AYUDAS DE COCINA

Son preparaciones auxiliares que como su

nombre lo indica ayudan, o sirve de
complemento al proceso o tcnica culinaria
principal simplificando la terminologa y las
operaciones Gastronmicas .
ESTRUCTURADORES DE AROMAS
BOUQUET GARN:
Es un pequeo ramo de
hierbas envueltas en
puerro , atadas con pita y
se puede componer de las
siguientes hierbas :
ramitas de tomillo , hojas
de laurel , perejil,
cilantro , albahaca,
organo ,romero ,
eneldo , hojas de apio ,
salvia , etc . El bouquet
garn se usa para dar
sabor y aroma distinto a
sopas, cremas o salsas.
SACHET D'AROMATES O SACHET
D'EPICES:
Todos los aromticos no pueden ser
amarrados en un sachet , como es el caso
del bouquet garn , siendo usado en este
caso un trozo de gasa que se rellena con
todo tipo de especias y se amarra con una
pita , formando un pequeo saco .

Para salados: pimienta en grano o molida,

curry, azafrn, crcuma, merqun, comino
entero o molido.

Para dulces : granos de caf, clavo de olor ,

canela , vaina de vainilla o solamente las
semillas , ans de estrella , cscara de
naranja o limn , etc.

Estos aquitos se pueden usar en

preparaciones tales como: sopas , cremas ,
guisos o ragout y en el caso de los dulces en
postres que se preparen a base de leche .
ESTRUCTURADORES DE SABOR
 MIREPOIX:
Conjunto de verduras que se utiliza para
aromatizar, fondos, carnes, etc. Van
cortadas en Eminc o parmentier.

Hay dos tipos de mirepoix, el mirepoix

blanco y el oscuro.

El mirepoix oscuro se utiliza para carnes y

rostizados que contiene dos partes de
cebolla, una parte de zanahoria y una
parte de apio.

Mirepoix blanco es un mirepoix que

normalmente utilizamos para caldos
cortos, pescados y mariscos. Los
ingredientes que utilizamos para realizar
un mirepoix blanco es una parte de
cebolla, una parte de apio, una parte de
puerro (lo blanco para que no se pinte),
una parte de nabo y media parte de tallos
de championes.

Existe una variante denominadaMirepoix au

gras(Mirepoix graso), en el que se incorpora
panceta magra o tocino
FONDOS:

Se llaman Fondos de cocina a los

ingredientes, lquidos de base de todas las
salsas y sopas, son el elemento esencial de
las salsas. Los mejores resultados para
obtener este caldo son las cocciones lentas
y prolongadas.

La coccin violenta enturbia los Fondos

claros, lo cual los hace inapropiados para
algunas preparaciones.

Un buen Fondo debe ser transparente e

incoloro y tener un gusto pronunciado al
alimento que se hierve. Tambin al enfriarse
debe tener consistencia gelatinosa.

Los fondos no llevan sal y

solo llevan vegetales
verdes o rojos
 1. - Fondo Blanco de Vacuno.

Consiste en la coccin lenta y prolongada de huesos limpios y

desgrasados de vacuno ms un conjunto de vegetales (mirepoix) y
hierbas aromatizantes (bouquet garn).

Una vez terminada su coccin, se debe filtrar o pasar por un tamiz

antes de ser utilizado.

2. - Fondo de Ave.

El Fondo de ave es un fondo blanco, sus ingredientes y preparacin es

igual al del

Fondo blanco de vacuno, reemplazando los huesos de vacuno por huesos

y algunas menudencias de ave. Los mejores fondos de ave son los
obtenidos de la coccin de aves enteras.
3. - Fondo Blanco de Pescado.

Se prepara en base a carne y espinas de pescados.

La coccin se hace en agua con mirepoix blanco, bouquet garn y condimentos, por un tiempo no ms
all de 45 minutos y su coccin debe ser a fuego lento.

Fumet de Pescado.

