ALIMENTO

Definicin
Clasificacin

ING. GLADIS ALDAVE PALACIOS

 Alimento

o Un alimento es toda sustancia que provee al

organismo de los elementos necesarios para
formar o reparar sus propios tejidos, o que da
calor y energa indispensables para mantener la
vida y cumplir sus diversas funciones.
o Estos son : de origen animal, vegetal y mineral
 Que son los alimentos?

Definicin I
Los alimentos son sustancias que el
organismo requiere (que deber tomar del
exterior) con el objeto de fabricar sus
propios materiales y extraer de ellos la
energa que se requiere para satisfacer sus
necesidades funcionales.
De acuerdo a esto los alimentos debern
proporcionar:
 Que son los alimentos?

1. Energa, necesarias para el funcionamiento de

nuestro organismo (alimentos energticos)

2. Sustancias que el organismo requiere para el

crecimiento y mantenimiento de la masa corporal
(alimentos plsticos).

3. Sustancias reguladoras que en mnimas

proporciones se hacen indispensables para
sostener una nutricin normal.
 Que son los alimentos?
Definicin II
Alimento es un vehculo natural destinado a
introducir uno o mas nutrientes en el
organismo. Entendiendo por introducir en el
sentido que el alimento despus de su ingestin
debe experimentar su digestin, absorcin y
asimilacin.

Ejemplo: La harina de trigo es un alimento que

tiene en su composicin natural almidn,
protenas y pequeas cantidades de lpidos.
Estos tres nutrientes son fundamentales porque
una vez ingeridos por el organismo
desempean funciones :
 Que son los alimentos?

1- Funcin energtica, como carburantes, dan

calor y energa necesaria para los trabajos
fsicos y la actividad muscular.
2- Funcin plstica, al entregar el material de
construccin para sntesis, reparacin y
crecimiento de los tejidos, componentes de
los lquidos biolgicos y otros materiales para
la regulacin de los procesos orgnicos.
 Que son los alimentos?
Definicin III
Alimentos son sustancias qumicas que una vez
ingeridas dirigidas y absorbidas por el organismo
favorecern el crecimiento, la reparacin de los
tejidos, la produccin de energa y la regulacin
de los procesos. Los componentes qumicos de
los alimentos que realizan estas funciones se
llaman Nutrientes
Nutriente
Es toda sustancia que en el organismo cumple un
rol fisiolgico (protenas, carbohidratos, lpidos,
vitamina y minerales).
 Alimento
Segn el Codex Alimentarius,
se entiende por alimento toda
sustancia, elaborada, semi
elaborada o bruta, que se
destina al consumo humano,
incluidas las bebidas, el chicle
y cualesquiera otras
sustancias que se utilicen en
la fabricacin, preparacin o
tratamiento de los alimentos.
 Los alimentos son una mezcla compleja de
substancias qumicas que el organismo toma y
asimila para promover el crecimiento, darnos
energa, reemplazar los tejidos daados o
gastados, y para prevenir algunas enfermedades.
Viera, E. Elementary Food Science. 1996.
Chapman & Hall
Cmo se clasifica a los
alimentos?
 CLASIFICACIN DE LOS
ALIMENTOS

1- Origen
2- Estructura celular
3- Acidez
4- Industrializacin y/o comercializacin
5- Vida til.
 Por su origen

Lcteos Huevos

Vegetal
Animal
Pescado Carnes

Mineral
 POR SU ORIGEN

1.-Agrcola- vegetal
2- Pecuario - animal
3- Hidrobiolgico
4- Mineral
a) Hortalizas
b) Legumbres
c) Menestras
d) Cereales
e) Tubrculos
f) Bulbos
g) Races
h) Frutos
 Hortalizas

Son las partes de los vegetales en estado fresco, que bien crudas
o preparadas se utilizan directamente para el consumo humano
(zanahoria, papas, pimiento, tomate, cebolla, etc.)
1- Alimentos con alto porcentaje de agua y bajo contenido
calrico.
2- Ricos en vitaminas y minerales
3- Ricos en fibra diettica (hortalizas), se recomienda su
consumo diario.
4- Alimentos muy perecederos
Verduras: -
Son hortalizas en que la parte comestible son rganos verdes
de la planta como los tallos o las hojas (acelgas, espinaca,
coles, lechuga, etc.). Dentro de este grupo se incluyen las
legumbres (habas, alverjas, frejoles, etc), se excluyen los
cereales.
 HHORTALIZAS

