Universidad Nacional Mayor de San Marc

Ingeniera Agroindustrial

Refrigeracin
Diseo de Cmaras Frigorficas
y Congelado

Ing. Oscar Crisstomo Gordillo

 Cmara Frigorfica

Las cmaras frigorficas son el espacio

destinado para la conservacin de
productos alimenticios. Sus dimensiones
suelen adaptarse a las exigencias de las
dimensiones de los envases (cajas, pallets,
etc.), de una buena ventilacin, de
espacios libres para la circulacin del aire
y de altura para acopio mediante
carretillas. Segn ello, las dimensiones en
planta suelen variar entre 15 y 25 metros
y la altura suele ser de 7, 8 y hasta 9
metros.
 Cmara Frigorfica

Segn la Reglamentacin tcnico-sanitaria sobre

las condiciones generales de almacenamiento
frigorfico de alimentos y productos alimentarios
(R.D. 168/1985, de 6 de febrero):
Una cmara frigorfica es todo local aislado
trmicamente, en cuyo interior pueden
mantenerse razonablemente constantes la
temperatura y la humedad relativa requeridas
mediante la accin de una instalacin frigorfica.
 Cmara Frigorfica

Definiciones:
Cmara de almacenamiento frigorfico en
atmsfera controlada. Son cmaras frigorficas
para productos refrigerados, suficientemente
estancas a los gases provistas de dispositivos
para equilibrar su presin con la exterior y para
regular y mantener la mezcla gaseosa que se
desee en su interior, especialmente, los
contenidos de oxigeno y de anhdrido carbnico.
Cmara frigorfica bitmpera. Cmara
frigorfica concebida para recibir y almacenar,,
alternativamente, alimentos y productos
alimentarios previamente refrigerados o
congelados.
 Cmara Frigorfica

Definiciones:
Cmara frigorfica mixta. Se denominan
mixtas (enfriamiento y conservacin refrigerada)
a aquellas con suficiente capacidad frigorfica
instalada para poder enfriar en un plazo mximo
de veinticuatro horas los productos introducidos
en las mismas a temperaturas ambiente,
mantenindolos luego a la temperatura de
almacenamiento refrigerado adecuada.
Planta frigorfica. Es toda instalacin que utilice
mquinas trmicas para el enfriamiento de
productos alimenticios que sean objeto de un
proceso de produccin, acondicionamiento o
comercializacin determinado.
 Cmara Frigorfica

Definiciones:
Almacn frigorfico o Frigorfico. Es un
establecimiento industrial integrado por locales,
instalaciones y equipos dedicados de forma
permanente o circunstancial al almacenamiento
frigorfico de alimentos, pudiendo constituir por si
mismo una industria frigorfica autnoma, ser
anejo de otro establecimiento principal o disponer
de anejos a su actividad.
Esquema de una Cmara Frigorfica
Instalaciones Frigorficas
Cmaras con Paneles Prefabricados
Cmaras con Paneles Prefabricados
Cmaras con Paneles Prefabricados
Cmaras con Paneles Prefabricados
 Elementos Bsicos y Auxiliares

Aislamiento.
Barrera antivapor.
Revestimientos.
Vlvulas de equilibrado de presiones.
Puertas.
Prevencin de congelacin del suelo.
Desages.
Ventanas para renovacin de aire.
Equipos de inyeccin de gases, equipos de
humidificacin, iluminacin.
 AISLAMIENTO

El primer requisito es contener

ese flujo de calor oponiendo una
valla a su paso. El recurso es
construir las cmaras con
envolturas o paredes que retarden
el paso de calor (paredes, techo y
piso aislado).
Los materiales aislantes (malos
conductores de calor) utilizados
en la industria frigorfica
presentan la caracterstica comn
de estar constituidos por multitud
de celdillas o cedulas que
contienen aire u otros gases en
 AISLAMIENTO

En algunos materiales como el corcho o el

algodn, el aire se encuentra en sus celdas de
manera natural mientras que en otros como la
fibra de vidrio ha quedado en su interior durante
el proceso de fabricacin. Otros gases como el
CO2, R-11 o R-13 se incorporan durante su
expansin.

Aire tiene una k = 0,020 W/m-K.

CO2, k=0,014 W/m-K.
Triclorofluorometano, k=0,08 W/m-K.
 AISLAMIENTO

Aislamiento de
cerramientos
constituidos por
elementos de fbrica.
Aislamiento con paneles
prefabricados.
 Aislamiento por elementos de fbrica

Cerramientos verticales.
Techos.
Suelos.
Aislamiento con paneles prefabricados
Aislamiento con paneles prefabricados
Aislamiento con paneles prefabricados
 Aislamiento con paneles prefabricados

Detalle Suelo Resina Fenlica Detalle Suelo Acero Inoxidable

Antideslizante Antideslizante
Aislamiento con paneles prefabricados
Aislamiento con paneles prefabricados
Aislamiento con paneles prefabricados
Aislamiento con paneles prefabricados
Aislamiento con paneles prefabricados
Aislamiento con paneles prefabricados

Detalle ngulo Interior

Detalle ngulo Exterior

Conductividad trmica de un material aislante
Conductividad trmica de un material aislante
 Caractersticas de un Aislante

