TECNOLOGA GASTRONMICA I

Cdigo: TCAEI

Chef Instructor:
RAUL GUTIERREZ
SAAVEDRA

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Normativas para el curso

Todo lo estipulado en el reglamento del estudiante, siendo enftico en

lo siguiente:

Puntualidad: Tolerancia 0. En asistencia y en entrega de trabajos.

La recuperacin de clase no significa recuperacin de asistencia.

No celulares, no bebidas, no alimentos.

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Normativas para el curso

Uniforme completo y limpio, debidamente presentado.

En cocina:

1. Cuchillo de chef, torneador, cuchillo oficio y ESTUCHE.

2. Secador blanco.
3. Paos absorbente.
4. Redecilla.
5. Cuchara y tenedor.
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EL CHEF Y LA COCINA

EL CHEF

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 FUNCIONES DEL CHEF DE COCINA
Instalacin y operacin de equipos de
cocina
MANEJO DE COCINA Dominio en todas las reas de cocina

Capacita y supervisa al personal

MANEJO DEL PERSONAL Recluta personal

Compras
APROVISIONAMIENTO Control de calidad
Almacenamiento

Diseo de cartas
Organizacin de eventos
PRODUCCION Programacin del men

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 PERFIL DEL CHEF DE COCINA

LIMPIEZA E HIGIENE Control de sanidad- manipulacin de alimentos

INTELECTUAL Inters por la investigacin y actualizacin

- creativo

BUEN ASPECTO Saludable y de presencia impecable

INTERES Y CONFIANZA Motivador- capacidad de despertar entusiasmo

INTEGRIDAD Y HONESTIDAD tica y alto sentido de valores y principios

SENTIDO DE SUPERACION Siempre a la vanguardia

BUEN TEMPERAMENTO Buena disposicin- sentido comn

Direccin- toma correcta de decisiones
LIDERAZGO
SERVICIO Vocacin de servicio- Placer por servir y satisfacer

TECNICO Dominio en administracin, produccin y marketing

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AREAS DE PRODUCCION EN COCINA

Cocina Fra

Cocina Caliente

Pastelera

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ORGANIZACIN DE LA COCINA

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Higiene y Seguridad

Objetivos de la Higiene:

1. Proveer alimentos seguros y sanos.

2. Mantener un ambiente limpio y seguro.
3. Contar con manipuladores sanos.
4. Prevenir la contaminacin con microorganismos que
causen enfermedades.
5. Minimizar factores fsicos, qumicos, bioqumicos y
biolgicos que causan el deterioro en los alimentos.
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Higiene y Seguridad

Si no se cumplen los Objetivos de la Higiene:

1. Daos a la salud de los comensales: enfermedades o

muerte.
2. Prdida econmicas.
3. Mermas en la mercadera.
4. Rechazo al producto o institucin.
5. Prdida de confianza del comensal o consumidor.
6. Desprestigio.
7. Clausura del negocio o sanciones. Escuela de Chef
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Tipos de Contaminacin

DIRECTA

CRUZADA

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Fuentes de Contaminacin

1. El alimento
2. Equipos y utensilios
3. Manipuladores de alimentos
4. Agua y aire
5. Tierra y polvo
6. Animales y pestes
7. Basura y desperdicio
8. Productos de limpieza y desinfeccin

