Produtos embutidos

cozidos

Entende-se
Entende-seporporembutidos,
embutidos,
os
osprodutos
produtos constitudos
constitudos aa
base
basededecarne
carnepicada
picada ee
condimentada
condimentada comcom forma
forma
geralmente
geralmentesimtrica.
simtrica. So
So
embutidos
embutidossobsobpresso
presso em
em
um
um recipiente
recipienteououenvoltrio
envoltrio
de
deorigem
origem orgnica
orgnicaou ou
inorgnica
inorgnica,, aprovado
aprovadoparapara
este
estefim.
fim.
 Os alimentos embutidos surgiram da
necessidade de conservar as carnes.Com a
correria do dia a dia e o desenvolvimento das

industrializao, esses alimentos passaram a
ser bastante utilizados na alimentao. Alm
de oferecer praticidade, tais produtos so
muito saborosos.
A base dos embutidos so a carne,
principalmente suna. Mas atualmente possvel
encontrar variedade destes produtos base de
aves, como o frango e o peru. Alm da carne, os

ingredientes bsicos dos embutidos so a
gordura, o sal, os acares, nitratos e nitritos,
especiarias, conservantes e as tripas.
 A gordura um ingrediente bastante
importante na elaborao dos embutidos ,
pois apesar dos seus efeitos negativos ela

ajuda na qualidade sensorial. J o sal, atua
como conservante e na qualidade sensorial,
apesar que em grandes quantidades torna as
gorduras mais ranosas. Os nitratos e nitritos
ajudam na colorao e no aroma. As tripas
contm o resto dos ingredientes,
condicionando maturao do produto

Os embutidos podem ser frescos, secos ou
cozidos. Os frescos so aqueles onde o
perodo de consumo varia de 1 a 6 dias.
Os secos so embutidos crus submetidos a um
processo de desidratao parcial para
favorecer a conservao por um tempo mais
prolongado. J os cozidos, so os que sofrem
um processo de cozimento.
 Processo de fabricao
dos embutidos

seleo e tratamento da matria prima ou
ingredientes,moagem ou triturao, mistura,
embutimento , acabamento e coco.
 Triturao

O grau de triturao difere muito dos distintos
produtos elaborados e freqentemente
constitui uma caracterstica particular de cada
produto
 Mistura
Uma fase prvia da emulso consiste na

mistura da carne,especiarias e outros
condimentos. Nesta fase, os ingredientes,
especialmente os sais de cura e os
condimentos devem ser distribudos o
mais uniformemente possvel.
 A emulso
A emulso definida como a mistura dos

lquidos imiscveis, um dos quais se dispersa
em forma de pequenas gotculas ou glbulos
no outro
O lquido que forma as gotculas pequenas
denomina-se fase dispersa e aquele que esto
dispersas as gotculas denominado de fase
contnua.

Para que a emulso crnea seja estvel,
absolutamente necessrias as protenas se
encontrarem dissolvidas ou solubilizadas. As
protenas miofibrilares (actina e miosina) so
insolveis em gua e solues salinas diludas,
mas so solveis em soluo salina mais
concentrada

Uma das funes mais importantes do sal nas
emulses de embutidos solubilizar estas
protenas na fase aquosa para que se
encontram em condies de recobrir as
partculas de gordura (2% de sal na massa de
carne so adequados, 3% um pouco mais
efetivos e acima de 3% poder haver
restries quanto palatibilidade)
 Desenvolvimento de
cor

A cor dos embutidos cozidos aparece durante
o processo denominado cura da emulso. Na
frmula deve estar includo o nitrito e ao
mesmo tempo o ascorbato ou isoascorbato de
sdio.

Na formao do pigmento da carne curada
influi o tempo, temperatura do produto e
presena de oxignio. O desenvolvimento da
cor de cura nos embutidos relativamente
lento a temperaturas de refrigerao, mas se
acelera ao elevar-se a temperatura do produto
durante a coco.
 Coco e
defumao

Os mtodos de coco de embutidos podem
ser fracos ou midos. Este processo tem as
seguintes finalidades: dar consistncia firme
por coagulao de protenas e desidratao
parcial, fixar a cor dos embutidos curados, por
desnaturao da mioglobina e formao final
de nitroso hemocromo e pasteurizar para
prolongar sua vida til.
Nos produtos crneos
processados podem ser includos

componentes distintos como
carnes, mistura de cura,
especiarias, ligadores,
enchedores de gua. Durante a
elaborao de frmulas, o
fabricante seleciona os
ingredientes utilizados e as
quantidades empregadas. O xito
da formulao depende da
disponibilidade de informao
exata sobre as propriedades e
composio das matrias primas
 Envoltrios e
moldes

Os embutidos so constitudos basicamente
por carne picada,
portanto torna-se necessrio a utilizao de
moldes ou tripas com a finalidade de dar uma
forma definida a estes produtos.
 Tripas naturais
Antes do desenvolvimento das artificiais, as
tripas naturais eram as nicas disponveis. So

utilizados envoltrios naturais provenientes de
bovinos, sunos e ovinos.
Tripas artificiais
As tripas artificiais so classificadas em trs
grupos: colgeno reconstitudo, celulose (tripa
de hidrato de celulose e tripas fibrosas de
hidrato de celulose) e sintticas (poliamida,
polistes e cloreto de polivinilideno). As tripas de
colgeno, tanto comestvel como no comestvel
so.
elaboradas a partir do colgeno extrado de pele
e couro.