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sodexo.com

Poltica de la Calidad

Sodexo Per SAC, es una empresa dedicada a la administracin de servicios

de alimentacin, mantenimiento, hospedaje, recreacin, limpieza y otros
servicios especializados a solicitud del cliente, para empresas e instituciones
a nivel nacional; y nos comprometemos a:
Mantener servicios de calidad basados en el profesionalismo, competitividad
y vocacin de servicio de nuestro personal para el correcto funcionamiento
de nuestras operaciones, buscando la satisfaccin de nuestros clientes,
incluyendo tambin un compromiso de cumplimiento de los requisitos legales
y otros requisitos que nos aplican, para el mejoramiento continuo de nuestro
sistema de gestin de la calidad.
Lima, Diciembre 2008
Alfredo Garca Pye
Gerente General
page 2

page 3

Qu es Seguridad Alimentaria?
Contar con Herramientas de Calidad
como el Sistema HACCP, Programas Pre Requisitos
BPM,
POES,
con
procedimientos de Trabajo que garanticen
la obtencin de alimentos inocuos y de
calidad para los comensales
La garanta de que los alimentos no
causarn dao al consumidor
cuando se preparen y o consuman.

page 4

ETA
Enfermedad Transmitida por
los Alimentos
Infeccin Alimentaria
Por microorganismos
Fiebre, Vmitos y/o diarrea
6 72 horas

Intoxicacin Alimentaria
Por toxinas (microbianas o no)
Vmitos y/o diarreas
Casi inmediato: menor a 2 horas

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QUE SON LOS

MICROORGANISMOS?

Seres vivos muy pequeos

Caracteristicas:

Tienen tamaos y formas variadas.

No pueden ser vistos a simple vista.
Alteran el alimento de modo invisible
en la mayora de casos.

Existen dainos y tambin benficos

Dnde se encuentran?
En todos lados.

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QU NECESITAN PARA
REPRODUCIRSE?
Agua

pH

Protena

Temperatura

Carbohidratos

Lpidos (grasas)
Vitaminas

5C-60C
Tiempo
Es decir, se alimentan igual que
nosotros

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CUALES SON LOS ALIMENTOS

PREFERIDOS
POR LOS MICROORGANISMOS?.
Salsas y cremas.
Mayonesa.
Pasteles rellenos.
Leche.
Preparados con huevo: si no tienen coccin suficiente se tiene el
riesgo de una toxiinfeccin alimentaria por salmonella.
Carnes y pescados.
Alimentos cocidos que se consumen fros.
En resumen:
Los alimentos preferidos
por los microorganismos
son aquellos nutritivos,
ricos en protenas y con
suficiente humedad.
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VELOCIDAD DE REPRODUCCIN
minutos

cantidad/g

en 100 g

100

10,000

20

200

20,000

40

400

40,000

60

800

80,000

80

1,600

160,000

100

3,200

320,000

120

6,400

640,000

140

12,800

1'280,000

160

25,600

2'560,000

180

51,200

5'120,000

100 bacterias pueden llegar a producir ms

de 5 millones de bacterias en solo 3 horas
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PELIGROS EN UN SERVICIO DE
ALIMENTACIN

Utilizar alimentos contaminados

(recepcin)
Servir alimentos mal cocidos
Utilizar alimentos sin desinfectar.
Mantener los alimentos preparados
dentro de temperaturas de la zona de
peligro 5 - 60
Tiempo de permanencia dentro de la zona
de peligro.
page 10

page 11

BPM
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Es el conjunto de requisitos que el

personal manipulador de alimentos debe
cumplir para prevenir la contaminacin de
los alimentos.

page 12

BPM
Qu necesita el personal manipulador de
alimentos?
Realizarse exmenes mdicos que acrediten su buen

estado de salud. (Contar con un carnet de sanidad para

manipulador de alimentos).
Contar con correctos hbitos higinicos.
Conocer las POES (procedimiento estandarizados de
saneamiento).
Conocer el plan de BPM de la operacin donde trabaja.
(esquema sucio - limpio).
(Para el caso de Visita o Administrativo, debe seguir los
protocolos establecidos)
page 13

1.-TODO PERSONAL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS

Dejar su DEBE
ropa yTENER
zapatosPRESENTE
de calle en el
vestuario

No use ropa de calle en el trabajo, ni venga

con la ropa de trabajo desde la calle.

Cuide que su ropa de trabajo y sus botas

estn limpias.

No use aretes, anillos, use calzado

adecuado, cuprepelo y guantes en caso de
ser necesario.

