S.E.P D.G.E.S.T S.N.I.

INSTITUTO TECNOLGICO DE TUXTEPEC

DEPARTAMENTO DE INGENIERA BIOQUMICA
LABORATORIO DE BIOQUMICA EN ALIMENTOS
REPORTE GENERAL:

PRCTICA No.1 CARACTERSTICAS GENERALES
DEL ALMIDN
MATERIA:
BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS
EQUIPOS:
1 AL 6
ASESOR:
DRA. MARA DE LOS NGELES VIVAR VERA

San Juan Bautista Tuxtepec Oaxaca Martes 25/ABRIL/2017

 INTRODUCCIN
El almidn es un biopolmero de reserva de granos de cereales (49-90%), tubrculos
(65-80%) y de algunas frutas. Nutricionalmente es el principal componente de la
dieta humana en donde funciona como una fuente esencial de energa y
comercialmente, es el principal polisacrido de uso en la industria alimentaria.
Estructuralmente es un homopolisacrido constituido por una mezcla de dos
fracciones de polisacridos diferentes: amilosa (14-27%) es un polmero lineal
compuesto por unidades de D-glucosa, unidas por enlaces -1,4-glucosdicos, la cual
establece largas cadenas de 200-2500 unidades; y amilopectina (73-86%) es un
polmero ramificado que contiene cadenas cortas formadas por 15-25 unidades de
glucosa, a la que se le unen ramificaciones mediante enlaces -1,6- glucosdicos.
Debido a las propiedades funcionales del almidn como agente estabilizante,
emulsificante, humectante, espesante y gelificante, su uso comercial y tecnolgico es
numeroso: es utilizado en la industria del papel, textil, de adhesivos, cosmtica,
farmacutica y principalmente en la industria alimentaria (BeMiller, 1993; Badui,
1993)
 GELATINIZACIN
Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, debido a que su estructura est
altamente organizada y a que presenta una gran estabilidad por las mltiples interacciones
que existen con sus dos polisacridos constituyentes; sin embargo, cuando se calientan
empieza un proceso lento de absorcin de agua en las zonas intermicelares amorfas, que son
las menos organizadas y las ms accesibles, ya que los puentes de hidrgeno no son tan
numerosos ni rgidos como en las reas cristalinas. A medida que se incrementa la
temperatura, se retiene ms agua y el grnulo empieza a hincharse y a aumentar de volumen,
fenmeno que puede observarse en el microscopio, sin que se presente un aumento
importante en la viscosidad; una vez que la parte amorfa se ha hidratado completamente, la
cristalina inicia un proceso semejante, pero para esto se requiere ms energa.
Al llegar a ciertas temperaturas normalmente cercanas a 65C, aunque dependen de cada
tipo de almidn, el grnulo alcanza su volumen mximo y pierde tanto su patrn de
difraccin de rayos X como la propiedad de birrefringencia; si se administra ms calor, el
grnulo hinchado, incapacitado para retener el lquido, se rompe parcialmente y la amilosa y
la amilopectina, fuertemente hidratadas, se dispersan en el seno de la disolucin. En este
punto se pierden la estructura original y la birrefringencia del grnulo; esto va aunado a un
aumento de la viscosidad. Aproximadamente 30% de la amilosa se encuentra en solucin.

Este proceso es una transicin de un estado ordenado (vg. la estructura cristalina) a otro
desordenado en el que se absorbe calor. Es decir, la gelatinizacin transforma los grnulos de
almidn insolubles en una solucin de las molculas constituyentes en forma individual.
(Badui, 2006)
Un fenmeno importante que
presenta el almidn es la
gelatinizacin, al echar granos
de almidn en agua, se produce
una dispersin ya que no es
soluble, pero los granos son
capaces de embeber agua, este
fenmeno aumenta con la
temperatura. Es un proceso
irreversible. A una determinada
temperatura el grano se rompe
y aparece la gelatinizacin.
Cada almidn tiene un punto de
gelatinizacin diferente, el trigo
80-85 grados, el maz 70-72 y la
patata 60-65 grados. Las
dispersiones de almidn son
viscosas y esta viscosidad vara
con la temperatura.
 RETROGRADACIN
Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de las
molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y
reaccionan entre s por puentes de hidrgeno a travs de sus mltiples hidroxilos; se
puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentracin y de la
temperatura del sistema. Si se calienta una solucin concentrada de amilosa y se enfra
rpidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente, se forma un gel rgido y
reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se
dejan reposar y enfriar lentamente.

