CLASE N3: CONTAMINANTES

MICROBIANOS

Profesora : Lic. Rosa Terrones Muoz

 CONTAMINANTES MICROBIANOS
1. Microorganismos
1.1 Bacterias
1.1.1 Caractersticas bsicas de bacterias que causen
enfermedades.
1.1.2 Crecimiento de las bacterias
1.1.3 Estados vegetativos y formacin de esporas
1.1.4 Principales factores que contribuyen al crecimiento
bacteriano.
1.1.5. Casos de bacterias que provocan enfermedades
1.2 Virus
1.3 Parsitos
1.3 Hongos
Levadura
Contaminacin cruzada de alimentos
 1. Microorganismos
Los microorganismos (microbios) son seres
pequeos, solo lo podemos ver con el microscopio
Conocemos analizando la palabra microbio, viene de
las voces
latinas micro muy pequeo y bios vida, vida muy
pequea y eso, su pequeez les hace
definitivamente peligrosos
.
 Donde QU SON LOS MICROORGANISMOS?
estn?
Son seres o formas de vida muy
pequeas que no pueden verse a
simple vista.
Para poder verlos es necesario un
microorganismo.
*Bacteria
Cules son los s
principales *virus Los
microorganismos? *hongos microorganismos
*mohos y , son todos
Dnde se levaduras malos
encuentran los Banales: los Patgenos:
microorganismos? que no Los que son
resultan capaces de
Estn escondidos en TODOS nocivos para ENFERMARNO
LADOS!! la salud S
En el agua, en el aire, el suelo,
sobre y dentro de las personas, ETA
en los animales e incluso en su
cocina y utensilios con los cuales
 Microorganismos tiles
Se utilizan en la elaboracin de
diversos alimentos (pan, vino,
queso, yogur, etc.), nutrientes
especiales y antibiticos.
Otros cumplen un papel
importante en la fertilizacin de
suelos (descomposicin de
desechos, mineralizacin, etc.) o
la depuracin de agua.
Tambin forman parte de la flora
normal de la piel y mucosas
 Pro biticos contra patgenos

Son microorganismos, que

dosificados en cantidades adecuadas
, Desde hace tiempo se estudia la
capacidad de las bacterias cido-
lcticas pro biticas, conocidas
tambin como las bacterias
buenas, para prevenir problemas
como desrdenes gastrointestinales,
y se ha demostrado cmo
determinadas cepas de este tipo de
bacterias tienen efectos beneficiosos
en la salud y se utilizan ya en
algunos productos alimenticios.
 Prebiticos

Sustancias no digeribles, que ,

estimulan el crecimiento y/o la
actividad de bacterias
benficas del colon.
Provienen de fuentes
vegetales, y en su mayora se
trata de polisacridos u
0lgoscaridos
 Microorganismos que alteraran los
alimentos

Degradan, alteran y descomponen los

alimentos.
Si bien no producen ETA, alteran el color,
olor, textura, sabor y apariencia de los
alimentos, volvindolos no aptos para el
consumo humano.
Esto genera prdidas econmicas debido a
que una vez alterados, los alimentos deben
desecharse.
 Microorganismos patgenos

Algunos de estos
microorganismos pueden
ocasionar graves
enfermedades a los seres
humanos. Los
microorganismos que causan
ETA se encuentran dentro de
este grupo.
 Microorganismos patgenos

Es el grupo de
microorganismos ms
grande
Existen miles de especies
Algunas especies son
patgenas y otras no
causan dao
(fermentacin,
descomposicin)
 Bacterias que provocan esporas

Algunas bacterias tienen la posibilidad de

conformar estructuras de resistencia
frente a las condiciones desfavorables,
formando una estructura denominada
ESPORA. Estas esporas responden a las
siguientes caractersticas:
No se destruyen con el calor de la
coccin en una cocina profesional.
No se destruyen con el fro de la
heladera, ni con el congelamiento.
 Bacterias: Toxinas
Algunas bacterias, mientras
se multiplican, liberan
sustancias sobre el
alimento.
Las caractersticas de las
toxinas de origen bacteriano
son:
No tienen olor. No tienen
sabor.
No tienen color. No se
destruyen con el calor.
No se destruyen con el fro.
Resisten la falta de agua
(deshidratacin y
desecacin).
 Por lo tanto, si el TOXINAS
cocinero sabe que el
alimento estuvo mucho
tiempo expuesto a
temperaturas
inadecuadas, debe
suponer que tendr
toxinas y entonces, es
muy importante
DESECHAR EL
ALIMENTO.
 Crecimiento de bacterias
Las bacterias se reproducen mediante
un mecanismo llamado fisin binaria,
por el cul la clula madre se divide en
dos clulas hijas de igual tamao.
Si una bacteria se duplica cada 20
minutos, a una sola bacteria le tomara
nicamente 6 horas de reproduccin
para llegar a formar 1 milln de
bacterias
EL TIEMPO ES UN FACTORIMPORTANTE
PARA EL CRECIMIENTO MICROBIANO!
 Crecimiento de las bacterias