Evite, el contacto con alimentos si padece

afecciones de piel, heridas, resfros,
diarrea, o intoxicaciones. Comunicar al
Supervisor directo.
page 14

1.-TODO PERSONAL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS
DEBE
TENER PRESENTE

Evite toser
o estornudar
sobre los
alimentos y equipos de trabajo.

Mantenga las reas, utensilios y equipos

de trabajo limpios.

Arroje la basura en el tacho

correspondiente.

**Las BPM a plica tambin a la Visita y

Administrativos cundo ingresen a las
instalaciones donde se elabora, almacena
o sirve alimentos
page 15

HIGIENE DEL PERSONAL

Nuestras manos pueden tener

microoganismos

page 16

LAVADO Y DESINFECCIN DE MANOS

Materiales :

Caos con:

Agua fra y/o

caliente
Jabn de manos
Escobilla de Uas
en Solucin
desinfectante
Alcohol de 70
Papel toalla de un
solo uso
Instructivo de
Lavado de Manos

page 17

Tocarse el cabello, cara

o cuerpo
Estornudar o toser
Fumar
Comer y/o beber
Limpiar
Eliminar Siempre despus
de:

Manipular alimentos
crudos
la basura

HIGIENE DEL PERSONAL

PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS

page 18

page 19

HIGIENE DEL PERSONAL

CUNDO SE DEBE HACER?
1. Al estornudar.
2. Al hacer uso de los servicios
higinicos.
3. Al tocarse la nariz, el cabello etc.
4. Antes y despus de manipular
alimentos.
5. Cada vez que se cambie de actividad
sucia a limpia durante la produccin
de alimentos.

page 20

HIGIENE DEL PERSONAL

Higiene bsica
Bao diario
Mantener las uas cortas,
limpias y sin esmalte.
Presentacin Personal
Uso de Uniforme Limpio
Uso de Cubrepelo y Mascarilla
Cabellos corto (varn), recogido
(dama).
Damas sin maquillaje
Sin bigote, afeitados (varones).
page 21

2 do
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Son dos procesos diferentes que se aplican de
manera independiente buscando objetivos muy
diferentes:

Limpieza: es el retiro de la suciedad fsica (tierra,

alimentos) de la superficie de equipos y utensilios.

Desinfeccin: es el tratamiento que se aplica

sobre una superficie limpia para reducir el nmero
de microorganismos patgenos a niveles seguros,
se utiliza alcohol(70), leja.

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COMO LIMPIAR Y DESINFECTAR

SUPERFICIES?
Primer paso: Limpieza
Limpiar

con un pao la suciedad visible, eliminar

los residuos de comida.

Aplicar

detergente, refregar, enjuagar

Segundo paso: Desinfeccin

Aplicar

un producto desinfectante o

calor

(alcohol, leja)
Las soluciones desinfectantes se encuentran en
diferentes concentraciones dependiendo de lugar de
aplicacin. La potencia de un desinfectante qumico
disminuye conforme va destruyendo bacterias y otros
organismos.
page 23

3ero. EVITAR TODO TIPO DE

CONTAMINACIN DURANTE EL
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Inicio

CONTAMINACION CRUZADA
Se produce cuando microorganismos patgenos son
transferidos por medio de alimentos y superficies
contaminados a los alimentos sanos.
La clave es separar lo sucio de lo limpio

page 24

CONTAMINACION CRUZADA
DIRECTA

Inicio

Ocurre
cuando
un
alimento
contaminado
entra
en
"CONTACTO DIRECTO" con uno
que no lo est.

Alimento contaminado / Alimento

inocuo

Alimento crudo / Alimento cocido

Sucio / Limpio
page 25

CONTAMINACION CRUZADA INDIRECTA

Ocurre cuando un alimento

contaminado
entra
en
"CONTACTO INDIRECTO" con
uno que no lo est a travs de
equipos o utensilios.
Alimento inocuo / Elementos de
contacto

page 26

contaminados

TIPOS DE CONTAMINACIN
Peligros de seguridad Alimentaria:
1. Contaminacin Biolgica
2. Contaminacin Fsica
3. Contaminacin Qumica
Todo ello puede causar daos a la
Salud

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CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA

PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
Estos nos ayudan a controlar los peligros
biolgicos.
Punto critico de control es una etapa de
proceso donde se reduce o elimina peligros
Los Limites crticos nos ayudan:
Diferenciar lo seguro de lo inseguro
Si se sobrepasa un limite puede ocurrir un
peligro
Son establecidos para un Punto critico de
control
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CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA

PUNTOS CRTICOS DE CONTROL
LIMITE CRITICO
No.