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Higiene y Seguridad: El manipulador
1. Bao diario
2. Mantener el pelo limpio y recogido con cofia o red
3. Lavarse las manos con mucha frecuencia
4. Mantener las uas limpias, arregladas, cortas y sin esmalte
5. No usar maquillaje de ningn tipo
6. No usar relojes, pulseras, anillos, aretes, collares, etc.
7. Los hombres deben estar siempre bien afeitados de lo contrario,
es obligatorio el uso de barbijo.
8. Evitar tocarse la cabeza y la cara
9. Proteger las heridas de las manos con guantes desechables
10. Mantener limpio el uniforme
11. No chuparse los dedos Escuela de Chef
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12. No manipular alimentos si esta enfermo
Higiene y Seguridad
Procedimiento Generales de Seguridad de las Preparaciones
Alimenticias.
Utilizar un pao seco para manipular utensilios de coccin.
Asumir que cada sartn, olla, placa est caliente.
Nunca almacenar un recipiente con lquido (fro o caliente) en altura.
No dejar que los mangos sobresalgan del puesto de trabajo.
No tirar o dejar caer los alimentos por cocinar en la sartn, para evitar salpicaduras de
materias grasas calientes.
Al desplazarse por la cocina, avisar a los dems en voz alta caliente adelante o caliente
atrs.
Levantar las tapas de las ollas lejos de la cara, para que el vapor no nos queme.
Los productos alimenticios deben estar siempre tapados por medida de seguridad e higiene.
Mantener el lugar de trabajo siempre limpio y ordenador para evitar incendios y/o accidentes.
Mise en place
Tener todo listo antes de empezar una preparacin

CLASIFICACIN

Mise en place de Alimentos

- Permanente
- Ocasional

Mise en place de Herramientas y Utensilios

- Variable
- Invariable Escuela de Chef
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 EQUIPOS DE COCINA

PARTES

MATERIAL
CUCHILLOS
TIPOS

MANTENIMIENTO

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CUCHILLOS : partes

mango
MANGO

hoja

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 CUCHILLOS :materiales

ACERO AL CARBONO se afilan con facilidad, buen

agarre, se oxida.

ACERO INOXIDABLE se desafilan con facilidad, difcil

afilado.
no pierden filo, se rompen con
CERMICA facilidad, caros.

PLSTICO slo para cortar hojas, pierden

filo rpidamente, econmicos.

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 CUCHILLOS :tipos
CUCHILLO DE CHEF

Dimensiones 6 8 10 12
Caractersticas Hoja de base ancha y punta estrecha
Funciones Troza, corta, tritura, rebana
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 CUCHILLOS : tipos
CUCHILLO FILETEADOR

Dimensiones 17 cms.
Caractersticas Hoja delgada y flexible.
Funciones Filetea.

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 CUCHILLOS :tipos
CUCHILLO DESHUESADOR

Dimensiones 12 15 cms.

Caractersticas Hoja delgada, dura y punteaguda.

Funciones Deshuesa.

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 CUCHILLOS :tipos
CUCHILLO SIERRA

Dimensiones 25 - 30 cms.
Caractersticas Hoja delgada, dentada, no se desafila.
Funciones Corta piezas de carne cocida,
panadera y pastelera.
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 CUCHILLOS :tipos
CUCHILLO TALLADOR

Dimensiones 10 - 15 cms.

Caractersticas Pequeo, hoja curva.

Funciones Fcil manipulacin, para trabajos

delicados, tornea.
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 CUCHILLOS :tipos
CUCHILLO SANTOKU

Dimensiones 25 cms.

Caractersticas Hoja plana.

Funciones Corta y rebana vegetales.

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 CUCHILLOS :mantenimiento
CHAIRA o AMOLADOR

Dimensiones 25 - 40 cms.

Funciones Endereza y mantiene el filo.

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 CUCHILLOS :mantenimiento
PIEDRA Correcto afilado

MINOSHARP

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 TABLAS DE PICAR:Usos

Amarilla: Alimentos cocidos

Beige o marrn: Vegetales con cscara

Blanca: Lcteos

Roja: Carnes crudas

Celeste o Azul: Pescados y mariscos

Verde: Vegetales en general

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El Sistema Mtrico
Se estableci en Francia en 1790, con el fin de unificar los sistemas de medidas.

1.- Metro: Es la unidad utilizada para medir la longitud y se divide en centmetros y

milmetros.

10 milmetros = 1 centmetro
100 centmetros = 1 metro
1000 metros = 1 kilmetro

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El Sistema Mtrico
Se estableci en Francia en 1790, con el fin de unificar los sistemas de medidas.