Cada almidn tiene una tendencia diferente a la retrogradacin, lo cual se relaciona

con su contenido de amilosa: es ms difcil que la amilopectina la desarrolle, debido a
que sus ramificaciones impiden la formacin de puentes de hidrgeno entre molculas
adyacentes; sin embargo, si las soluciones de almidn se congelan y se descongelan
continuamente, se produce su insolubilizacin. Las fracciones de amilosa o las
secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una
organizacin cristalina muy rgida que, para romperse y permitir la gelatinizacin del
almidn, requiere alta energa. (Badui, 2006)
 SINRESIS
Es la separacin de las fases que componen una suspensin o
mezcla. Es la extraccin o expulsin de un lquido de un gel, por
lo que el gel pasa de ser una sustancia homognea a una
segregacin de componentes slidos separados y contenidos en
la fase lquida.
Nota: le falta
la otra parte
RESULTADOS Y DISCUSIONES
de la prctica
EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA GELATINIZACIN DE ALMIDN
de Efecto de
diferentes HARINA DE MALANGA EQUIPO YAMI
sustanciasTUBO TEMPERATURA OBSERVACIONES CONCLUSIONES
sobre la 1 50C Se obtuvo una mezcla heterognea
solidez de un con dos fases, un sobrenadante de Al finalizar esta prctica, debemos
gel alimdn de color crema en fase lquido y un tomar en cuenta que para identificar
el almidn y sus caractersticas el
malanga precipitado ms oscuro y un poco ms
tipo de muestra y/o la concentracin
espeso de soluto a diluir puesto que hay
2 60C En este fue similar al primer tubo con muestras que no son se consideran
la diferencia que se obtuvo menor el todo almidn; por ejemplo la
muestra de harina de malanga que
sobrenadante y un precipitado caf
posee protenas y ciertas grasas
oscuro en mayor cantidad cuya funcin puede que sean motivo
de alteracin al momento de la
3 70C En este se obtuvo un color similar al gelificacin, puede hacer variar la
tubo 2 y la mezcla se hizo an ms temperatura o el tiempo y el
espesa despus de 15 minutos de aspecto visual de la muestra a la
reposo hora de los resultados.

4 75C El color se torn ms oscuro de un

crema a un caf y la gelatinizacin se
observ con mayor facilidad
5 80C Se preservo el caf oscuro y la mezcla
se gelatinizo ms que en l tubo 4
EFECTO DE DIFERENTES SUSTANCIAS SOBRE LA SOLIDEZ DE UN GEL
ALMIDN DE MALANGA EQUIPO YAMI
EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA GELATINIZACIN DE
ALMIDN DE MALANGA EQUIPO ITZA O FANY
 EFECTO DE DIFERENTES SUSTANCIAS SOBRE LA SOLIDEZ DE UN GEL
ALMIDN DE MALANGA

MUESTR CONTENID RESULTADO OBSERVACIONES

AS O S
(EVIDENCIA Nota: le falta la
S) otra parte de la
prctica:Efecto
MUESTRA ALMIDN LA MUESTRA TORNO DE CAF OSCURO Y LUEGO A COLOR
CAF CLARO, SI GELATINIZ , YA QUE ESTUVO 12HRS EN de la
1 EL REFRIGERADOR temperatura
sobre la
MUESTRA ALMIDN + ADQUIRI UN TONO CAF COMO COLOR DE UNA CAJETA Y gelatinizacin de
SU CONSISTENCIA FUE LQUIDA NO SE GELATINIZ AN almidon de
2 AZCAR ESTANDO 12 HRS EN EL REFIGERADOR NO HUBO NINGN
CAMBIO EN ESTA MUESTRA. malanga

