NORMAS DE HIGIENE, SEGURIDAD

ALIMENTARIA Y PREVENCION DE
RIESGOS EN COCINA
Limpieza y desinfeccin de materias primas

Tcnicas de limpieza y desinfeccin de

alimentos.

Todo mtodo de limpieza debe adaptarse a la suciedad y

al objeto que se trata de limpiar. As las superficies planas
se limpian in situ; recipientes y utensilios pequeos en
mquinas limpiadoras y los grandes depsitos e
instalaciones cerradas, se limpian sin tener que desmontar
la instalacin, sistema CIP (cleaning in place).

El grado de mecanizacin representa la cuanta en que

medios tcnicos auxiliares sustituyen a la participacin
manual de la limpieza. La tabla 5 contempla las tareas de
limpieza manual y sus posibles alternativas mediante
mtodos mecanizados.

Frutas y verduras.

Las frutas y verduras con cscara deben lavarse con un cepillo de cerdas duras bajo el chorro del
agua, por lo menos durante 20 segundos, sin importar que despus se les tenga que quitar la cscara.

Se recomienda no cortar los tallos de las frutas como la fresa o la manzana hasta que se terminen de
lavar. Al igual que los corazones del tomate y los rabos de los chiles y pimientos.

A los vegetales como la lechuga o la col, se le deben quitar las hojas de la superficie para despus
lavar hoja por hoja, cortar, enjuagar y escurrir.

Despus de lavar las verduras hay que desinfectarlas dejndolas remojar por 10 minutos en un
recipiente con un vaso de vinagre por cada litro de agua, o algunas gotitas de desinfectante del que
se puede adquirir en los sper mercados.

Si se trata de verduras enlatadas, pre-cortadas y congeladas tambin es recomendable enjuagarlas

con agua potable, para eliminar cualquier tipo de contaminante.

No se recomienda utilizar detergentes para lavar frutas y verduras, pues al no enjuagarse bien
podran dejar residuos de jabn nocivos al consumo.

Carne, pollo y pescado.

En el pollo, es conveniente quemar los restos de las plumas con un encendedor de cocina,
para posteriormente lavarlo con agua bajo el grifo y retirar con un cuchillo la grasa y los
restos de sangre de cada pieza.

La carne de res, puerco y pescado se debe lavar bajo el chorro de agua y al igual que en
el pollo quitar la grasa y la sangre. En el caso del pescado quitar las escamas y si se va
hacer uso de la cabeza, retirar los ojos y las branquias.

Se deben mantener las carnes crudas y sus jugos, separados de otros alimentos, para
evitar contaminar lo que ya fue desinfectado o cocinado.

No hay que olvidar lavar muy bien los utensilios y las superficies de la cocina con jabn y
agua caliente, despus de que hayan estado en contacto con carne cruda.

Y si se dispone de tiempo, desinfectarlos por 10 minutos con la mezcla de una

cucharadita de cloro en un litro de agua, para despus lavar y enjuagar muy bien.

Otros productos.

En otros productos naturales tales como los huevos de gallina, se recomienda

lavar el cascarn con agua y jabn, para eliminar cualquier tipo de suciedad,
que pudiera contaminar el contenido cuando se quiebra y vierte para cocinar.

Los productos envasados en latas, botellas o botes de cartn, han sido

almacenados en bodegas donde posiblemente conviven ratas, cucarachas y
otras plagas, por eso es importante lavarlos con agua y jabn antes de
destaparlos y consumirlos.

La higiene de la cocina, los utensilios y sobre todo de los comestibles, es muy

importante para llevar una vida saludable, libre de enfermedades provocadas
por los grmenes que viven en la suciedad. Nunca olvides lavar y desinfectar
muy bien los alimentos antes de cocinarlos.

Porque es importante lavar nuestros alimentos?

Las frutas y verduras son alimentos muy susceptibles a

contaminarse con sustancias o agentes patgenos ya que
provienen de la tierra y estn en constante contacto con
microorganismos y factores ambientales. Una de las
principales bacterias implicadas es la echerichia coli.