La eficacia de un material vara en forma inversa

a su masa volumtrica.
Materiales de poca densidad.
Baja conductividad trmica.
No higroscpicas.
Imputrescibles.
Gran poder de reflexin.
Estables dentro de ciertos lmites de temperatura.
No inflamables.
Inaccin al tener contacto con la madera o el
hierro.
No deben facilitar la proliferacin de plagas.
Propiedades constantes como aislantes.
Bajo costo y de fcil aprovisionamiento.
 Caractersticas de un Aislante
Conductividad trmica
Los mejores materiales aislantes sern los que tengan una conductividad trmica
ms baja, dado que tendrn un menor coeficiente global de transmisin de calor,
con lo que se necesitar menos material aislante. El gas seco en reposo es uno
de los mejores materiales aislantes. Las propiedades termoaislantes de los
aislantes comerciales estn determinadas por la cantidad de gas que contiene el
material aislante y por el nmero de bolsas de gas. As, cuanto mayor sea el
nmero de clulas (en las que el gas puede mantenerse en reposo) y menor sea
su tamao, menor ser la conductividad trmica del material aislante en cuestin.
Estas clulas no debern estar comunicadas entre s, ya que dicha comunicacin
permitira la transmisin de calor por conveccin.

Permeabilidad al vapor de agua

Los mejores materiales aislantes sern los que tengan una permeabilidad al vapor
de agua muy baja, de modo que la absorcin de agua sea despreciable y se
reduzcan al mnimo la condensacin y la corrosin.
 Caractersticas de un Aislante
Caractersticas de resistencia e instalacin
El material aislante deber ser resistente al agua, a los disolventes y a las
sustancias qumicas. Deber ser duradero y no perder su eficacia aislante
rpidamente. Deber permitir el uso de una amplia gama de adhesivos para su
instalacin. Deber ser fcil de instalar, pesar poco y ser fcil de manipular.

Deber poderse instalar con instrumentos corrientes. Deber ser econmico, tanto
en trminos de la inversin inicial como en su rentabilidad a largo plazo. No
deber generar ni absorber olores. No deber verse afectado por hongos o mohos
ni atraer parsitos. Deber tener unas dimensiones estables, de manera que no se
desmorone ni apelmace.

Caractersticas de seguridad
El material aislante deber estar clasificado como no inflamable y no explosivo. Si
llegara a arder, los productos de su combustin no debern constituir un peligro
por su toxicidad.
 Caractersticas de Aislantes

K= Kcal x
Densidad cm
Material Aislante
(kg/m3) m2 x C x
Hora
Espuma rgida de
30 40 1,6 2
poliuretano
Poliestireno expandido 15 28 2,8 3
Lana mineral 100 3,5
Fibra de amianto 160 4,5
Vidrio celular expandido 144 4,6
Aglomerado de fibra de
360 - 530 5,4 6,8
vidrio
 Valor de R por
Material aislante pulgada Ventajas Inconvenientes
(2,54 cm)
Muy buena R; puede usarse con No siempre es fcil de obtener;
Poliuretano, en plancha 6,25
resinas de fibra de vidrio relativamente caro
Muy buena R; puede usarse con
No siempre es fcil de obtener;
resinas de fibra de vidrio;
Poliuretano, rociado 7,0 caro; exige equipo especial de
aplicacin sencilla con equipo
rociado
de rociado
Muy buena R; puede usarse con No siempre es fcil de obtener;
Poliuretano, vertido (mezcla resinas de fibra de vidrio; caro; los volmenes deben
7,0
qumica de dos componentes) aplicacin relativamente calcularse muy
sencilla cuidadosamente
No puede usarse con resinas de
Poliestireno, en lminas (lisas), Fcilmente disponible, de bajo
5,0 fibra de vidrio, a no ser que se
nombre comercialStyrofoam costo, R razonable
proteja; se daa fcilmente
Poliestireno, expandido in situ y
Valores de R razonables, menor No puede usarse con resinas de
en perlas moldeadas
3,75 a 4,0 costo que las lminas de fibra de vidrio, a no ser que se
expandidas. Conocido como
superficie lisa proteja; se daa fcilmente
Isopor, Polypor, etc.
Disponible en muchos
mercados; costo razonable; R menor que la del poliuretano
Plancha de corcho 3,33
puede recubrirse con fibra de para espumas de estireno
vidrio
Absorbe agua u otros lquidos
Rollos de lana de fibra de vidrio 3,3 Bajo costo; instalacin fcil con facilidad, y pierde
capacidad aislante al mojarse
Rollos de lana mineral 3,7 dem dem
Absorbe humedad y su R se
Fcilmente disponible; bajo
Virutas de madera 2,2 reduce al mojarse; se
costo
descompone
Absorbe humedad y su R se
Fcilmente disponible; bajo
Aserrn 2,44 reduce al mojarse; se compacta
costo
por efecto de las vibraciones
Absorbe humedad y su R se
Fcilmente disponible; bajo
 Espuma de Poliuretano

Es uno de los mejores aislantes disponibles en

el mercado.
Estas espumas rgidas se fabrican a partir de
una mezcla de poliisocianatos y de polisteres
que, en presencia de agentes expansionadores,
forman una espuma de materia plstica
alveolar.
Tiene buenas propiedades termoaislantes, una
baja permeabilidad al vapor de agua, una alta
resistencia a la absorcin de agua, una
resistencia mecnica relativamente alta y una
baja densidad. Adems, su instalacin es
relativamente fcil y econmica.
 Propiedades a 20-25C de Poliuretano

