CAPITULO VI

CONSERVACIN DE
ALIMENTOS POR AZCAR
Azcar
Los componentes bsicos de todos los
carbohidratos son los azcares.
Son importantes para la conservacin de los
alimentos. El elevado nivel de azcar evita
el desarrollo microbiano y la degradacin al
incrementar la presin osmtica, limita el
crecimiento microbiano y permite que los
alimentos duren ms.
Adems aporta textura, volumen , humedad
y color a los alimentos.
Monosacridos: Son azcares de
una sola unidad, los ms comunes
son:
* Glucosa * Fructuosa

* Galactosa
Disacridos: Es la unin de dos monosacridos.

* Lactosa (glucosa + galactosa)

* Maltosa (glucosa + glucosa)

* Sacarosa (glucosa + fructosa)

Oligosacridos: Constituidos por la unin de 2
a 10 monosacridos.

* Rafinosa (galactosa + fructuosa + glucosa)

* Estaquinosa (galactosa + galactosa + glucosa

+
fructosa)
Polisacridos: Formado por la unin de ms
de 20 monosacridos simples como:

* Almidn: (amilosa y amilopectina)

* Glucgeno: Existe en el mundo animal

(hgado y msculo).

* Celulosa: Forma parte de las paredes de los

vegetales.
Fundamentos
Incremento de los solidos solubles, que
trae como consecuencia la
deshidratacin.
El agua pasa de la celular al medio
producindose la PLASMOLISIS que es la
perdida de agua, la presin osmtica y
de la Aw.
El proceso se favorece por el pH, por
accin de los cidos orgnicos como el
tartrico, mlico, ctrico, oxlico, etc.
IMPORTANCIA DEL pH EN LOS ALIMENTOS
 La gelatinizacin del almidn
Deshidrata la pectina
Favorece la formacin de gel (Jaleas y
mermeladas)
Estabiliza las espumas de la clara de huevo
Temp. coagulacin de mezclas de protenas
el cuerpo y volumen en alimentos (Yogurt y
helados)
Acta como sustrato/fermentacin, produciendo
CO2 y alcohol.
Propiedades de retencin H2O /productos
horneados
Objetivos
Incremento de los solidos solubles
con reduccin de la presin de vapor
de agua del alimento al igual que la
Aw, variables que influyen
directamente en la conservacin del
alimento inhibiendo el desarrollo de
los microorganismos, toda vez que
las bacterias solo pueden crecer a
Aw mayores a 0.9, los hongos y
levaduras mayores a 0.7.
%SS

% Sacarosa Aw
8.86 0.995
26.54
0.980
67.80 0.850

0.1 - - - - - - - - - - - 1.0
Aw
Soluciones
hipotnica: Producto
absorbe agua y
aumenta.
Soluciones
hipertnica:
Disminuye el
volumen por
plasmlisis entra
solidos solubles y
sale agua.
Soluciones
isotnicas:
 Provocar la deshidratacin de los
microorganismos y por ende la
inhibicin del desarrollo y
destruccin de los mismos, mediante
la desecacin debido a la plasmlisis
provocada en las clulas y el medio
desecante
 Garantizar la mxima retencin de
los valores nutricionales del
alimento, asociada a un pH con
tendencia cido, en estas
condiciones el ataque de
microorganismos es menos frecuente
y el tratamiento trmico se lleva a
cabo a temperaturas mayor de
100C.
 Productos derivados del incremento de
slidos

JALEA:
Zumos o jugos de frutas.
Con o sin adicin de azcar
Concentracin por ebullicin hasta
gelificacin.
Caracteriza por ser clara,
transparente, de color y aspecto
atractivo al ser extrado del envase.
Debe vibrar en vez de fluir.
MERMELADA:
Producto hecho a base de pulpa de fruta.
Puede incorporarse fruta entera, en pequeas
rodajas, trozos, tiras, que se encuentren en
suspensin y distribuidas en forma
homognea.
Tambin se puede incorporar corteza de la
fruta.
Concentracin por ebullicin hasta gelificacin.
Una mermelada puede ser jalea, pero una
jalea no puede ser mermelada.
 Requerimiento de insumos para jaleas y
mermeladas
1) Azcar: Es importante para el proceso de
gelificacin, durante la concentracin.
)Impide el crecimiento de microorganismos.
) La cantidad debe ser la adecuada sin que
llegue a cristalizarse o caramelizarse.
) La sacarosa tiene a cristalizarse a
concentraciones de 68 70 Brix, para evitar
la cristalizacin se puede utilizar azcares
reductores (glucosa, fructuosa), para
concentraciones finales superiores a 65Brix.
Inversin del azcar: Se realiza en
presencia de calor y un medio cido
(ctrico, tartrico, ascrbico, mlico,
etc.).
c. ctrico 3%
bicarbonato de sodio 3%
Azcar + T ebullicin Glucosa +
agua t = 5 min fructuosa

