LECHES FERMENTADAS EN GENERAL

La fermentacin acidificante: constituye la primera

forma de conservacin de la leche.
Proteccin de un pH bajo, no se opone a la invasin de
mohos.

Leches fermentadas son productos derivados de la leche

A) PROPIEDADES de menor importancia, tienen la misma historia que el
pan y el vino.

Como resultado de una evolucin lenta, se ha llegado a

los quesos actuales, siendo las cuajadas acidas productos
de transicin.
Principales especies que constituyen la micro flora de estas leches fermentadas:

1.LACTOBACILOS: las especies que producen mucho acido lctico a una

temperatura(37-47) se encuentran tambin lactobacilos mesfilos
poco acidificantes(temperatura ptima = 30)

2. ESTREPTOCOCOS LACTICOS TERMOFILOS O MESOFLOS:

productores de menor cantidad de acido lctico que las anteriores,
pero originan un aroma caracterstico.

3. LEVADURAS DE LA LACTOSA: producen gas carbnico y poco alcohol

La mejora del contenido del tubo digestivo por el consumo de leches
fermentadas, se debe a las cualidades antispticas intestinales del acido
lctico y de la lactosa ingerida.

El uso de las leches fermentadas se preconiza para facilitar la resiembra de l

tubo digestivo cuando se ha destruido la flora intestinal por un tratamiento
con antibiticos.

El Lb. Acidophilus, puede multiplicarse en el intestino de los lactantes; se

utiliza para la preparacin de la leche acidfila el sabor es menos
agradable.
 B) PROBLEMAS PLANTEADOS POR LA FABRICACION DE LECHES
FERMENTADAS:

Eliminacin de toda la posibilidad de contaminacin por microorganismos

extraos de la fermentacin, leche de buena calidad y cuidadosamente
1. CONTROL DE LA pasterizada.
MICROFLRA: Mantenimiento del equilibrio de los componentes de la microflora til, la
fermentacin es el resultado de la accin de dos especies se cultivan y se
mezclan.

La temperatura alcanzada en la pasterizacin preliminar , se precisa un

2. CONTROL DE LA calentamiento amas de 80 para modificar propiedades de la leche.
La temperatura de cultivo debe ser estable.
TEMPERATURA: La T de enfriamiento y de almacenamiento debe ser bastante baja, alrededor
de los 5 .

3. CONTROL DE Una acidez elevada da una cuajada de menor consistencia y de mas

LA ACIDEZ: prolongada estabilidad que una acidez baja. Por encima de los 70Dormc