Conductividad
Densida trmica
Tipo d
(kg/m3) Kcal/h-m-
W/m-C
C
Espuma de
30 0,026 0,0224
poliuretano
Plancha rgida de 0,02-0,025 0,0172-0,0215
poliuretano 30 promedio: promedio:
expandido 0,0225 0,0193
Plancha rgida de
poliuretano 40 0,023 0,02
expandido
Plancha rgida de
poliuretano 80 0,04 0,34
 Resistencia Trmica (R) y espesor del
revestimiento de espuma de isocianurato
 Espuma de Poliuretano

Las espumas de poliuretano se aplican y usan

principalmente en forma de planchas o bloques
rgidos y tuberas preformadas de diversas
formas y tamaos. Las principales aplicaciones
de estos tipos de espumas son en cmaras
frigorficas, almacenes de hielo y almacenes
frigorficos. Pueden producirse paneles
estructurales tipo sndwich, con bloques de
espuma de poliuretano, para uso en almacenes
frigorficos prefabricados.
Las espumas de poliuretano pueden producirse
tambin in situ por diversos mtodos, como los
siguientes:
Puede vertersein situ.
 Espuma de Poliuretano

Puede vertersein situ.

Para ello, se mezclan las sustancias qumicas,
por medios manuales o mecnicos, y se vierten
en moldes abiertos o en los espacios que es
necesario aislar trmicamente.
La mezcla genera una espuma y se solidifica.
En caso necesario, la espuma solidificada
puede cortarse para darle el tamao o la forma
necesarios.
 Espuma de Poliuretano

Puede rociarse directamente sobre una

superficie slida por medio de pistolas que
mezclan y atomizan la espuma en el momento
de su aplicacin.
Por ejemplo, se puede rociar directamente las
superficies exteriores de bodegas o depsitos
de pescado, mientras que en las zonas
inaccesibles el aislante puede ser pulverizado y
acumulado sin necesidad de moldes.
La espuma se adhiere a s misma y a la mayora
de los metales, maderas y otros materiales.
Puede tambin ser inyectada en una cavidad
(por ejemplo, para producir cajones
termoaislados moldeados).
 Espuma de Poliuretano

En la espumacin, la mezcla de sustancias

qumicas se aplica parcialmente preexpandida,
en forma de aerosol con textura cremosa.
Para la preexpansin inmediata se necesitan
equipos adecuados, incluido un agente
espumante adicional.
La fase final de la expansin se produce al
completarse la reaccin qumica.
Esta tcnica se utiliza cuando se necesitan
paneles de espuma rgidos, con una relacin
resistencia/peso alta.
 Poliestireno Expandido

El estireno puede transformarse, mediante

polimerizacin, en bolitas blancas de plstico
de poliestireno.
Estas bolitas pueden expandirse a continuacin
para formar una espuma conocida como
poliestireno expandido.
Hay dos formas principales de fabricar
poliestireno expandido: mediante extrusin y
mediante moldeo de bloques.
 Propiedades fsicas de algunas calidades de espumas de poliuretano
Calidades de espumas de poliuretano
Mtodo de la
Propiedades Temp. de American Society for
Unidades
fsicas ensayo (F/C) Testing and 9002-2B 9002-3B 9002-4B 9005-2 9006-4
Materials (ASTM)

Densidad
lb/ft (kg/m 3) 74/23,3 D1622 2(32) 3(48) 4(64) 2(32) 4(64)
nominal
Tipo1 I I I III III

Clase1 2 - - 2 3

Resistencia a la compresin:
a) Paralela PSI2 74/23,3 D1621 38 70 100 25 75
b) Perpendicular PSI 74/23,3 D1621 18 36 68 20 48

Mdulo de compresin:
a) Paralela PSI 74/23,3 D1621 1 050 1 750 2 500 600 2 000
b) Perpendicular PSI 74/23,3 D1621 450 950 1 500 500 900

Resistencia a la traccin:
a) Paralela PSI 74/23,3 D1623 56 84 112 40 90
b) Perpendicular PSI 74/23.3 D1623 40 65 90 35 77
Resistencia al
cizallamiento: PSI 74/23.3 C273 33 50 65 26 50
Perpendicular
Resistencia al
ND 74/23,3 D1692 nula nula nula no arde no arde
fuego
Conductividad Btu/ft2.
74/23,3 C177 0.11 a 0,16
trmica (k) hF/in

1
Segn se especifica en la norma federal estadounidense HHI-I-00530.
2
1 PSI (pound/square inch: libras/pulgada cuadrada) = 0,070307 kg/cm 2.
Fuente:American Society for Testing and Materials (ASTM), Book of Standards, y CPR Division. The Upjohn Co., Estados Unidos.
 Propiedades fsicas de algunas calidades de espumas de poliuretano
Calidades de espumas de poliuretano
Mtodo de la
Propiedades Temp. de American Society for
Unidades
fsicas ensayo (F/C) Testing and 9002-2B 9002-3B 9002-4B 9005-2 9006-4
Materials (ASTM)

Absorcin de agua (2 das bajo una presin 2"):

a) En volumen % 74/23,3 D2127

b) En peso lb/ft2 74/23,3 D2127 0.04 0,025 0,02 0,04 0,04
Estabilidad
1,6 1 0,8 1,7 1,7
dimensional:
a) Cambio neto de volumen:
D2126
1 da % 160/71,1 1,5
Prac. E
D2126
7 das % 160/71,1 2 1 1 1,2 1,3
Prac. E
D2126
28 das % 160/71,1 2,5 1,5 1,5 1,7 2,7
Prac. E
b) Deformacin lineal media 2 2 2,7 3,6
D2126
1 da % 160/71,1 0,7 0,5 0,5 0,6 0,6
Prac. E
D2126
7 das % 160/71,1 1 0,7 0,7 0,8 1,4
Prac. E
D2126
28 das % 160/71,1 1,2 1 1 1,4 1,8
Prac. E

