UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO

RUIZ GALLO
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

FILIAL CUTERVO

INTRODUCCIN A LA TECNOLOGA DE
ALIMENTOS

LOS ALIMENTOS

CONCEPTOS BSICOS DE
ALIMENTOS
Alimento o producto alimenticio: es
cualquier sustancia o mezcla de sustancias
destinadas al consumo humano, incluyendo
las bebidas y todos los ingredientes y aditivos
de dichas sustancias.
Materia prima alimentaria: es toda
sustancia que para ser utilizada como
alimento, precisa de algn tratamiento o
transformacin de naturaleza qumica, fsica o
biolgica. Ejemplo: trigo, maz, leche cruda,
etc.

 Manipulacin
de
alimentos:
todas las
operaciones del cultivo y recoleccin, produccin,
preparacin,
elaboracin,
envasado,
almacenamiento, transporte, distribucin y venta
de los alimentos.
Manipulador de alimentos: corresponde a
toda persona que tiene contacto directo con los
alimentos, aunque sea ocasionalmente, en
lugares donde se produzcan, manipulen,
elaboren, almacenen, distribuyan o expendan
alimentos.
ETA: son Enfermedades Transmitidas por
Alimentos, los cuales dan origen a las infecciones
e intoxicaciones.

 Alimento Alterado: Es el alimento que por causas

naturales,
fsicas,
qumicas,
biolgicas
o
provenientes de tratamientos inadecuados, ha
sufrido un deterioro en sus caractersticas
organolpticas y valor nutritivo, que lo hacen
INAPTO para el consumo humano, pudiendo
producir una ETA.
Ejemplos: la leche puede acidificarse (leche agria)
por accin de microorganismos, esto causa la
desnaturalizacin y precipitacin de las protenas
(leche cortada). Los alimentos crnicos alterados
por accin de microorganismos presentan color
verdoso y olor putrefacto.
Los alimentos alterados son fcilmente detectables
por su olor, color y/o aspecto.

 Alimento Adulterado: Es el que ha sido

privado parcial o totalmente de sus
elementos tiles, reemplazndolo por
inertes para disimular u ocultar alteraciones
naturales o defectos de elaboracin. La
adulteracin la produce adrede quien lo
elabora con fines de obtener mayor
beneficio econmico.
Ejemplos: leche aguada y/o descremada
ofrecida como leche entera. Miel con
agregado de jarabe de glucosa y de
fructosa rotulada como miel pura de abejas.

 Alimento Contaminado: Es el que contiene

organismos vivos o M.O., riesgosos para la salud,
sustancias qumicas, minerales u orgnicas extraas a
su composicin normal, sean o no txicas o repulsivas.
Tambin si contienen componentes naturales txicos
en concentraciones mayores a las permitidas.
Un
alimento
contaminado
contiene
grmenes
patgenos; parsitos; sustancias qumicas, txicas,
radioactivas en concentraciones tales que su consumo
puede provocar un ETA. Ej.: verduras regadas con
aguas servidas, que se consumen crudas.
Existe pues deterioro de los alimentos por la presencia
de microorganismos, ocasionado principalmente por
bacterias, mohos y levaduras.

 Alimento falsificado: Es el que tiene la

apariencia y caractersticas de un producto
legtimo, con marca registrada y se denomina como
este sin serlo. Dentro de las falsificaciones ms
comunes encontramos: mermeladas elaboradas
con zapallo que con el agregado de saborizantes,
colorantes y aromatizantes se expenden como
"mermelada de frutillas" o de otras frutas.
Alimento deteriorado: Es en el cual se produjo
envejecimiento, cambio de color, abolladura,
rotura, mal cerrado de los envases e injurias
externas al envoltorio del producto envasado. Estos
deterioros
pueden
producir
posterior
contaminacin.

