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AGROINDUSTRIAS II
INDUSTRIA CAFETERA
INTRODUCCION
Que es el
elcaf
caf es?la bebidaque se consigue a travs de las semillas tostadas y
molidas de los frutos de la planta de caf (Coffea).
El caf es una bebida muy estimulante, ya que contiene cafena, que nos
mantiene activos.
SUBPRODUCTOS
SUBPRODUCTOS
Pulpa
Pulpa
El mucilago
El mucilago
Aguas
Pergamino
Residuales
V
I
A
H
U
M
E
D
A
EL
DESPULPAD
Esta operacin consiste enO
separar la pulpa del fruto, se
utiliza una mquina llamada despulpadora, normalmente
se realiza despus de la cosecha. A la salida de la
despulpadora, el caf est recubierto todava de
muclago, el cual est muy adherido al pergamino. Esta
sustancia rica en pectina, muy higroscpica, es un
obstculo para el secado rpido de los granos.
El mtodo de va hmeda requiere el uso de un equipoconcretoy cantidades considerables de agua. Cuando se hace bien, se consigue que los atributos
intrnsecos del grano de caf se conserven mejor y que el caf verde sea homogneo y tenga pocos granos defectuosos. De ah que el caf que se beneficia con
este mtodo se considere en general de mejor calidad y alcance precios ms altos.
Aunque el caf se haya recolectado con cuidado, entre las cerezas maduras se encontrarn algunas cerezas que no estn maduras o no del todo secas y tambin
algunas piedras y tierra. Al igual que en el mtodo por va seca, en general hay que hacer una separacin y limpieza preliminar de las cerezas que deber tener
lugar lo ms pronto posible de la recoleccin. Esa operacin puede hacerse lavando las cerezas en tanques repletos de agua corriente. Pueden usarse tambin
cribas para separar mejor las cerezas maduras de las que no lo estn y las grandes de las pequeas.
Despus de la separacin y la limpieza se saca la pulpa de la cereza. Esa operacin es la principal diferencia entre el mtodo por va seca y el mtodo por va
hmeda, dado que en el mtodo por va hmeda la pulpa del fruto se separa del grano antes de ponerlo a secar. El despulpe lo hace una mquina que aprieta las
cerezas entre planchas fijas y movibles. La carne y lapieldel fruto quedan a un lado y los granos, recubiertos de pergamino mucilaginoso al otro. El espacio entre
las planchas se ajusta para evitar que se daen los granos. La operacin de despulpado deber hacerse lo ms pronto posible despus de la recoleccin para
evitar que el fruto se deteriore, lo que podra afectar a la calidad del grano.
Los granos despulpados pasan a cribas vibradoras que los separan de las cerezas que haya quedado sin despulpar o que lo hayan sido de forma imperfecta, as
como de los pedazos grandes de pulpa que puedan haber pasado con ellas. Despus de la criba, los granos separados despulpados se pasan por canales en los
que se lavan con agua y se separan otra vez ponindolos a florar antes de que pasen a la siguiente etapa.
Debido a que el despulpe se hace pormediosmecnicos, por lo general queda algn residuo de carne del fruto y tambin el muclago viscoso que se adhiere al
pergamino que recubre los granos. Eso tiene que quitarse por completo para evitar que los granos del caf se contaminen con productos resultantes de la
degradacin de las sustancias mucilaginosas. Los granos que acaban de ser despulpados se colocan en grandes tanques de fermentacin en los que las
sustancias mucilaginosas se descomponen bajo la influencia deenzimasnaturales hasta que puedan dispersarse y se los lleveel agua. Si no se vigila la
fermentacin con cuidado, el caf puede adquirir un sabor indeseable y amargo.
Para la mayor parte de los cafs, la eliminacin de las sustancias mucilaginosas lleva entre 24 a 36 horas, dependiendo de la temperatura, el grosor de la capa
mucilaginosa y la concentracin de los enzimas. Hay que someter a juicio cundo termina la fermentacin, que es cuando el pergamino que recubre el grano
pierde la textura mucosa y adquiere un tacto ms spero, de "guijarro".
Cuando termina la fermentacin, se lava el caf a fondo con agua limpia en tanques o en lavadoras especiales. El caf pergamino lavado tiene en esta etapa un
57% de humedad aproximadamente. Para hacer que disminuya la humedad hasta el nivel mximo del 12,5% se seca el caf pergamino o bien al sol, o en su
secadoramecnicao combinando los dosmtodos. El secado al sol se hace en superficies grandes y lisas de ladrillo o de cemento que se llaman patios, o en
mesas de alambre de malla fina. Se extienden los granos en capas de entre 2 cm. y 10 cm., y se les da vuelta con frecuencia para conseguir un secado uniforme.