1
Segn se especifica en la norma federal estadounidense HHI-I-00530.
2
1 PSI (pound/square inch: libras/pulgada cuadrada) = 0,070307 kg/cm 2.
Fuente:American Society for Testing and Materials (ASTM), Book of Standards, y CPR Division. The Upjohn Co., Estados Unidos.
 Poliestireno Expandido

Las espumas extruidas se elaboran mezclando

el poliestireno con un disolvente, aadiendo un
gas bajo presin y, finalmente, sometiendo la
mezcla a un proceso de extrusin para obtener
el espesor necesario.
El proceso de extrusin mejora las
caractersticas de la espuma final, como su
resistencia mecnica, ya que genera poros no
conectados entre s y un material ms
homogneo.
La resistencia mecnica de las espumas de
poliestireno expandido puede variar entre 0,4 y
1,1 kg/cm2.
Hay disponibles varias calidades de espumas,
 Poliestireno Expandido

Las espumas de poliestireno expandido

presentan ciertas limitaciones tcnicas:
Son inflamables, aunque existen calidades
ignfugas.
Se descomponen gradualmente al
exponerse directamente a la luz solar.
Reaccionan con los disolventes utilizados en
la instalacin de plstico reforzado con fibra
de vidrio (como los polisteres con estireno),
as como con otros disolventes orgnicos
(gasolina, queroseno, acetona, etc.).
Poliestireno Expandido
 Perlita Expandida
La perlita es una roca volcnica que contiene del 2 al 5
por ciento de agua ligada.
Es una sustancia qumicamente inerte compuesta
bsicamente por slice y aluminio, pero que contiene
tambin algunas impurezas, como Na2O, CaO, MgO y K2O,
que son higroscpicas, es decir que absorben fcilmente
la humedad.
Por consiguiente, en funcin de las condiciones de
almacenamiento y de la calidad de la perlita, puede
reducirse al mnimo la absorcin de humedad.
La perlita expandida tiene una densidad media de
alrededor de 130 kg/m3y una conductividad trmica de
alrededor de 0,04 kcal/m-h-C(0,047 W/m-C).
Se expande cuando se calienta rpidamente a una
temperatura entre 800 y 1 200 C. Las partculas de
perlita, cuya forma es granular, se expanden como
 Perlita Expandida

As, los principales parmetros que definen las

caractersticas de la perlita expandida son:
El origen del mineral de perlita.
Las caractersticas granulomtricas del
mineral antes del proceso de expansin.
La temperatura de expansin.
Tiene una buena eficacia aislante, pero slo
cuando est seca o en forma de grnulos
sueltos.
Los grnulos de perlita tienden a absorber
humedad y a asentarse tras su instalacin, por
lo que con el tiempo pierde eficacia como
material aislante.
 Perlita Expandida

La forma ms habitual de aplicar la perlita es

vertiendo los grnulos y esparcindolos
manualmente. Puede rellenar espacios
pequeos de forma ms completa que los
materiales aislantes fibrosos.
Los materiales aislantes sueltos de relleno,
como la perlita expandida, pueden usarse en
combinacin con otros tipos de materiales
aislantes (por ejemplo, bloques de plsticos
celulares) para rellenar los lugares de forma
irregular de la bodega de pescado en los que el
corte de bloques con la forma deseada sera
laborioso y no resultara plenamente
satisfactorio.

 Fibra de Vidrio

Tambin se utiliza como material aislante la

estera de fibra de vidrio, cuyas ventajas son las
siguientes:
Alta resistencia al fuego.
Alta resistencia a la contaminacin
microbiolgica.
Buena resistencia a la mayora de las
sustancias qumicas.
Alta resistencia al calor.
Disponible en diversas presentaciones (por
ejemplo, telas, esteras, relleno suelto y
planchas).
Baja conductividad trmica.
 Fibra de Vidrio

Conductividad Trmica
Densidad
Tipo
(kg/m3)
(W/m-C Kcal/h-m-C

Tipo I 10-18 0,044 0,038

Tipo II 19-30 0,037 0,032

Tipo III 31-45 0,034 0,029

Tipo IV 46-65 0,033 0,028

Tipo V 66-90 0,033 0,028

Tipo V 91 0,036 0,031

Fibra de vidrio, ligada con resina 64-144 0,036 0,031

 Fibra de Vidrio

Existen rollos de aislante de fibra de vidrio (telas y

esteras) de diferentes espesores. La anchura de estas
esteras depender de la forma en que vayan a
instalarse y algunas estn revestidas por una cara
con una lmina de metal o papel Kraft que acta
como barrera contra los vapores.
Sin embargo, las esteras termoaislantes de fibra de
vidrio tienen algunas limitaciones tcnicas, entre las
que destacan las siguientes:
Escasa resistencia estructural o resistencia a la
compresin.
Tendencia a asentarse despus de la instalacin si
no se instalan correctamente.
Permeabilidad a la humedad.
Pueden fabricarse paneles rgidos de planchas de
 Corcho

