~Uzroci kvarenja hrane

~Postupci za spreavanja
kvarenja
hrane
 Uzroci kvarenja hrane
ovek se oduvek susretao sa neeljnim
promenama u kvalitetu ivotnih namirnica
i drugih lako kvarljivih roba
Sve neeljene promene imaju razliite
uzroke nastanka
Prema uzrocima promene mogu biti :
1. mikrobioloke promene
2. biohemijske promene
3. ostale promene
 Mikrobioloke promene na
hrani
~ uzrok promena : mikroorganizmi ili mikrobi
~ mikrobioloko kvarenje nastaje kao
posledica metabolizma
mikroorganizama
~ namirnice podlegle mikrobiolokom
kvarenju imaju neprijatan miris i ukus.
Imaju tetno dejstvo po ljudsko zdravlje
~ nalazite mikroorganizama : voda,
vazduh, zemlja...
~ postoje razliite vrste
mikroorganizama a sa stanovita
tehnologije, transporta i skladitenja
posebno su znaajni mikroorganizmi
iz grupe bakterija i gljiva
 bakterije
~ najjednostavniji mikroorganizmi
~ razmnoavaju se deobom elija (velikom
brzinom)
~ prema obliku se dele:
a) koke
b) bacile
c) spirale
~ patogene bakterije uzronici teki zaraznih
oboljenja; npr. arlah, tifus, tuberkuloza...
 gljive
~ jednostavni mikroorganizmi (sloeniji
od bakterija)
~ razmnoavaju se sloenim sistemom
a) pupljenjem - kvasci
b) sporama - plesni
 kvasci kvaeve gljivice
~ jednoeliski organizmi koji razlau
eer na alkohol i ugljen dioksid
~ alkoholno vrenje sloen biohemijski
proces koji nastaje delovanjem
kvaevog fermenta cimaze
 plesni
~ vieeliski organizmi
~ razvijaju se na tamnim, hladnim i
vlanim mestima
~ proizvodi napadnuti plesnima imaju
karakteristian ukus, miris i izgled
~ odredjene vrste plesni se namerno
uzgajaju i koriste : npr.za odredjene
vrste sireva ali i u medicinske svrhe -
penicilin
~mikroorganizmi se mogu unititi:
zagrevanjem na visokoj temperaturi,
zraenjem ili dodavanjem razliitih
materija proizvodu koji ih unitavaju

~delovanje mikroorganizama se moe

i spreiti pravilnim pakovanjem,
skladitenjem i transportom
 Biohemijske promene na
robi
~ uzrok promene: fermenti i enzimi
~ biohemijske promene tj. delovanje
fermenata utie na odvijanje razliitih
hidrolitikih, oksido-redukcionih ... i
drugih procesa koji dovode do delimine
ili potpune razgradnje namirnica
~ namirnice koje podlegnu biohemijskoj
promeni menjaju svoj izgled, miris i ukus
~biohemijske promene na namirnicama
se mogu spreiti:
a) unitavanjem fermenata
b) suzbijanjem fermenata
~ ove promene mogu izazvati
zdrastvene probleme, ali su esto
veoma poeljne jer proizvodima
obezbedjuju nova i esto bolja svojstva
 Ostale promene na robi i
hrani
~promene iz ove grupe imaju razliite
uzroke npr.:
hemijske promene bez delovanja
fermenata
fizike promene - sa delovanjem
fermenata-menjaju se organoleptika
svojstva namirnica
~promene ne moraju biti samo hemijske
i fizike prirode
Od svih pomenutih uzroka pri
kvarenju namirnica i robe najbitniji su
uslovi skladitenja odnosno
temperatura, vlaga i svetlost u
skladinim prostorima jer su oni
najodgovorniji inioci svih promena u
kvalitetu namirnica i robe.
 Postupci za spreavanje
kvarenja hrane
~ Postoje odgovarajui postupci za
uvanje prehrambrenih i poljoprivrednih
proizvoda odnosno sve lako kvarljive
robe
1. fiziki metodi
2. hemijski metodi
~ Ovim postupcima namirnice se mogu
uvati u sveem, polupreraenom i
potpuno preraenom stanju
 Fiziki metodi
Ovi metodi se ~ pasterizacija
primenjuju kako bi ~ sterilizacija
se unitili ~ blaniranje
mikroorganizmi ili ~ hlaenje i
fermenti. smrzavanje
~ suenje
U fizike metode ~ koncentracija
uvanja namirnica ~ zraenje
spadaju:
~ filtracija
~ nove fizike metode
 pasterizacija
~ privremena konzervacija proizvoda
~ proizvodi se zagrevaju na
temperaturi od 60-100C i na
osnovu te temperature razlikujemo:
a) Niska pasterizacija (60-65C)
b) Visoka pasterizacija (70-95C)

