EFECTO DEL BIENESTAR ANIMAL SOBRE LAS
CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE CARNE
BOVINA EN LAS PLANTAS DE SACRIFICIO
Abello Ramrez Paola, Aguirre Arce Fernanda
Estudiantes Medicina Veterinaria y Zootecnia
RESUMEN
En Colombia existen leyes que promueven el bienestar animal, sin
embargo, no todas las empresas implementan practicas adecuadas
para el sacrificio animal, no cumplir con un bienestar animal
adecuado, desencadena efectos negativos en la carne,
representadas en prdidas de peso, contusiones y obtencin de
carne dark, firm, dry (DFD), el estrs al que son sometidos los
animales, genera cambios que se pueden observar en las
caractersticas organolpticas como olor, color y textura y factores
qumicos como pH; parmetros que afectan de manera significativa
la cantidad y la calidad de la carne producida, lo cual dificulta su
comercializacin y consumo.
Palabras claves: Bienestar animal, carne, calidad
OBJETIVOS
GENERAL
Determinar el efecto del mal manejo del bienestar animal en las
plantas de sacrificio y la calidad de la carne mediante la
observacin de sus caractersticas organolpticas (color, olor y
textura) y qumicas como pH en el producto final.
ESPECIFICOS
Estimar los valores de pH presentados en la carne bovina 24
horas despus del sacrificio para determinar si cumple con los
valores establecidos en la norma.
Determinar la textura y el color de la carne en canal principalmente
en las zonas de lomo y cuello.
DESCRIPCION DEL PROYECTO
El bienestar animal se ha convertido en un tema de inters
internacional en la comercializacin de la carne bovina,
actualmente existen ciertos pases donde los consumidores exigen
el buen trato a los animales destinados a la produccin, dicho trato
se conoce como calidad tica, la cual debe ser entendido como
una serie de acciones que se destinen a evitar el sufrimiento y
mantener estndares de bienestar animal ante mortem.
El ambiente de las plantas de beneficio es capaz, por s solo, de
desencadenar estrs en los bovinos, dado a que se enfrentan a
estmulos intensos como los sonidos fuertes, las seales de alarma
auditivas y olfatorias emitidas por las otras reces presentes en el
lugar de sacrificio. El estrs causado en esta etapa tiene
consecuencias negativas como son muertes en los corrales,
prdida de peso y aparicin de hematomas, lo que afecta la calidad
y cantidad del producto producido post mortem. Es frecuente
observar despus de la muerte, las marcas de los elementos de
arreo fsicos como los punzantes, golpes, que se traducen en forma
de hemorragias petequiales y equimticas en msculos, fractura de
huesos y finalmente el mal sangrado que favorece el crecimiento
microbiano, disminuyendo la vida til del producto, adems de esto
el estrs disminuye las reservas de glucgeno muscular y a su vez
la formacin de cido lctico, lo que genera que el pH despus de
la muerte sea mayor a 6 y se obtenga una carne seca firme y
oscura conocida como DFD= dark, firm, dry.
La disminucin del pH influye de igual manera en la capacidad de
retencin de agua por parte de la carne, a pH elevados, esta
propiedad se pierde y se genera un cambio de color en la carne,
por accin de la oxidacin de la mioglobina a metamioglobina.
Actualmente son varios los pases donde el pblico exige que a los
animales se les brinde un buen trato a los animales destinados a la
produccin, lo que se conoce como calidad tica. De igual manera se
ha observado que la calidad de la carne se relaciona con el manejo
que se le d al animal pre-mortem, por estos motivos es necesario que
en los animales que son destinados para produccin y que
posteriormente son sacrificados, sean tratados de manera adecuada
segn sea el caso, para obtener productor de mayor calidad y
consumidores satisfechos, adems de animales manejados en ptimas
condiciones.
METODOLOGA
El trabajo se realizara en las instalaciones del frigorfico Fogasa S.A,
ubicado en la ciudad de Aguachica, Cesar, durante un periodo de dos
semanas.
Se utilizaran 30 animales tipo ceb, estratificado por sexo masculino
jvenes no castrados de un peso aproximado de 270kg. Todos los
animales sern obtenidos de diferentes fincas del interior del pas.
Los animales utilizados sern expuestos a todo el estrs que se
maneja en los frigorficos, desde el momento de entrada a este, hasta
el momento del sacrificio, para as determinar los efectos del estrs
sobre las propiedades organolpticas (color, olor, textura) del producto
post mortem y su respectivo PH.
Los sacrificios de cada animal se llevaran a cabo 15 en una semana y
los 15 restantes en la semana siguiente. Posterior a esto se tomaran
los animales ya sacrificados y se llevaran a cavas de refrigeracin a
una temperatura aproximada de 4 C por un periodo de 24 horas.
Pasado este periodo de 24 horas, se realizaran las pruebas
correspondientes para determinar las propiedades de la carne
mediante anlisis detallados. Mediante el uso de la clula de cizalla de
Warner-Bratzler mtodo directo el cual mide la fuerza de cortes en
libras o en kg, es decir la resistencia de la carne a ser cortada, se
evaluara la textura de la carne teniendo como objetivos principales
zonas como: muslo, lomo y tabla del cuello. La medicin de ph se
llevara a cabo mediante el uso de potencimetro en intervalos de
tiempo de 0 y 24 horas, y el color mediante el uso de un
espectrofotmetro colorimtrico. Por ltimo el olor se determinara por
medio de pruebas sensoriales.
BIBLIOGRAFIA
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