 Material de envasado de alimentos: todos

los recipientes como latas, botellas, cajas de
cartn u otros materiales, fundas y sacos, o
material para envolver o cubrir, tal como papel
laminado, pelculas, papel, papel encerado,
tela.
Envase: es cualquier recipiente que contenga
alimentos como producto nico, que los cubra
total o parcialmente y que incluye embalajes y
envolturas. Un envase puede contener varias
unidades o tipos de alimentos envasados.
Nutriente: cualquier sustancia normalmente
consumida como un constituyente de un
alimento, y que es necesario para el

 Nutriente
esencial: toda
sustancia
consumida como constituyente de un
alimento necesario para el crecimiento,
desarrollo y mantenimiento de las funciones
vitales y que no puede ser sintetizado en
cantidades suficientes por el organismo
humano.
Ingrediente: cualquier sustancia, incluidos
los aditivos que se empleen en la fabricacin
o preparacin de un alimento y est
presente en el producto final, aunque sea en
forma modificada.

CLASIFICACIN DE LOS
ALIMENTOS
1. Segn sus condiciones para el consumo:

Alimento al estado natural: aquel que se ofrece tal

como es producido directamente en la naturaleza o que
slo ha sufrido manipulaciones mnimas, determinadas
en cada caso: ejemplo, frutas, verduras.
Alimento fresco: aquel que ha sido producido hace
corto lapso de tiempo, particular para cada caso.
Ejemplo: hongos, verduras.
Alimento
perecible:
aquel
que
se
deteriora
rpidamente por la actividad de las enzimas propias del
alimento, la accin de microorganismos saprfitos y por
las condiciones climticas.

 Alimento de guarda: aquel que por su

naturaleza es resistente en forma limitada al
deterioro por los motivos antes indicados.
Ejemplo: papa, cebolla.
Alimento conservado o preservado: aquel
que por procesos tecnolgicos, ha adquirido la
propiedad de poder guardarse ms all del
tiempo que le es caracterstico al estado
natural.
Ejemplo:
frutas
en
conserva,
encurtidos.
Alimento elaborado: aquel que ha sido
sometido
a
procesos
tecnolgicos
que,
modificando las caractersticas del alimento,
contribuyen a su conservacin. Ejemplo: leche
pasteurizada, leche condensada.
Alimento
confeccionado: aquel
cuyas

 Alimento sucedneo: aquel alimento

destinado a parecerse a un alimento
usual, por su textura, aroma, sabor u olor,
y que se utiliza como un sustituto
completo o parcial del alimento al que se
parece. Ejemplo: margarina, sucedneos
del caf.
Alimentos de uso especial: aquel que,
por
algn
procedimiento
aceptado,
adquiere
propiedades
nutritivas
o
medicamentosas
especiales.
Ejemplo:
dietticos, de uso infantil, de uso mdico.
Alimento enriquecido: es aquel que ha
sufrido la adicin de uno o ms nutrientes

2. Segn su aptitud para el consumo:

a. Alimento alterado: es aquel que por causas naturales de
ndole fsica, qumica o biolgica, o por causas derivadas de
tratamientos tecnolgicos, aisladas o combinadas, ha sufrido
modificacin o deterioro en sus caractersticas organolpticas, en
composicin y/o valor nutritivo. Ejemplo: pardeamiento de papas,
rancidez de grasas.
b. Alimento adulterado: es aquel que ha experimentado por
intervencin del hombre, cambios que
modifican sus
caractersticas propias tales como:
La extraccin parcial o total de cualquiera de los componentes
del producto original. Ejemplo: leche descremada por leche
entera.
La sustitucin parcial o total de cualquiera de los componentes
del producto original por otros inertes o extraos, incluida la
adicin de agua u otro material de relleno. Ejemplo: leche
recombinada con grasa extraa por leche entera, leche
aguada, pimentn con afrecho.
La mezcla, coloracin, pulverizacin o encubrimiento, de tal forma
que se oculte su inferioridad o disminuya su pureza. Ejemplo:

c. Alimento falsificado: es aquel que se designa, rotula o

expenda con nombre o calificativo que no corresponda a su origen,
identidad, valor nutritivo o estimulante; (Ej. Margarina por
mantequilla, sucedneos del caf por caf, jurel tipo salmn) y
Cuyo envase, rtulo o anuncio, contenga cualquier diseo o
declaracin ambigua, falsa o que pueda inducir a error, respecto a
los ingredientes que componen el alimento. Ejemplo: figura de
olivas, si el aceite es de girasol; Pisco elaborado en zona diferente
del Norte Chico.

