1.

CULTIVO Y
COSECHA
El cacao se cultiva en una franja que se
extiende a 10 grados al norte y 10
grados al sur del Ecuador. El 70% la
produccin mundial viene de frica del
Oeste, siendo Costa de Marfil y Ghana
los principales productores de cacao,
aunque entre los ms preciados se
encuentran los de Ecuador y Venezuela.

En las regiones productoras de cacao

se hacen dos cosechas al ao pues las
mazorcas maduran cada 4-6 meses. El
agricultor las recoge del rbol
2. DESGRANE

Las mazorcas se
desgranan, partindolas
por la mitad con ayuda del
machete para extraer la
pulpa y las habas.
3. FERMENTACIN
Pulpa y habas pasan
un proceso de
fermentacin en
cajas o entre hojas de
bananero cuyo
objetivo es evitar que
el haba germine,
eliminar la pulpa
viscosa e iniciar el
desarrollo del aroma.
4. SECADO

Por ltimo se
exponen al sol para
su secado, necesario
para disminuir la
humedad del haba
para permitir la
conservacin de sus
cualidades.
5. ENSACADO Y
TRANSPORTE
Las habas de cacao,
ya fermentadas,
secas y enfriadas
sern almacenadas
en sacos para ser
transportadas a las
fbricas de chocolate
KAWAI
6. TRITURACIN
Una vez llega a la fbrica las
habas de cacao pasan por un
proceso de limpieza y una vez
limpias, las habas son
trituradas, partindose en
trocitos ms pequeos. Las
habas de cacao son de un
tamao similar a una
almendra y tambin tienen
una ligera cscara. Por ello,
una vez trituradas se separa la
cscara de haba de cacao a
travs de unos aspiradores,
 7. TORREFACCIN
Es la torrefaccin un delicado proceso
que impacta el color, el aroma y el
sabor del producto final, pues es en
este proceso donde el haba de cacao
desarrolla ms de 400 aromas.
Las habas de cacao se tuestan a una
temperatura que oscila entre 120 y 150
grados centgrados durante un tiempo
variable que puede llegar a 25 minutos.
Temperatura y tiempo de tostado son
las variables claves a controlar para
obtener un sabor y otro de chocolate.

Conseguir el punto exacto de

torrefaccin es clave para obtener
despus el mejor chocolate.

En la fbrica de Chocolates Nestl en La

Penilla de Cayn (Cantabria) tostamos
8. MOLIENDA

Una vez tostadas las

habas son molidas de
nuevo. En el molido las
habas alcanzan mayor
temperatura, y gracias a
que el haba de cacao
tiene un alto contenido
en materia grasa
(manteca) el gru se
convierte, despus de
molido, en una masa
lquida llamada pasta o
licor de cacao que ir
9. TRATAMIENTO DE
LECHE
La leche fresca que recogemos
a diario se mezcla con azcar y
se concentra antes de mezclarla
con la pasta de cacao. Es en
este proceso que se desarrolla
el toque caramelizado que
caracteriza a nuestros
chocolates y los hace nicos. La
Penilla es una de las pocas
fbricas chocolateras en el
mundo que utilizan leche
recogida directamente de los
ganaderos y no leche en polvo
comprada a terceros. Un
compromiso de Nestl con la
10. MEZCLADO
Para elaborar el chocolate se
vierten en una mezcladora
diferentes ingredientes en
funcin del tipo de
chocolate:

Chocolate negro: pasta de

cacao, manteca de cacao,
azcar
Chocolate con leche:
pasta de cacao, manteca de
cacao, azcar y leche
Chocolate blanco:
manteca de cacao, azcar y
leche
11. REFINACION
La textura de esta
mezcla de ingredientes
es granulosa por lo que
se hace pasar por unas
mquinas con cinco
rodillos por los que va
avanzando la mezcla a
la vez que disminuyendo
el tamao de las
partculas hasta obtener
un polvo fino. Es un
proceso esencial pues
12. CONCHADO
Para que la mezcla alcance toda
su finura y untuosidad y acabe
de desarrollar todos los aromas,
el cacao se somete al proceso de
conchado, proceso en que la
mezcla ser amasada durante
horas o incluso durante das, y
donde perder parte de los
aromas amargos y cidos y
desarrollar todos los aromas
ms preciados en el chocolate.
Durante el conchado se aade
manteca de cacao y lecitina con
el fin de incrementar la fluidez de
la mezcla. Tambin se incorpora
aroma natural de vainilla que
permitir darle el gusto definitivo
13. TEMPLADO

El templado o
atemperado es el
proceso de enfriamiento
controlado del chocolate
para permitir una
perfecta cristalizacin de
la manteca de cacao. Es
otro proceso esencial
para que el chocolate
Nestl tenga el aspecto
(brillante) y textura (fina,
14. MEZCLA DE
INGREDIENTES

En el caso de
querer fabricar
chocolate con otros
ingredientes:
avellanas,
almendras,
galletaes ahora
el momento de
incorporarlos.
15. MOLDEO
Por ltimo es hora de dar al
chocolate la forma deseada
vertindolo en moldes
(tabletas, bombones,
chocolatinas) que
despus se hacen pasar por
un tnel de enfriado. A la
salida nuestros chocolates
estn listos para ser
envasados y distribuidos,
siempre a una temperatura
controlada (entre 15 y 17
grados) para garantizar que
15. EMBALAJE