Recubrimientos de

frutas y hortalizas
POSCOSECHA

Universidad de Crdoba
Facultad de ingeniera
Ingeniera de alimentos
2017
Est. Linis Acevedo, Jorge Humanez
 Introduccin
El desarrollo de recubrimientos comestibles aplicados a
productos hortofrutcolas tanto frescos como mnimamente
procesados ha generado recientes avances sobre la vida de
anaquel de dichos alimentos (Quintero, C.; Falguera, P.; Muoz,
H. 2010 ) debido a que proporcionan una cubierta protectora
adicional cuyo impacto tecnolgico es equivalente al de una
atmsfera modificada, por lo tanto representan una alternativa
a este tipo de almacenamiento ya que es posible reducir la
cintica de los cambios de calidad y prdidas en cantidad a
travs de la modificacin y control de la atmsfera interna en
estos productos vegetales.
 Definicin
Las cubiertas o directamente en la
recubrimientos involucran superficie del objeto que se
la formacin de una pretende proteger o mejorar
estructura del polmero, de alguna manera.

De esta manera, los

recubrimientos llegan a ser
parte del producto y
permanecen en el mismo
durante su uso y consumo
(Krochta y De Mulder-
Johnson, 1997; Trejo, 2010).
 Importancia

Desempea un
papel fundamental
sobre la
conservacin,

Son contener el alimento

Protegerlo de la accin fsica,
Comercializacin,
distribucin y mecnica, qumica y
marketing. microbiolgica
Como barrera a gases y vapor
de agua
 Ventajas
Reducen la prdida de agua.

Mejoran la retencin del color, cidos, azcares y componentes del sabor.

Mantienen la calidad durante el almacenamiento.

Disminuyen los desordenes metablicos durante el perodo de conservacin.

Permiten la adicin de otros compuestos.

Reducen el uso de envases sintticos.

 DESVENTAJAS

Debido a que puede restringir el

intercambio gaseoso durante la
GROSOR respiracin de los tejidos, ocasionando
acumulacin de altos niveles de
etanol y por ende el desarrollo de
malos sabores (Rojas-Gra, 2006).
Materiales para la elaboracin
de recubrimiento
Debido a su naturaleza hidroflica, las pelculas elaboradas a partir de
polisacridos ofrecen buenas propiedades de barrera frente a los gases (CO2)
y (O2) dentro de ciertas condiciones, sin embargo su funcionalidad como
barrera contra la perdida de humedad es pobre debido a su naturaleza
PO
LI hidroflica (Pastor, 2010).
SA
CA Ciertos polisacridos y
RI
D
sus derivados han sido
OS probados para ser
usados potencialmente
en pelculas o
recubrimientos
comestibles
 Materiales para la elaboracin de
recubrimientos
Polisacridos

ventajas
emplearse para
extender la vida
de anaquel de
frutas y hortalizas
No son grasosos sin alto riesgo de

son pelculas de desarrollar

bajas caloras y condiciones de
pueden anaerobiosis
 Materiales para la elaboracin de
recubrimientos

PROTENAS

De origen animal y vegetal tales como el colgeno, la gelatina, la zena

de maz, el gluten de trigo, la protena de soya, entre otras pueden
emplearse para elaborar pelculas y/o recubrimientos comestibles
(Quintero, 2006).

Los recubrimientos elaborados a partir de protenas

presentan buenas propiedades de barrera frente al O2 y
CO2, pero no frente al agua (Cha y Chinann, 2004).
 Materiales para la elaboracin de
recubrimientos

MEZCLAS O SISTEMAS MULTICOMPONENTES.

Las pelculas comestibles deben ser heterogneas por

naturaleza. Se pueden hacer mezclas de polisacridos, protenas
y/o lpidos. Al mezclar los componentes se tiene la habilidad de
utilizar las distintas caractersticas funcionales para cada clase
de formacin de la pelcula (Bsquez, 2003).
 Materiales para la elaboracin de
recubrimientos

OTROS COMPONENTES (ADITIVOS)

Surfactantes y Conservadores
Plastificantes emulsificantes qumicos
Alcoholes Grasas, aceites Acido
polhidricos, y benzoico, acido
ceras, aceite, polietilenglicol ascrbico,
cidos. sorbato de
potasio y acido
propinico.
 PROPIEDADES DE LA
RECUBRIMIENTO COMESTIBLE

Propiedades
Propiedades pticas
fsicas
Propiedades
mecnicas Permeabilidad
Propiedades Transporte de
de barrera aditivos
Propiedades
de espesor
Propiedades
de solubilidad
 Proceso de formacin y
aplicacin del RC

Formular y obtener
Estabilizacin de las
los recubrimientos Adhesin del material
Aplicacin de la capas continuas de RC
mediante la tcnica que compone la
matriz comestible mediante secado,
adecuada (eliminar pelcula o el
sobre la superficie del calentamiento ,
solventes, solidificar la recubrimiento a la
producto enfriamiento o
mezcla, gelificar, superficie del alimento
coagulacin
coacervacin)
Mtodos de aplicacin

Inmersin

Aspersin

Flotacin
Mtodo por inmersin

En el caso de frutas y dejando que una pelcula

verduras, la inmersin delgada sea formada
se realiza en tanques que Posterior a esto se sobre la superficie del
contienen las procede a un escurrido y producto (Prez y Bez,
formulaciones secado, 2003).
formadoras de
cubiertas.
 Conclusin
El uso de recubrimientos comestibles constituye un nuevo
enfoque de conservacin para la cadena hortofrutcola ya que
pueden modificar el intercambio gaseoso del fruto, controlar la
prdida de agua y por ende la deshidratacin superficial de los
tejidos vivos, ser buenos portadores de agentes conservadores,
adems de ser una alternativa de envasado natural y
biodegradable, lo que lo convierte en una tcnica innovadora
para la conservacin de la calidad y extensin de la vida til de
este tipo de alimento.