UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MEXICO

Facultad de Estudios Superiores Cuautitln

Qumica de Alimentos

Tema: Sustancias Toxicas en Cereales y Leguminosas

Prof.: Enrique Fuentes

Equipo:
Edith Gmez Robles
Karina Cruz Castro
Fecha: 25/05/2017
La toxicologa de alimentos es el rea
del conocimiento cientfico que
evala la presencia de factores
txicos y anti nutricionales en los
alimentos, ya sea en forma natural,
por adicin, por contaminacin o por
generacin durante su
procesamiento.
LEGUMINOSAS

Las leguminosas contienen una

amplia variedad de factores
txicos, por lo que puede
considerarse como una planta de
cierto riesgo cuando se consume
sin haber sido sometido a procesos
de coccin.
Los principales txicos asociados a
esta planta estn:
Los glucosidos cianogenados
Promotores de flatulencia
Inhibidores de proteasas
Fitohemoaglutininas
Saponinas
 GLUCSIDOS
CIANOGNICOS

El cianuro en cantidad de trazas, esta ampliamente distribuido en las

plantas, en donde se encuentra principalmente en forma de glucsido.

El glucsido no es txico por s mismo, pero s el CN- generado por la

hidrlisis enzimtica, el cual acta a nivel de citocromo oxidasa; es decir
que es un potente inhibidor de la cadena respiratoria.
Otras semillas de fruta que contienen CN- son: almendras, duraznos,
cerezas, ciruelas, manzana, etc.
 PROMOTORES DE FLATULENCIA

Se presentan al consumir alimentos que contienen oligosacridos y otros

compuestos no biotransformables.
El ser humano no posee actividad enzimtica de -galactosidasa y -
fructosidasa; es decir, el ser humano no tiene la capacidad de
aprovechar azucares, ya que no son metabolizables: rafinosa (0--D-
galactopiranosa)- (1-6)-0--D-glucopiranosil-(1-2)--D-
fructofiranosa);estaquiosa (0--D-galactopiranosa-(1-6)-0--D-rafinosa),
verbacosa (0--D-galactopiranosa-(1-6)-0--D-estaquiosa).

Estos oligosacridos pasan al intestino delgado, en donde

microorganismos de la flora intestinal producen gases como: CO2, H2 y
CH4, siendo entre otros factores uno de los causantes de este malestar.
 INHIBIDORES DE
PROTEASAS

Los inhibidores de proteasas, los cuales inhiben los

sistemas enzimticos de sus depredadores
(microorganismos o insectos), o tienen una funcin
. reguladora, interviniendo en el proceso de
autoregulacin proteoltica o de almacenamiento
en el organismo que los contiene.
La primera sustancia de este tipo, fue un inhibidor de
la tripsina aislado del pncreas de un ternero, y que
protege a dicho rgano de sus propias enzimas
proteolticas
 FITOHEMAGLUTININAS

Las fitohemaglutininas son protenas y ms especficamente glico-protenas, que

tienen la capacidad de aglutinar los eritrocitos en una forma similar a los
anticuerpos, e incluso manifiestan una marcada especificidad, adems de una alta
sensibilidad hacia ciertos glbulos rojos.

Las hemaglutininas han sido encontradas en una amplia variedad de plantas y en

diferente parte de ellas. La primera que se reconoci con las caractersticas antes
descritas, fue la ricina de la semilla de ricino
 CEREALES

Entre los txicos asociados a cereales se

encuentran principalmente las micotoxinas
producidas por hongos, principalmente:
Claviceps
Penilcillium
Aspergillus
Fusarium.
CLAVICEPS

Asociado a micotoxinas fue el del Ergotismo, encontrndosele en

cereales, principalmente en el centeno, por la contaminacin de
Claviceps purprea o Ergot.
Entre los alcaloides del Ergot se encuentran: ergotamina,
ergocristina, ergocriptina, ergometrina, etc. La ingesta de centeno
contaminado con estos alcaloides, puede causar gangrena por
efectos de vaso constriccin
 PENICILLIUM

Esta micotoxina es producida por Penicillium rubrum al

igual que P. purpurogenum. Entre sus efectos estn
hemorragias internas, necrosis en hgado y hemorragias
en rin.
Aparentemente su ingesta no est asociada a cncer,
pero s a mutagnesis y teratognesis en ratas. Se le
encuentra como contaminante en maz y en otros
granos
 ASPERGILLUS

Las aflatoxinas son metabolitos producidos por

Aspergillus flavus o especies afines como Aspergillus
parasiticus
Aspergillus flavus crece a temperaturas de 25C, y
con una humedad relativa del 70%. Siendo
diferentes alimentos en los que puede desarrollarse,
entre los que estn: el maz, cacao, sorgo, trigo,
avena, centeno, algodn, cacahuate, etc.
 FUSARIUM

Entre los efectos ms importantes producidos por esta

micotoxina de Fusarium sp. (F. roseum o F. graminearum) se
encuentra la vulvovaginitis de porcino, siendo estos los animales
ms afectados por ingerir maz contaminado por ceralenona.
causando en las hembras un constante celo as como una
constante leucorrea, el tero se vuelve adematoso y tortuoso, y
finalmente los ovarios se atrofian
Bibliografia

Badui