MICROORGANISMOS EMERGENTES

UNIDAD 2: Toxicidad Alimentaria por Bacterias, Virus y Hongos

TOXICOLOGIA & SEGURIDAD ALIMENTARIA
Andrea Del Pilar Salamanca Quintero
 Que son?
Son derivados de modificaciones genticas, debido a la adquisicin de nuevos
genes, de la prdida de otros, de la transmisin, y de resistencias a agentes
antimicrobianos, resistencia a los nuevos mtodos de procesado y conservacin
de los alimentos y de un control inadecuado de la proteccin de la salud publica.

Se caracterizan por:
1) Los patgenos emergentes son predominantemente virales, seguidos por los
bacterianos.
2) En la mayora son de origen Zoontico, no se asocian a un tipo de hospedero,
sino que usualmente tienen amplio rango de hospederos que incluyen varias
ordenes de especies de mamferos y no mamferos.
3) Tienen un cierto grado de flexibilidad biolgica que les permite aprovecharse
de nuevas oportunidades epidemiolgicas para ingresar a poblaciones
humanas
 Principales Patgenos

SALMONELLA CAMPYLOBACTER
Suele transmitirse a travs de aguas o
El Hbitat natural especialmente de alimentos contaminados.
esta especie en los intestinos de los Su temperatura optima de crecimiento
animales y humanos
oscila entre 25 y 42 centgrados.
El periodo de incubacin es entre 12 y Puede infectar el tubo digestivo y
36 horas, a veces hasta 6 y 48 horas.
provocar diarrea, fiebre y retorcijones
Se transmite por contacto directo o abdominales.
contaminacin cruzada (durante la
manipulacin, en el procesado de
alimentos o en el hogar; tambin por
va sexual.
 Principales Patgenos

LISTENIA MONOCYTOGENES ESCHERICHIA COLI 0157:H7

Es una cepa enterohemorragica de la
bacteria E-coli
Es una bacteria que se desarrolla
intracelularmente y es causante de la Es una causa de intoxicacin
Listeriosis alimentaria debido a la produccin de
verotoxina
Es uno de los patgenos causante de
infecciones alimentarias mas Especialmente en ancianos e infantes,
virulentos, con una tasa de mortalidad esta infeccin conduce a una diarrea
entre 20% y 30%, mas alta que casi hemorrgica y ocasionalmente a una
todas las restantes toxicoinfecciones falla renal (sndrome urmico
alimentarias. hemoltico)
 Principales Patgenos
YERSINIA ENTEROCOLTICA
Es un bacilo gram negativo, no
esporulado, capaz de crecer dentro de
una amplia escala de temperatura,
desde -1 hasta 40 centgrados.
Se multiplica en las mucosas y se puede
transmitir a travs del contacto con
animales, ingestin de productos
alimenticios o contaminados o Agua
contaminada.
Es poca la causa de infecciones
mortales
VIBRIO CHOLERAE
Es transmitido al organismo por medio
del agua o alimentos contaminados.
Es el responsable del clera epidmico,
una enfermedad infecciosa.
El cuadro clnico de la clera es
manifestado por vmitos y diarreas
intensas , pueden llevar a la
deshidratacin grave.
 Principales Patgenos

VIBRIO VULNIFICUS VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS

Se encuentra en el agua de mar como
Al ser tolerante a la sal, hace que sea su hbitat natural
prolifero en el agua marina, Se transmite debido al consumo de
especialmente en las zonas clidas.
agua y productos de mar, mariscos o
Patgeno oportunista del ser humano. pescados consumidos crudos.
Provoca infecciones normalmente a
travs del consumo de mariscos o
pescado crudo, aunque tambin se ha
encontrado que puede ingresar al
organismo a travs de heridas
superficiales durante el bao.
 VIAS DE CONTAMINACIN
Demogrficos & comportamiento

El crecimiento demogrfico ocasionan una

mayor interaccin humano por lo tanto aumenta
el contagio. Las migraciones hacia los pases y
ciudades generando condiciones higinicas y de
vida inadecuadas, y as mismo se generan
situaciones epidemiolgicas nuevas, ya que
arriban personas representan reservorios
(enfermos o portadores) de agentes que no
existan o que ya haban sido eliminados, por lo
tanto la comunidad nativa de los territorios
receptivos no cuentan con una inmunidad
comunitaria para estos nuevos agentes.
El comportamiento humano y sus hbitos
tambin influyen fuertemente en la
introduccin y diseminacin de infecciones.
 VIAS DE CONTAMINACIN

Tecnolgicos e Industriales

En esta podemos citar la contaminacin de

suelos, el aire y el agua con el subsecuente
desequilibrio que el hombre esta provocando
sobre la biosfera, y la migracin de la fauna
hacia nuevos biotipos por la tala
indiscriminada de los bosques, ocasin en
que el hombre puede ser un eslabon
intermedio de agentes patgenos que
afectan a los animales y que pueden ser
nuevos para l.
 VIAS DE CONTAMINACIN

Derivados del desarrollo econmico y la

utilizacin de la tierra

La invasin de los bosques y selvas,

exponiendo a las poblaciones a agentes
exticos y enfermedades enzoticas (que
afecta a una o mas especies animales en un
determinado territorio, por causa o
influencia local) como la fiebre amarilla, la
rabia transmitida por murcilagos, la fiebres
hemorrgicas por arenavirus, entre otras,
esto debido a las presiones comerciales y
poblacionales.
 VIAS DE CONTAMINACIN

Comercio Internacional
El impacto de las migraciones y el comercio
de productos alimenticios tambin aumenta
el riesgo de transmisin de enfermedades.
La diseminacin de las enfermedades
infecciosas aumenta conforme un numero
mayor de personas se mueven en el mundo,
ya sean, inmigrantes, comerciantes, turistas
o empresarios.

Muchos casos severos de clera en los EEUU han sido provocados por el consumo de alimentos introducidos por visitantes procedentes
de Centro y Suramrica.
 VIAS DE CONTAMINACIN
Adaptacin y cambio de los microorganismos

La drogoresistencia es quizs uno de los

factores mas preocupantes, esto se ha
descubierto en microorganismos que causan
Paludismo, tuberculosis, blenorragia,
meningitis, entre otras.
Entre los factores asociados a este fenmeno
se citan la automedicacin, el uso de dosis
insuficientes, ciclos incompletos de
tratamientos, las inadecuadas polticas en el
uso de antibiticos en los hospitales, la
escasa documentacin de resultados de
ensayos clnicos para nuevos antibiticos y la
no existencia de vigilancia y notificacin de
patrones de resistencia antimicrobiana.
 ENFERMEDADES CAUSADAS POR LOS
MICROORGANISMOS EMERGENTES
Hepatitis B
Enfermedad del Higado causada por el
virus de la Hepatitis B, perteneciente
a la famila Hepadnaviridae. Es una
enfermedad infecciosa del hgado
causada por el virus.
Tuberculosis
Infeccin bacteriana contagiosa que
compromete principalmente los
pulmones, pero puede propagarse a
otros rganos. La especia de bacterias