Hojas propiamente dichas: espinaca, coles, acelgas, lechuga,

perejil,
Peciolo: apio, poro,
Brotes: coliflor, brcoli, ..
Retoos: esprragos, kion, ..
 Legumbres

Frejoles
Pallares
Lentejas
Habas
Alverjas
 Menestras

Frejoles
Pallares
Lentejas
Habas
Alverjas
Garbanzos
 Cereales

Trigo
Maz
Cebada
Avena
Centeno
Kiwicha
Quinua
Linaza
Kaihua
Ajonjoli
CEREALES
 Tubrculos

Papa
Olluco
Oca
Mshua
 Troncos Modificados

Yuca
Arracacha
Maca
Pituca
 Races

Rabanito
Zanahoria
Betarraga
Nabo
Jacn

 Bulbos

Cebolla
Ajos
FRUTAS
 FRUTAS

Son frutos, infrutescencias o parte

carnosa de rganos florales que
han alcanzado el grado de
madurez adecuado y que son
aptos para el consumo humano.
(manzanas, pltano, pera, naranja,
uvas, fresas, etc)
 FRUTAS
- SEGN LAS SEMILLAS
- FRUTA DE HUESO, DE
GRANO Y DE PEPITA
- SEGN EL CONTENIDO DE AGUA
-FRESCA Y SECA

- SEGN EL PROCESO DE
MADURACIN
- CLIMTICA Y NO CLIMTICA

- OTROS TIPOS DE FRUTOS

- CTRICA, TROPICAL DE
BOSQUE Y SECO
Segn la semilla o pepita

Drupas, frutas de hueso

Fruta de
grano
Pomelos frutas de pepita

Karin Servan 2011-2

 FRUTAS SEGUN SU NATURALEZA

1- F. carnosos.- textura blanda, azucarados, aromticos, con

contenido de agua mas del 50%
2- F. secos pueden ser:
a)Amilceos.- bajo contenido de agua (menor que 50%) y elevado
contenido de almidn, elevado contenido energtico (castaas,
avellanas, pecanas, .)
b)Oleaginosas.- con elevado contenido de grasa y protenas,
carecen de almidn, se extrae aceites (aceitunas, man, .)
FRUTOS SECOS Y DESIDRATADOS
 FRUTAS SEGUN SU FORMA DE CONSERVACION

1- F. Frescas.- cuando su consumo se realiza inmediatamente, a los

pocos das de haber sido cosechados sin ningn tipo de
preparacin.
2- F. congelada.-
3 F. desecadas o frutas pasa.- aquellas que han sufrido un
proceso de desecacin natural (aire) se pueden consumir despus
de meses o aos de su recoleccin (pasas, higos, orejones, .)
4 F. deshidratadas.- aquellas que han sufrido proceso de secado
por procedimientos tecnolgicos.
 COMPOSICION DE LAS FRUTAS, VERDURAS Y
HORTALIZAS

Vitaminas y minerales.-
-Vitaminas hidrosolubles (complejo B y vitamina C).
-Minerales.- sodio, potasio, magnesio, calcio, fosfatos, cloruros,
sulfatos.
cidos orgnicos.-
Ctrico (limn, naranja, tomate)
Tartrico (uvas, lechuga)
Mlico (manzanas, alcachofas, apio)
Pigmentos.-
Clorofila (hojas verdes)
Caroteno (zanahoria)
Licopeno (tomate)
Xantofilas (pimiento)
Antocianinas (berenjenas)
Compuestos fenlicos (procianidinas, catequinas y
epicatequinas), entre otros compuestos.
Fibra alimenticia (frutas, verduras, cereales y
menestras)
 Segn el proceso de maduracin
Climtica y no climtica

Frutas climticas:- son aquellas que sufren una maduracin

brusca, por aumento de la tasa respiratoria despus de la cosecha,
as como grandes cambios de color, textura y composicin.
Generalmente se recolectan en estado preclimtico, y se
almacenan en condiciones controladas. Por Ejemplo: pltano,
palta.

Frutas no climticas.- maduran de forma lenta, debido a que el

aumento de la tasa respiratoria se produce lenta y atenuadamente
no presentado cambios bruscos en su aspecto y composicin. La
recoleccin se realiza despus de la maduracin . Por ejemplo:
cereza, uvas, fresas
PIRMIDE DE COMPOSICIN
DE LOS ALIMENTOS