~ koristi se za uvanje tenih namirnica

 sterilizacija
~ trajna konzervacija namirnica

~ proizvodi se zagrevaju na temperaturi

od 100-120C i nalaze se u hermetiki
zatvorenim limenkama ili staklenkama

~napunjena ambalaa se pre i u toku

sterilizacije odnosno pre finalnog
zatvaranja dre pod vakuumom
 blaniranje
~ delovanje pare ili kljuale vode
~ namirnice se prvo sortiraju a zatim
direktno izlau:
a)delovanju pare - 1 do 2 min.
b)kljualoj vodi- 5 do 15 min.
~ postupak se najee koristi za voe i
povre i najee se koristi kao dopunska
metoda pre sterilizacije namirnica
 hlaenje i smrzavanje
~ idealan postupak uvanja namirnica
~ izvori hladnoe mogu biti:

- prirodni (ogranieni)
- vetaki (neogranieni)

~ za ovaj postupak najpraktinije su hladnjae koje

kao izvor hladnoe koriste gasove : amonijak, freon,
metil-hlorid...

~ bitan faktor postupka je vlanost vazduha (85% -

95%)
 suenje (dehidratacija)
~ jedan od najstarijih metoda
~ suenjem se odklanja vei deo vode iz
namirnica i na taj nain se spreava
razvoj mikroorganizama i fermenata
~ suenje se odvija na vazduhu i suarama
~ u suarama se koriste infra-crveni zraci
ili topli vazduh, a namirnice zadravaju
svoja organoleptika svojstva
~ najnoviji oblik suenja je lizofilizacija

~ namirnice se prvo smrznu a zatim

zagrevaju u vakumu i na taj nain dolazi
do submilizacije leda

~ ovakav postupak dodatno uva vitamine

i ne menja belanevine kod namirnica
 koncentracija
~ proces slian lizofilizaciji
~ postupak se sastoji u eliminisanju vode iz
namirnica
~ koncentracija proizvoda se vri
smrzavanjem odnosno isparavanjem vode
~ najee se koristi za tene i itke
namirnice
~ koncentracijom se uvaju proteini,
vitamini i hranljive materije u namirnicama
 zraenje
~ jedan od novijih metoda uvanja namirnica

~ odvija se posredstvom
a) ultra-violetnih zraka (povrina)
b) rengentskih zraka (do 5 cm)
c) beta i gama zraka (do 50 cm)

~ ovi zraci eliminiu spore, fermente i

mikroorganizme
 filtracija
~ bazira se na primeni ultrafiltera koji
zadravaju krupnije mikroorganizme

~ najee se primenjuje u
mlekarstvu, preradi vonih
proizvoda...
 nove fizike metode
~ pasterizacija el. strujom

~ sterilizacija metodom katodonizacije

~ konzervacija elektronima itd.

 Hemijski metodi
ivotne naminice i druga lako kvarljiva
roba mogu se tititi i dodavanjem
odreenih sastojaka konzervanasa
Za svaki konzervans postoji metod
hemijske konzervacije
Konzervansi mogu biti: kuhinjska so,
eer, kiselina, dim ili neki hemijski
konzervans
 soljenje i salamurenje
stari postupak: konzervans je kuhinjska so
osnova postupka je proces osmoze
soljenje uvanje namirnica suvom solju
salamurenje uronjavanje proizvoda u
koncentrisani slani rastvor-salamur
koncentracija soli u oba postupka je dosta
visoka: 3-7%
koristi se za zatitu mesa, ribe, povra...
 slaenje (eerenje)
osnova postupka je takoe osmoza

koncentracija eera iznosi 50%

ovaj postupak je ogranian na voe tj.

vone produkte: dem, marmelada, sokovi...

najee se koristi kao dopunska radnja

procesima pasterizacije i sterilizacija
 kiseljenje
proces u kojem se upotrebljavaju
organske kiseline: siretna, vinska,
jabuna, limunska...

