DEFINICIN

Conjunto de instrucciones operativas o

procedimientos operacionales que tienen que ver
con la prevencin y control de la ocurrencia de
peligros de contaminacin.

BENEFICIOS DE IMPLEMENTAR
Proporciona evidencia de una manipulacin segura y eficiente de los
alimentos.
Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, as
como su nivel de capacitacin.
Reduccin de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos.
Disminucin en los costos.
Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa.
Fideliza a los cliente.
Indispensable para comercializar en el TLC.
Tener un mejor control del proceso de fabricacin de productos
mediante las hojas de registro y control.
Producir productos estandarizados y de calidad
Seleccionar los equipos y maquinarias adecuados a sus operaciones.

EMPRESAS QUE PUEDEN IMPLEMENTAR BPM

El sistema puede ser implementado por organizaciones
de todos los TAMAOS e independientemente del tipo de
alimento producido en sus actividades; como tal, su
interpretacin debe ser CONFORME a las circunstancias y
necesidades de cada organizacin en particular.

Relacin con otros sistemas

Procedimientos
Operativos
Estandarizados de
Saneamiento

ELABORADORES
DE ALIMENTOS
INSTITUCIONALE
S

Anlisis de
Peligros y Puntos
Crticos de
Control(HACCP)

PRODUCCIO
N
TRANSFORMA
CION
DISTRIBUCI
ON
CONSUMO
DOMESTICO

Buenas
Prcticas
Agrcolas
Buenas
Practicas
Manufactura

INDUSTRIA
S
Manejo
Integrado
De Plagas

TIEMPO LLEVA IMPLEMENTAR BPM

Es variable y se determina en funcin de cada empresa en
particular.

Exigencias de la BPM
Equipos calificados y procesos validados.
Instalaciones y espacios adecuados.
Transporte y depsito apropiados.
Instrucciones y procedimientos aprobados.
Que se mantengan registros durante la fabricacin.

Industria Farmacutica

Industria Alimentaria

Su local:

Debe ubicarse en zonas industriales autorizadas

por el municipio.
Instalaciones elctricas empotradas en la pared o
techos.
reas separadas e identificadas.
Suficiente agua potable.
Contar con un botiqun de primeros auxilios.

Su local:

Evitar la construccin de gabinetes de materiales como

madera o hierro dentro de las reas de procesos.
Las puertas deben de abrir hacia afuera y contar con
cierre automtico para que los insectos voladores no
ingresen.
El depsito para almacenamiento temporal de desechos,
debe contemplar todas las barreras para evitar las plagas.
Contar con un botiqun de primeros auxilios.

Equipos:

Diseo y tamao adecuado.

Cada equipo tendr: nombre del producto,
concentracin, forma farmacutica, # de lote.
Sern construidos de manera que sus superficies
de contacto no reaccione con los del producto,

Equipos:

Se debe usar materiales de acero inoxidable 304 y en

caso de frutas muy cidas el acero 316, ya que si se usa
material de aluminio, este reaccin con el calor y a se
desprende. Si usa de hierro o cobre estos reaccionan con
los cidos de las frutas y por ende toman un sabor raro.
Debe estar diseado de manera que permita un rpido
desmontaje y fcil acceso para su inspeccin,
mantenimiento y limpieza.

Auditoria:

Deben ser realizadas trimestralmente.

Cada auditoria debe incluir con un informe y una
presentacin oral.
Se debe realizar siguiendo la lista de chequeo.

Auditoria:

Las auditorias o cumplimiento de la NCF son

obligatorias en la industria farmacutica con la
finalidad de obtener la calidad del producto, por
ello verifican paso a paso su produccin y

Incumbencias
Tcnicas
de la BPM

Materia Prima
La calidad de la materia prima no debe
comprometer el desarrollo de BPM.
Hay que tener en cuenta que las medidas
para evitar contaminaciones qumica,
fsica y microbiolgica son especificas
para cada establecimiento colaborador.
Debemos tener en cuenta las condiciones
optimas de almacenamiento como:
Temperatura.
Humedad.
Ventilacin.
Iluminacin.

Tipos de contaminacin
de productos

Existen 3 tipos de contaminantes:

Anillos
Collares
Aretes
Contaminacin Fsica
(objetos ajenos
al producto)

Sustancias
ajenas al
producto.
Contaminacin
Qumica

Bacterias
patgenas
Levaduras
Otros
Contaminacin
Biolgica

ESTABLECIMIENTOS
ESTRUCTUR
A
Garantizar que las operaciones se realicen higinicamente desde la llegada de la
materia prima hasta obtener el producto terminado.
o

Correcta ubicacin del

establecimiento
Provisin de agua potable y
desages adecuados

Correcta rotulacin de productos de

limpieza

Sistema de lucha contra plagas

ESTABLECIMIENTOS
HIGIENE
Estado higinico, de conservacin y de funcionamiento. de los utensilios,
los equipos y los edificios

o
o

Programa de higiene y desinfeccin

Sistema de lucha contra plagas

PERSONAL
o

Enseanza de higiene a cargo del

establecimiento

Control sanitario de los operarios

Lavado de manos de manera frecuente y

minuciosa con un agente de limpieza autorizado,

Higiene personal, presencia y estado del

uniforme del trabajo

Conductas del operario

Presencia de vestuarios

HIGIENE EN LA
ELABORACIN

Calidad y estado de la materia

prima

Prevencin de contaminacin
cruzada

Empleo de agua potable

Planta de operarios calificados

Tiempos en la produccin

Control e inspecciones

Registro de procesos de
elaboracin, produccin y
distribucin

ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE
DE MATERIAS PRIMAS Y
PRODUCTO FINAL

ALMACENAMIENTO
Inspeccin peridica de productos
terminados

No

deben dejarse en un mismo

lugar los alimentos terminados con las
materias primas

Buenas practicas de
almacn
Evitar la contaminacin
cruzada.

TRANSPORT
E
Los vehculos de transporte deben
recibir un tratamiento
higinico

Los alimentos refrigerados o

congelados deben tener un
transporte equipado especialmente.
BUENAS PRACTICAS DE TRANSPORTE

CONTROL DE
PROCESOS
EN LA PRODUCCIN
Los controles sirven para detectar la presencia de
contaminantes fsicos, qumicos y/o microbiolgicos.
Deben realizarse anlisis que monitoreen si los
parmetros indicadores de los procesos y productos
reflejan su real estado

DOCUMENTACIN
Tiene el propsito de definir los
procedimientos y los controles

Permite un fcil y rpido rastreo

de productos ante la investigacin
de productos defectuosos

Nmeros de lotes

El sistema de
documentacin

DIFERENCIARHistoria de los alimentos

Transporte y la distribucin