DEL CACAO AL

CHOCOLATE

ETAPA DE OBTENCIN Y PREPARACIN DE LA

MATERIA PRIMA

Cosecha y
recoleccin

Recepcin
mat. prima

- Frutos
maduros
y de
mejor
calidad

- Revisin
bajo
parmetros
- Pesaje
- Aceptacin

Corte y
desgrane
-

Fermentacin

Secado

Modificacin
propiedades
fisicoqumic
as
- 2 a 4 das

- Al sol o
artificial
Disminucin
de humedad
del 60% al

Clasificaci
ny
separacin
de producto
y residuos

ETAPA DE OBTENCIN Y PREPARACIN DE LA

MATERIA PRIMA
Continuacin..

Limpieza y
clasificacin

- Eliminacin
de
impurezas
- Seleccin
por tamao

Empaque y
almacenaje
- Condiciones
de
temperatura,
higiene
humedad,
espacio

Control de
calidad del
producto

- Verificar las
condiciones
finales
Aceptacione
s o rechazos

Despacho y
venta

- Inspeccin
de vehculo
- Pedidos y
entregas

Industria

ETAPA DE TRANSFORMACIN
INDUSTRIAL

Limpieza y
tamizado

- Retirar
piedras,
hojas, y
otros
elementos
extraos

Tostado

Temperatur
a entre 120
y 140 C
- Tiempo
entre 20 y

Molienda

- Reduccin
de tamao
- Eliminacin
de cascara

Maceracin

- Obtencin
de licor de
cacao
- Extraccin
subproduct
os

Extraccin
de manteca

- Refinacin
- Obtencin
de manteca
de cacao

ETAPA DE TRANSFORMACIN
INDUSTRIAL
Continuacin..

Prensado

Mezclado

Laminacin

Templado

Moldeo

- Obtencin de
pasta de
cacao
- Mat. Prima
para
diferentes

- Obtencin
de pasta de
cacao
- Adicin de
azucar,
leche, etc..

- Eliminacin
de grumos
- Homogenizar
la mezcla

- Eliminacin
de exceso
humedad
- Equilibrar la
acides

- Se da
forma al
producto
final

Es una operacin que se realiza de diversas maneras y tiene como objetivo

que el chocolate solidifique en ese punto justo que permite manipularlo,
desmoldarlo o almacenarlo sin que se funda parcialmente o tenga problemas
de brillo, pero a la vez que funda de forma agradable al introducirlo en la
boca.
Para conseguir eso se debe conseguir que la grasa de la manteca de cacao
cristalice en una de las formas en la que se puede encontrar en su forma
slida.

Aunque se pueden encontrar hasta seis formas de cristalizacin,

nos centramos en cuatro de ellas.
Forma : es estable hasta los 33 C, forma cristales grandes y
estables, con buen brillo.
Forma ': estable hasta 28-29 C
Forma : estable en el entorno de los 23 como mximo
Forma : Estable a 17 C.

Es evidente que la forma es la ms deseable ya

que permite que el chocolate soporte la manipulacin
(coger un bombn con la mano sin mancharte) y los
cambios de temperatura que producen defectos
visuales en los derivados del cacao, como manchas
o velo blanquecino debido a la fusin parcial de la
grasa ( Fat bloom) o problemas con el azcar
( Sugar Bloom).

Para lograr esto se debe fundir el chocolate y enfriar de forma gradual

para inducir la cristalizacin de la grasa en el entorno de temperatura
deseado. Como pueden existir algunos cristales de la forma ' se sube
ligeramente la temperatura para fundirlos y que toda la grasa quede en
la forma ms estable.
La curva de temperatura es ms o menos como sigue

COMPONENTES

Triptfano. El contenido del cacao en este

aminocido favorece la produccin de serotonina, un
neurotransmisor que lleva a una seal nerviosa que
produce felicidad.
Feniletilamina. Es otro aminocido presente en el
cacao que se relaciona con las anfetaminas.
Anandamina. Es un compuesto que activa
receptores cerebrales que producen placer y lucidez
mental. Y frente a la salud cardiovascular, porque
contiene cido esterico, una sustancia grasa que se
desatura rpidamente al cido oleico (como el aceite
de oliva), y por ello se le considera beneficioso para
el organismo, porque contrarresta el colesterol malo.
Fibra diettica. El cacao contiene un 6% que se
diluye en funcin de sus otros ingredientes. Es
beneficiosa para favorecer el movimiento intestinal.
Polifenoles. El cacao aporta estos elementos,
sustancias antioxidantes relacionadas con la
prevencin del proceso aterosclertico y de la
aparicin de algunos tipos de cncer. Su presencia en
el cacao es muy relevante y adems estimulan la
produccin de prostacilinas que contribuyen a reducir
la presin arterial.

COMPONENTES
.

El cacao es muy alto

en potasio, fsforo y magne
sio. A este ltimo se le
atribuye la facultad de mejorar
el estado de nimo femenino,
especialmente en el periodo
premenstrual. Tambin aporta
hierro, calcio, zinc, cobre y
cromo y vitaminas E, B1 y B2.

BENEFICIOS
PARA LA SALUD.

El chocolatees uno de los mejores aliados para

prevenir la formacin de radicales libres y el
envejecimiento prematuro de las clulas, todo esto
debido a su contenido deantioxidantes.
Se trata adems de un alimento altamente
estimulante, por eso uno de los beneficios del
chocolate ms conocidos es el de aportar energa a
nuestro cuerpo, ayudndonos a mantenernos alertas
y concentrados en nuestra rutina diaria.
Debido a su contenido de antioxidantes el chocolate
es un gran aliado paraproteger nuestro corazny
mantenerlo saludable.
El chocolate favorecela produccin de serotonina en
nuestro cerebro lo que nos ayuda no solo a estar ms
contentos, como se menciona anteriormente, sino
tambin a combatir la angustia, el estrs y el mal
humor, siendo un buen calmante natural.