4000 aos A.C.

EGIPTO MESOPOTAMIA
Molino de piedra
3000 A.C.
Molino de piedra
2000 A.C.

Molino de vapor
Molino de viento 600 D.C. 1784 D.C.
 La palabra cereal deriva de
"Ceres", una de las
grandes divinidades de
la mitologa romana :
Diosa de la agricultura.

Los cereales son una especie vegetal perteneciente a la familia de las

gramneas, los ms cultivados son: el trigo, maz, arroz, cebada, sorgo y
avena.

Semillas secas de
la familia de las
gramneas
Los cereales han sido la base de la alimentacin
humana, por los siguientes motivos.

Se adaptan a climas diversos (salvo raros casos)

llegando a ser ms de la mitad de la produccin
total de alimentos -FAO-. Por su bajo contenido en
aceites pueden ser almacenados por trminos ms
prolongados que otros alimentos, conservando todos
sus nutrientes.

Sus rendimientos son muy abundantes (rinde ms

por hectrea que otros alimentos). Con el costo de
produccin de 150 g de carne se pueden alimentar a
50 personas con Arroz.
50% de las necesidades de carbohidratos
1/3 de las necesidades de protena
50-60% de las vitaminas del grupo B.
Minerales y oligoelementos

ALIMENTOS Y PIENSOS

Se emplea el 60% de la superficie

cultivada mundial

El trigo ocupa la mayor parte y est

tambin a la cabeza de la produccin
Existen otros granos que, aunque no pertenecen
a esta familia botnica , se incluyen en el grupo
de los cereales por su forma de empleo.

El tamao de los granos se expresa como el peso

de mil granos, dependiendo de tipo de cereal,
variedad y tcnicas de produccin.

Principales cereales: trigo (triticum vulgare),

cebada (Hordeum vulgare), arroz (Oryza sativa),
maz (Zea mays), centeno (Secale cereale), mijo
(Sorghum vulgare) y avena (Avena sativa).
El trigo y el centeno son adecuados para fabricar productos de
panadera, especialmente pan, y se denominan cereales
panificables. Los dems cereales se utilizan de otras formas, por
ejemplo en la elaboracin de papillas, productos para el desayuno,
etctera.
Caractersticas de
gramneas:
Races fuertes y fibrosas
Tallos rgidos Ramas y
hojas estrechas.

Cereales: formacin de frutos

grandes que se llaman
caripsides, cuyas cubiertas
estn soldadas a la semilla.

En la cebada, la avena y el
arroz, las glumas estn
unidas al fruto, mientras que
las que poseen el trigo y el
centeno se separan en el
proceso de la trilla.
 CUBIERTAS EXTERNAS
Fibroso e indigeribles, nombre de salvado son varias capas que
constituyen el pericapio y la testa. En arroz y avena es la capa ms
externa, denominada cascarilla
ENDOSPERMO
Endospermo amilceo (70-80% del
grano).
Aleurona que le rodea y que, excepto en
la cebada, es una monocapa.
GERMEN
Se une al endospermo a travs del
escutelo. Cscara externa formada por
cubiertas florales denominadas glumas,
que permanecen plegadas despus de
la trilla. Variedades como: centeno,
maz, trigo, etc. pierden la cscara en el
trillado, se las conoce como caripsides
desnudas.
Cubierta del fruto, y
forma una parte del
salvado.

Es la capa que mayor

proporcin de fibra posee
de los cereales.

Rico en protenas,
adems de contener una
proporcin de lpidos.

No contiene almidn.
 SEMILLA
Estructura que se encuentra en el
interior del pericarpio.

TESTA
Cubierta de la semilla, da el color a los
cereales, y el endospermo, que es la
capa ms interna.

ENDOSPERMO
Tejido nutritivo de los cereales.
Lugar de reserva de CHOS
(almidn ).
Posee pequeas cantidades de
vitaminas, enzimas, y cidos grasos.
 SEMILLA

Germen o embrin,
constituido por el
escutelo, eje embrionario
y el epiblasto.

Base de lpidos de la
que se extrae la grasa (el
aceite ) de los cereales,
aunque tambin contiene
almidn y enzimas.
 Humedad 11-15%

Carbohidratos 63-73%

Protenas 7-12%

Grasa 1-5%

Fibra 3-7%

Caloras (por 100 gr) 340

Protenas,
grasa y
vitaminas

Almidn

Minerales
y
vitaminas
del grupo
B Disminuye
n con la
Enzimas, molienda
lpidos y
vitaminas
del grupo B
 Almidn
(C6H10O5)x, inodoro e
inspido, en forma de
grano o polvo

20%
Otros polisacridos distintos del
almidn, aunque su contenido en el
endospermo sea muy inferior a de
este.

