BUENAS

PRACTICAS DE
MANIPULACION DE
ALIMENTOS

Qu son las Buenas Prcticas

de Manipulacin de Alimentos?
Las Buenas Prcticas de Manipulacin de
alimentos (BPM) son un conjunto de
procedimientos, instrucciones y normas que
debemos aplicar para producir alimentos
saludables para nuestros clientes.

Alimentos producidos en 3
Brasas

Panceta, pollo al cilindro

Panceta, pollo a la caja china
Bife a la parrilla
Choripapas
Pasta ala huancana
Tacu tacu a lo pobre
Enrollados
Ensaladas frescas y cocidas
Sanguches

Que incluye las BPM?

1. Correcta Higiene del personal
2. Seguimiento a la salud del personal
3. Control de la limpieza y desinfeccin de
los utensilios, menaje, equipos y reas.
4. Control de proveedores
5. Mantenimiento de los equipos,
utensilios, etc.
6. Capacitacin del personal
7. Programar fumigaciones y limpieza de
tanques
8. Calibracin de los dispositivos de
medicin
9. Buenas Prcticas de almacenamiento
10. Control de la cadena de fro.
11. Validacin de las dosis de los qumicos
de limpieza

1. Correcta higiene del

personal
Significa presentarnos limpios al trabajo, utilizar el
uniforme de uso exclusivo.
Realizar un correcto lavado de manos antes y
durante las labores de manipulacin de alimentos.
Usar el mandil limpio
N0 utilizar sortijas, esclavas, reloj, cadenas, aretes
Damas: cabello recogigo y sin maquillaje
( pestaas postizas) uas cortas , limpias y sin
esmalte
Caballeros: cabello corto, afeitarse diariamente,
uas cortas y limpias

2. Seguimiento a la salud del

personal
El personal manipulador de
alimentos debe estar sano sin
indicios de alguna enfermedad
trasmisible por los alimentos
( ETA) como hepatitis A, tifoidea,
parsitos, etc.
Debe haber control de la salud a
traves de pruebas de laboratorio.
Comunicacin entre el trabajador
y el jefe de turno.

3.Control de la limpieza y desinfeccin de

los utensilios, menaje, equipos y reas
Importante para eliminar los
restos de alimentos, grasa ,
polvo u otro material extrao.
La limpieza elimina lo visible
La desinfeccin reduce los
microorganismos presentes.
Utilizar cronogramas de limpieza
y desinfeccin y verificar la
eficacia de los mismos.
Utilizar qumicos garantizados en
dosis controladas.

4. Control de proveedores
Importante partir de una materia
prima de buena calidad
Realizar visitas a los proveedores
Contar con especificaciones de
compra que indiquen las
caracteristicas organolepticas y
microbiolgicas minimas
requeridas por 3 Brasas.

5. Mantenimiento de los
equipos, utensilios, etc.
Todo equipo debe estar en
correcto funcionamiento
Los utensilios , menaje,
envases deben ser de
material inocuo , de grado
alimentario y de primer uso.
Renovarlos cada vez que sea
necesario
Erradicar la madera de
nuestras cocinas: tablas de
madera, cuchillos con
mango de madera, cucharon
de palo, etc.

6. Capacitacin
del personal
Realizar la induccin al personal nuevo en temas
de Calidad e Inocuidad alimentaria.
Capacitar al personal al menos dos veces al ao
en temas relacionados : BPM, BPA, ETAS, HACCP.
Determinar las necesidades de capacitacin
basados en las quejas de clientes, auditoras
externas, buzn de sugerencias, requerimiento
de clientes, etc.

7. Programa de
fumigaciones y limpieza
de cisternas
Todo cocina y zona de proceso deben ser
fumigadas mensualmente para prevenir la
presencia de plagas (moscas y cucarachas)
Debe colocarse barreras fsicas para evitar el
ingreso de plagas a nuestras cocinas y zonas de
proceso (mallas, cortinas, jebes sanitarios, etc.)
La limpieza del tanque cisterna es cada 6 meses.
La limpieza y desinfeccin

8.Calibracin de dispositivos
de medicin
Mantener y verificar el correcto
funcionamiento de los dispositivos
de medicin para que arrojen
valores confiables para cumplir
con los parmetros establecidos.
Comparar las mediciones de
nuestros dispositivos con patrones
estandares
Ej: sensor de temperatura, sensor
de presin, bscula.

9. Buenas prcticas
de almacenamiento

Almacen limpio y ventilado.

Temperatura ambiente: Mximo 25 C
Protegido del acceso de plagas.
Aplicar las PEPS: PRIMERO QUE ENTRA ES LO
PRIMERO QUE SALE.
Cumplir con la normativa vigente: No colocar las
rumas pegadas a la pared, ni al techo ni sobre el
piso.
Utilizar parihuelas de plstico.
Almacn de perecibles: Refrigeracin y Congelacin

10. Control de la cadena de

fro
Mantener la temperatura de
refrigeracin y congelacin
segn corresponda para
asegurar la vida til de los
alimentos
Temperatura de refrigeracin:
0 a 5 C
Temperatura de congelacin:
Menor a menos 18 C
Cuando sea necesario utilizar
cooler con gel refrigerante
para salvaguardar la cadena
de fro.

11.Validacin de las dosis de

los qumicos de limpieza
Realizar estudios microbiolgicos a nivel laboratorio
para determinar la eficacia de las dosis de quimicos
utilizadas en las tareas de desinfeccin de frutas,
verduras, equipos, utensilios, etc.
Demostrar a traves deun estudio cientfico que las
dosis y los tiempos de exposicin , permiten reducir
la presencia de microorganismos en las superficies
vivas e inertes.

Preguntas

Gracias