El corcho es probablemente uno de los

materiales aislantes ms antiguos que se han
utilizado comercialmente y hubo un tiempo en
que fue el material aislante ms utilizado en la
industria de la refrigeracin.
Actualmente, debido a la escasez de alcornoques
productores de corcho, su precio es
relativamente alto comparado con otros
materiales aislantes.
En consecuencia, su uso es muy escaso, excepto
como base de algunas mquinas, para reducir la
transmisin de vibraciones.
 Corcho

Puede obtenerse en forma de planchas o bloques

expandidos, as como en forma granular; su
densidad vara entre 110 y 130 kg/m3y su
resistencia mecnica es de 2,2 kg/m2por trmino
medio.
Slo puede utilizarse hasta temperaturas de 65
C. Tiene una buena eficacia termoaislante, es
bastante resistente a la compresin y no arde
fcilmente.
Su principal limitacin tcnica es su tendencia a
absorber humedad, siendo su permeancia media
al vapor de agua de 12,5 gcm/m2-da-mmHg.
 Propiedades del Aislante de Corcho

Conductividad trmica
Densidad
Tipo
(kg/m3) W/m-C Kcal/h-m-C

Granulado suelto y seco 115 0,052 0,0447

Granulado 86 0,048 0,041
Bloque de corcho expandido 130 0,04 0,344
Plancha de corcho expandido 150 0,043 0,037
Expandido, ligado con resinas o
100-150 0,043 0,037
brea
Expandido, ligado con resinas o
150-250 0,048 0,041
brea
 Clculo del espesor aislante

El calculo del espesor aislante necesario se

puede hacer por diferentes mtodos, desde los
mas complejos y completos, entre los que se
pueden incluir el factor econmico, con calculo
de amortizaciones, etc. hasta los mtodos mas
elementales.
 Clculo del espesor aislante

Utilizaremos una sencilla ecuacin en la cual se

tiene en cuenta los siguientes parmetros K, T,
Q.
Esta ecuacin proporciona resultados razonables
y puede ser utilizado tanto para estudios previos
como para cotejar y comprobar rpidamente los
resultados obtenidos de formulas mas complejas.
Esta ecuacin es:
Espesor = K T/Q
T = Diferencia de temperaturas(C) entre
ambas partes exterior e interior) que
separa el recinto.
Q = Prdidas mximas admisibles (Kcal/h-
2
 BARRERA ANTIVAPOR

La mayora de los
aislamientos son
eficientes mientras
se conservan secos.
Si se permite la
entrada de agua al
aislamiento se llenan
los espacios con
agua y la
conductividad
aumenta
rpidamente.
El vapor de agua se
difunde desde los
Funcin de la Barrera Antivapor

Agua

Aumenta K
 Barrera Antivapor

Los materiales aislantes son mas o menos

permeables al paso de elementos gaseosos.
Entre una y otra parte de la pared que limita
un recinto frigorfico, existe diferencia entre las
presiones parciales de vapor de agua debido a
los diferentes grados de humedad y
temperatura que hay entre cada una de ellas.
Debido a esto el vapor de agua emigra desde
el exterior hacia el interior de la pared aislada
por difusin a travs de la fase gaseosa
inmovilizada en la pared slida del material
aislante.
La migracin puede producirse en la pared o
incluso convertirse en hielo cuando son
cmaras de temperaturas negativas.
 Inconvenientes de la Presencia de Agua

La presencia de agua en el material aislante tiene los

siguientes inconvenientes:

Aumentar considerablemente la conductividad

trmica.
Originar variaciones dimensionales.
Aumentar el flujo trmico trasmitido al recinto.
Aumentar el tiempo de funcionamiento del sistema
de fri y a la degradacin mecnica del aislante.
 Caractersticas de la Barrera Antivapor

La creacin de la barrera de vapor debe ser:

Lo mas estanca posible al vapor de agua y disponer

en la cara externa de la pared aislada.
La cara fra del aislante debe ser permeable al vapor
de agua para que no ofrezca resistencia a esa
transferencia con lo que retendra el agua.
La barrera antivapor debe quedar establecida de
forma continua sobre toda la superficie exterior que
conforma es aislante.
Caractersticas de la Barrera Antivapor
Ventajas de la Barrera Antivapor

Mantiene conductividad
trmica aislante.
Evita deterioros aislante.
Menor consumo
energtico.
Mayor vida til de
cerramientos, aislante,
maquinaria frigorfica.
 Tipos de Barrera Antivapor

Se distinguen tres tipos:

1. Revestimientos delgados, fluidos o plsticos,

masillas plsticas (materiales de recubrimiento).

2. Lminas impermeables en hoja (paneles, asflticos,

hojas plsticas, laminas metlicas) aplicadas bien
sobre los soportes de obra.

3. Revestimientos propios de los paneles sandwich

prefabricados, frecuentemente construidos de
chapas metlicas y algunas veces plstica.
 REVESTIMIENTOS

Los materiales aislantes se deben proteger con

un recubrimiento o revestimiento por:

1) Razones mecnicas dado que la resistencia

mecnica del material aislante no es muy alta
y estn expuestos a sufrir golpes.
2) Razones higinicas ya que deben efectuarse
acciones de mantenimiento y sus superficies
rugosas y porosas no lo permiten.
3) Para evitar la entrada de agua.
4) Por proteccin a otros agentes como fuego,
microorganismos.
5) Por esttica.
 Caractersticas de los Revestimientos

Las caractersticas que les deben exigir a estos

revestimientos son:

Resistencia a los golpes.