Hemicelulosas,
Pentosanas,
Celulosa,
-glucosanas
Glucofructosanas
Constituyentes de las paredes
celulares, abundan en las porciones
externas del grano.
GELATINIZACION ocurre en presencia
de calor y humedad. Estado Slido:
los hidroxilos (-OH) que no forman
puentes hidrgenos entre s atraen
molculas de agua (12-14%
humedad)
En contacto con agua fra: las
molculas de agua penetran las zonas
amorfas sin modificar las regiones
cristaloides (30% humedad). Se
produce hinchamiento, el agua se
adsorbe en la superficie del grnulo.
Si una dispersin de almidn al 5% se
calienta a 60-65C:
Agua es ADSORBiDA en la
superficie del grnulo
Puentes hidrgeno entre OH de
dentro del grnulo se rompen y el agua
penetra al interior del grnulo y es
ABSORBIDA .
 PROTENAS
Segn su solubilidad, se distinguen en los cereales cuatro
fracciones proteicas.
Albminas (H2O)
Globulinas (disolucin salina)
Harina
Prolaminas (EtOH 70%)
Glutelinas (residuo)

Estas fracciones proteicas han recibido diversos nombres

segn el cereal que proceden.
VALOR NUTRITIVO: las protenas varan en composicin
de aminocidos.
Lisina y metionina , en trigo, centeno, cebada, avena y
maz, comparados con las protenas de la carne, los
huevos y la leche.

Algunas protenas tienen carcter enzimtico y pueden

desempear un papel importante en el procesamiento de
los cereales
 AMILASAS
y -amilasas, presentes en todos los cereales. Importantes porque el
esponjamiento de la masa por accin de las levaduras requiere que la
actividad de ambas sea ptima.

PROTEINASAS
Participan en ablandamiento del gluten por hidrlisis de los enlaces
peptdico durante la fabricacin de pan.

LIPASAS
Presentes en todos los cereales en diversas concentraciones. Avena
lipasa, muy activa una vez que se tritura o aplasta el grano.

FITASA
Hidroliza el cido fitico, sustancia antinutritiva que inhibe la absorcin
intestinal de Ca y Fe por formacin de sales insolubles muy difciles de
absorber.

LIPOOXIGENASAS
Reducen los hidroperoxidos formados inicialmente por la oxidacin,
favoreciendo la formacin de compuestos amargos.

PEROXIDASA, CATALASA
Aceleran la oxidacin no enzimatica de cido ascrbico a cido
dehidroascrbico, lo que deber tenerse en cuenta cuando se aade este
como mejorador de harinas.

POLIFENOLOXIDASAS
PROTENAS
Endospermo de la avena: lpidos = 6-8% (Trigo:
1,6%)

Se almacenan en el germen, tambin en la capa de

la aleurona

Maz y trigo sirve como fuente para la produccin de

aceite.

Al fabricar la harina hay que separar el germen del

endospermo para evitar, o , las reacciones de
alteracin de los lpidos al ponerse en contacto con
las lipasas.
95% de minerales: K PO
3 4 K2SO4 Mg Ca.

Sin embargo, parte del P se encuentran como cido ftico

(cido inositol hexafosfrico).

Contienen minerales como Zn, Fe

Fe es de escasa biodisponibilidad pues se trata de Fe
inorgnico.

Su absorcin es limitada por la presencia de fitatos

contenidos precisamente en la parte del grano que tiene
tambin mayor cantidad de minerales.
Las variaciones entre los cereales son pequeas, excepto
para niacina, cuya concentracin en cebada, trigo, sorgo,
y arroz es muy superior a la de avena, centeno, maz y
mijo.

Predominan las vitaminas del grupo B: tiamina, vitamina B6,

cido flico y niacina, vitaminas que pueden perderse
parcialmente durante el procesamiento industrial o culinario,
especialmente la tiamina o vitamina B1.

No contienen vitaminas liposolubles (D, carotenos, retinol),

excepto el germen de trigo y el maz en grano que contienen
cantidades apreciables de vitamina E y carotenos.
Carecen de vitaminas B12 y C.
Importante: con respecto al contenido de
algunos nutrientes se debe tener en cuenta
las prdidas durante la molienda.

Cuando el grano es pulido para obtener

harina blanca (70-75% de extraccin) se
pierde una gran parte de los nutrientes.

Los alimentos de este grupo pueden ser enriquecidos con

determinados minerales (Ca e Fe) y vitaminas (tiamina y
niacina, B2) restaurando los niveles iniciales que
desaparecieron con la molienda.

Algunos pases la legislacin obliga a enriquecer la harina

blanca.
ALMACENAMIENTO
 ALMACENAMIENTO
Cambios dependiendo del grano.

Excluida la destruccin por

insectos u otras plagas, los
cambios son los siguientes:

HIDRATOS DE CARBONO
actan las enzimas y amilasa sobre el
almidn H 2O
CHOS dextrinas + maltosa (humedad 1-5% ) >> peso sec
 ALMACENAMIENTO

dextrinas
azcares reductores
1935 3.000 aos

Actividad de amilasa contina en condiciones

anaerobias

CHOS + H2O ETOH + CH3COOH valor

nutritivo
En maz s los granos estn hmedos
es mala la separacin del almidn por
molienda.
 ALMACENAMIENTO
Arroz recin cosechado es
poco digestible, comparado
con el almacenado por
algn tiempo.