Adems, en la cosecha se utiliza pesticidas o aguas

residuales que los contaminan con sustancias qumicas.
Por eso es importante lavar y desinfectar frutas y
verduras.

Si bien los patgenos presentes en productos como la carne o el

pescado se eliminan durante los procesos de cocinado, no sucede lo
mismo con frutas y hortalizas, que se consumen crudas en su mayora.
Cualquier patgeno que no se elimine durante el proceso de lavado o
pelado permanecer en el alimento hasta que se ingiera. As que antes
de manipular algn alimento para su preparacin debes de lavarlo.

Pero lavar no basta, hay que desinfectar las frutas y verduras para
eliminar los microorganismos, residuos txicos y cualquier rastro de
suciedad que no salen con un simple lavado.

Para disminuir el riesgo de contaminacin de verduras y frutas, hay que

seguir ciertas normas desde el momento de la compra. Deben
adquirirse los alimentos que estn en unas condiciones ptimas, sin mal
olor o daados

Tcnicas de almacenamiento de materias primas.

Recepcin de alimentos

Se

debe verificar calidad, cantidad y temperatura

del producto antes de aceptar la recepcin

Es

necesario disponer un rea especfica para la

recepcin de insumos, que debe contar con
balanza, y termmetro en buen estado

 Las

cajas no deben tener manchas

sanguinolentas

Los

productos ultracongelados no deben

estar en bloque ni con hielo

Se

deben conocer las caractersticas

organolpticas de los diferentes alimentos

Almacenamiento de alimentos

Abarrotes
Deben

almacenarse en bodegas exclusivamente

destinados para ello, en un ambiente fresco y
seco.

Deben

estar separados del suelo(15 cms) y de la

pared(5 cms)

No

se deben disponer cajas ni ningn artculo en

el suelo.

Fundamentos
Facilitar

la circulacin de aire

Limpieza
Descubrir

insectos

rastros de roedores e

Temperatura

entre 10-21C
Evitar el ingreso directo de la luz solar
Debe contar con buena ventilacin
Debe estar libre de ductos de drenaje
y sin filtraciones.

Refrigerados y congelados
Frutas

y vegetales frescos: 5 a 7(recepcin)

C
Carnes,
Leche,

pescados, y aves frescos 0 a 2C

lcteos, huevos 2C

Alimentos

congelados -18.

Recomendaciones generales
Se

debe procurar mantener la cadena de

fro

Los

alimentos deben almacenarse limpios,

desinfectados y siempre en envases con
tapa

Verificar

constantemente el funcionamiento
de los equipos y controlar su temperatura

 Impedir

que los alimentos permanezcan en

envase de hojalata una vez abiertos

Todos

los productos al vaco, una vez

abiertos se deben retirar del envase

Siempre

es necesario rotular los alimentos

almacenados

Respetar

el sistema FIFO(primero que

entra, primero que sale)

TIPOS DE CONTENEDORES UTILIZADOS EN

EL ALMACENAJE DE ALIMENTOS

Muchos cambios han tenido los envases de alimentos, desde la vasija de greda
usada para el almacenamiento de alimentos en la antigedad hasta nuestros
das. Del vidrio, papel y cartn hemos pasado a una gran variedad de envases
denominados genricamente plsticos. Estos nuevos envases fueron posible
gracias a la capacidad para unir diferentes molculas orgnicas para formar
otras ms grandes y pesadas, semejantes a las resinas vegetales, que son las
denominadas resinas sintticas o plsticas.

Los envases de alimentos deben fabricarse con materiales autorizados, que no

modifiquen la composicin o el sabor o el olor de los alimentos y no cedan
componentes que constituyan un riesgo para la salud.

El envasado de los alimentos es una tcnica fundamental para conservar la

calidad de los alimentos, reducir al mnimo su deterioro y limitar el uso de
aditivos. El envase cumple diversas funciones de gran importancia: contener
los alimentos, protegerlos del deterioro qumico y fsico, y proporcionar un
medio prctico para informar a los consumidores sobre los productos.