Permeabilidad.
Estabilidad dimensional.
Incombustibilidad.
Carencia de olores.
 Materiales ms usados Revestimientos

Los materiales mas usados:

Chapas metlicas de acero galvanizado y lacado.

Materiales plstico.
Fibra de vidrio con Resinas de polister.
Enlucidos de cemento a los que se aaden pinturas
lavables y antimohos.
 Aislantes y Revestimientos

Estructura interior, aislamiento

exterior:

La estructura est sometida a T

constante, por lo que se deforma
menos, pero debe ser ms resistente
(aguante menos a baja T) y por lo
tanto ms cara.
Se suspende fcilmente los equipos
trmicos (evaporadores, tuberas, etc.).
No hay puentes trmicos en las
paredes, pero si en la cimentacin.
 Aislantes y Revestimientos

Estructura exterior, aislamiento

interior:

No hay impedimentos interiores en la

cmara, todo el volumen aislado es til
para almacenaje.
No hay insolacin directa.
El aislamiento est protegido de la
intemperie.
Las deformaciones de la estructura
pueden afectar a la integridad del
aislamiento.
 Aislamientos y Revestimientos

Las deformaciones
de la estructura
pueden afectar a la
integridad del
aislamiento
 VLVULA DE EQUILIBRADO DE PRESIONES

Sobrepresiones o Depresiones:

Puesta en marcha de la cmara.

Descongelacin de evaporadores.
Entradas importantes de mercancas.
Introduccin importante de gases.
 Vlvula de Equilibrado de Presiones

Deben abrir con desequilibrio de

presiones mayor que 10 mm.c.a.
En cmaras de T negativas deben
tener un dispositivo anticongelacin.
El primer enfriamiento se realiza con las
puertas abiertas.
 Vlvula de Equilibrado de Presiones

Donde:

V : Volumen de la cmara (m3)

t : Variacin de T en el tiempo
(min x C)
T : Temperatura interior (C)
 Vlvula de Equilibrado de Presiones

Deben abrir con desequilibrio de

presiones mayor que 10 mm.c.a.
En cmaras de T negativas deben
tener un dispositivo anticongelacin.
El primer enfriamiento se realiza con las
puertas abiertas.
PUERTAS DE LA CMARA

Se debe evitar tener mas de una puerta.

Las puertas de una cmara se abren con
mayor o menor frecuencia, segn el
movimiento del producto y segn las
labores que se realicen en ella.
Cada vez que se abre una puerta hay
renovacin de aire, el aire fro sale y el
aire caliente entra.
 PUERTAS

Isoterma.
Tiras verticales de plstico.
Estanca al vapor y al aire.
Resistente a golpes.
Parachoques y barreras.
Dimensiones y
caractersticas adecuadas.
Dispositivo de apertura
interior.
 Tipos de Puertas

Pivotantes.
Correderas.
Guillotina.
Basculantes.
Puertas Pivotantes
Puertas Correderas
Puertas Guillotina
Puertas Batientes
Puertas Basculantes
Puertas Espiraladas o Enrollables
 Recomendaciones para Puertas

Se debe evitar el congelamiento de las

bisagras.
Abrigos en el muelle de carga.
Infiltraciones de Aire por las Puertas
Infiltraciones de Aire por las Puertas
Infiltraciones de Aire por las Puertas
Infiltraciones de Aire por las Puertas
Infiltraciones de Aire por las Puertas
 Puertas

Para limitar las entradas de aire exterior se

pueden instalar:

Doble puerta de entrada.

Cortinas.
Cortinas de aire.
Doble Puerta de Entrada
Cortinas de Lamas
Cortinas de Aire
 Desages

Sifnicos.

Dotados de rejilla.

Pendiente mnima de la solera.

 Ventanas

Con extractores para renovacin del aire

interior cuando los productos almacenados
respiran.
Si tiene impulsin la salida tiene un rejilla que
abre por presin.
Apertura y extraccin en lados opuestos de la
cmara.
 Suelo de la Cmara

Las cmaras
pueden
colocarse en el
suelo ya
existente.

Las cmaras de
congelacin
tienen que
tener un suelo
aislado para
soporte de
 Suelo de la Cmara

Se debe evitar la formacin de hielo en el suelo de la

cmara, para lo que se emplea:

Construccin de vaco sanitario y canales de

ventilacin.
Calentamiento del suelo (6 a 8 W/m2) con calor de
los condensadores.
Calefaccin bajo el Suelo de la Cmara
Ventilacin bajo el Suelo de la Cmara
Aislamiento Tipo Sandwich
 Iluminacin

Debe permitir las operaciones de manipulacin del

producto en condiciones de seguridad (125 lux,
amentando a 250 en zonas de distribucin).
Hay que considerar elementos aptos para trabajar en
ambientes fros.
Ojo con el calor introducido en la cmara por la
iluminacin.
Considerar la opcin de leve iluminacin general,
combinado con encendido por zonas y apagados
forzados temporizados.
Iluminacin
Distribucin de aire

- 2 C
+ 1 C

+ 2 C0 C
+ 2 C

+ 2 C
-2

Cold store

0C 2
2,2 bar
8,0 bar -10
+ 24 C

8,5 bar +60C

+34 C
+34 C 2,0 bar
27C 23
+ 32C
C + 2 C

8,5 bar
8,5 bar
+ 1 C
Distribucin de aire

Almacenar los productos de tal forma

que el aire pueda moverse
libremente alrededor de ellos
Dejar mas distancia entre los
productos si se necesita enfriar o
congelar
Almacenar productos en equipos fijos
o moviles
Fijos: Estanteras, ganchos, etc.
Mviles: Carros, cajas, ganchos en
rales, etc.
Distribucin de aire

