QUMICA DE LOS ALIMENTOS

TEMA:
ESTRUCTURA-ACTIVIDAD-ISOTERMAS DE SORCIN DEL AGUA

ALUMNOS
Bulln Vidaurre Pavel PROFESORA

Colca Chuquirachi Roselyn Martha Bravo

Gmez Bazn Janet M.
Paucar Damas Estrella
A

ESTRUCTURA, ACTIVIDAD DEL AGUA E

ISOTERMA DE SORCION
 CONCEPTO BSICO

El agua es el principal e imprescindible componente del cuerpo humano. El ser humano no puede estar
sin beberla sin poner en peligro su vida. El cuerpo humano es entre 60 y 70% de agua.
Aproximadamente el 60 % de este agua se encuentra en el interior de las clulas (agua intracelular). El
resto (agua extracelular) es la que circula en la sangre y baa los tejidos.
 ESTRUCTURA DEL AGUA
La molcula de agua est formada por dos tomos de H unidos a un tomo de O por
medio de dos enlaces covalentes. El ngulo entre los enlaces H-O-H es de 104'5. El
oxgeno es ms electronegativo que el hidrgeno y atrae con ms fuerza a los
electrones de cada enlace.
 Estructura del a gua
Mediante diversos estudios de espectroscopia,
rayos X, resonancia magntica nuclear,
difraccin, infrarrojo, etc., se han determinado
algunas caractersticas del agua.
 Propiedades del agua

Los puentes de hidrogeno no solo se inducen en el

agua, sino en cualquier sustancia que tenga
caractersticas polares, como son las protenas y
los hidratos de carbono, gracias a sus diversos
grupos hidrfilos.
 Estructura tridimensional del hielo

Estructura tridimensional del hielo, donde

cada tomo de O esta enlazado a cuatro
tomos de H (dos enlaces covalentes y dos
enlace puente hidrogeno).
El espacio vaco en la estructura explica la
baja densidad del hielo.
 Propiedades del agua
La longitud del puente hidrogeno entre
molculas vecinas se ve afectado por la
temperatura. Esto se refleja en la densidad
del agua que se incremente a un mximo
de 3.98C.
 Propiedades fisicoqumicas
Normalmente, los puntos de ebullicin de
una serie de compuestos similares que
contienen elementos del mismo grupo
peridico se incrementan con la masa
molar.
Este incremento se debe al aumento en las
fuerzas de dispersin de molculas con
mas electrones.
En el cuadro se ve que solo los compuestos
con hidrogeno del grupo 4 siguen esta
tendencia.
 Efectos de los solutos en el agua

La presencia de los solutos inicos, no inicos polar y

apolar causa cambios importantes en la estructura del
agua que se reflejan en sus propiedades coligativas,
que incluyen la depresin de la temperatura de
congelamiento, el aumento de la de ebullicin, la
reduccin de la presin de vapor, y el incremento de la
presin osmtica.
 DISTRIBUCION DE AGUA EN LOS ALIMENTOS

El agua no est uniformemente distribuida por muchas razones, en

los tejidos animal y vegetal debido:
A complejos hidratados que se producen con protenas, a los carbohidratos y otros,
A diversas estructuras internas propias de cada tejido,
A los microcapilares que se forman, a su incompatibilidad con los lpidos (que no permiten su
presencia) etc.

En el caso del citoplasma de las clulas presenta un alto

porcentaje de polipptidos capaces de retener ms agua que las
organelas que carecen de macromolculas hidrfilas semejantes.
En productos procesados tambin se presentan casos de
heterogeneidad debido a que sus componentes se encuentran
en distintas formas de dispersin.
En los alimentos existen diferentes estados energticos:
Es decir en caso del agua, NO TODA EL AGUA DE UN
PRODUCTO TIENE LAS MISMAS PROPIEDADES FISICOQUMICAS.

