HIGIENE DE LOS

RECURSOS II
Lic. Reynaldo Farromeque
Camacho CNP 4973

Cuando manipulamos alimentos, es importante que usted tome

medidas para prevenir enfermedades alimentarias, tres de ellas
son:

Buena higiene personal

Evitar la contaminacin cruzada
Evitar el abuso de temperaturas
La buena higiene personal ya fue discutida, y qued claro que el
lavado de las manos es esencial para evitar la contaminacin de
los alimentos.
Esto es especialmente importante durante la preparacin y el
servido de alimentos.

CONTAMINACIN
CRUZADA

DEFINICIN
Transferencia de contaminantes fsicos,
qumicos y microbiolgicos de una
superficie a un alimento o de un alimento a
otro.

CLASIFICACIN
DIRECTA

INDIRECTA

Se da cuando
un alimento
limpio entra en
contacto directo
con un alimento
contaminado.

Se da cuando
un alimento
limpio entra en
contacto con
una superficie
que
anteriormente
toc un alimento
contaminado.

Cmo EVITAR la
contaminacin
cruzada?

CONSEJOS
Mantenga limpios los equipos y las reas de preparacin de
alimentos.
Cmbiese el delantal y/o uniforme diariamente o cuando se
ensucie.
Lave y desinfecte completamente los utensilios y superficies
despus de usarlos.
Lvese y desinfctese las manos antes y despus de
manipular cada alimento diferente.
No mezcle sobrantes de comida con alimentos recin
preparados.
Los alimentos de origen animal crudos no deben estar en
contacto con alimentos cocidos.
Primero debe limpiar y desinfectar completamente las
superficies.
Mantenga los materiales de limpieza y sustancias qumicas
lejos de los alimentos.
Use utensilios limpios cada vez que pruebe los alimentos.

NO
OLVIDES:

DISPOSICIN DE
RESIDUOS

Es cualquier objeto, material, sustancia o

elemento slido resultante del consumo o uso
de un bien en actividades domsticas,
industriales, comerciales, institucionales, de
servicios, que el generador abandona,
rechaza o entrega y que es susceptible de
aprovechamiento o transformacin en un
nuevo bien, con valor econmico o de
disposicin final.

SEPARACIN DE RESIDUOS SLIDOS

Es importante realizar una adecuada separacin de residuos.
Una vez separados los residuos, debidamente empacados y
cerrados, deben presentarse o entregarse para su tratamiento o
disposicin final.

Los residuos lquidos provienen de actividades

humanas tales como las aguas residuales o aguas
servidas de una casa, habitacin o industria, las cuales
contienen slidos en suspensin que son tambin
contaminantes. Adems, tenemos residuos lquidos
peligrosos que pueden ser: corrosivos, reactivos,
explosivos, txicos, inflamables. Por ejemplo el aceite
usado, el kerosene, entre otros.

LAS 3RS DE LA ECOLOGA

MANEJO DE RESIDUOS
ETAPAS DEL TRABAJO

1. GENERACIN DE
DESECHOS

2. RETIRE LOS
DESPERDICIOS
3. LIMPIEZA DE LOS
CONTENEDORES

4. MONITOREO DE LA
ACTIVIDAD

RIESGOS POTENCIALES

DESCRIPCION CORRECTA DEL TRABAJO

1.1.1
Elimine
de
forma
constante
los
desperdicios dispuestos en el rea de
elaboracin de los alimentos, cmaras de
almacenamiento y alrededores, habitaciones,
talleres y otros lugares.
1.1.2 Todo desecho proceda a separarlo por tipo
de acuerdo al procedimiento especfico de cada
1.1 Contacto con objetos
faena.
cortantes;
1.1.3
Disponga
de
basureros
plsticos,
Sobreesfuerzo;
rotulados,
con
tapa,
destinados
para el
Contacto con altas temperaturas;
almacenamiento de los desperdicios generados
Contaminacin ambiental;
en el servicio de alimentacin.
Desarrollo microbiolgico por
contaminacin cruzada
1.1.4 En el caso de eliminar aceites proceda a
envasarlos en bidones, asegrese de enfriar el
aceite antes de trasvasijarlo a los bidones.
1.1.5 Los residuos generados de las habitaciones
y oficinas retrelos en bolsas de basura con no
ms de 10 Kg, luego depostelos de acuerdo a
los procedimientos de cada faena.
2.1.1 Retire los desperdicios al menos 2 veces al
da, de preferencia hgalo antes de la colacin y
2.1 Sobreesfuerzo;
al final del turno. (alimentacin)
Contacto con objetos cortantes
Para el caso de aseo segn programacin
En el caso de mantencin al terminar cada
actividad.
3.1.1 La limpieza de los contenedores de basura,
3.1 Contacto con productos
se realizar segn el programa de Aseo e
qumicos
Higiene.
4.1.1 Se designar a una persona encargada de
controlar que el retiro de desperdicios del rea
de
proceso se realice en los horarios indicados. Los
retiros de desperdicios de los alrededores los
4.1 Contaminacin ambiental
controlar el encargado del centro.

Cunto se demora la
descomposicin de algunos
residuos en el Medio Ambiente?

CONSEJOS
Evitemos tirar el aceite de cocina o el de las latas de atn por el
sifn o cualquier otro sumidero.
Evitemos el uso de bolsas plsticas no biodegradables.
Optemos por los envases de bebidas retornables. A pesar de la
molestia de volver a llevarlos al supermercado, es mejor para
nuestro medio ambiente

CODEX ALIMENTARIUS

CODEX
ALIMENTARIUS

CODIGO
ALIMENTARIO

OBJETIVO:
Proteger la salud de los consumidores.
Garantizar la equidad en las prcticas
comerciales de alimentos.

1963
CODEX ALIMENTARIUS
Proliferacin de normas alimentarias
que obstaculizaban el comercio y
proporcionaban proteccin insuficiente
a los consumidores.

PRINCIPIOS DEL
CODEX ALIMENTARIUS

FINALIDAD Y OBJETIVO DE LAS NORMAS

Proteger
la
consumidores.

salud

Garantizar la equidad
prcticas comerciales.

de

en

los

las

Servir
de
gua
para
el
establecimiento de definiciones y
requisitos aplicables a los alimentos
y facilitar su armonizacin en el
comercio internacional.

MBITO DE APLICACIN DEL CODEX

El mbito donde se
aplican las normas
del CODEX, es
tanto en aquello que
va a formar parte
del alimento como
tambin aquello que
posteriormente se
aplicar al alimento,
y que de una u otra
forma
atae
al
consumidor

NATURALEZA DE LAS NORMAS

La regulacin sanitaria peruana de alimentos

y bebidas contempla la obligatoriedad de la
aplicacin de las normas Codex en:
Aditivos alimentarios
Residuos de plaguicidas
Residuos de medicamentos veterinarios en alimentos
Normas por producto