ACTIVIDAD ACUOSA EN

LOS ALIMENTOS

Enero 2011
Marcos Bez F.

Procesos Alimentos; Prof. M. Bez 2011

 Antecedentes
Tradicionalmente se ha observado que la vida de
anaquel de los alimentos, disminuye con la
presencia de agua, es decir, a mayor
concentracin menor vida til.
Algunos de los alimentos perecederos como la
leche fluida, la carne roja, filete de pescado,
pollo fresco, reducen su vida de anaquel porque
hay crecimiento microbiano en forma inmediata.

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 COMPONENTES DE LOS
ALIMENTOS
Carbohidratos y azcares simples.
Protenas (enzimas) y aminocidos.
Grasas y aceites.
Fibra vegetal (celulosa, inulina, pectina,
etc.).
Vitaminas.
Minerales.

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 GRUPOS DE ALIMENTOS
Los alimentos que consumimos se dividen en 9
grupos principales 5 (vegetal) y 4 (animal):
Alimentos vegetales: cereales y sus productos.
Azcar y productos azucarados. Verduras y
derivados. Frutas y derivados. Leguminosas y
derivados.
Alimentos animales: Carne y derivados. Aves y
huevos. Pescados y otros alimentos marinos.
Leche y derivados.

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 Propiedades f-q del agua pura:
Calor especfico Constante dielctrica
Calor latente de Cuando el agua acta
fusin como solvente:
Calor latente de - Constante dielctrica
vaporizacin - Momento dipolar
Conductividad trmica - Tensin superficial
Viscosidad Actividad acuosa = 1
(adimencional)

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 Caractersticas f-q de soluciones
acuosas (propiedades coligativas):
Disminucin de la Aumento de la
presin de vapor viscosidad
Elevacin del punto Formacin de
de ebullicin gradientes de presin
Descenso del punto osmtica a travs de
de congelacin membranas
Descenso de la
semipermeables
tensin superficial Incremento de la
fuerza inica
(polaridad)

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 Distribucin de agua en alimentos:

Se observa que el agua presente en los

tejidos vegetales y animales puede ser:
Agua libre = Agua congelable = Agua
capilar es agua que est retenida en la
finsima red de espacios capilares
extracelulares que se encuentran en el
tejido de los alimentos. Sus valores de
humedad estn por arriba del 90 %.

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 Distribucin de agua en alimentos:
Agua ligada = Agua no congelable = Agua
de solucin es agua que forma verdaderas
soluciones con azcares o sales. Esta solucin
tiene la Pv ligeramente ms baja que la del agua
pura y adems tiene un punto de congelacin
ms bajo. Los alimentos contienen nutrimentos
solubles en agua (vits, minerales, prots,) las
cuales forman verdaderas soluciones y
dependiendo de la concentracin de c/u de ellos
hace que cambien sus propiedades coligativas.

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 Proporcin de agua congelada segn la temperatura (L.
Riedel)

Prod %H2O A G U A % del H2O

Total Con ge la da total Incon
-5C -10 -15 -20 -30 gelad

Bacal 80.5 77 84 87 89 91 9%
ao

Huev 74 85 89 91 92 93 7%
o ent

Pan 40 15 45 53 54 54 46%

Jugo 88 72 85 90 93 96 4%
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 Distribucin de agua en alimentos:
Agua monocapa = Agua adsorbida = Agua
BET es el agua adsorbida en la superficie del
alimento formando una sola capa
monomolecular retenida por fuerzas qumicas en
la superficie de las protenas o de los
polmeros de carbohidratos. Al eliminar esta
capa de molculas, en general se desnaturaliza
o destruye el alimento. Sus valores oscilan entre
2 a 9 % de agua (en funcin del alimento).

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 Distribucin de agua en alimentos:

Agua de composicin = Agua de

hidratacin es el agua que est
combinada, en una unin qumica, con los
constituyentes del alimento como
protenas (formando puentes de
hidrgeno), cidos orgnicos (hidratados),
sales minerales (mono o dihidratados),
etc. Su composicin es menor al 1 %.