2.- Litro: Es la unidad utilizada para medir volumen, un litro se divide en decilitros,
centilitros y mililitros.

100 litros = 1 hectolitro

10 litros = 1 decalitro
1 litro = 1000 mililitro (ml)
1 litro = 100 centilitro (cl)
1 litro = 10 decilitro (dl)
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El Sistema Mtrico
Se estableci en Francia en 1790, con el fin de unificar los sistemas de medidas.

3.- Kilogramo: Es la unidad de medida de los pesos

10 gramos = 1 decagramo
10 decagramos = 1 hectogramo
10 hectogramos = 1 kilogramo
1000 kilogramos = 1 tonelada
1000 gramos = 1 kilogramo

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Las Conversiones
La medicin correcta de los ingredientes es esencial para obtener un resultado
satisfactorio, cuando elaboramos diferentes tipos de manjares. A falta de algunos
equipos para la medicin existen los reemplazos de estas medidas. A
continuacin, algunas conversiones importantes

Peso / Volumen:

1 kg. = 2.2 lb.

1 lb. = 460 gr.
1 lb = 16 oz.
1 taza = 8 oz. Fl.

Para convertir de kilogramos a libras multiplica por 2.2046

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Para convertir de libras a kilogramos multiplica por 0.4636
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Para convertir de galones a litros multiplica por 0.7854
Para convertir de litros a galones multiplica por 0.2642
Las Medidas de Temperaturas
En pastelera, confitera, heladera y cocina se utilizan numerosos instrumentos de
medida. Algunos permiten evaluar con precisin las temperaturas como en el caso
de los termmetros.

1. El Termmetro
Es un instrumento que permite medir las temperaturas, desde las ms bajas a las
ms altas. Est compuesto de un tubo de vidrio cerrado al vaco, al externo inferior
de ste se encuentra una bola llena de alcohol o mercurio. Seleccionamos el
alcohol o el mercurio por su facilidad de contraccin o de dilatacin.
Los termmetros de alcohol sirven principalmente para medir temperaturas muy
bajas. El alcohol se congela a 130C, pero hierve a 78C y de hecho es inutilizable
para temperaturas elevadas.
Los termmetros de mercurio sirven principalmente para medir temperaturas muy
altas. El mercurio hierve a 357C, pero congela a -40C.
Las Medidas de Temperaturas
Clases de termmetros
Existen en el mundo 3 tipos de termmetros:

a. De Grados Celsius.- este termmetro fue inventado por el sueco Andrs

Celsius (1701 1744). La escala de graduacin contiene 100 divisiones, dando 0
como punto de solidificacin del agua en hielo y 100C, como punto de ebullicin.

b.- De Grados Fahrenheit.- inventado por el fsico alemn Gabriel Daniel

Fahrenheit (1686 1736). La escala de graduacin contiene 180 divisiones, dando
32F como punto de solidificacin del agua en hielo y 212F, como punto de
ebullicin.

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Las Medidas de Temperaturas
PROCEDIMIENTO DE CONVERSIN DE LAS DOS IMPORTANTES MEDIDAS
Celsius a Fahrenheit:
Multiplicar el nmero de grados por 9, dividir entre 5 y agregar 32.

C x 9 + 32= f
5
Fahrenheit a Celsius:

Retirar 32, multiplicar por 5 y dividir entre 9

F 32 = F = F x 5 = C
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Las Medidas de Temperaturas
En Francia y en la mayora de los pases del mundo se utiliza el termmetro
Celsius, en Inglaterra y en los EE. UU. se utiliza el termmetro Fahrenheit. Para el
profesional todo esto parece confuso, sin embargo, en el momento dado deber
ser capaz de convertir entre estas diferentes medidas.

Utilidad e Importancia del Termmetro

Por qu se debe usar un termmetro para alimentos y la coccin?

Porque quiero mantener a mi familia segura
Para obtener las carnes ms jugosas

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