Cualquier tipo de envase, ya sea una lata, una botella o un frasco, contribuye
a proteger los alimentos de la contaminacin por microorganismos, insectos y
otros agentes contaminantes. Asimismo, el envase preserva la forma y la
textura del alimento que contiene, evita que pierda sabor o aroma, prolonga
el tiempo de almacenamiento y regula el contenido de agua o humedad del
alimento. En algunos casos, el material seleccionado para el envase puede
afectar a la calidad nutricional del producto por ejemplo por la exposicin del
producto a la luz solar.

El envase permite asimismo a los fabricantes ofrecer informacin sobre las

caractersticas del producto, su contenido nutricional y su composicin.

Estas resinas sintticas tienen grandes ventajas tales como ligereza, versatilidad
de formas, facilidad de impresin, buena inercia qumicas y resistencia mecnica
adecuada. Sin embargo, tambin tienen desventajas ya que son permeables al
paso de algunos gases, aromas y puede existir migracin de algunos componentes
como monmeros o aditivos del plstico al alimento.

Existen muchas variedades de resinas plsticas siendo las ms utilizadas el

polietileno y sus variedades (PET, PEAD, PEBD), poliestireno, polipropileno y
cloruro de polivinilo(PVC).

La transferencia de componentes entre un envase y alimentos ocurre ms bien

con componentes menores de los polmeros utilizados (plsticos) como aditivos,
los que se agregan intencionalmente para modificar sus propiedades
fsicas(plastificantes o antioxidantes). Estas sustancias pueden ser polmeros de
bajo peso molecular originados por defectos en la polimerizacin o bien, por
degradacin secundaria a aplicacin de temperatura. Pueden corresponder
tambin a adhesivos utilizados en pelculas laminadas o bien a barnices o tintas
de impresin

Un envase o material en contacto con alimentos es adecuado cuando:

se fabrica con polmeros y aditivos que estn incluidos en las listas positivas
de las regulaciones alimentarias

cumple el lmite de migracin total

cumple con los requisitos especficos para algunos casos como por ejemplo el
lmite de migracin especfica de algn compuesto o el mximo contenido de
un componente en el material plstico

no produce variacin de los caracteres sensoriales(sabor, olor, color) del

alimento que contiene porque los caracteres sensoriales de los alimentos
envasados, tales como color, olor y sabor no deben variar como consecuencia
del contacto con los materiales del envase (cuerpo, tapa u otros accesorios).

Envases de vidrio

El vidrio es una sustancia hecha de slice (arena), carbonato sdico y piedra

caliza. No es un material cristalino en el sentido estricto de la palabra; es ms
realista considerarlo un lquido sub-enfriado o rgido por su alta viscosidad
para fines prcticos. Su estructura depende de su tratamiento trmico.

CARACTERSTICAS

Reutilizable y reciclable.

Inerte e impermeable.

Completamente hermtico.

Es barrera contra cambios de temperatura.

Permite larga vida.

Envases de metal

Recipiente rgido para contener productos lquidos y/o slidos, son

generalmente de hojalata electroltica, o de lmina cromada, libre de
estao. Otro material utilizado es el aluminio.

CARACTERSTICAS

Resistencia: Son resistentes al impacto y al fuego.

Inviolabilidad, hermetismo: Barrera perfecta entre losalimentosy el

medioambiente, para evitar descomposicin por laaccinde
microorganismos o por las reacciones de oxidacin.

Conservacin prolongada de los alimentos.

Integridadqumica: Mnimainteraccinqumica entre estos envases y los

alimentos ayudando a conservarcolor, aroma, sabor.

Versatilidad: Infinidad de formas y tamaos.

Envase de plstico

Los plsticos son materiales susceptibles de moldearse mediante

procesos trmicos, a bajas temperaturas y presiones. Son sustancias
orgnicas caracterizadas por su estructura macromolecular y
polimrica.

CARACTERSTICAS

Son baratos, tienen un bajo costo en el mercado

Tienen baja densidad

Existen plsticos permeables e impermeables.

Son aislantes trmicos, aunque algunos no resisten temperaturas

demasiado elevadas.

Resistentes a la corrosin.

No son biodegradables, su quema es muy contaminante

Son flexibles