Tiempo adecuado
Temperatura apropiada
Bastante humedad
Comida
Nivel adecuado de pH
(acidez)
El nivel de oxigeno
 Crecimiento Bacteriano

Factores Intrnsecos Factores Extrnsecos

Son aquellos factores que Son aquellos factores que
son externos al alimento
forman parte del alimento
(factores ambientales)
Actividad Acuosa (aw)
Humedad del medio
Acidez (pH)
Temperatura
Alimento
Oxgeno
 Crecimiento de las bacterias
El crecimiento de las bacterias se
puede dividir en cuatro estados
(fases) progresivos: fase latente,
fase de multiplicarse, fase
estacionaria, y fase de declinacin
Fase de latencia
La cantidad de bacterias es estable
y se estn preparando para
reproducirse.
Para controlar su cantidad es
importante prolongar lo ms
posible la fase de latencia.se
puede controlar los factores que
necesitan las bacterias para
crecer, como el tiempo, la
 Crecimiento de las bacterias
Fase de multiplicacin
Las bacterias se reproducen
dividindose en dos y a quelas que
estn en el proceso de reproducir
se les llama microorganismos
vegetativos.
Si las condiciones son favorables
las bacterias pueden crecer y
multiplicarse con gran rapidez, y
doblan su cantidad en veinte
minutos.
 Crecimiento Bacteriano
El tiempo es un factor
importante en el Cantidad de
microorganismos
minutos hor
as
crecimiento bacteriano. 1

2
0

30
0

0.5

Los alimentos 4 60 1

potencialmente 8

16
90

120
1.5

peligrosos no deben 64 180 3

permanecer en la zona
256 240 4

1,024 300 5

de peligro de la 4,096 360 6

65,356 480 8
temperatura por ms de 1,048,576 600 10

cuatro horas, durante el 1,073,700,000 900 15

1,099,500,000,000 1,200 20
proceso total del 281,470,000,000,000 1,440 24

manejo.
 Crecimiento de las bacterias
Fase estacionaria
Las bacterias pueden seguir
multiplicndose hasta que baje el
nivel de nutrientes y humedad o
hasta que las condiciones ya no
sean favorables, en este punto
empieza a morir.
Las bacterias empiezan a morir
cuando los recursos empiezan a
escasear.
Fase de declinacin
Cuando la cantidad de bacterias que
mueren sobrepasa el nmero de
ellas que se reproducen, la
poblacin empieza a bajar.
 Principales factores que contribuyen al
crecimiento bacteriano
Comida.
Para crecer, los
microorganismos necesitan
nutrientes, especficamente
protenas y carbohidratos,
usualmente estas sustancias
se encuentran en alimentos
tales como carnes, aves,
productos lcteos y huevos.
 Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano

