ACEITES Y GRASAS

Eva Campo

Miriam Casares

Marta Prieto
 INDICE
INTRODUCCIN
CONCEPTO
HISTORIA DEL GRUPO
TIPOS
COMPOSICIN NUTRICIONAL
PAISES Y GRASAS
PIRMIDE NURICIONAL
VENTAJAS E INCONVENIENTES
SNTESIS
BIOGRAFA
 INTRODUCCIN

Constantemente surgen nuevas pruebas

relacionadas con los beneficios y riesgos asociados a
determinados aspectos de las grasas de la
alimentacin.

La FAO y la OMS se reuni con un grupo internacional de

expertos en nutricin, salud pblica, y ciencia y tecnologa
de los alimentos, para estudiar los ltimos datos cientficos
sobre las grasas y aceites de la dieta.

Ingestin mnima recomendada para los adultos:

- Las grasas ingeridas : 15% de su consumo energtico.

- Las mujeres en edad frtil : el 20% de su necesidad energtica.
- Asegurar un adecuado consumo de grasas : 15%.
 Recomendaciones con respecto a la alimentacin de
lactantes y de nios pequeos:

- Lactantes: alimentarse con la leche materna siempre que sea posible.

- La composicin de los cidos grasos de los preparados para
lactantes debera corresponder a la cantidad y proporcin de los cidos
grasos contenidos en la leche materna.
- la alimentacin infantil debera contener del 30 al 40 % de la energa
en forma de grasas.

El consumo excesivo de grasas en la alimentacin se ha relacionado con el

aumento del riesgo de obesidad, de enfermedades coronarias del corazn, y
de ciertos tipos de cncer.

Recomendaciones sobre lmites superiores de ingestin de grasas

alimentarias:

- Las personas activas : hasta el 35%

- Las personas sedentarias: no pasar del 30%
- La ingestin de cido linoleico : entre el 4 -10% de la energa.
- Se aconseja una restriccin razonable del consumo de colesterol
(menos de 300 mg/da).
 CONCEPTO

Los lpidos son componentes biolgicos que son solubles en solventes

no polares como benceno, cloroformo y ter, y son prcticamente
insolubles en agua.

Las grasas y aceites son steres formados por la unin de cidos grasos
con glicerol. En general, las grasas y aceites comestibles o alimenticias
estn formadas bsicamente por triacilgliceridos (TAG), que consisten en
mono, di o tristeres; ya que el glicerol es un trialcohol que puede dar
origen a los compuestos mencionados.
 HISTORIA DEL GRUPO

Grasas y aceites: no tan malos.

Si llevas una dieta balanceada, consumir grasas

es esencial para el buen funcionamiento del organismo.

La cuestin est en saber en qu proporciones debes

consumir.

En cuanto a las grasas saturadas, son de origen animal,

y se recomienda controlar su consumo para disminuir el
colesterol en la sangre que incrementa el riesgo cardiovascular.

Por el lado de los aceites vegetales mejora al aporte de omega 6

en relacin al omega 3 para que ambos acten mejor.
 TIPO DE ACEITES Y GRASAS
En funcin del tipo de cidos grasos que formen predominantemente las
grasas, y en particular por el grado de insaturacin (nmero de enlaces
dobles o triples) de los cidos grasos, podemos distinguir:

Grasas saturadas: formadas mayoritariamente por cidos grasos

saturados. Aparecen por ejemplo en el tocino, en el sebo, en las
mantecas de cacao o de cacahuete, etc. se consideran que elevan los
niveles plasmticos de colesterol asociado a las lipoprotenas LDL. Sin
embargo, las grasas saturadas basadas en el esterico tienen un efecto
neutro. Ejemplos: sebos y mantecas.
 Grasas insaturadas: formadas principalmente por cidos grasos insaturados
como el oleico o el palmitoleico.
Son las ms beneficiosas para el cuerpo humano por sus efectos sobre los lpidos
plasmticos.
Ejemplos de grasas insaturadas son los aceites comestibles. Las grasas
insaturadas pueden subdividirse en:

