NAMA KELOMPOK

MUH. RAHMAD RAMADHAN (Q1A1 15 101)

HASRUDIN (Q1A1 15 172)
HERPIN (Q1A1 15 222)

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI DAN INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2017
PENDAHULUAN
Indonesia merupakan negara agraris dengan hasil perkebunan yang sangat beragam.
Salah satu tanaman utama yang dihasilkan adalah tanaman kakao (Theobroma cacao).
Theobroma cacao adalah nama biologi yang diberikan pada pohon kakao oleh Linnaeus pada
tahun 1753. Tempat alamiah dari genus Theobroma adalah di bagian hutan tropis dengan
banyak curah hujan, tingkat kelembaban tinggi, dan teduh (Mulato, & Widyotomo, 2003).
Kakao merupakan tumbuhan tahunan (perennial) berbentuk pohon, di alam dapat
mencapai ketinggian 8- 10 m. Tanaman ini menyebar dari Amerika Selatan ke Amerika
Utara, Afrika dan Asia . Kakao di Indonesia pertama kali dibudidayakan pada tahun 1921 dan
berkembang pesat di daerah-daerah pulau Jawa. Sekarang tanaman kakao sudah menyebar di
seluruh Indonesia. Perkembangan cokelat sangat pesat, karena semakin meningkatnya
kebutuhan akan tanaman jenis ini, baik untuk konsumsi dalam negeri maupun ekspor (Pusat
Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, 2008).
Fermentasi merupakan suatu proses produksi suatu produk dengan mikroba sebagai
organisme pemroses. Fermentasi diperlukan untuk memicu terjadinya perubahan biokimia
dan peningkatan tipe dan konsentrasi faktor-faktor pembentuk aroma pada kakao (Puziah et
al., 1998). Kurangnya proses fermentasi menyebabkan biji kakao memiliki citarasa yang
lemah. Penelitian Misnawi et al. (2002) menunjukkan pada biji kakao yang tidak
difermentasi tidak terbentuk aroma coklat ketika proses penyangraian bahkan menghasilkan
rasa kelat dan pahit.
BAHAN DAN ALAT YANG DIGUNAKAN

Bahan
1. Biji Kakao
Alat
Alat
2. Etanol 1.
1. Pisau
Pisau 11.
11. Labu
Labu ukur
ukur

3. AgNO3 2.
2. Keranjang
Keranjang 12.
12. sokhlet
sokhlet

3.
3. Kotak
Kotak fermentasi
fermentasi 13.
13. Oven
Oven listrik
listrik
4. HCL 4.
4. Tali
Tali raffia
raffia 14.
14. Tanur
Tanur

5. Gunting 15.
15. Timbangan
Timbangan analitik
5. n-heksan 5. Gunting analitik

6.
6. Alat
Alat pemasta
pemasta 16.
16. Kain
Kain saring
saring
6. Buffer pH 4.00 7.
7. Alat
Alat press
press lemak
lemak kakao
kakao

8. Alat
Alat pembubuk
pembubuk coklat
7. Buffer pH 7.00 8. coklat

9.
9. Ayakan
Ayakan bubuk
bubuk
8. Buffer pH 9.00 10.
10. Talang
Talang stainlees
stainlees steell
steell
 REAKSI YANG TERJADI
Pati Glukosa Khamir Piruvat
(Anaerob) Alkohol

Bakteri Asam Asetat Bakteri Asam Laktat

Asam Suksinat Asam Asetat

Perubahan biokimia selama fermentasi
dilakukan oleh mikroorganisme. Pada 24 jam
pertama enzim akan menghidrolisis sukrosa
menjadi glukosa dan fruktosa. Mikrobia
tumbuh pada gula ini dan suhu akan naik
menjadi 4- 50 C dan terjadilah perubahan
warna pada biji kakao. Berbagai
mikroorganisme akan tumbuh disini
Pulp mengandung air dengan gula 10 15%.
kandungan gula yang tinggi dalam pulp akan memacu
pertumbuhan khamir yang mengubah gula menjadi
alkohol dalam suasana anaerob. Spesies khamir yang
sering ada adalah: Caccharomyces cerevisiae, Candida
rugosa dan Kluyveromyces marxianus. Selain
menghasilkan alkohol juga menghidrolisis pektin yang
menutupi biji.
Khamir akan mati oleh alkohol yangn dihasilkan
dan juga oleh suhu yang makin tinggi. bakteri
asam laktat seperti Lactobacillus dan Streptococcus
akan tumbuh. Pulp diaduk untuk aerasi. Adanya
oksigen dann Ph rendah menjadikan bakteri asam
asetat tumbuh (Acetobactyer dan gluconobacter).
setelah 5 hari masa fermentasi dapat mengandung
mikrobia 100 juta per gramnya. Biji kemudian
dikerinngkan. selama pengeringan dapat tumbuh
jamur Geotrichum yang akan mengoksidasi asam
asetat menjadi asam suksinat.

Jika fermentasi dilanjutkan terus akan muncul

bau yang tidak diharapkan karena pertumbuhan
bacillus dan kapang (Aspergillus, Penicillium, dan
Mucor) yang menghidrolisis lipid dalam biji dan
menghasilkan asam lemak rantai pendek. pH
menjadi sekitar 7 dan tumbuhlah Pseudomonas,
Enterobacter atau Escherichia coli yang
menghasilkan bau dan rasa tidak enak.
KOMPONEN DALAM KAKAO
DIAGRAM ALIR
BIJI
BIJI KAKAO
KAKAO

- Dilakukan proses

TANPA
TANPA FERMENTASI
FERMENTASI FERMENTASI
FERMENTASI TIDAK
TIDAK SEMPURNA
SEMPURNA FERMENTASI
FERMENTASI SEMPURNA
SEMPURNA
- Dilakukan selama 4 hari - Dilakukan selama 5 hari
- Tidak ada perubahan rasa, warna dan aroma.
- Tejadi perubahan rasa, aroma dan warna

KOTAK
KOTAK FERMENTASI
FERMENTASI

- Dilakukan selama 7 sampai 9 hari

PENGERINGAN
PENGERINGAN // PENJEMURAN
PENJEMURAN
- Menghasilkan

BIJI
BIJI KAKAO
KAKAO KERING
KERING (SIAP
(SIAP DIOLAH)
DIOLAH)
PENGARUH PROSES FERMENTASI