El secado al sol debera llevar de 8 a 10 das, segn la temperatura y la humedad del ambiente. Poner el caf encima de mesas ayuda a que seque con ms
rapidez debido a la corriente deairecaliente que sube de ese modo. El uso demquinasde secar con aire caliente se hace necesario a veces para acelerar el
proceso. En grandes cafetales en los que en plena poca de cosecha puede que haya mucho ms caf del que pueda secarse coneficaciaen las terrazas, se hace
necesario usar mquinas de secar con aire caliente. No obstante, el proceso requiere mucho cuidado para lograr un secado satisfactorio y econmico sin que se
dae la calidad.
Despus del secado, el caf beneficiado por va hmeda o caf pergamino como se le llama habitualmente, se almacena y se conserva en esa forma hasta poco
antes de que se exporte.
Leer ms:http://www.monografias.com/trabajos93/reporte-inteligencia-mercados-del-cafe/reporte-inteligencia-mercados-del-cafe.shtml#ixzz4VXnsZ0EH
RECOLECCION Y
LIMPIEZA
Aunque el caf se haya recolectado con cuidado, entre las cerezas maduras se encontrarn algunas
cerezas que no estn maduras o no del todo secas y tambin algunas piedras y tierra. Al igual que
en el mtodo por va seca, en general hay que hacer una separacin y limpieza preliminar de las
cerezas que deber tener lugar lo ms pronto posible de la recoleccin. Esa operacin puede
hacerse lavando las cerezas en tanques repletos de agua corriente. Pueden usarse tambin cribas
para separar mejor las cerezas maduras de las que no lo estn y las grandes de las pequeas.
Despulpad
o
Despus de la separacin y la limpieza se saca la pulpa de la cereza. Esa operacin es la
principal diferencia entre el mtodo por va seca y el mtodo por va hmeda, dado que en el
mtodo por va hmeda la pulpa del fruto se separa del grano antes de ponerlo a secar. El
despulpe lo hace una mquina que aprieta las cerezas entre planchas fijas y movibles. La carne
y lapieldel fruto quedan a un lado y los granos, recubiertos de pergamino mucilaginoso al otro.
El espacio entre las planchas se ajusta para evitar que se daen los granos. La operacin de
despulpado deber hacerse lo ms pronto posible despus de la recoleccin para evitar que el
fruto se deteriore, lo que podra afectar a la calidad del grano.
Los granos despulpados pasan a cribas vibradoras que los separan de las cerezas que haya
quedado sin despulpar o que lo hayan sido de forma imperfecta, as como de los pedazos
grandes de pulpa que puedan haber pasado con ellas. Despus de la criba, los granos
separados despulpados se pasan por canales en los que se lavan con agua y se separan otra
vez ponindolos a florar antes de que pasen a la siguiente etapa.
FERMENTACION
Debido a que el despulpe se hace pormediosmecnicos, por lo general queda algn residuo de carne del fruto y
tambin el muclago viscoso que se adhiere al pergamino que recubre los granos. Eso tiene que quitarse por
completo para evitar que los granos del caf se contaminen con productos resultantes de la degradacin de las
sustancias mucilaginosas. Los granos que acaban de ser despulpados se colocan en grandes tanques de
fermentacin en los que las sustancias mucilaginosas se descomponen bajo la influencia deenzimasnaturales
hasta que puedan dispersarse y se los lleveel agua. Si no se vigila la fermentacin con cuidado, el caf puede
adquirir un sabor indeseable y amargo.
Para la mayor parte de los cafs, la eliminacin de las sustancias mucilaginosas lleva entre 24 a 36 horas,
dependiendo de la temperatura, el grosor de la capa mucilaginosa y la concentracin de los enzimas. Hay que
someter a juicio cundo termina la fermentacin, que es cuando el pergamino que recubre el grano pierde la
textura mucosa y adquiere un tacto ms spero, de "guijarro".
LAVADO
Cuando termina la fermentacin, se lava el caf a fondo con agua
limpia en tanques o en lavadoras especiales. El caf pergamino
lavado tiene en esta etapa un 57% de humedad aproximadamente.
SECADO
Para hacer que disminuya la humedad hasta el nivel mximo del 12,5% se seca el caf
pergamino o bien al sol, o en su secadoramecnicao combinando los dosmtodos. El secado
al sol se hace en superficies grandes y lisas de ladrillo o de cemento que se llaman patios, o
en mesas de alambre de malla fina. Se extienden los granos en capas de entre 2 cm. y 10
cm., y se les da vuelta con frecuencia para conseguir un secado uniforme. El secado al sol
debera llevar de 8 a 10 das, segn la temperatura y la humedad del ambiente. Poner el caf
encima de mesas ayuda a que seque con ms rapidez debido a la corriente deairecaliente
que sube de ese modo. El uso demquinasde secar con aire caliente se hace necesario a
veces para acelerar el proceso. En grandes cafetales en los que en plena poca de cosecha
puede que haya mucho ms caf del que pueda secarse coneficaciaen las terrazas, se hace
necesario usar mquinas de secar con aire caliente. No obstante, el proceso requiere mucho
cuidado para lograr un secado satisfactorio y econmico sin que se dae la calidad
ALMACENAMIENTO
Despus del secado, el caf beneficiado por va hmeda
o caf pergamino como se le llama habitualmente, se
almacena y se conserva en esa forma hasta poco antes
de que se exporte.