Acidez.
Generalmente, los microorganismos no se multipliquen en comidas que
tienen un alto nivel de acidez o de alcalinidad.
Las bacterias patgenas se multiplican mejor en alimentos que tienen
un pH entre 4.6 y 7.5.
Los alimentos con un pH ms alto que 7.0 no son un buen elemento
para el crecimiento de los microorganismos que producen
enfermedades alimenticias
Si el pH es:
Menor a 4.6 .......... La bacteria no crecer bien.
Entre 4.6 y 7.5 ...... La bacteria crecer.
Entre 7.6 y 9.0 ...... La bacteria podra sobrevivir
 Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
Temperatura
La mayora de los microorganismos de la comida
crecen bien en temperaturas de 5C a 60C. A
este rango se le conoce como zona de
temperatura.
Psicrfilas (bacterias que prefieren el fro) la
temperatura ideal para su proliferacin es de 20
a 25C.
Mesoflicas (Bacterias que prefieren la
temperatura intermedia) temperatura ptima de
desarrollo:30 a 37C
Termfilas (bacterias que prefieren el calor)
temperatura ptima de 50 a 55C. las especies
que causan las enfermedades en el ser humano
profieran sobre toda la temperatura de 37C.
Termodricas (prefieren altas temperaturas),
temperaturas ptimas de 100C.
 Principales factores que contribuyen al
crecimiento bacteriano
Tiempo
Los microorganismos necesitan
suficiente tiempo para crecer. Las
bacterias pueden duplicar su cantidad
en unos veinte minutos.
Si la comida permanece en la zona de
temperatura peligrosa durante cuatro
horas a ms, los microorganismos
patgenos pueden multiplicar sea
niveles tan altos que haran que se
enfermara una persona.
 Principales factores que contribuyen al
crecimiento bacteriano
Oxgeno
La mayora de los
microorganismo que
causan enfermedades
alimenticias pueden
crecer con (aerbicos) o
sin (anaerbicos) la
presencia del oxgeno.
 Las bacterias se pueden agrupar de acuerdo a su requerimiento de aire
(oxgeno) para multiplicarse:

Aerobias: necesitan la presencia de aire

para multiplicarse. Se desarrollan en la
superficie de los alimentos.
Anaerobias estrictas: la presencia de aire
inhibe su multiplicacin. Crecen en el interior
de los alimentos o en los alimentos privados
de aire (envasados al vaco, conservas, etc.)
Anaerobias facultativas: la presencia de
aire les es indiferente porque pueden
multiplicarse tanto en su ausencia como en
su presencia.
 Principales factores que contribuyen al
crecimiento bacteriano

Actividad de agua
La mayora de los
microorganismos se multiplican
muy bien en comidas hmedas. A
la cantidad de humedad que hay
en una comida se le llama
actividades del agua (aw). La
actividad del agua (aw).se mide
en una escala del 0 al 1.0, en la
que el agua destilada tiene una
actividad del agua de 1.0.
 Control del Crecimiento Bacteriano

Agregar cido lctico o cido ctrico a

los alimentos para hacerlos ms
cidos.
Agregar azcar, sal, alcohol, o cido
a los alimentos para reducir su
actividad de agua.
Usar empaque al vaco para eliminar
el oxgeno.
Lo ms importante es que estn
fuera de la zona de peligros.
 Casos de bacterias que provocan enfermedades

Staphilococcus aureus. se
reproducen en presencia del oxgeno
atmosfrico, se encuentran
comnmente en el conducto nasal y en
la garganta del hombre, aun en las
personas sanas.
Tambin estn presentes en las manos
y en la piel, especialmente en las
heridas infectadas, raspones,
quemaduras, furnculos y ampollas. Por
eso se dice que el Staphilicoccus es un
problema asociado al hombre.
 Casos de bacterias que provocan enfermedades

Clostridium perfringens. El
segundo causante ms comn entre
las bacterias que provocan
enfermedades. Es un organismo que
forma esporas (de ah lo peligroso y
difcil de erradicar, ya que en forma
de esporas, puede soportar altas
temperaturas.
El clostridium est asociado a las
carnes y aves cocidas, que
permanecen a Lo podemos encontrar
en la tierra, el aire, el polvo y en los
intestinos de los animales.
 Casos de bacterias que provocan
enfermedades
Salmonella. Es el tercer organismo patgeno.
Hay ms de 1300 tipos especficos de
Salmonella y 50 de ellos existen comnmente.
Las salmonellas no forman esporas como el
Clostridium y se multiplican en un medio que
dispone de oxgeno. La fiebre tifoidea es
causada por un tipo de Salmonella.
Los principales vehculos de la salmonella son
las heces del hombre o de los animales
domsticos y salvajes, se encuentran son
carne, aves, y sus derivados.se destruye la
bacteria mediante el mtodo de cocimiento a
69C.
 Casos de bacterias que provocan enfermedades