El azcar debe poseer un porcentaje de humedad

que vara entre 5 10%, un pH entre 6 7 en
azcares blancas y refinadas.
Preparacin de azcar invertida
Component Kg %
es
Azcar 1 64
Agua 0.5 30
c. Ctrico 0.03 3
B. de 0.03 3
sodio
Objetivo:
TOTAL 1.56 100
Dejar sin efecto o neutralizar
el cido ctrico con la accin
del bicarbonato.
Eliminar CO2 formado.
Provocar blanqueado del
producto
 Calculo de azcar: La adicin de azcar en las
jaleas y mermeladas va a depender de la
concentracin de solidos solubles presentes en la
materia prima y la concentracin final del producto
a elaborarse.

Determinndose la cantidad exacta de azcar

conociendo la relacin AZCAR: FRUTA,
CANTIDAD DE AZCAR USADA
mediante el
CANTIDAD DE AZCAR
uso
56 de la tabla
57 francesa.
58 59 60 61
% DE
CANTIDAD DE FRUTA USADA AZC CANTIDAD DE FRUTA
55 60 65 55 60 65 55 60 65 55 6 6 AR EN 5 60 65 5 60 65
0 5 LA 5 5
FRUT
A

7
8
9
.
.
65. 66. 67. 66. 67. 16
8 6 4 8 6 .
Ejemplo: Suponiendo que se dispone de 500 Kg. de
materia prima con 16 Brix. Calcular la cantidad de
azcar a incorporar, con una concentracin final de
67 Brix?.

Cantidad de Azcar Cantidad de Azcar Usada

(C.A) = --------------------------------------- x M.P. Neta
Cantidad de Fruta Usada

Se busca la concentracin en la tabla de los

slidos solubles del alimento y luego se busca a
la derecha o a la izquierda la concentracin final
deseada o la aproximacin de esta.
 C.A. = 57/65 x 500 Kg C.A. = 438.5 Kg
azcar

Cantidad Total de azcar:

CTA = Total de la pulpa neta x %S.S. + C.A.

CTA = 500 Kg x 0.16 + 438.5 Kg

CTA = 518.5 Kg de azcar

2) Acido: El cido es importante no solamente
para la gelificacin de las jaleas y mermeladas
sino tambin como:
Ayuda a la extraccin de pectina ocluida en los
espacios celulares de la materia prima
Contribuye a la gelificacin
Confiere un color brillante y sabor
caracterstico
Impide la cristalizacin del azcar
prolonga su tiempo de vida til
El acido se aade antes de cocer la fruta ya que
ayuda a extraer la pectina de la fruta
3) Pectina: Es una sustancia de alto peso
molecular que vara de 20,000 a 400,000
g/mol, qumicamente es un polmero del c.
Galactournico carboximetilado, que confiere
caracterstica de gel al producto.
Las frutas contienen pectina, pero la cantidad
y calidad de pectina presente, depende del
tipo de fruta y de su estado de madurez.
En la preparacin de mermeladas la primera
fase consiste en reblandecer la fruta de forma
que se rompan las membranas de las clulas
y extraer as la pectina.
 La pectina se comercializa en forma lquida
o desecada (en polvo) que vara de grados
de 100 a 500 siendo las ms usadas las de
100 o 150.
O DE PECTINA
nmero de partes de azcar por una parte de pectina, bajo las siguiente
ciones de gelificacin:
pH 3.2 a 3.5,
Slidos Solubles: 65 a 70%
plos:
na de grado 100:
1g (pectina) Gelificar a 100 g (Azcar)

na de grado 150:
g (pectina) gelificar a 150 g (azcar)
CLASIFICACIN DE LAS PECTINAS:

1. PECTINA DE GELIFICACIN RPIDA:

* Metilacin: 70 a 75%, que forman geles con adicin de azcar y cido.
* pH ptimo: 3 a 3.4, inicindose su gelificacin a temperatura mayor a 80 -
85C
* Espesamiento en forma inmediata, manteniendo a la fruta uniforme y en
suspensin

2. PECTINA DE GELIFICACIN LENTA

* Metilacin: 50 a 70%, que forman geles con adicin de azcar y cido
* pH ptimo: 2.8 a 3.2, inicindose su gelificacin a temperatura menor a 85C
* El uso de esta pectina, evita que la jalea se solidifique antes de ser colocado
en los envases.