Primero, las cerezas que se hayan recolectado se clasifican y limpian, para separar las cerezas que no estn maduras
de las que estn demasiado maduras y de las que estn daadas y para quitar la suciedad, latierra, las ramas y las
hojas. Eso puede hacerse aventando, por lo general a mano, usando una criba grande. Las cerezas que no se quieran
o cualquier otramateriaque no pueda aventarse, podr recogerse de la parte de arriba de la criba. Las cerezas
maduras pueden tambin separarse ponindolas a flotar en canales de lavado cerca de las superficies de secado.
Las cerezas de caf se extienden al sol, o bien en patios grandes decementoo ladrillo, o bien n esteras alzadas hasta
la altura de la cintura sobre caballetes. A medida que las cerezas secan, se rastrillan o se les da vuelta a mano para
que sequen por igual. Puede llevar hasta cuatro semanas secar las cerezas al nivel mximo de un contenido de
humedad del 12,5%, dependiendo de las condiciones atmosfricas. En los cafetales ms grandes se hace a veces el
secado a mquina para acelerar el proceso despus de que se haya secado antes el caf al sol durante unos cuantos
das.
La operacin de secado es la etapa ms importante del proceso, puesto que afecta a la calidad final del caf verde.
Un caf que haya secado demasiado se volver quebradizo y dar demasiados granos quebrados durante la criba (los
granos quebrados se consideran defectuosos). Un caf que no haya secado lo suficiente tendr demasiada humedad y
ser proclive a un rpido deterioro ocasionado porhongosybacterias.
Las cerezas secas se almacenan a granel en silos especiales hasta que se envan al molino, donde se criban, se
separan, se clasifican y se meten en sacos. La descascaradora quita de una vez todas las capas exteriores de la
cereza seca.
El mtodo de va seca se usa para el 95% aproximadamente del caf Arbica que se produce en el Brasil, para la
mayora del caf que se produce en Etiopa, Hait yParaguayy tambin para algunos tipos de caf Arbicas que se
producen en laIndiay enEcuador. Casi todos los tipos de cafs "Robustas" se benefician con ese mtodo que no es
prctico en zonas muy lluviosas, en las que la humedad atmosfrica es demasiado elevada o en las que llueve con
frecuencia durante la cosecha.
Leer ms:
http://www.monografias.com/trabajos93/reporte-inteligencia-mercados-del-cafe/reporte-inteligencia-mercados-del-ca
fe.shtml#ixzz4VXnLderB
Metodo por via seca
Primero, las cerezas que se hayan recolectado se clasifican y limpian, para
separar las cerezas que no estn maduras de las que estn demasiado
maduras y de las que estn daadas y para quitar la suciedad, latierra, las
ramas y las hojas. Eso puede hacerse aventando, por lo general a mano,
usando una criba grande. Las cerezas que no se quieran o cualquier otra
materiaque no pueda aventarse, podr recogerse de la parte de arriba de
la criba. Las cerezas maduras pueden tambin separarse ponindolas a
flotar en canales de lavado cerca de las superficies de secado
SECADO
Las cerezas de caf se extienden al sol, o bien en patios
grandes decementoo ladrillo, o bien en esteras alzadas
hasta la altura de la cintura sobre caballetes. A medida
que las cerezas secan, se rastrillan o se les da vuelta a
mano para que sequen por igual. Puede llevar hasta
cuatro semanas secar las cerezas al nivel mximo de un
contenido de humedad del 12,5%, dependiendo de las
condiciones atmosfricas. En los cafetales ms grandes
se hace a veces el secado a mquina para acelerar el
proceso despus de que se haya secado antes el caf al
sol durante unos cuantos das.
CRIBADO
La operacin de secado es la etapa ms importante del proceso, puesto que afecta a la
calidad final del caf verde. Un caf que haya secado demasiado se volver quebradizo
y dar demasiados granos quebrados durante la criba (los granos quebrados se
consideran defectuosos). Un caf que no haya secado lo suficiente tendr demasiada
humedad y ser proclive a un rpido deterioro ocasionado porhongosybacterias.
Las cerezas secas se almacenan a granel en silos especiales hasta que se envan al
molino, donde se criban, se separan, se clasifican y se meten en sacos. La
descascaradora quita de una vez todas las capas exteriores de la cereza seca.
DATO CURIOSO
El mtodo de va seca se usa para el 95%
aproximadamente del caf Arbica que se produce en el
Brasil, para la mayora del caf que se produce en
Etiopa, Hait yParaguayy tambin para algunos tipos de
caf Arbicas que se producen en laIndiay enEcuador.
Casi todos los tipos de cafs "Robustas" se benefician
con ese mtodo que no es prctico en zonas muy
lluviosas, en las que la humedad atmosfrica es
demasiado elevada o en las que llueve con frecuencia
durante la cosecha.
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