HUBUBAT RNLER

TEKNOLOJS
 HUBUBAT RNLER TEKNOLOJS

Hububat, budaygiller (Poaceae) familyasna ait

buday, arpa, yulaf, avdar, msr, pirin, sorgum,
dar gibi rnlerdir.

Un, irmik, bulgur, makarna, kek ve kahvaltlk

gevreklerin ticari retiminde kullanlrlar.

Gnlk diyette alnan kalorinin byk bir ksm

tahl rnlerinden alnmaktadr.
 HUBUBAT RNLER TEKNOLOJS

Buday, lkemizin en nemli tarm rnlerinden olup balca

tketim maddesi olan ekmein de en nemli hammaddesidir.
Budaylar genel olarak botanik yaplarna gre 3 grup altnda
snflandrlabilir.
1. Makarnalk buday (rn.Triticum durum)
2. Ekmeklik buday (rn.Triticum vulgare)
3. Topba veya biskvilik buday (rn.Triticum compactum)

Budaylar dier baz karakterlerine gre de snflandrlabilirler

Tane sertliine gre : Sert buday - Yumuak buday
Tane rengine gre : Krmz buday - Beyaz buday
Ekililerine gre : Yazlk buday - Klk buday
 HUBUBAT RNLER TEKNOLOJS

Buday Tanesinin Bileimi (ortalama olarak)

Su -------------------------------:12
Karbonhidrat -------------------:70
Protein --------------------------:12
Ya-------------------------------:2
Selloz --------------------------:2.2
Kl -------------------------------:1.8
 HUBUBAT RNLER TEKNOLOJS

Pekok ticari buday eidinde protein ierii %8-16

aralndadr (lkemizde yetien budaylarda genel
olarak %9-13).
Hububatlarn protein ierii iki sebeple nemlidir
- beslenme deeri asndan,
- unun hangi amala kullanlacann belirlenmesi
Buday unundaki proteinler gluten proteinleridir
(prolaminler ve glutelinler).
Baz insanlarda gluten allerjik reaksiyonlara sebep olabilir
 HUBUBAT RNLER TEKNOLOJS

Buday tanesi yapsal olarak ana ksma ayrlr.

1. Perikarp (Kepek-Kabuk): Ortalama tanenin % 12sini tekil

eder.
2. Embriyo (Reym): Ortalama tanenin % 3n tekil eder.
3. Endosperm:Ortalama tanenin % 85ini tekil eder.
HUBUBAT RNLER TEKNOLOJS
 HUBUBAT RNLER TEKNOLOJS

Tahl daneleri deirmenlerde tme ve eleme ilemlerine

tabi tutularak un haline getirilir.
Deirmenlerin en nemli temel ekipman, danelerin
temizlendii temizleme makinalar, tld paslanmaz
elik valsler ve unun elenmesini salayan elek sistemleridir.
Un retim basamaklar
Budayn fabrikaya alm ve depolama
Temizleme
Ykama
Tavlama
Budayn valslerle tlmesi
Eleme kepek ayrma ve snflama
Paketleme ve depolama
 HUBUBAT RNLER TEKNOLOJS

Ekmek
Ekmein minimum forml un, maya, tuz ve sudur.
Formlasyonda blunabilecek dier maddeler ise ya, eker,
st veya st tozu, oksidanlar, eitli enzim preparatlar,
surfektanlar ve kflerin geliimini engelleyecek katk
maddeleridir.
Ekmek yapmn un hamura hazr hale getirildikten sonra
aadaki aamalarda gerekletirilir
- Hamurun yorulmas
- Ara dinlendirme
- ekil verme
- Fermantasyon
- Piirme
 HUBUBAT RNLER TEKNOLOJS

Ekmek kalitesine etki eden faktrler

Buday varyetesi
tme
Hamur elastiklii
Suyun sertlii
Fermentasyon artlar
Yourma sresi
Piirme artlar