proces se bazira na poveanju

kiselosti proizvoda do te mere da se
onemogui razvoj mikroorganizama
 dimljenje
dim (ijem se dejstvu izlau
proizvodi) ima razliite sastojke:
formaldehid, acetaldehid i razne
kiseline
ove kiseline imaju baktercidno
dejstvo pri prodiranju u proizvod
postupak je ogranien na meso i
mesne preraevine
 konzerviranje hemijskim
konzervansima
~ korienje ovih konzervanasa je strogo
propisano
~ u naoj zemlji je odobrena upotreba:
sumpor-dioksida, sorbinske, mravlje i
benzoeve kiseline dok je upotreba
salicilne
kiseline strogo zabranjena
~ ovi konzervansi unitavaju
mikroorganizme i insekte ali i utiu na
zdravlje ljudi pri duoj upotrebi
 STATISTIKA

O ZDRAVSTVENOJ ISPRAVNOSTI

NAMIRNICA NA TERITORIJI

AP VOJVODINE
 Dostupnost dovoljne koliine zdravstveno
bezbedne hrane predstavlja osnovno ljudsko
pravo i uslov zatite zdravlja stanovnitva.

Namirnice predstavljaju izvor energije i

esencijalnih nutrijenata i neophodne su za
pravilan rast i razvoj ljudi odnosno za
izgradnju i fizioloku ulogu elija, tkiva i
organskih sistema kao i za nadoknadu
energetske potronje.
~ Kod nas se, kao i u svetu, ispituju dva
svojstva ivotnih namirnica:
a) mikrobioloka ispravnost
b) biohemijska ispravnost

~ U AP Vojvodini je u toku 2003. god. uzeto

31.314 uzoraka namirnica u cilju provere
zdravstvene ispravnosti.

~ U proseku je pregledano 15,4% uzoraka

namirnica na 1000 stanovnika ove teritorije.
 Broj kontrolisanih uzoraka prema
poreklu namirnica i vrsti pregleda

ukupno Uzorci Uzorci

Poreklo kontrolisani na kontrolisani na
namirnica mikrobioloku fiziko-
ispravnost hemijsku
ispravnost
Broj % Broj % Broj %

industriska 5768 18.4 3920 20.9 1848 14.7

proizvodnja
Zanatska 8406 26.8 4894 26.1 3512 28
proizvodnja
promet 7496 24 5302 28.2 2194 17.5
Uvoz 9644 30.8 4656 24.8 4988 29.8
Pregledani 31314 100 18772 100 12542 100
uzorci
Mikrobioloka neispravnost uzoraka
prema poreklu nhamirnica
Poreklo Broj Broj neispravnih % neispravnih
namirnica kontrolisanih uzoraka uzoraka
uzoraka
Industriska 3920 416 10.6
proizvodnja
Zanatska 4894 884 18.1
proizvodnja
promet 5302 1025 19.3

Uvoz 4656 112 2.4

Pregledani 18772 2437 12.9

uzorci
~ Najee kontaminirane namirnice
su bile mleko, mleni proizvodi ,
meso, sladoled i bezalkoholna pia.

~ Tabelarno predstavljeno izgleda

ovako:
 Najee mikrobioloki
kontamirane namirnice
Namirnica Broj kontrolis. Broj neisprav. % neispravnih
Uzoraka Uzoraka uzoraka

Mleko 115 43 37.5

Proizvodi od 923 290 31.4

mleka

Meso 576 261 45.3

Bezalkoholna 1067 100 9.4

pia

Sladoled 1155 370 32.1

~ Kontrola biohemijske ispravnosti
namirnica se moe smatrati
nezadovoljavajuom iz vie razloga.
Najznaajniji su nedovoljna
opremljenost laboratorija, nedovoljna
obuenost kadrova za rad i
izbegavanje ove vrste kontrole, od
strane proizvoaa, zbog relativno
velikih materijalnih trokova
~ U naoj zemlji, kao i u veini zemalja
sveta, mikrobioloka neispravnost je
vodei uzrok zdrastvene neispravnosti
namirnica.

~ Shodno tome, u 2/3 uzoraka ispitivani

su pokazatelji mikrobioloke ispravnosti
a samo u 1/3 uzoraka ispitani su i
pokazatelji biohemijske (ne)ispravnosti.