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microbiolgico
El objetivo principal de los controles
microbiolgicos es:
Garantizar al consumidor el
abastecimiento de productos
salubres e inocuos y evitar as el
deterioro macrobitico de los
mismos.
Los componentes de un
anlisis microbiolgico
son:
Muestreo: Se debe realizar de forma
adecuada siguiendo protocolos establecidos.
Las muestras tienen que ser estadsticamente
significativas, por lo cual se llevan a cabo
planes o programas de muestreo.
Mtodo analtico: Se pueden emplear
diversos mtodos analticos, eligiendo el ms
sensible para detectar lo que se quiere.
Interpretacin de resultados: Para ello se
debe saber el significado de los
microorganismos.
En la calidad de un producto se
destacan dos aspectos:
Calidad higinico-sanitaria: no
presencia y distribucin de
microorganismos patgenos para la
salud.
Calidad comercial: no presencia de
microorganismos alterantes (no
patgenos) que alteren el producto
hacindolo no comestible.
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
La prioridad en la
produccin de los
alimentos es lograr y
garantizar su calidad.
La calidad consiste en la
obtencin de un producto
necesidades del
consumidor y produzca
satisfaccin.
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La calidad puede apreciarse desde distintos puntos de
vista:
Calidad Microbiolgica
Un elemento de evaluacin de la satisfaccin de los
requisitos microbiolgicos que debe tener un
producto, tanto desde el punto de vista sanitario
como comercial.
Para alcanzar la calidad microbiolgica es necesario
aplicar pasos ordenados a travs de la cadena de
produccin del producto.
La garanta de esta calidad se basa en el control de
la presencia y multiplicacin de los microorganismos
en el nicho ecolgico peculiar constituido por el
sustrato que proporciona el producto y por el tipo de
ambiente en que se conserva o mantiene.
Objetivos del control microbiolgico
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Justificacin de control microbiolgico
de productos comerciales
Concepto
Un criterio microbiolgico para
alimentos define la aceptabilidad de
un proceso, producto o lote de
alimentos basndose en la ausencia o
presencia o el nmero de
microorganismos y/o la investigacin
de sus toxinas por unidad de masa,
volumen o rea.
Un criterio microbiolgico, segn se detalla en Principios para el Diseo y la Aplicacin de
Criterios Microbiolgicos Para Alimentos - Codex Alimentarius Commission, consiste en:
Deterioro o descomposicin
(DETERIORANTES)
INDICADORES
Transmisin de enfermedades
(PATOGENOS)
fermentadas
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Microorganismos que componen un criterio
microbiolgico, se pueden distinguir dos tipos:
CARBOHIDRATOS = SACAROLITICOS
GRASAS = LIPOLITICOS
PROTEINAS = PROTEOLITICOS
[AZUCAR] = OSMOFILICOS
[SAL] = HALOFILICOS
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OTROS CONTEOS PARA
PRODUCTOS ESPECIFICOS
Conteo de acidfilos
Conteo de esporoformadores
mesfilos
Conteo de termodricos
Conteo de psicotrficos
Conteo de halfilas
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Microorganismos que componen un
criterio microbiolgico,
Contaminacin post tratamiento
trmico (coliformes, enterobacterias,
Staphylococcus aureus coagulasa
positiva, estreptococos fecales).
Productos metablicos de patgenos
que indican un peligro para la salud
(termonucleasa)
Microorganismos que componen un
criterio microbiolgico,
CondicionesNormalesdeManipulacinyConsumodel
SEVERIDAD, TIPO Alimentoluegodelmuestreo
DE RIESGO PARA
LA SALUD Condicionesque
Condicionesque Condicionesque puedenaumentar
reducenelriesgo nomodificanel elriesgo.
riesgo
Sinriesgodirecto, Categora1 Categora2 Categora3
(contaminacin 3clases 3clases 3clases
general,vidatily n=5,c=3 n=5.c=2 n=5,c=1
alteracin)
Bajo,indirecto Categora4 Categora5 Categora 6
(indicadores) 3clases 3clases 3 clases
n=5, c=1
n=5,c=3 n=5,c=2
Moderado, Categora 7 Categora 8 Categoras 9
directo, 3 clases 3 clases 3 clases
n=5,c=2
diseminacin n=5,c=1 n=10, c=1
limitada
Coliformes
Escherichia coli
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CEREALES INSTANTNEOS EXTRUIDOS O EXPANDIDOS,
PROTEINIZADOS (PARA DESAYUNOS, SNACKS, BOCADITOS,
PIQUEOS), HOJUELAS QUE NO REQUIEREN COCCIN
Limite por
Agentes Catego
g/mL
ra
Clases n c
Microbianos
m M
Grupos de Riesgo
Embarazadas y Recin Nacidos
Adultos Mayores
Inmunocomprometidos
Factores claves que contribuyen fuertemente a
hacer riesgoso un alimento LPC
monocytogenes
(ufc/g)
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
Listeria 10 2 5 0 0 ---
monocytogenes en
25 g
CRITERIOS MICROBIOLOGICOS
Listeria 11 2 10 0 0 ---
monocytogenes en
25 g
Acciones
II.- Vigilancia y Control
Fortalecimiento de la red de Laboratorios de
Salud Pblica : Implementacin de mtodo
rpido cualitativo utilizando mtodo
inmunolgico tcnica Sistema VIDAS
(Biomerieux) y mtodo cuantitativo en cinco
laboratorios de la red de salud e ISP.
Programa Vigilancia
Programa de muestreo
400 muestras.
10 muestras por regin mensual
Alimentos:
Cecinas (jamones, vienesas, jamn serrano,
salame)
Quesos
Pescados
Verduras envasadas
Acciones
III.- Acciones ante hallazgo de L.
monocytogenes
1.- Verificacin de cumplimiento de BPM.
Planes de aseo y sanitizacin de
infraestructura.
Revisin proceso productivo
Capacitacin continua del personal
2.- Empresas elaboradoras con HACCP
implementado, incorporan a L.
monocytogenes en el anlisis de peligro.
3.-Empresa tiene conocimiento de presencia de
L. monocytogenes deber:
Identificar y segregar los productos.
Efectuar recall.
Revisin de programa de aseguramiento de la
calidad.
4.- Lnea de produccin debe:
a) Muestrear cada lote, retener y liberarlos con
anlisis negativo para L. monocytogenes
b) Suspender la produccin de la lnea de proceso,
establecer las causas, realizar las acciones
correctivas y sus respectivas verificaciones,
demostrando la efectividad de las acciones tomadas.
Se evala:
Antecedentes de la efectividad de su
sistema de aseguramiento de calidad
respecto de L. monocytogenes en ambiente,
instalaciones, equipo y producto.
Solicitud de funcionamiento de prueba a
carga completa.
Demostracin de ausencia de L.
monocytogenes en productos elaborados.
Gracias