Esto se puede comprobar fcilmente por las diversas

temperaturas de congelamiento que se observan:

De forma general, un alimento se congela a -20C, pero aun

en estas condiciones una fraccin del agua permanece
lquida y requiere de temperaturas ms bajas, por ejemplo -
40C, para que solidifique completamente.
 AGUA LIGADA Y AGUA LIBRE

AGUA LIGADA; se considera que el agua ligada es aquella porcin que no

congela a -20C, por lo que tambin se le llama agua no congelable; su
determinacin se puede efectuar mediante el anlisis trmico-diferencial,
por resonancia magntica nuclear, etc.

AGUA LIBRE; tambin llamada agua congelable y agua capilar, es la que

se volatiliza fcilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero
y es la principal responsable de la actividad del agua.
A
C
T
A
I D
G Diferencias en la intensidad con que el agua
se asocia con los constituyentes no acuosos;

V E el agua implicada en asociaciones fuertes es

U menos susceptible o propensa para las

actividades degradativas, que el agua

I L dbilmente asociada.

A
D
A
D
 w = f/fo (1)
donde p/p0
f:fugacidad del solvente de la solucin (la
fugacidad es la tendencia molecular de un
solvente a escapar de una solucin) RPV: presin de vapor relativa
fo: fugacidad del solvente puro

w = RVP
A condiciones ideales :

* Depende de efectos
w = p/p0 (2) especficos de los solutos
 RVP = p/p0 = %ERH/100 (4)

RVP :propiedad intrnseca de la muestra

1 %ERH: propiedad de la atmsfera en equilibrio con la
muestra

La Ecuacin 4 es una igualdad solamente si se establece

un equilibrio entre el producto y su ambiente o entorno.
2
 w
beneficios prcticos Otra forma de medicin :
facilidad de su medicin
bajo costo de los equipos movilidad dinmica, en
requeridos lugar de la w
la presin de vapor
relativa
Es la presin de vapor de las molculas de
agua en el espacio de cabeza en un
recipiente cerrado, comparada con la
presin de vapor del agua pura a la misma
temperatura, despus de alcanzar el
equilibrio.
 ISOTERMAS DE SORCION DE AGUA
Relacin de EQUILIBRIO
entre la cantidad de agua
absorbida por los
componentes del alimento
y la presin de vapor o
humedad relativa.
ISOTERMAS DE SORCION DE AGUA

Formular mezclas de
alimentos evitando la
migracin de humedad
entre los diversos
ingredientes.

Procesos de Determinar la
concentracin y impermeabilidad
deshidratacin. requerida en el
material envasado.

MSI

Predecir la estabilidad Determinar el contenido

qumica y fsica de los de humedad que
alimentos en funcin del impide el crecimiento
contenido de agua. de los microorganismos.
ISOTERMAS DE SORCIN DE AGUA

Isoterma de sorcin de humedad representada con un amplio

intervalo de contenido de humedad.
 DETERMINACIN DE LAS CURVAS DE
ADSORCIN Y DESORCIN
ISOTERMA DE
ADSORCIN SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO,
SECADO, DESHIDRATACIN, ETC.

Cintica : ESTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS

HIDRATA ALMACENADOS EN DIFERENTES
CONDICIONES.

ISOTERMA DE
DESORCIN

Proceso:
DESHIDRAT
ACIN
DETERMINACIN DE LAS CURVAS DE
ADSORCIN Y DESORCIN
CON
INSTRUMENTOS

SIN
ISOTERMAS
INSTRUMENTOS

ECUACIONES
MATEMTICAS
 DETERMINACIN DE LAS CURVAS DE
ADSORCIN Y DESORCIN
CON
INSTRUMENTOS

SIN
ISOTERMAS
INSTRUMENTOS

ECUACIONES
MATEMTICAS

Atmsfera
Muestras
(HR
de cuantifica
conocida
alimento
y estable
DETERMINACIN DE LAS CURVAS DE
ADSORCIN Y DESORCIN
Atmsfera
Muestras de (HR
cuantifica
alimento conocida y
estable

