ISEP JOSE CRESPO Y CASTILLO

Fuentes de contaminacin de la
leche

PERCY ROJAS TELLO

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
II SEMESTRE.

Huancas Dvila Marcos Abidn

Industrias alimentarias II
 INTRODUCCION
La leche es una secrecin nutritiva de color blanquecino opaco producida
por las glndulas mamarias de las hembras (a veces tambin por los
machos) de los mamferos (incluidos los monotremas).1 2 3 Esta capacidad
es una de las caractersticas que definen a los mamferos. La principal
funcin de la leche es la de nutrir a los hijos hasta que son capaces de
digerir otros alimentos. Adems cumple las funciones de proteger el tracto
gastrointestinal de las cras contra patgenos, toxinas e inflamacin y
contribuye a la salud metablica regulando los procesos de obtencin de
energa, en especial el metabolismo de la glucosa y la insulina.4 Es el nico
fluido que ingieren las cras de los mamferos (del nio de pecho en el caso
de los seres humanos) hasta el destete. La leche de los mamferos
domsticos forma parte de la alimentacin humana corriente en la inmensa
mayora de las civilizaciones: de vaca, principalmente, pero tambin de
bfala, oveja, cabra, yegua, camella, alce, cerda, llama, etc.
 OBJETIVOS
INVESTIGAR CUAL ES EL MOTIVO DE LA
CONTAMINACIN DE LA LECHE.

SABER EL CONTROL QUE SE LES DA A LA

LECHE PARA UNA LIMPIEZA ADECUADA.

CONOCER LOS PROCESOS Y LOS RIESGOS

DE LA CONTAMINACIN QUE CORRE LA
LECHE.
 E
D N
E S I O
NT AC
U E I N HE
F AM EC
N T L
O
C E L A
D
 Fuentes de Contaminacin

La leche, desde su extraccin, su almacenamiento en el

tanque de refrigeracin y hasta su llegada a la industria
est expuesta a numerosas fuentes de contaminacin.
El proceso de contaminacin no es sistemtico ni
totalmente previsible. Sin embargo, los riegos se
incrementan sustancialmente en la medida que la leche
entre en contacto con superficies contaminadas y que
las condiciones de acondicionamiento resulten propicias
para el desarrollo bacteriano, especialmente la
temperatura.
 CONSERVACIN Y ALTERACIN DE LA LECHE
Existen varios procesos por los cuales se altera la leche para mantener su conservacin por ms tiempo,
dentro de los principales se encuentra la leche larga vida o ultra pasteurizada y la leche pasteurizada.
La leche larga vida o leche ultra pasteurizada es la leche homogeneizada, procesada a elevadas
temperaturas, 130 C por 2 a 4 segundos, e inmediatamente enfriada. El resultado es la destruccin de
todos los microorganismos que se pueden desarrollar en ese alimento. Despus de ese procesamiento,
se acondiciona la leche en envases aspticos. Este proceso recibe el nombre de UHT (Ultra High
Temperatura) que traducidas al castellano serian UAT (Ultra Alta Temperatura)
El resultado de la ultra pasteurizacin es un producto de alta calidad y con una vida en la estantera, a
temperatura ambiente, bastante prolongada, unos 180 das. La leche larga vida es til cuando no se
dispone de una adecuada cadena de refrigeracin para su distribucin y comercializacin. Otra ventaja
de la leche larga vida es la eliminacin del aire en el envase, lo que evita la oxidacin de grasas, reaccin
realmente indeseable. Por lo tanto, dentro del envase solo permanece la leche, libre de cualquier
contaminacin. As, esta leche puede durar hasta 180 das en el envase cerrado, sin necesidad de
conservantes ni refrigeracin.
La leche pasteurizada pasa por un proceso a ms bajas temperaturas que la UHT.
Alrededor de 72 C a 76 C por 15 a 20 segundos, seguido de un rpido
enfriamiento. Ese proceso inactiva las fosfatasas, reduce la cifra total de bacterias
y destruye las patgenas, como el bacilo tuberculoso (tanto el bovino como el
humano), las salmoneras, las brcelas y los estreptococos, entre otras. Sin
embargo, las formas esporuladas y las toxinas no son eliminadas.
La fosfatasas es una enzima encontrada en la leche que no es sometida a ningn
tratamiento trmico. Por eso, su dosificacin se utiliza para evaluar la eficiencia de
la pasteurizacin - proceso que mejora la calidad microbiolgica de la leche y
prolonga la vida en la estantera en relacin a la leche cruda, o sea, la que no ha
recibido tratamiento.
En relacin a la leche larga vida, la pasteurizada tiene una vida mucho menor en la
estantera, necesitando de todos los cuidados en los locales de venta y en la casa
del consumidor para impedir la proliferacin de bacterias patgenas.
La pasteurizacin no modifica el sabor de la leche y altera poco su valor nutritivo.
 FUENTES DE CONTAMINACIN.
Fuentes de contaminacin
Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los
animales, en la gente, en el aire, en la tierra, en el agua y en la
leche. Una leche de buena calidad, segura para consumo humano,
es el resultado de reconocidas prcticas sanitarias observadas a lo
largo de todas las etapas del proceso, desde la extraccin de la
leche hasta su envasado.