MUESTRA ALMIDN + ADQUIRI UN COLOR COMO CAJETA QUEMADA Y UNA

CONSISTENCIA COMO LA DE UNA EMULSIN, AL MOMENTO
3 CALCIO DE SACAR LA MUESTRA, DESPUS DE LAS 12 HORAS DE
REFRIGERACIN SE OBSERV QUE VOLTEANDO EL
MOLDE NO SE REGABA LA MUESTRA COMO UN LQUIDO
NORMAL SI NO DESCENDIA COMO UNA LECHE
CONDENSADA.

MUESTRA ALMIDN LA MUESTRA SOLAMENTE TOM UN COLOR MS

OSCURO EN LA BASE Y LO DEMS UN CAF MS CLARO,
4 +CIDO DESPUS DE LAS 12 HORAS EN REFRIGERACIN LA
CTRICO MUESTRA QUEDO IGUAL Y NO SE GELATINIZ.
 Suspensin de almidn de malanga al 30%
Efecto de la temperatura sobre la gelatinizacin del almidn
Muestra Observaciones Conclusin
Tubo 1 Formacin parcial de La temperatura en el que empezaron a gelatinizar los
50 C gel almidones de la muestra fue a partir de los 50C y
cuando se someti a mayor temperatura mayor fue el
Tubo 2 Formacin parcial de grado de gelatinizacin.
60 C gel (Alberto torres et al., 2013) report una media de
gelatinizacin de los almidones de malanga variedad
blanca y morada (55C 2 y 54C 2 respectivamente)
Tubo 3 Formacin parcial de rango en el cual esta esta el tubo 1. Para
70 C gel Una mayor temperatura de gelatinizacin en almidones
nativos, refleja una mayor estabilidad interna del
grnulo de almidn, normalmente asociada a una
Tubo 4 Formacin total de gel mayor presencia de zonas semicristalinas y a un mayor
75 C contenido de amilosa (Imberty et al., 1988).

Tubo 5 Formacin total de gel

80 C

Tubo 6 Formacin total de gel

90 C
 50 ml de suspensin de almidn de malanga a 95 C
Efecto de diferentes sustancias sobre la solidez de un gel

Muestra Observaciones Conclusin

Suspensin de Formacin total de La adicin de azcar tiene un efecto
almidn de malanga gel protector del almidn absorbiendo el agua
al 10% que absorbera el granulo. El azcar eleva la
temperatura requerida para que se produzca
la gelatinizacin.
Suspensin de Formacin total de La hidrlisis acida durante la coccin de
almidn de malanga gel grnulos de almidn da lugar a la formacin
de dextrinas o polmeros de cadena corta.
al 10% + 50 g de
Como el cido fragmenta la cadena de
azcar almidn, el resultado es una pasta menos
Suspensin de Formacin total de espesa y producto menos firme y ms claro
comparado con la primera.
almidn de malanga gel
La adicin del calcio gelatiniza el almidn, es
al 10% + 2g/L de decir saponifica parte de los lpidos, libera la
Calcio niacina y solubiliza parte de las protenas que
rodean los grnulos de almidn.
Suspensin de No hubo formacin
Adicionalmente, debido al pH las cadenas de
almidn de malanga de gel glucosa a partir de la amilosa y la
al 10% + 50 ml amilopectina se cargan, lo cual ayuda a
cido ctrico 0.5 N disminuir la retrogradacin(FERNANDO. C,
D., et al., 2010)
 EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA GELATINIZACIN DEL
ALMIDN DE LA YUCA
Muestra Temperatura Resultados
C
1 50C En este paso solo se hizo la muestra un poco
acuosa.
2 60C Al momento de incrementarse la temperatura se
hizo el proceso empez como que a gelificar.
3 70C
Entre ms se aumentaba la temperatura se iniciaba
4 75C el proceso de hinchamiento de los grnulos del
5 80C almidn hasta llegar aun punto ms slido en
stas.
6 90C

