Higiene alimentaria

Conjunto de procedimientos y prcticas

necesarias para garantizar la seguridad,
limpieza y la calidad de los alimentos en
cualquier etapa de su proceso.
Alimento contaminado: alimento que
contiene agentes y/o sustancias extraas
de cualquier naturaleza.

Normas de higiene

Higiene alimentaria

Estado de salud ptimo

Baarse diariamente
Uas cortas, limpias y sin esmalte
Usar correctamente la redecilla para el cabello y la
mascarilla
Uniforme limpio, cambiarlo diariamente, usarlo completo.
NO usar joyas como pulseras, anillos, relojes, cadenas,
etc.
NO fumar, comer o masticar chicles en reas de
produccin.
Cubrir heridas con vendajes impermeables.
Lavar y secar las manos cuidadosamente antes de iniciar
su trabajo.

Lavado de manos

Seguir las siguientes indicaciones:

Humedecer las manos y los antebrazos, y

enjabonarse incluyendo los codos.

Frotar las uas usando un cepillo

Frotar las manos por 20 segundos

Enjuagar completamente las manos bajo

agua corriente.

Secar las manos con toallas desechales o

con el secador de aire caliente.

Cuando debo lavarme las

manos?

Antes de trabajar con alimentos cocinados y

especialmente despus de trabajar con
productos crudos
Despus de ir al bao
Despus de usar un pauelo o peinarse
Despus de comer, beber o fumar
Despus de tocar recipientes u otros
elementos sucios.
Despus de rascarse o tocarse cualquier
parte del cuerpo.
Despus de manipular basuras.

Programa de
Limpieza y
Desinfeccin

Programa de
Agua Potable

Plan de
saneamie
nto

Programa de
manejo
adecuado de
Residuos
slidos y
Lquidos

Programa de
control de
plagas

PLAN DE SANEAMIENTO
La limpieza es el proceso de
remocin de alimentos y
suciedad gruesa.
Agentes de limpieza:

Detergentes.
Limpiadores en polvo.
Limpiadores cidos.
Limpiadores abrasivos.

PLAN DE SANEAMIENTO
DESINFECCION: Es la aplicacin de un
desinfectante para eliminar los
microorganismos que quedan del proceso
de limpieza.
El desinfectante debe usarse con
precaucin

PLAN DE SANEAMIENTO
La desinfeccin es el proceso de
reduccin del nmero de microorganismos
en una superficie limpia hasta un nivel
seguro.
Un nivel seguro es una reduccin del
99,999% de los microorganismos
patgenos importantes en salud pblica.
Los agentes desinfectantes slo trabajan
sobre superficies adecuadamente
limpiadas y enjuagadas con agua limpia

PLAN DE SANEAMIENTO
Caractersticas del Desinfectante
Ideal

PLAN DE SANEAMIENTO
Calor:
Agua caliente.
Vapor de agua.
Productos quimicos:
Cloro a 50 ppm.
Amonio cuaternario: seguir las instrucciones del
fabricante.
Yodo entre 12.5 y 25.0 ppm.
ACTIVIDAD: PREPARACION DEL DESINFECTANTE

Modo de preparacin (usando

Hipoclorito al 6%)
AREAS

CANTIDAD DE
AGUA

CANTIDAD DE
HIPOCLORITO

Utensilios y equipos

1000 ml

3 ml

Pisos, baos,
paredes, material
inoxidable

1000 ml

6 ml

Para la desinfeccion
de empaques y
envases.

1000 ml

5 gotas

PLAN DE SANEAMIENTO
Productos qumicos
almacenados
inapropiadamente pueden
contaminar los alimentos.
Almacnelos separados de
alimentos, equipo,
mantelera y artculos
desechables.
Si los remueve del
empaque original, etiquete
el nuevo contenedor con el
nombre del producto.

ALMACENAMIENTO DE ARTICULOS
LIMPIOS Y DESINFECTADOS
En un lugar limpio y seco.
No expuestos a
salpicaduras o a otras
fuentes de contaminacin.
Al menos 50 cm sobre el
piso.
Utensilios en posicin
invertida para drenar el
agua.

PLAN DE SANEAMIENTO
Manejo de Residuos slidos

Restos de materias primas

orgnicas e inorgnicas
Pueden ser slidos o lquidos
Debe desarrollarse un plan
de saneamiento que
contemple

PLAN DE SANEAMIENTO
Manejo de Residuos slidos
Recoleccin ( no acumulacin y
rebosamiento)
Manejo ( Mantener limpia el rea de las
basuras)
Almacenamiento interno
Clasificacin interna
Transporte y disposicin