Sales %HR
K2CO3 43
NaNO2 65
KCl 85
K2SO4 97
DETERMINACIN DE LAS CURVAS DE
ADSORCIN Y DESORCIN

CURVA DE Alimento
HR altas
ADSORCIN seco

CURVA DE Alimento
HR bajas
DESORCIN hmedo
 ZONA I
Grupos polares: grupos
ionizados de protenas,
aminos y carboxilos ; grupos
hidroxilos de almidones

Interacciones agua-ion,
agua-dipolo

Fraccin pequea/ Nunca

congela

Dificil de separar en procesos

trmicos de secado

Contenido de humedad de
la monocapa BET
ZONA II
Agua moderadamente
ligada
Asociacin con molculas
vecinas y molculas de
soluto (enlaces de H)
Baja humedad de zona II:
procesos de solucin.
Zona I y II: menos del 5%.
Limite II y III: Monocapa
verdadera
ZONA III
Agua poco ligada
Descenso de viscosidad
Aumento de la movilidad
molecular
Utilizable por
microorganismos
Constituye mas del 95%
HISTRESIS

Histresis de la
isoterma de sorcin de
humedad
HISTRESIS Naturaleza del
alimento

Cambios fsicos

Temperatura

Velocidad de
desorcin

Grado de
eliminacin de
agua
HISTRESIS
HISTRESIS
Labuza et al.

Oxidacin en
los lpidos

Presin
relativa: 0,75-
0,84
RELACIN ENTRE ISOTERMAS Y
TEMPERATURA
 RELACION ENTRE RETENCION DE AGUA Y
COMPOSICION DE ALIMENTOS

La fijacin de agua en los alimentos varan de modo

considerable en funcin del comportamiento de los
distintos componentes qumicos frente a las molculas
de agua.

La retencin de agua es un proceso notablemente influido por el

estado fsico, cristalino o amorfo, bajo el que se encuentran las redes
moleculares, que por otra parte va a depender de los tratamientos
tecnolgicos a los que se someten los alimentos;
Operaciones de deshidratacin
Liofilizacin, etc.
 Tambin los cambios de pH y la fuerza inica pueden modificar la
retencin de molculas de agua en los alimentos proteicos.
En relacin con su contenido acuoso, los alimentos que se
manejan pueden corresponder a tres tipos con caractersticas y
consecuencias bien diferentes:

Alimentos con un contenido acuoso superior al 40%. Pueden ser tanto

naturales como transformados.
Alimentos cuyos contenidos en humedad son bastante bajos. Mayormente
son industriales y solo unos pocos naturales.
Alimentos en los que sus contenidos acuosos oscilan entre 10 y 40 % y que
de modo convencional son considerados como alimentos de humedades
intermedias.

A este grupo corresponden los quesos de masa dura, frutos secos, algunos
derivados crnicos, productos de pasteleras, etc. Se fabrican pocos alimentos
con humedades intermedias por la dificultad que tiene sobre su estabilidad,
que depende ms de la disponibilidad de su agua que de su nivel acuoso.
 ACTIVIDAD DEL AGUA Y ESTABILIDAD
DE LOS ALIMENTOS
La actividad de agua es importante para disear procesos de
transformacin de alimentos, por muchas razones.
Una de ellas tiene que ver con la estabilidad de los alimentos y la
capacidad de poder predecirla.
Las VARIABLES QUE INFLUYEN EN LA ESTABILIDAD son:
actividaddel agua,
temperatura,
pH,
disponibilidad de nutrimentos y de reactivos,
potencialde xido-reduccin,
presin,
presenciade conservadores
 En este sentido, la aw es de fundamental importancia, y con base en ella se puede
conocer el comportamiento de un producto.

En general, mientras ms alta sea la aw y ms se acerque a 1.0 que es la del agua pura,
mayor ser su inestabilidad.

Por ejemplo, en carnes, frutas y vegetales frescos que requieren

refrigeracin por esta causa.

