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Buenas Practicas de Manufactura

Restaurante Universidad del Valle


OBJETIVOS
Al finalizar la presentacin los participantes
estarn en capacidad de:
Identificar peligros que pueden afectar el
producto
Aplicar prcticas higinicas internas como
manipuladores de alimentos
La importancia del estado de salud frente a la
manipulacin de alimentos
QUE SON LAS BUENAS
PRCTICAS DE MANUFACTURA
Son los principios bsicos y prcticas generales
de higiene en la manipulacin, preparacin,
elaboracin, envasado, almacenamiento,
transporte y distribucin de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar
que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la produccin
Contenido

A quienes manipulan Alimentos


Manipular alimentos es un acto que sin
importar nuestro oficio, todos realizamos a
diario. Bien sea como profesionales de la
gastronoma, como amas de casa, como
expendedores.....o como empleados del
restaurante de la universidad del valle
PRCTICAS HIGINICAS DEL
MANIPULADOR
Para evitar peligros microbiolgico y qumicos
es importante tener presente:
Buena Higiene Bucal
Uas de las manos cortas, Limpias y sin
esmaltes
No utilizar perfumes, cremas ni lociones
No portar celular dentro de la planta para evitar
distracciones y si es urgente pedir un permiso
para tenerlo y al momento de contestarlo salir
de la planta.
PRCTICAS HIGINICAS DEL
MANIPULADOR
Para evitar peligros microbiolgico y qumicos
NO fumar.
NO comer en las reas de produccin, NO
probar los alimentos, a menos que este
autorizado.
NO hablar mientras manipula alimentos
NO tocarse alguna otra parte del cuerpo
mientras manipula alimentos, en caso de
hacerlo lavarse las manos.
NO limpiarse el sudor con las manos.

PRCTICAS HIGINICAS DEL


MANIPULADOR
Para evitar peligros fsicos o materiales extraos:
No usar accesorios: Reloj, Anillos, Aretes, Pulseras,
Escapularios, etc.
El cabello debe permanecer limpio, corto y/o
recogido, usar correctamente el cofia o gorro.
No utilizar lapiceros y marcadores dentro de la
planta
No llevar maquillaje
No tener barba
Si utiliza gafas llevarlas sujetas con cordn
No sentarse en el prado, piso o andenes.
HIGIENE
Para la limpieza y la desinfeccin es necesario
utilizar productos que no tengan olor ya que
pueden producir contaminaciones.
Las sustancias txicas deben estar rotuladas
con un etiquetado bien visible y ser
almacenadas en reas exclusivas.
EJERCICIO PRACTICO

Identifique en el siguiente mapa las malas


prcticas e incumplimientos a las BPM
FACTORES DE CONTAMINACIN
DE LOS ALIMENTOS
AGENTES CONTAMINANTES
Tipos de enfermedades que pueden
causar los alimentos
Infecciones : se presenta cuando
consumimos un alimento contaminado con
grmenes que causan enfermedad, como
pueden ser bacterias, larvas o huevos de
algunos parsitos.
Intoxicaciones: se presenta cuando
consumimos alimentos contaminados con
productos qumicos, o con toxinas producidas
por algunos grmenes.
ESTADO DE SALUD DE LOS
MANIPULADORES
Por qu nos hacen exmenes mdicos?
Para evaluar peridicamente el estado de
salud.
Para que nuestro estado de salud no altere los
alimentos en proceso
Requerimiento legal.
ESTADO DE SALUD DE LOS
MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
Evite, el contacto con alimentos si padece
afecciones de piel, heridas, resfros, diarrea, o
intoxicaciones.
Evite toser o estornudar sobre los alimentos y
equipos de trabajo.
En caso de tener pequeas heridas, cubrirlas
con curas impermeables.
PARA ASEGURAR QUE NUESTRA
SALUD NO AFECTE LA CALIDAD
DE NUESTROS PRODUCTOS
DEBEMOS:
Si te sientes enfermo:
Y te encuentras por fuera de la empresa debes
acudir al mdico.

Si estas al interior de la planta de alimentos


debes comunicarle, al jefe inmediato, para una
re-ubicacin
PRCTICAS HIGINICAS DEL
MANIPULADOR
Antes de comenzar su
labor diario.
Despus de manipular
cualquier alimento crudo
y/o antes de manipular
alimentos cocidos que
no sufrirn ningn tipo
tratamiento trmico
antes de su consumo.
Despus de llevar a
cabo cualquier actividad
no laboral como comer,
SABIAS QU?
Los seres humanos
poseen en cada mano
150 clases de
microorganismos,
muchos de ellos
patgenos.
Los microorganismos
en las manos se
pueden controlar con
un buen lavado de
manos.

En nuestras manos est la salud de todos!


ALGUNAS ENFERMEDADES
PRODUCIDAS POR
MICROORGANISMOS EN LAS
MANOS
Enfermedades diarreicas
Infecciones respiratorias agudas
Parsitos intestinales e infecciones a la piel y a
los ojos
ENFERMEDADES DIARREICAS
Las infecciones diarreicas son la segunda
causa ms comn de muerte en nios menores
de cinco aos. Una revisin de mas de 30
estudios revel que el lavado de manos con
jabn reduce casi a la mitad la incidencia de la
diarrea
INFECCIONES RESPIRATORIAS
AGUDAS
Las infecciones respiratorias agudas, como la
neumona, estn entre las principales causas
de muerte infantil.
La evidencia sugiere que las mejores prcticas
de higiene: lavarse las manos con jabn
despus de ir al bao, antes de comer, al
manipular alimentos y al cambiar de actividad
puede reducir la tasa de infecciones hasta en
aproximadamente 25%.

Recuerda

Manos limpias es
sinnimo de:
Higiene, Bienestar,
Salud y Compromiso
LVALAS!

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