El primero contiene una a

amilasa activa que hace al
arroz pegajoso cuando es
cocido y que se inactiva
parcialmente durante el
almacenamiento.

El arroz fresco, al ser

hervido, pierde ms slidos
en el agua de cocido que el
almacenado.
 ALMACENAMIENTO
PROTENA
S
En cebada con antigedad de 3.000 a 5.000 aos, se
encontr el 3,2% de N 20% de protenas vs 12% cereal
fresco.
Se debe a la prdida de CHOS por respiracin.
La degradacin proteica es muy lenta, no se observa hasta
que los granos estn, muy deteriorados.
Cambios: prolamina y las solubles en agua, en el primer
periodo de almacenamiento (comprobado para la cebada).
Para trigo y maz y sus harinas: las protenas solubles y
digestibilidad, ms notables los cambios en las harinas.
 ALMACENAMIENTO
GRASAS

Oxidativos rancidez

Hidrolticos cidos grasos libres

Granos: contienen antioxidantes activos y en los

granos sanos el aceite est protegido de la oxidacin.

En los productos de la molienda, s puede producirse.

Enranciamiento es independiente de la humedad

 ALMACENAMIENTO
Humedad y temperatura hidrlisis por lipasas.
Acelerado por crecimiento de hongos, por su alta
capacidad lipoltica.

Hidrlisis
de los lpidos en granos es ms rpida que la
de CHOS y protenas.

Contenido en cidos grasos libres es ndice del deterioro

incipiente de los granos.

Actividad lipolitca puede ser retardada, tratando los

granos con agentes qumicos como etileno clorhidrina,
xido de propileno y tetracloruro de carbono

Exposicin a radiofrecuencia reduce la actividad lpolitca

debido a su accin inactivadora de hongos y lipasas.
 ALMACENAMIENTO
MINERALES

No hay cambios notables, a no ser que las

condiciones de almacenamiento sean muy
anormales.

Se observan prdida de Se, como

compuestos voltiles.

La prdida de CHOS y H O sustancias

2
minerales.
 ALMACENAMIENTO
VITAMINAS
Tiamina prdidas
apreciables

Trigo 17% humedad = 30% B1 en 5 meses

12% humedad = 12% B1 en 5 meses
Tiamina 2 aos = poca
Arroz Tiamina > 2 aos = notablemente
vaina
T y humedad = prdidas de
tiamina
Tiamina y Piridoxina =
fotosensibilidad
Maz Vitamina A y carotenos 70 %
amarillo
 Es del gnero Triticum

Los ms comercializados: Triticum

vulgare y Triticum durum

La calidad del trigo depende de

varios factores: abono (nitratos),
temperatura y estado higromtrico
de la zona (maduracin).

En Mxico se cosechan dos especies: Triticum

aestivum
Triticum durum: 5 millones de toneladas.
Los trigos se clasifican segn:
La textura del endospermo. (caracterstica del grano
relacionada con la forma de romperse durante la
molienda)

Segn el contenido en protena (caracterstica

relacionada con la calidad panadera)
VITREOS HARINOSOS
Acerada, apedernalada, Almidonosa, yesosa
cristalina, crnea. T. vulgare
T. durum Son opacos y aparecen
Son translcidos, y aparecen oscuros frente a la luz
brillantes frente a la luz Tienden a ser blandos y
Tienden a ser duros y dbiles
fuertes.
DUROS: Semitransparentes, dureza uniforme en todas
sus capas, poco agua, alto % de gluten, color
ambarino;proporcionan una harina de tamao grande,
arenosa y fcil de cerner; se emplea como smola para la
fabricacin de pastas, rendimiento de 80 85%.

SEMIDUROS: Semitransparentes, blandos en las capas

internas, dan un rendimiento de 75 80%.

BLANDOS: Alto % de grnulos de almidn, menor

cantidad de gluten, rendimiento de 70 75%, dan una
harina muy fina, se cierne con dificultad; se emplea para
fabricacin de pan, galletas, etc.
Caracterstica relacionada con sus propiedades panaderas
(aptitud o capacidad de una harina para producir pan en
piezas de gran volumen con miga de buena textura)

TRIGOS FUERTES TRIGOS FLOJOS

Tienen un elevado contenido Bajo contenido de protena
de protena

Ideal para la fabricacin de Ideal para la fabricacin de

pan galletas, pastas de t,
pasteles, bollos, etc.
TRIGO MADURO
Mximo de almidn
Poco contenido de agua
Pocos azcares solubles
MADUREZ LECHOZA
Escurre un lquido lechoso al exprimir el grano
Rico en almidn
MADUREZ AMARILLA
Transformacin mxima de hidratos de carbono
en almidn (ideal para la cosecha)
MADUREZ ACCIDENTAL
Se produce prematuramente por alguna causa
del medio ambiente (sequas)
COMPOSICIN QUMICA DEL TRIGO

Humedad 11 %

Carbohidratos 69%

Protenas 13%

Grasa 2%

Fibra 3%

Caloras (por 100 gr) 340