Mientras al contrario, los alimentos estables a temperatura ambiente (excepto los tratados
trmicamente y comercialmente estriles, como los enlatados), son bajos en aw, como
sucede con los de humedad intermedia en los que el crecimiento microbiano es
retardado.
 INCIDENCIA DE LA ACTIVIDAD SOBRE
LA ESTABILIDAD DEL ALIMENTO
En la prctica, los valores de la actividad de agua afectan con
fuerza a la tendencia de unos alimentos a sufrir alteraciones de
origen microbiano, enzimtico o qumico.
Los niveles de aw que contribuyen a la alteracin del alimento
varan de acuerdo con el tipo de alimento, la concentracin de
solutos, temperatura, pH, presencia de aditivos humectantes y otros
muchos factores.
Aunque la actividad de agua es un buen indicador de la actividad
microbiana que podra darse en un alimento, no es suficiente,
puesto que para conocer la tasa de crecimiento microbiano hace
falta conocer otros parmetros.
Lo que s se sabe es que ninguno de los microorganismos
perjudiciales a los alimentos pueden crecer a actividades de agua
por debajo de 0,6 .
 ACTIVIDAD DE AGUA Y ALTERACIN MICROBIANA DE
ALGUNOS ALIMENTOS
Valores de aw Grmenes inhibidos Alimentos
1,00 0,95 Bacilos gram, esporas Alimentos conteniendo 40%
bacterianas y levaduras. (en peso) de sacarosa; 7%
de sal.
Ejemplo: Salchichas cocidas,
migas de pan, etc.
0,95 0,91 Cocos, lactobacilos y Alimentos conteniendo 55%
mohos (en peso) de sacarosa; 12%
de sal.
Jamn crudo seco, queso
semiduro, etc.
0,91 0,87 Mayoria de levaduras Alimentos conteniendo 65%
de sacarosa; 15% de sal.
Salchichn seco y queso
Valores de aw Grmenes inhibidos Alimentos
0,87 0,80 Mohos y Staph. Harina de arroz, legumbres
Aureus secas, etc conteniendo 15
17% de humedad.
Ejemplo: Leche condensada
(aw0,83)

0,80 0,75 Bacterias halfilas.Alimentos con 26% de cloruro

de sodio; pasta de
almendras. Alimentos con
contenido de 15 17% de
humedad.Ejemplo:
Mermeladas y confituras.
0,75 0,65 Mohos xerfilos Alimentos que contienen 10%
humedad.
Ejemplo:Avena
0,65 0,60 Levaduras osmfilas Frutas deshidratadas 15
20% de humedad.
 Apelmazamiento de
productos granulados
 Sondas rotronic
tipo tubular T muestra =
Tsensor
(ERH) = w
del producto
La cmara de aire en la que se
efecta la medicin sea lo ms
reducida posible, permitiendo
que el volumen de aire
Sondas rotronic
atrapado alcance lo ms tipo taza
rpido posible el mismo nivel de
humedad del producto.
Son aquellos alimentos que tienen una larga
vida de anaquel y no necesitan de
rehidratacin de enfriamiento para

o conservarse.

w
0.65 0.86

25 - 50% de agua

Lmite, ya que es suficiente para

0,86 inhibir bacterias patgenas,
aunque es insuficiente para
evitar hongos y levaduras.
 DESHIDRATACIN AGREGADO DE SOLUTOS

La sal y el azcar son los solutos que

Se aplica energa al alimento en
habitualmente se aaden a los alimentos para
forma de calor, aumentando la
reducir la aw, acompaada de una extraccin
presin de vapor del agua presente
parcial del agua (concentracin) mediante
hasta un nivel tal que el agua de la
calentamiento
superficie de los alimentos se
evapora
 SALVADOR BADUI DERGAL (2006) . Qumica de los alimentos. Cuarta
edicin. Naucalpan de Jurez, Edo. de Mxico
0WEN R. FENNEMA . University of Wisconsin-Madison, Madison, Wisconsin .
STEVEN R. TANNENBAUM . Massachusetts lnstitute of Technology,
Cambridge, Massachusetts . Qumica de los alimentos

http://www.iberfluid.com/consierge/docs/1458_articles_786_Actividad%20
del%20agua.pdf
http://www.equinlab.com/pdf_/La%20importancia%20de%20la%20activida
d%20de%20agua%20(aw).pdf