Se realiza a partir de un fondo de pescado, mirepoix, bouquet garn; vino blanco y una parte de
mantequilla.

Nota:Los Fondos de pescados son utilizados para la preparacin de sopas, el Fumet de pescado es
utilizado para pochar pescados al vino blanco.

4. - Fondo de Verduras.

Se prepara en base a Verduras y aromticos. Su mayor aplicacin es en la cocina

Vegetariana y en cualquier preparacin de pescados.

5. - Fondo Oscuro.

Se prepara a base de carne y huesos de Vacuno, Aves (ocasionalmente cerdo), dorados

o asados en materia grasa con la adicin de un mirepoix y aromticos.

Es importante recordar que la importancia de estos fondos es la obtencin de un concentrado de

sabor, que servir para realzar y complementar otras preparaciones.
REFINADORES
 LIAISON:
Mezcla de crema fresca y
yema de huevo que sirve
para refinar cremas y
salsas.

Proporciones:

Para 1 lt. Crema + 1

yema por 100cc. Crema.

Para 1 lt. Salsa + 3 yemas

por 200 cc. Crema.
CREMAS:
Se debe evitar la
reduccin en
exceso del
producto para
evitar que espese.
Se utiliza en
preparaciones
tales como salsas y
Cremas.
 Espesantes

Elaborados Naturales
ELABORADOS:
 Roux:Mezcla
demateriagrasa
yharina,
preparadasobre
elfuego,lacual
seutilizapara
espesarsalsasy
cremas.
 Beurre
manie:Mezcla de
50% de materia
grasa, 50% de harina
preparada en fro, se
utiliza para espesar
salsa y cremas. Esta
mezcla se agrega
sobre los lquidos en
ebullicin trabajando
enrgicamente con
un batidor.
 Fcula de Triga
que otorga una
ligazn de color
opaca, y se utiliza
en estado seco.
(Ligazn seca)
 FCULA
DE ARROZ

El arroz es un espesante natural que podemos emplear de

dos maneras distintas. Si lo usamosenteroemplearamos
unos 40 gramos por litro de lquido a espesar dejndolo
cocer durante veinte minutos. Despus lo pasaramos por
una batidora o un pasapurs y ya obtendramos nuestra
salsa ms densa. Pero tambin lo podemos usaren forma
de harina, entonces lo emplearamos como la harina de
maz. El arroz se utiliza para espesar principalmente salsas
y cremas lisas como la de marisco.
MAICENA
Almidn de maz
en polvo que
genera una ligazn
translucida y
brillante , y se
debe utilizar
diluida .(ligazn
lquida)
CHUO PROVENIENTE
DE LA PAPA

Lahumilde patata tambin es un

aliado en nuestra cocina a la hora
de emplearse como espesante, en
forma defcula, o bien encopos
de patatadeshidratados como los
que se emplean para elaborar
pur de patata, aadindolos al
lquido hirviendo y dejndolos
reposar. Si la queremos utilizar
alnatural, echaremos una patata
entera o cascndola en trocitos,
dejndola cocer, despus una vez
soltado su almidn se podra
retirar o bien pasar por la
batidora para darle ms
consistencia a nuestro guiso o
crema.
LIAISON:
Espesante
compuesto por
yemas y crema.
NATURALES
YEMAS DE HUEVO:
Se utilizan como
ligante en cremas
o salsas y su
coccin no debe
sobrepasar los 85
Celsius.
 SANGRE:

Agente que se utiliza para ligar salsas o guisos

pero la temperatura de coccin no debe
sobrepasar los 85C. Generalmente se utiliza
sangre de cerdo, gallo o piezas de caza.
CREMAS:
Se debe evitar la
reduccin en
exceso del
producto para
evitar que espese.
Se utiliza en
preparaciones
tales como salsas y
Cremas.
 MANTEQUILLA
Se utiliza en la
parte final de las
preparaciones pero
esta no debe
hervir para evitar
que se separe la
parte lctea de la
parte grasa de la
mantequilla.