Distancia mnima

Evitar
corriente de
aire desde
la puerta al
evaporador.

vista de una cmara pequea

 Distribucin de aire

Vista superior de una cmara grande

El aire fro es lanzado sobre los productos y vuelve a

travs y alrededor de los mismos
Distribucin de aire

Se debe evitar la colocacin de

producto delante de los difusores

El aire debe fluir con libertad en toda la

cmara
Cmo funciona una cmara

SSU RE
NSM ITTER
AKS 33
0G21 03
Pe : - 1 - 3 4 b ar
-1 4 .5 - 49 3 ps ig
/ M W P 580 p sig

1 0 - 30 V d .c.
4 - 20 mA

+ SUPPL Y VO L T AGE
- CO MM O N
Factores a tener en cuenta

Tipo de Producto
Temperatura
Humedad
Velocidad del aire
Presentacin del producto
Construccin de la cmara
Proceso de enfriamiento
Tiempo de almacenamiento
Tipo de productos

Carne
Aves
Productos lcteos
Pescado
Verduras
Fruta
Etc
Algunos productos especiales

Patatas
Pltanos
Pimientos
Tomates
Manzanas
Lechugas
Uvas
Tiempo y Temperatura
500

300

200

100

50
Dias

30

20
LEGEND
B eef
10 R a w c hick e n
Fis h, lo w fat
E gs
5 A pple s
O r an g es
B an a na
3
A pple s, C A
2

-30 -20 -10 0 10 20 30

Te m peratura [ C]
A tener en cuenta

La carne es un producto muerto. El

proceso de deterioro del producto
comienza justo despus de sacrificar
al animal.

Las frutas y verduras son productos

vivos. El metabolismo continua
vivo tras su recoleccin.
Calor de Respiracin (W/1000Kg)

Producto 0C 10C -20C

Manzana 1,46 4,84 9,88

Manzana
0,87 2,48 5,72
madura

Coliflor 5,03 12,00 33,63

Repollo 1,93 4,26 10,95
Cebolla 6,93 5,88 5,43
Peras 1,16 5,03 21,32
Peras maduras 0,87 4,41 17,44
Papas 2,08 2,52 3,97
Tomates 1,60 3,48 8,97
 Temperatur Temperatur
FR Artculo
a (F)
Btu/h-lb Artculo Btu/h-lb
a (F)
UT 32 0,018 32 0,012
A Manzanas 40 0,030 Limones 40 0,017
S 60 0,120 60 0,062
32 0,023 32 0,012
Chabacanos 40 0,0236 Limas 40 0,017
60 0,170 60 0,062
Bananas 32 0,017

Almacenamien Naranjas 40 0,029
54 0,069
to 60 0,104
68 0,190
Maduracin 32 0,023
70-56 0,500
Enfriamiento Duraznos 40 0,036
36 0,115 60 0,170
Bayas
60 0,345 32 0,016
32 0,032 Peras
Cerezas 60 0,230
60 0,250
32 0,032
32 0,014 Ciruelas
60 0,250
Arndanos 40 0,019
32 0,018
50 0,036
Membrillos 40 0,030
32 0,014 60 0,120
Dtiles frescos 40 0,019
50 0,036 32 0,068
Fresas 40 0,120
32 0,0096
60 0,360
Toronjas 40 0,072
60 0,058
32 0,0075
Uvas 40 0,014
60 0,050
 Temperatura Temperatura
LE Artculo
(F)
Btu/h-lb Artculo
(F)
Btu/h-lb

G Esprragos 32 0,035 32 0,240

40 0,170 Lechuga 40 0,330
U Habas 32 0,170 60 0,960
M 60 0,820 Melones 32 0,028
32 0,099 (excepto 40 0,041
B Ejotes 40 0,140 andas) 60 0,175
R 60 0,470
Hongos
32 0,130
32 0,055 50 0,460
ES Betabeles 40 0,085 32 0,018
60 0,150 Cebollas 50 0,039
32 0,059 70 0,075
Col de
40 0,095 32 0,045
Bruselas
60 0,280 Chiriva 40 0,073
32 0,059 60 0,170
Col 40 0,095 32 0,170
Chcharos
60 0,280 60 0,820
32 0,059 32 0,057
Pimientos
Coliflor 40 0,095 60 0,180
60 0,280 32 0,014
32 0,045 Patatas 40 0,030
Zanahoria 40 0,073 70 0,060
60 0,170 Espinacas 40 0,200
32 0,059 Camotes 40 0,070
Apio 40 0,095 Tomate
60 0,280 (verde) 60 0,130
32 0,035 (maduro) 40 0,027
Maz, dulce
40 0,170 32 0,040
32 0,028 Nabos
40 0,050
Pepino 40 0,041
60 0,175
Escarola 40 0,200
Rango de Temperatura

+7 a +12C: Zonas de trabajo

+2 a +6C: Cmaras de refrigeracin
-25 a -18C: Cmaras de congelacin
-32 a -60C: Almacenamiento especial
Importancia de la humedad