ETAPA

ALMACENAMIENTO
EN CONGELACIN

ALMACENAMIENTO
EN REFRIGERACIN

DESINFECCIN

COCCIN

DISTRIBUCIN EN LNEA DE
PREPARACIONES CALIENTES

DOCUMENTACION

Qu voy a controlar?

Cmo debe ser?

Temperatura

Mxima de
-18 C

Temperatura

Entre 0 C y 5 C

Tiempo y
concentracin

Mnimo 5 minutos
200 ppm

Temperatura

Mnimo 80C en el centro

del producto

Temperatura

Preparaciones caliente
mnimo
65C
.Bao
mara mayor o igual a
75C

page 29

Registro de control

CONTROL DE TEMPERATURA

El control de temperatura
durante todo el proceso de
elaboracin de los alimentos
(desde la recepcin de los
insumos hasta el consumo final)
asegura que estos lleguen
inocuos al comensal.

Control de temperatura de
recepcin.

Control de temperatura de
coccin.

Control de temperatura al
momento de servir al cliente
(distribucin)

page 30

UTILIZAR REGISTROS

Para que sirve?

Proveen evidencia para las actividades desarrolladas
Para controlar el cumplimiento de los procedimientos
establecidos.

Cules son los registros?

Check List de higiene de personal.
Control de temperatura de almacenamiento.
Desinfeccin de alimentos.
Control de temperatura de coccin.
Control de temperatura de distribucin.
Registro de muestras de referencia.
Registro de recepcin de materia prima
En caso se trabaje con comida transportada es obligatorio
llevar el control de temperatura utilizando el registro de:

Control de tiempo y temperatura de loncheras.

page 31

CHECK LIST DE HIGIENE PERSONAL

Responsable: Administrador o Jefe de

cocina
Se aplica a diario al ingreso
personal
pagedel
32

CONTROL DE TEMPERATURA DE
ALMACENAMIENTO

Responsable: Almacenero
Se realiza 2 veces al da
-Al inicio del da.
-Al finalizar el da.
-Tener en cuenta realizar el
control de temperatura a la
misma hora.

page 33

DESINFECCION DE ALIMENTOS

Responsable:
Ayudante de
cocina.
Frecuencia de
registro:

page 34

CONTROL DE TEMPERATURA DE
COCCIN

Responsable:
Todo el personal
que realice una
preparacin.
Hora de registro: Al
momento de la toma
de temperatura.
page 35

CONTROL DE TEMPERATURA DE
DISTRIBUCIN
Responsable:
Encargado de
atencin en lnea de
distribucin
Utilizacin: Antes
de iniciar el servicio
se verificar que las
preparaciones
calientes se
encuentren mnimo
a 60C y las fras
entre 0 y 7C

page 36

MUESTRAS DE REFERENCIA

Se debe recolectar
150gr de cada
preparacin
realizada en la
operacin.

Responsable:
Personal de
atencin en lnea.

Se debe realizar
mnimo 15
minutos antes de
iniciada la
atencin o 30
minutos de
empezada est.

page 37

REGISTRO DE RECEPCION DE MATERIA

PRIMA
Responsable:
almacenero
Utilizacin: al
recepcionar todo
tipo de insumo.

page 38

CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA

DE LONCHERAS

Responsable:
Encargado del
transporte de
loncheras.
Hora del control:
Antes de
transportar y al
momento de llegar
al punto de
distribucin.

page 39

GESTION DE RESIDUOS
Todas los residuos generados en el servicio de
alimentacin deben ser separados y colocaoas
en bolsas dentro de recipientes rotulados y
tapados.
No se permite el almacenamiento de alimentos
preparados (sobrantes) de un servicio a otro.
Se debe ubicar los tachos de basura lejos
de las corrientes de aire y puertas de
cocina,
lavaderos
utilizados
para
desinfeccin de insumos.

page 40

GESTION DE RESIDUOS

Se debe contar con un rea exclusiva para

almacenar desperdicios hasta la hora de
recojo.
Evacuar los recipientes con residuos del rea
de preparacin cada vez que sea necesario
previniendo que se llene, ya que producen
olores y aumentan la presencia de insectos.
Se debe limpiar diariamente todos los
tachos antes de colocar una nueva bolsa
plstica.

page 41

DEBEMOS DARLE AL CLIENTE

Alimentos seguros
Ambiente limpio
Atencin agradable

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GRACIAS

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