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 Definicin de ACTIVIDAD ACUOSA

Se define como la cantidad de agua

disponible en los alimentos para llevar a
cabo reacciones qumicas, enzimticas y
microbianas.
P del agua del alimento HR
Aw = ------------------------------- = ------
Po del agua pura 100

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 Definicin de ACTIVIDAD ACUOSA

f Ma
Aa = ----------- = --------------------
f Ma + Ms

P = presin de vapor del agua del alimento a T

Po = pura a T
f = fugacidad en un determinado estado a T
f= estado estndar a T
Ms = moles de soluto ( g / PM )
Ma = moles de agua ( g / 18 )
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Actividad Acuosa (20C) en soluciones saturadas:

Peso
Aw
Ingrediente Molecular % p/p

Fructosa 180.16 75.00 0.63

NaCl 58.35 26.50 0.75

Sacarosa 342.30 67.90 0.86

Glucosa 180.16 47.00 0.92

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 Actividad Acuosa (20C) en alimentos:

Frutas frescas 0.97 Queso fresco 0.96

Verduras frescas 0.97 Pan 0.96
Jugos de fruta 0.97 Mermeladas 0.86
Huevo 0.97 Frutas secas 0.80
Carne fresca 0.97 Miel de abeja 0.75
Filete de pescado 0.97 Galletas 0.10
Leche fresca 0.97 Cereales 0.10
Azcar 0.10

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 Valores de la monocapa BET de los
alimentos:
Alimento Valor monocapa g H2O / 100 g ss
Pollo cocido 4.00
Betabel 5.40
Lactosa amorfa 5.70
Lenteja 6.00
Papa 9.00
Almidn 9.90

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 Requerimientos de Actividad Acuosa en
las bacterias:
Clostridium botulinum A 0.93
Cl. Perfringens 0.93 0.95
Shigella sp 0.96
Staphylococcus aureus 0.91
Salmonella oranienberg 0.95
Pseudomonas fluorescens 0.97
Escherichia coli 0.95
Listeria monocitogenes 0.90 0.92

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 Requerimientos de Actividad Acuosa en
las hongos y levaduras:
Aspergillus flavus 0.78 - 0.80
Penicillium citrinum 0.80
Aspergillus clavatus 0.85

Monascus bisporus 0.61

Torulopsis candida 0.65
Saccharomyces cerevisiae 0.89 - 0.92

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 Estabilidad de los alimentos f Aw
El agua contenida en un alimento ejerce
una Pv menor que la del agua pura.
La isoterma de adsorcin de humedad es
la expresin de la relacin funcional entre
el contenido de humedad y la Aw.
La ec. de BET es una de las + adecuadas
para los alimentos, especialmente en los
lmites de Aw de 0.1 a 0.5 (monocapa).

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 Estabilidad de los alimentos f Aw
Los cambios deteriorativos que acontecen en los
alimentos dependen de la Aw.
Estos cambios son: colapso de la estructura
fsica, reacciones enzimticas, crecimiento mo,
oscurecimiento no enzimtico, peroxidacin de
lpidos, etc.
El mapa de estabilidad de los alimentos
propuesto por Labuza resume estos cambios. El
punto de mxima estabilidad de cualquier
alimento es el de la monocapa.

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 Medicin de la Aw
Son mtodos orientados a la determinacin
de isotermas de sorcin. Las tcnicas de
anlisis se basan en conceptos de
psicrometra, higrometra mecnica,
mediciones del punto de roco, higrometra
elctrica, hidrometra gravimtrica,
conductividad trmica, ndice de refraccin,
mediciones de presin y volumen y de
constantes dielctricas.
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 Medicin de presin de vapor:
Medicin directa:
1) Colocacin de la muestra bajo condiciones de
vaco permitiendo que esta llegue a
equilibrarse a T ambiente o controlada con la
atmsfera que la rodea.
2) Medicin de la presin de vapor de la
atmsfera que est en equilibrio con la
muestra por medio de un manmetro o un
transductor de presiones.

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 Medicin de presin de vapor II
Para la obtencin de mediciones adecuadas
se deben tomar en cuenta factores como:
Tamao de la muestra.
Tiempo de equilibrio.
Prdidas de humedad durante la
evaporacin.
Temperatura.
Volumen de la atmsfera que rodea a la
muestra.
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 Mtodos isopisticos (P cte):
Se permite que la muestra alcance el
equilibrio con un material de referencia
dentro de un desecador, durante un
determinado tiempo y a una temperatura
constante. Despus de lograr el equilibrio,
se determina el contenido de humedad del
material de referencia y la Aw de este
ltimo se obtiene de su isoterma de
sorcin.
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 Objetivo de conocer los valores de
Aw de los alimentos:
Para desarrollo de alimentos de humedad
intermedia.
Para obtener el valor Aw que estabiliza los
alimentos deshidratados (monocapa BET).
Para estabilizar los alimentos desde el punto
de vista microbiano.
Para estabilizar los alimentos desde el punto
de vista fisico qumico.
Para evitar la peroxidacin de lpidos.
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 Objetivo de conocer los valores de
Aw de los alimentos:

Para evitar reacciones enzimticas.

Para conocer las isotermas de adsorcin y
desorcin de agua de un alimento.
Para aumentar la vida de anaquel de los
alimentos, a travs de factores o mtodos
combinados.

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