ALTERAES EM

ALIMENTOS
ALTERAES EM ALIMENTOS
So todas as mudanas que tornam o
alimento indesejvel ou inadequado
sua ingesto (EVANGELISTA, 2003);

Ser que toda alterao indesejvel?

Amaciamento de carnes Escurecimento
enzimtico em ameixas.
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Caractersticas Sensoriais
Composio Qumica
Alteraes em alimentos
Estado Fsico
Estado de sanidade
Valor Nutritivo
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PERECIBILIDADE DOS ALIMENTOS
Perecveis
Semi-perecveis
No-percveis

POTENCIAL DE RISCO DOS

ALIMENTOS
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CAUSAS DE ALTERAES EM
ALIMENTOS:
Atividade de Microorganismos;
Ao de Enzimas;
Reaes Qumicas;
Insetos e roedores (MACROBINAS);
Ao Fsica (frio, calor, desidratao);
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Microrganismos
Principal causa de alteraes de alimentos (EVANGELISTA,
2003)
Fatores que afetam o crescimento de MO
Fatores Intrnsecos
Fatores Extrnsecos
Atividade de gua (Aw);
Temperatura;
pH;
Atmosfera;
Potencial de oxirreduo (Eh);
Constituio do alimento;
Umidade.
Presena de antimicrobianos naturais.
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Microrganismos
Tipos de Modificaes
ALTERAES NA COR
Presena de manchas verdes, de origem
microbiana, na superfcie de salcichas.
Mancha negra na extremidade da
linguia toscana.
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Microrganismos
Tipos de Modificaes
ALTERAES NO ODOR E SABOR:
aumento da acidez (fermentao),
degradao de protenas,
hidrlise de lipdeos
ALTERAES NA VISCOSIDADE
(Produtos lquidos como o leite)
LIMOSIDADE SUPERFICIAL (Carnes)
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Microrganismos
Tipos de Modificaes
FORMAO DE GS:
AMOLECIMENTO E EXUDAO:
Frutas
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Ao Enzimtica
Hidrlise de protenas: Gerao de sabor
amargo
Hidrlise pctica: Amolecimento de
frutas (abrandamento da textura)
Hidrlise lipdica: Rano
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Ao Enzimtica
Escurecimento Enzimtico: Enzima
polifenol oxidase (PPO);
Responsvel por 50% das perdas de
frutas tropicais no mundo;
Provoca alteraes sensoriais (cor e
sabor), nutricionais;
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Reao Qumicas
Rancidez oxidativa
Processo provocado pela oxidao lipdica
insaturados;
N de insaturaes oxidao de cidos graxos
Estabilidade da gordura
FATORES QUE ACELERAM A AUTOXIDAO
DE GORDURAS
Luz
Temperatura
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Reao Qumicas
Reao de Maillard (escurecimento no
enzimtico )
a reao entre um acar redutor e um
grupo amina de aminocidos, formando
pigmentos escuros de composio variada
denominados MELANOIDINAS Acar redutor +
protenas
Caramelizao (escurecimento no enzimtico)
Reao de degradao do acar na ausncia
de aminocidos ou protenas.
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Macrobiana
Alteraes de alimentos vinculadas ao
de roedores, de insetos, de ovos de
parasitas, etc.
Agentes fsicos
Alteraes provocadas pelas baixas
temperaturas (dano fisiolgico do frio,
queima pelo frio, etc.), pelas altas
temperaturas (desnaturao protica), pela
remoo de gua (desidratao).