d.
Alimento
contaminado:
es
aquel
que
contenga
microorganismos, virus y/o parsitos, sustancias extraas de origen
mineral, orgnico o biolgico, sustancias radioactivas y/o sustancias
txicas en cantidades superiores a las permitidas en las normas
vigentes, o que se presuman nocivas para la salud. Ejemplo:
metales pesados (plomo, mercurio, cadmio, etc.).
Cualquier tipo de suciedad, restos o excrementos.
Aditivos no autorizados por las normas vigentes o en cantidades
superiores a las permitidas.

3. Segn el grupo de alimentos:

1.- LECHE Y DERIVADOS.
La leche de vaca es uno de los alimentos ms completos ya que en su
composicin entran prcticamente todos los nutrientes.
2.- CARNE, PESCADO Y HUEVOS ( PROTENAS ).
Todos estos alimentos son ricos en protenas. Los distintos tipos de carne
y pescado tienen un valor nutritivo parecido. As un huevo contiene 6
gramos de protenas que es el contenido proteico de 30 gramos de carne.
En la dieta mediterrnea se consume ms el pescado que la carne.
3.- CEREALES, LEGUMBRES
y TUBERCULOS (HIDRATOS DE
CARBONO ).
Los cereales y derivados contienen cantidades elevadas de almidn y
protenas. Son aconsejables excepto en el caso de obesidad. Los cereales
integrales contienen adems celulosa que facilita el trnsito intestinal y
vitamina B1.
Las legumbres son nutritivamente parecidas a los cereales pero
contienen ms hierro y protenas. La cantidad de nutrientes de las
patatas es inferior.

4.- FRUTAS Y VERDURAS

Son alimentos de gran riqueza en vitaminas y minerales.
Las frutas contienen gran cantidad de vitaminas y muchas
de ellas aportan pectina, otra fibra vegetal til para el
organismo. Debe tomarse fruta una o dos veces al da. Las
verduras son ricas en vitaminas, minerales y fibras, tanto si
se toman hervidas como fritas.
5.- ACEITES, MARGARINAS, MANTECA Y ALIMENTOS
EMBUTIDOS DERIVADOS DEL CERDO ( LPIDOS )
Los alimentos de este grupo estn constituidos
mayoritariamente por grasas, llevan mucha energa y son
indicados para las personas que realizan trabajos
fsicamente duros.
Los frutos secos como las avellanas, las almendras, las
nueces, etc... tienen un alto contenido en aceites, es decir,
en lpidos, y a la vez de protenas.

6.- BEBIDAS
El agua es la nica bebida necesaria para el organismo. Sin el
agua no podemos vivir; sin alimentos podemos vivir unos das,
pero sin agua, no. Tres cuartas partes de nuestro cuerpo es agua.
Es necesario beber por tanto litro y medio cada da; el resto nos
llega a travs de los alimentos. El agua realiza estas funciones:
Ayuda a realizar la digestin, circulacin, absorcin de los
alimentos, metabolismo, excrecin del sudor, la orina.
Regula la temperatura de nuestro cuerpo.
Sirve para filtrar la sangre en los riones (a travs del sudor,
respiracin y heces se pierde al da dos litros diarios).
Las personas adultas pueden beber vino, con moderacin, durante
las comidas. Las bebidas estimulantes como el caf, el t, la cola
contienen xantinas que pueden producir insomnios y alteraciones
en el crecimiento y en la utilizacin nutritiva de algunos nutrientes
(protenas, calcio ).
Las bebidas refrescantes tomadas en grandes cantidades pueden
ser perjudiciales debido a que contienen mucho azcar o
edulcorantes.

GRACIAS
ING. CIP RENZO BRUNO
CHUNG CUMPA