La mayora de las bacterias y hongos

se encuentran en la superficie del
producto. Por lo tanto, la humedad
del aire es muy importante en los
productos sin envasar.
El pescado sin envasar es un
producto muy sensible.
Desde un punto de vista
bacteriolgico aire con baja
humedad es lo mejor.
Importancia de la humedad

Una humedad baja roba agua a los

productos.
La deshumidificacin trae
consecuencias no deseables:
Prdida de peso.
Prdida de calidad.
Importancia de la humedad

Se debe utilizar la humedad correcta

de acuerdo al tipo de producto.
La humedad adecuada permite
aumentar la vida til del producto.
Manteniendo una temperatura
constante en la cmara se mantiene
la humedad constante.
Humedad en el almacenamiento

Humedad
Producto
(%)
Patatas 90 - 95

Tomates 90 - 95

Manzanas 90 - 95

Ajos 65 - 70

Pollo 95 -100

Pescado fresco 95 - 100

Aire Hmedo

Compuesto por Aire seco + vapor de

agua

Aire seco: 21% O2 + 78% N2 + Otros

El calor que se emplea para enfriar

no debe emplearse para la
condensacin del vapor de agua
esto disminuye la eficiencia del
sistema.
Aire Hmedo

El calor Total necesario para enfriar

el aire
QTOTAL = q sensible = m cp (T1 T2)

En caso de condensacin el calor

Total:
QTOTAL = q sensible + q latente

La condensacin no contribuye para

disminuir la temperatura del aire.
Velocidad del aire

Velocidades altas del aire aumentan

la conveccin y los coeficientes de
transferencia de calor:
Reduce el tiempo necesario para enfriar.

Pero:
Aumenta la prdida de agua en los
alimentos.
Velocidad del aire

Prdida de agua (m) (%)

m = PF * VDP

PF (Factor de producto): Depende de la

velocidad del aire y del tipo de producto.

VPD (Diferencia de presin de vapor):

Es la diferencia entre la presin de vapor
de agua en el aire dentro de la cmara y el
aire que rodea la superficie del producto.
 Factor del producto PF (x10-4)
Producto Velocidad del aire
Sin movimiento de aire entre
0,005 y 0,15 m/s
Manzanas 0,47 0,90
Broccoli 3,56 10,44
Repollo 0,50 1,12
Zanahorias 0,36 2,55
Coliflor 1,22 2,23
Coles 1,40 2,37
Pepino 0,99 3,13
Lechuga 4,68 6,12
Melon 0,07 0,11
Championes 8,64 20,52
Peras 0,25 0,36
Fresas 2,88 3,96

PF =[ % / Pa ]
Presentacin del producto

Envasado, apilado y embalaje en

cartn.

El aire tiene que poder pasar y entrar

entre los productos.

El material de empaque debe ser

adecuado para permitir la salida del
calor.
Clculo de Carga Total

Es muy importante considerar todas las

aportaciones de calor al sistema para
realizar el clculo de la necesidad
frigorfica en una cmara:
Entrada de nuevos productos.
Apertura y cierre de puertas.
Cambios de la temp. ambiente en el
ao.
Cambios de la temp. ambiente al da.
Calor de respiracin.
Otras aportaciones calorficas en cmaras

Iluminacin.
Carretillas elevadoras.
Personal.
Calefaccin por suelo radiante.
Renovaciones de aire.
Desescarche.
Calor del ventilador.
Clculo de Carga Total

FUENTES DE CALOR QUE PUEDEN INGRESAR

AL AIRE EN UNA CMARA
1. Del producto.
2. A travs de las paredes, techos y pisos.
3. A travs del intercambio de aire cuando las
puertas se abren.
4. De las lmparas de luces (focos).
5. De la gente trabajando en el interior.
6. De los dispositivos mecnicos (equipos)
trabajando en el interior.
7. De las estructuras de la cmara, en procesos por
batch.
8. De la descongelacin del sistema de
Carga del Calor del Producto (Qp)
Clculo del cambio de entalpia
Clculo del cambio de entalpia
Clculo del cambio de entalpia
 Diagrama entalpa -
concentracin leche
entera seca / agua
(Riedel, 1976)

Los slidos secos contienes 30% de

grasa.
La entalpa es cero a la temperatura de
referencia de 60 C.

I: el porcentaje de agua congelada.

D: la composicin de le leche entera
en polvo secada por aire.
C: leche condensada con 7,5% de
grasa
C': leche condensada con 10% de
grasa
W: leche entera
 Entalpa
composicin para
carne de vacuno
Transmisin de Calor por paredes, techos y pisos (Qt)
Transmisin de Calor por paredes, techos y pisos (Qt)
Transmisin de Calor por paredes, techos y pisos (Qt)
Intercambio de Aire (Qi)
Intercambio de Aire (Qi)
Ventiladores (Qv)
Ventiladores (Qv)
Luces, Focos (Ql)
Gente (Qpe)
Equipos trabajando
Enfriamiento de la estructura de la cmara (procesos
por batch) Qb
Enfriamiento de la estructura de la cmara (procesos
por batch) Qb
Enfriamiento de la estructura de la cmara (procesos
por batch) Qb
Descongelamiento del evaporador
EJEMPLO
EJEMPLO
SOLUCIN
SOLUCIN
SOLUCIN
SOLUCIN
SOLUCIN
SOLUCIN
SOLUCIN
SOLUCIN
SOLUCIN
SOLUCIN
SOLUCIN
SOLUCIN
SOLUCIN
SOLUCIN
SOLUCIN