El nmero de bacterias presentes en el producto final refleja las

condiciones sanitarias bajo las cuales la leche ha sido procesada y
permite determinar el periodo de preservacin de sta o de sus
derivados. Las principales fuentes de contaminacin en la leche
cruda por presencia de microorganismos estn constituidas por
superficies tales como las ubres del animal y los utensilios.
 Las ubres
La leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocos
microorganismos. Sin embargo, la superficie externa puede acoger a un
gran nmero de stos. La suciedad -como el barro seco o el estircol en el
forraje y en el pelo del animal - puede transmitir millones de bacterias a
la leche. Resulta de vital importancia observar buenas prcticas en el
ordeo, y mantener la limpieza de las ubres es esencial. Si adems el
animal sufre de infecciones como la mastitis, la leche puede contener
microorganismos patgenos realmente dainos.

La crianza del ganado y las tcnicas del ordeo superan los alcances de
este libro de consulta. Sin embargo, resulta altamente recomendable
entre quienes promuevan proyectos de procesamiento de productos
lcteos que soliciten asesora de personas especializadas en la crianza de
ganado, ya que un producto de buena calidad no podr ser elaborado con
leche cruda de inferior calidad.
 EL EQUIPO Y LOS UTENSILIOS

Los utensilios empleados en el procesamiento de productos lcteos

-tales como los baldes para el ordeo y los filtros - acumulan
organismos de descomposicin si no son debidamente lavados y
desinfectados despus de su uso. Los equipos de madera, o aquellos
cuyo diseo no es liso y contiene junturas y ngulos, resultan muy
difciles de limpiar, y proporcionan lugares aptos para el desarrollo
de microorganismos. Los filtros de tela deben ser lavados
cuidadosamente y secados, de preferencia al sol, despus de cada
uso.
 EL ORDEADOR
Al pasar de un animal a otro, el ordeador puede transmitir los
microorganismos pat6genos a todo el rebao, lo que contaminara
toda la leche. Una persona que padece de alguna infeccin tambin
puede infectar la leche, volvindola no apta para el consumo humano.

El ordeador desempea un rol de vital importancia en el control de

los niveles sanitarios. Debe asegurar que se mantenga un estado de
pulcritud en las instalaciones y utensilios, que los animales estn
limpios y en buen estado de salud, adems de observar su propia
higiene personal.
 EL AMBIENTE

El ambiente al interior y en los alrededores de las instalaciones donde

se lleva a cabo el ordeo afecta los niveles de contaminacin que se
registren en la leche. Si el ordeo se realiza al interior del establo,
como sucede normalmente en las granjas pequeas, existe un alto
riesgo de contaminacin a travs del aire y de los insectos que pululan
en el lugar, particularmente las moscas. Resulta ms adecuado realizar
el ordeo en un ambiente especial, pero si ello no es factible, es
preferible que esta tarea se realice en el pastizal y no en el establo. En
la medida de lo posible, los recipientes que contengan la leche deben
mantenerse cubiertos.
 EL SUMINISTRO DE AGUA