Grasas monoinsaturadas. Son las que reducen los niveles plasmticos de

colesterol. Se encuentran en el aceite de oliva, el aguacate, y algunos frutos
secos. Elevan los niveles de HDL (llamadas comnmente colesterol "bueno").
Grasas poliinsaturadas (formadas por cidos grasos de las series omega-3,
omega-6). Los efectos de estas grasas sobre los niveles de colesterol
plasmtico dependen de la serie a la que pertenezcan los cidos grasos
constituyentes. As, por ejemplo, las grasas ricas en cidos grasos de la serie
omega-6 reducen los niveles de las lipoprotenas LDL y HDL
las grasas ricas en cidos grasos de la serie omega-3 tienen un efecto ms
reducido, si bien disminuyen los niveles de triacilglicridos plasmticos. Se
encuentran en la mayora de los pescados azules (bonito, atn, salmn, etc.),
semillas oleaginosas y algunos frutos secos (nuez, almendra, avellana, etc.).
Grasas trans: Se obtienen a partir de la hidrogenacin de
los aceites vegetales, por lo cual pasan de ser
insaturadas a saturadas, y a poseer la forma espacial de
trans, por eso se llaman cidos grasos trans. Son mucho
ms perjudiciales que las saturadas presentes en la
naturaleza (con forma cis), ya que son altamente
aterognicas y pueden contribuir a elevar los niveles de
lipoprotenas LDL y los triglicridos, haciendo descender
peligrosamente los niveles de lipoprotenas HDL.
Ejemplos de alimentos que contienen estos cidos
grasos son: la manteca vegetal, margarina y cualquier
alimento elaborado con estos ingredientes.
 COMPOSICIN NUTRICIONAL

Las grasas alimentarias incluyen todos los lpidos de

los tejidos vegetales y animales que se ingieren
como alimentos. Las grasas (slidas) o aceites
(lquidos) ms frecuentes son una mezcla de
triacilglicridos (triglicridos) con cantidades
menores de otros lpidos. Los cidos grasos
presentes en varias molculas de lpidos constituyen
la parte con mayor inters nutritivo.
Estructura en cis y en trans de los dobles enlaces
Algunos cidos grasos de
los alimentos
Fosfolpidos
Componentes no glicridos
Vitamina E.
Carotenoides.
Vitaminas A y D.

Otros componentes
Esteroles. (esteroides)
Escualeno.
Orizanoles.
 PAISES Y GRASAS

Durante las tres ltimas dcadas ha aumentado constantemente la

disponibilidad de grasas en el mundo.

Los pases ms desarrollados han conseguido niveles de consumo de

grasas muy elevados. Algunos de estos pases muestran una tendencia a
disminuir el consumo de grasas, fundamentalmente de grasas visibles de
origen animal, que son ricas en cidos grasos saturados.
 PIRMIDE NUTRICIONAL DE LOS
ACEITES Y GRASAS

Las grasas son uno de los

macronutrientes principales
en nuestra dieta, no slo
porque una parte de ellas son
esenciales y slo podemos
obtenerla de los alimentos,
sino tambin, porque cumplen
funciones importantes en el
organismo. Y aunque deben
estar presentes a diario, no
podemos descuidar su
consumo si queremos
conservar la salud, por eso,
hemos elaborado una
pirmide nutricional de las
grasas.
En ella encontramos
clasificados los cuerpos
grasos ms consumidos
segn su calidad
nutricional, ya que su
valor calrico es
semejante, sobre todo,
entre los aceites que estn
conformados en un 99,9%
por grasas. Entonces,
segn los cidos grasos
que componen al
alimento, podemos
distinguir 3 eslabones en
la siguiente pirmide
nutricional de las grasas.
Las grasas son necesarias, pero debemos saber escogerlas y
consumir la cantidad suficiente como para que ste nutriente
beneficie al organismo y no acabe produciendo el efecto contrario.
 alimentos cuyo
porcentaje graso
es elevado y la
calidad de dichas
grasas es inferior,
adems, estos
alimentos poseen
ms all de grasas,
sodio en algunos
casos, colesterol y
hasta azcar en
otros.

cuerpos grasos que si

bien aportan algunos
Podemos ingerir a
nutrientes importantes y
diario aceite de oliva,
esenciales para el
de soja o girasol alto
organismo, tienen menor
oleico (2-3 porciones
calidad que los
por da)
presentes en la base de
la pirmide.
 VENTAJAS E INCONVENIENTES
Ventajas:
En la dieta:
- transporte y absorcin de las vitaminas liposolubles A, D,
E, Y K.
- proporcionan cualidades organolpticas
en el organismo:
- proporcionan una gran cantidad de de energa (9kcal)
- protegen a los rganos internos.
- reserva de energa
- aporta los cidos grasos esenciales.
- condicionan la estructura de las membranas celulares, por
tanto su funcin y su mayor o menor vulnerabilidad oxidativa
DESVENTAJAS:

Colesterol:
Ateroesclerosis:
 SINTESIS
Predecir que la va de sntesis de cidos grasos seria el reverso de su
va de oxidacin.

La va de sntesis de los cidos grasos ocurre en el citoplasma,

mientras que su oxidacin sucede en la mitocondria. La otra
diferencia importante es el uso de co-factores nucletidos.

La tasa de sntesis de cidos grasos se controla por el equilibrio entre

monomricas y polimrica.

La porcin transportadora del complejo de sntesis se llama protena

transportadora de acilos.
BIBLIOGRAFIA
Mataix
Wikipedia
Kellogs (
http://www.kelloggs.es)
grasas y aceites de la
nutricion
(Grasas y aceites de la