3. PECTINA DE GELIFICACIN MUY LENTA

* Metilacin menor de 50%
* No forman geles con adicin de azcar y cido
* Pero si forman geles en presencia de iones divalentes como el: calcio,
magnesio, hierro y otros.
Objetivos:
Incremento de la viscosidad del producto.
Promover la gelificacin mediante la formacin de
redes, producto a la asociacin de azcar cido
pectina materia prima.

Uva
Manzana
Pltano Zanahoria
FRUTAS CON Ciruelas VERDURAS
Pepino
PECTINA Moras CON PECTINA
Tomate
Maracuy
Cascara ctrico
Clculo de la pectina: Del ejemplo anterior
de 500 Kg. de M.P. con 16Brix. Calcular la
pectina para llegar a 67 Brix?, considerar
una pectina de 100.

Cantidad de pectina = CTA / pectina

C.P. = 518.5 Kg/100

CP = 5.18 Kg CP = CTA x 1%
CP = CTA x 1.5%
Prueba para determinar si la fruta contiene la
cantidad de pectina adecuada.
10 ml 10 ml
alcohol 96 jugo de fruta TIENE PECTINA NO
TIENE PECTINA

AGITACIN

CONCENTRACIN

Precipitado adecuado Precipitado inadecuado

no es necesario agregar si es necesario agregar
pectina
pectina
Para determinar el grado de una pectina
Agua
Azcar Calienta a Luego se enfra y
J
Acido 100C se invierte el vaso
H

J = 10%
FRUTA CONFITADA
Es aquel producto preparado por cocimientos
repetidos en jarabes de concentracin cada vez
mayor hasta que queden fuertemente
impregnados de azcar.

Consideraciones:
La fruta debe ser secada y abrillantada con
solucin concentrada de azcar capaz de formar
una capa transparente.
La concentracin inicial del jarabe, debe
guardar relacin con la textura de la fruta
El jarabe de confitado inicial no debe ser muy
denso
Usar de preferencia fruta fresca con indicios de
40% 50% 60% 70%
Se sumerge la fruta confitada en una solucin que cubre
totalmente a la fruta. La finalidad es conferir cierto grado de
brillantez o lustre a la fruta.
Existen tres mtodos:

1) La fruta confitada es previamente lavada con agua tratada y

escurrido. Se somete a coccin por 10 segundos en agua a T
de ebullicin. Escurrir y desecar.

2) Lavado de la fruta confitada previamente escurrida, introducir

en un solucin de 3 partes de sacarosa, 1 parte de glucosa y 2
partes de agua a T de ebullicin por 10 a 20 segundos.

3) La fruta confitada previamente lavada se introduce en una

solucin de pectina al 1.5% por un tiempo de 10 segundos.
Presentacin es poco brillante, no pegajosa y muy atractiva.
Secado: A temperatura ambiente x 2 3 das o
en estufa a 55C por 2 horas.

Empacado: Se realiza cuando la fruta esta fra.

De usarse preservantes debe aplicarse
pulverizado o espolvoreado.

Sorbato de potasio: 1 g/Kg de fruta (1%)

Benzoato de sodio: 1 g/Kg de fruta (1%)

Empacar preferentemente en bolsas de polietileno

de alta densidad y sellados.
NECTAR
Ejercicio:
En una planta de conservas se
procesa taperiba mediante un pelado
trmico con agua caliente,
obtenindose los siguientes
resultados:
Pulpa neta: 120 kg
%SS: 11 Brix
pH: 3.5
Se requiere realizar nctar a 14Brix,
cuales seran sus resultados finales
para una dilucin de 1: 3,5 y el uso de
FRUTAS EN ALMIBAR:
 Diagrama de flujo para la elaboracin de frutas en
almbar
Materia Prima

Pesado

Seleccin y Clasificacin

Lavado

Pelado / Cortado

Descarozado y Troceado

Llenado
Jarabe 30Brix
CMC al 0.3% Adicin de Lquido de Gobierno T 85 90C x 5 min y filtrar
Ac. Ctrico al 0.4%
Evacuado

Sellado
Tratamiento trmico (En autoclave a 102-104C / 12 min)
Enfriado

Almacenado
Ejercicio:
Se dispone de 2500 Kg de pomarrosa despepada
que necesita ser envasada con una solucin de
relleno al 35% de SS, considerando necesario la
adicin de 0.05% de sorbato de potasio para su
conservacin. Se pide el volumen de agua
necesaria, la cantidad de azcar, de preservante y
el total de envases con el producto considerando la
capacidad de 2Kg c/u.
Datos
M.P. = 2500 Kg
Sol. de relleno= 35% SS
Preservante= 0.05%
Envase = 2 Kg