Shigella. Otra importante enfermedad

causada por alimentos y de origen
bacteriano es la Shigella llamada
comnmente distera bacilar. causa
infeccione en sus vctimas .el hombre el
principal receptor del bacilo de la
disentera. Se debe a los malos hbitos de
manipulacin.
Las cucarachas, moscas y roedores son
tambin los responsables de la transmisin
de shigella.
 Virus
Los virus son los microorganismos
contaminantes ms pequeos. Aunque un
virus no puede reproducirse afuera de la
clula de un ser viviente, como entra a una de
ellas s lo puede hacer y crea ms virus. Los
virus son responsables de varias
enfermedades alimenticias, como la Hepatitis
A, las infecciones por rotavirus y virus de
Norwalk
Los que llegan a los alimentos, normalmente
son de origen fecal y los contaminan a travs
de aguas contaminadas, por lo que el mayor
problema se da en productos como moluscos
bivalvos, pescados, mariscos y vegetales.
 PRINCIPALES VIRUS
ENTERICOS HUMANOS

ENFERMEDADES QUE
VIRUS ENTERICOS PRODUCEN
Hepatitis tipo A Hepatitis infecciosa
Virus de Norwalk. Vmitos, diarrea, fiebre.
Polio virus. Gastroenteritis
Echovirus. Parlisis, meningitis.
Cocsakie virus A Parlisis meningitis.
Cocsakie virus B Fiebre, angina, meningitis.
Rotavirus. Diarrea vmitos
Fuente. M.Sc. Ing. Julio
Isique Caldern
 VIRUS DE HEPATITIS TIPO A
Es la nica virosis en la cual se ha demostrado que los
moluscos constituyen una fuente de infeccin.
Los recursos hidrobiolgicos transmisores son los moluscos,
tales como almejas, ostras; las cuales han sufrido
contaminacin secundaria de aguas envenenadas o por una
deficiente manipulacin.
La fuente de infeccin son las heces humanas y aguas
contaminadas por las heces humanas.
El virus ingresa a los moluscos al momento de la filtracin
No hay evidencias de hepatitis producidas por el consumo de
crustceos.
La forma de transmisin se produce por ingestin de
moluscos contaminados crudo o cocinado deficiente.
Fuente. M.Sc. Ing. Julio Isique Caldern
 Sntomas de las infecciones virales
Virus de Hepatitis A : Causa fiebre y molestias
abdominales, seguidas por ictericia.
Virus Norwalk: Causa nusea, vmitos, diarrea y
calambre abdominal (gastroenteritis). Tambin fiebre
baja y dolores de cabeza.
Calicivirus : Gastroenteritis.
Astrovirus : Gastroenteritis.
Rotavirus : Diarrea, vmitos.
Fuente. M.Sc. Ing. Julio Isique Caldern
 Parsitos

Son organismos animales o

vegetales que viven a costa de otros
de distinta especie. Las lombrices
parasitarias se localizan en el
intestino de los animales. Los
humanos se infectan cuando
consumen la carne de animales
infectados. En su mayora las
lombrices pueden ser destruidas por
coccin o congelamiento.
 Trichinella Parsitos
spiralis. Este parsito provoca la
enfermedad llamada triquinosis, localizada en
el cerdo, y en la piel de algunos animales
salvajes. Los sntomas incluyen dolor,
inflamacin y debilidad de los msculos.
Diphyllobothrium latum.se desarrolla en el
pescado, es un gusano plano en forma de
cinta. Los sntomas son difciles de detectar y
comnmente aparece despus de tres a seis
semanas de la ingestin.
Anisakis. Se presenta los pescados, los
sntomas son: irritacin de la garganta y del
tracto digestivo, acompaado de diarrea y
dolor abdominal.
 Anisakis

Los transmisores son lo peces marinos,

como bacalao, arenque y caballa
consumidos crudos, o parcialmente
cocidos; tambin marinados salados,
ahumados.
La ANISAKIASIS produce una enteritis
eosinofilica.
Puede causar inflamaciones serias en las
paredes estomacales e intestinales.
Fuente. M.Sc. Ing. Julio Isique Caldern
PRINCIPALES ENFERMEDADES PARASITARIAS
Fuente. M.Sc. Ing. Julio Isique Caldern
 Hongos

Son microorganismos u organismos que

varan desde unicelulares hasta los
hongos comnmente conocidos
(championes) los hongos se encuentran
en el aire, la tierra y el agua.
El moho es una sola clula, es
microscpico, pero las colonias se pueden
ver a simple vista. El peligro de los
hongos es que producen toxinas que
pueden provocar enfermedades,
intoxicaciones y reacciones alrgicas.
 Hongos
Aspergillus Flavus. Este moho se
localiza por todo el mundo y crece en las
nueces cacahuates como maz y trigo.
Produce una toxina (veneno) que se
llamada aflotoxina que provoca grados
bajos de fiebre y est asociada al
desarrollo de algunos canceres.
Penicillium. Se utiliza en la produccin
de antibiticos y el elaboracin de
quesos.
Amanita philloides. Provoca sntomas
de nuseas, diarrea y vmitos.
 HONGOS:
INTOXICACION POR MICOTOXINAS