Utilizar agua contaminada para lavar las ubres de los animales y los
utensilios, entre otros, puede ser causa de contaminacin. El suministro de
agua limpia resulta esencial para disminuir los niveles de contaminacin.
Algunas bacterias presentes en el agua son peligrosas. Las bacterias
doliformes que causan desrdenes estomacales en los seres humanos
tambin pueden dar como resultado un producto de inferior calidad, como
en el caso de los quesos, por ejemplo. El clera es otra enfermedad que se
origina en el agua, y que puede causar la muerte. Si no existe en la localidad
un suministro de agua potable, la calidad del agua puede mejorarse en gran
medida aadindole una pequea cantidad de leja casera
(aproximadamente cinco gotas por galn o una gota por litro). Tambin se
puede hervir el agua, pero para ello se requiere utilizar una considerable
cantidad de combustible.
 EFECTOS DE LA TEMPERATURA EN LA MULTIPLICACION
MICROBIANA EN LA LECHE PRODUCIDA EN
DIFERENTES CONDICIONES *

Condiciones Temp. de Recuentos de Bacteria

de alma- Totales por ml
produccin cenamiento Fresca 24 h 48 h 72 h

a. Vacas,
4,4C 4 295 4 138 4 566 8 427
medio
ambiente y 10,0C 4 295 13 69 127 727 5 725 277
326 500
utensilios 15,5C 4 295 1 587 333 33 011 111
000

limpios.

b. Vacas
4,4C 39 082 88 028 121 864 186 254
limpias
medio
10,0C 39 082 177 437 831 615 1 761 458
ambiente
633 375
y utensilios 15,5C 39 082 4 461 111 99 120 000
000

sucios.

c. Vacas,
4,0C 136 533 281 546 538 775 749 030
medio
ambiente y 10,0C 136 533 1 170 540 13 662 115 25 687 541
 MANEJO ADECUADO DE LA LECHE

La leche constituye un excelente medio de cultivo para determinados organismos, sobre todo para
las bacterias mesfitas y, dentro de stas, las patgenas, cuya multiplicacin depende
principalmente de la temperatura y de la presencia de otros microorganismos competitivos o de sus
metabolitos.
Evitar la contaminacin y posterior proliferacin de los microorganismos en la leche es un
constante problema para quienes tienen a su cargo la produccin y elaboracin de este producto.
Debido a esto, se han creado mtodos para lograr bajar los niveles de contaminacin, mediante
un manejo ms higinico, lo que ha posibilitado un mejoramiento de la calidad higinica.
No obstante, las probabilidades de contaminacin de la leche siguen existiendo, debido
fundamentalmente a una incorrecta aplicacin de los mtodos recomendados.
Debe tenerse presente que la leche es un producto biolgico obtenido de animales y, por lo
tanto, plantea problemas de origen en su contaminacin ya que a la salida de la glndula mamaria
este producto trae presentes microorganismos que condicionan su posterior manejo.
A lo anterior, debe sumarse la contaminacin producida durante el manejo en elordeo,
transporteyelaboracin, proceso donde la leche pasa por muchas personas y elementos.
Gracias a la accin educativa y a la puesta en vigor de reglamentos, las personas involucradas en
la cadena de produccin y elaboracin poco a poco van tomando conciencia del problema, llevando
a cabo sus cometidos en mejor forma.
 CONCLUSIONES
INVESTIGAMOS LAS FUENTES DE CONTAMINACION DE LA LECHE.

SABEMOS EL CONTROL QUE SE LES DA A LA LECHE PARA UNA

BUENA LIMPIEZA.

CONOCEMOS LOS RIESGOS DE CONTAMINACION QUE CORRE LA

LECHE.