EL VALOR DE LA TEMPERATURA DE GELATINIZACIN

EN ALMIDONES DE YUCA VARA ENTRE 57.5-70C.
 EFECTO DE DIFERENTES SUSTANCIAS SOBRE SOLIDEZ
DEL ALMIDN DE YUCA

Muestra Temperatu Resultados

ra
1 almidn al 90C Elcalentamientose elev y
10% losgrnulosdealmidncaptaronms
agua irreversiblemente y se hincharon,
en una fase lquida continua y una fase
slida dispersa
2 azcar 90C En este caso el azcar elev la
temperatura requerida para que se
produzca la gelatinizacin
3 calcio 90C Se formaron capas de gel pero no se hizo
toda la muestra por que tena mucho
lquido en ella.
4 cido ctrico 90C En esta el cido fragment la cadena de
almidn y hace a que se haga una pasta
menos espesa y sea un producto firme.
 ALMIDN DE PAPA
EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA GELATINIZACIN
MUESTRA IMAGEN RESULTADO
Muestra 1 a 50C No ocurri la gelatinizacin
* Aplicar calor se puso ms
lquido y color caf

Muestra 2 a 60C No ocurri la gelatinizacin

Muestra 3 a 75 C No ocurri la gelatinizacin

Muestra 4 a 80C No ocurri la gelatinizacin

 ALMIDN DE PAPA
EFECTO DE DIFERENTES SUSTANCIAS SOBRE LA SOLIDEZ DE UN GEL
MUESTRA IMAGEN RESULTADO

Muestra 1 calentar a No se gelific

95c refrigeral por 12
horas

Muestra 2 aadir No se gelific

50gramos de azucar y
calentar a 95C

Muestra 3 a aadir 2g/L No se gelific

de Calcio calentara a
95C

Muestra 4 sustituir el No se gelific

agua por una solucion de
acido citrico 0.5m
calentara a 95C
 MALTODREXTRINA
EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA GELATINIZACIN DE ALMIDN
MUESTRA OBSERVACIONES EVIDENCIA CONCLUSIONES
Almidn a [ ] de
30%
La muestra fue maltodextrina, que
1.- a 50C/5min No
No hubo hubo es un oligosacrido, una mezcla de
gelatinizacin
gelatinizacin a polmeros de glucosa que se da
como resultado de la hidrlisis del
2.- a 60C/5min No
ninguna
hubo de las almidn, y se sabe que cumple con
gelatinizacin
temperaturas al las caractersticas para poseer
3.- a 70C/5min calentar.
No hubo Solo con propiedades tecnofuncionales pero
consistencia aceitosa no se vio presente la propiedad
gelatinizacin gelatinizante que buscabamos, ya
y viscosa de color que suprincipal funcin consiste en
4.- a 75C/5min No hubo
transparente incrementar el volumen de los
gelatinizacin productos y ser agente
5.- a 80C/5min emulsificante. Tambin se
consideran otros factores que
pudieron intervenir al resultado
6.- a 90C/5min
como la concentracin de la muestra
que fue de 7.5%, contaminacin de
la muestra, manejo y uso en la
prctica, ph, etc.
 MALTODEXTRINA
EFECTO DE DIFERENTES SUSTANCIAS SOBRE LA SOLIDEZ DE UN GEL

MUESTRA OBSERVACIONES EVIDENCIA CONCLUSIONES

1.-suspensin de Existen algunos
almidn al 10% en 50 No gelificaron las factores que afectan a
ml de agua 95C muestras , solo la gelatinizacin y
quedaron viscosas y gelificacin del
2.-suspensin de
almidn al 10% en 50 de color almidn:
ml de agua + 50g de transparente, a concentracin de
azcar 95C excepcin de la Amilosa/
muestra 2 que Amilopectina, tipos de
3.-suspensin de qued de color miel Almidn, grado de
almidn al 10% en 50 debido a la calentamiento,
ml de agua + 2g/L de presencia de azcar sacarosa, cido.
calcio 95C

4.-suspensin de
almidn al 10% en 50
ml de sol. De c.
Ctrico a 0.5M 95C