Las micotoxinas producen MICOTOXICOSIS: Enfermedad

que daa el hgado, riones sistema nervioso.
Se conocen + 300 tipos de micotoxinas, procedentes
de 350 diferentes especies de hongos.
Principales implicados:
- Aspergillus
- Penicillium y
- Fusarium
Fuente. M.Sc. Ing. Julio Isique Caldern
 AFLATOXINAS
Las aflatoxinas son toxinas fngicas producidas por mohos
del gnero Aspergillus, especialmente por algunas cepas de
Aspergillus flavus y por casi todas las de Aspergillus
parasiticus.
Estas resisten los tratamientos habituales de los alimentos.
Solamente el tostado de los frutos secos las destruye en una
pequea parte. Para eliminarlas son necesarios tratamientos
muy drsticos, con amoniaco o hipoclorito, no utilizables con
alimentos para uso humano, e incluso ni con materiales para
piensos.
Son txicos hepticos muy potentes, tanto en animales de
experimentacin como en contaminaciones accidentales de
animales de granja.
Fuente. M.Sc. Ing. Julio Isique Caldern
 Levadura
Estas requieren de azcar para
sobrevivir, la cual regularmente se
encuentra en alimentos tales como
las mermeladas, miel, etc. Las
levaduras echan a perder los
productos al comer lentamente en
ellos. La contaminacin aparece
como burbujas, con un olor y sabor a
alcohol, de coloracin rosada o una
condicin viscosa.
 Alergias por la comida
Algunas personas son alrgicas a los conservantes
y preservativos para la comida, como los sulfitos,
los nitratos y el glutamato de mono sodio (MSG)
Nitratos
Los nitratos son conservantes que se usan en la
industria de la carne.
Se les ha relacionado con el cncer, especialmente
cuando las carnes que recibieron tratamiento con
nitratos se doran demasiado o se tuestan, ya que
esto produce sustancias que causan cncer.
 Alergias por la comida
Sulfitos.
Los sulfitos, que se usan para conservar la
frescura y/o el color de ciertas comidas como
las frutas y vegetales frescos y en conserva.
Los sulfitos pueden causar reacciones
alrgicas en algunas personas, especialmente
en aquellas que tienen asma. Entre estas
reacciones estn las nuseas, la diarrea, los
ataques de asma y, en algunos casos, perdida
del conocimiento.
 Alergias por la comida

Glutamato de monosodio (MSG)

El glutamato de monosodio (MSG) se usa mejorar el
sabor de muchos productos alimenticios empacados
y est incluido en la lista de sustancias qumicas
generalmente consideradas seguras.
El glutamato de monosodio puede causar
sofocamiento, mareos, dolor de cabeza, una
sensacin de ardor y resequedad en la garganta y
nuseas. Use slo la cantidad de MSG en la receta.
Contaminacin cruzada de alimentos

La contaminacin cruzada se produce

cuando se manejan alimentos crudos y
cocinados sin la debida separacin ni
diferenciacin de utensilios.
Es uno de los factores ms descuidados
y difciles de corregir en los
manipuladores de alimentos, es un
problema de actitud y de concienciacin
del manipulador. Aqu, adems de las
superficies y tiles de trabajo, son las
manos del manipulador las responsables
de la contaminacin cruzada.
 Segn el Artculo 27 de la Norma Tcnica
363-2005.- Contaminacin Cruzada.
a) Las materias primas y alimentos
crudos que se almacenan en los
equipos de fro estarn protegidos y se
ubicarn por separado de los
alimentos cocinados, pre cocidos y de
consumo directo.
b) El personal encargado de la
manipulacin de las materias primas
se lavar y desinfectar las manos
antes de entrar en contacto con
alimentos preparados o listos para el
consumo.
Segn el Artculo 27 de la Norma Tcnica
363-2005.- Contaminacin Cruzada.

c) Las tablas y utensilios que se

empleen para efectuar la
manipulacin de los alimentos
deben ser diferentes para los
crudos y para los cocidos.
d) Las mesas de trabajo deben
lavarse y desinfectarse despus
de utilizarse con alimentos
crudos.