TRAZABILIDAD

Ing. Sandra Puga Gutirrez

TRAZABILIDAD
DEFINICION
Es la capacidad de rastrear los
antecedentes, la aplicacin o la
ubicacin de lo que es objeto de
examen. La rastreabilidad puede
referirse como origen de los materiales
y las partes, los antecedentes de
elaboracin, o la distribucin y
ubicacin del producto luego de su
entrega.

TRAZABILIDAD
DEFINICION
Es la capacidad de identificar un elemento,
la manera en que se elabor (si no es la
apropiada); y el origen y el destino del
mismo: Un paso hacia atrs y otra hacia
delante (informacin sobre el producto) y
los vnculos entre la identificacin del
producto y la informacin sobre el producto,
observando al mismo tiempo que la
aplicabilidad de estos elementos depender
de los objetivos que se persiguen con los
distintos textos.

TRAZABILIDAD
DEFINICION
Es la posibilidad de encontrar y
seguir el rastro, a travs de
todas las etapas de produccin,
transformacin y distribucin,
de un alimento, el animal
destinado a la produccin de
alimentos y una sustancia
destinada a ser incorporada en
alimentos.

TRAZABILIDAD
Si las actividades de verificacin muestran
que los ensayos de producto final no son
conformes con el nivel de peligro aceptable
para la inocuidad del alimento, los lotes
afectados deben tratarse como productos
potencialmente no inocuos.
Si este producto tuviera que ser retirado, debe
informarse a la Alta Direccin, indicando
causa, alcance y resultado de la retirada del
producto, como informacin para la Revisin
por la Direccin.

TRAZABILIDAD
Este sistema debe permitir la identificacin
de los lotes de producto final y su relacin
con las materias primas, ingredientes y
auxiliares empleadas en su procesado.
Asimismo debe relacionar el producto con
los registros de proceso y de distribucin.
Uno de sus objetivos debe ser servir de
enlace en la cadena alimentaria, entre el
proveedor y el cliente inmediato, por lo que
debemos identificar todas las materias
primas, ingredientes y materiales auxiliares
que nos lleguen y saber el primer punto de
la cadena de distribucin a la que ha ido
nuestro producto.

SISTEMA DE
TRAZABILIDAD
Sistema de trazabilidad

Establecido y
aplicado

Identificacin de
lotes PT

Identificar el material/proveedores
y la ruta inicial/distribucin

Relacin con materias rimas, registros de

procesamiento y entregas

Mantener
registros de
trazabilidad

TRAZABILIDAD
Consideraciones
Aunque la Trazabilidad y el
HACCP constituyen herramientas
de seguridad alimentaria y
pueden tratarse de forma
integrada, la primera se centra en
la historia del producto, mientras
la segunda tiene por objeto
garantizar la seguridad del
proceso para la obtencin de
productos inocuos.

TRAZABILIDAD
Consideraciones
La empresa est obligada a
poner a disposicin de los
organismos de control
pertinentes los elementos que
componen su sistema de
Trazabilidad.

TRAZABILIDAD
Recepcin
El proceso de recepcin de materia
prima, insumos y envases consiste
en recibir los productos
descargarlas e introducirlas en
zonas de almacenamiento
acondicionados de acuerdo con la
naturaleza del producto o proceder
a su elaboracin.

TRAZABILIDAD
Recepcin
Durante esta etapa existen dos bloques de informacin:
Informacin del proveedor:

Nombre, razn social o denominacin del mismo.

Domicilio

Pas
Informacin del producto:

Denominacin comercial

Denominacin cientfica (si aplica)

Cantidad recepcionada

N de lote

Fecha de produccin/fecha de vencimiento

Fecha de recepcin y/o referencia de almacn.

TRAZABILIDAD
Recepcin
Informacin adicional:
Identificacin del medio de transporte
Vehicular N de placa/nombre del chofer/N licencia de
conducir)
Registro:
La empresa debe llevar un registro de recepcin de las
materias primas, insumos y envases donde se detalle las
condiciones de su recepcin y su identificacin (nombre,
fecha de produccin/vencimiento, lote, cantidad).
Tambin puede incluirse otra informacin de estimarse
conveniente (entrega de Certificado de Calidad).

TRAZABILIDAD
Almacenamiento
El almacenamiento de
materia prima, insumos y
envases es el depsito y
mantenimiento de esta en
condiciones adecuadas.

TRAZABILIDAD
Almacenamiento

Kardex: Movimientos de entradas, salidas y saldos de

materia prima, insumos y envases (N de almacn o
cmara, cantidad, lote y fechas de entradas y salidas) segn
sistema PEPS.

Temperatura y humedad del almacn

TRAZABILIDAD
Produccin
Produccin es el conjunto de operaciones
destinadas a obtener un producto final
(como pueden ser: transformacin,
elaboracin, fraccionado-envasado,
etiquetado, etc.).

Produccin
TRAZABILIDAD
Produccin

Identificacin de la materia
prima e insumos utilizados.

Fecha de produccin

N de lote, fecha de
produccin/vencimiento.

Cantidad de producto obtenido.

Identificacin del producto final

Produccin
TRAZABILIDAD
Produccin

Se registrar la informacin
anterior. La identificacin de
la materia prima e insumos se
realizar mediante el registro
de salida del almacn o de
recepcin (en ausencia de
almacenamiento previo) y/o
registro de pesado de
ingredientes.

TRAZABILIDAD
Almacenamiento de Producto Final
El almacenamiento de los productos terminados, consiste en
el mantenimiento de stos en cmaras de conservacin o
almacenes a temperatura conveniente para su conservacin.

TRAZABILIDAD
Almacenamiento de Producto Final

Movimiento de entrada en almacn (N de almacn o cmara,

cantidad, N lote, fecha de produccin/vencimiento y fecha
de entrada).

Movimiento de salida de almacn (N de almacn o cmara,

cantidad N lote, fecha de produccin/vencimiento y fecha
de salida)

TRAZABILIDAD
Distribucin
Es la salida del producto
final desde el lugar de
almacenamiento para
comercializacin,
transformacin posterior,
almacenamiento, etc.

TRAZABILIDAD
Distribucin
Distribucin
1. Informacin del cliente
- Nombre, razn social y denominacin
- Domicilio
- Pas
2. Informacin del producto
- Identificacin del producto
(denominacin, cdigo, lote, fecha de
produccin/vencimiento).
- Cantidad

TRAZABILIDAD
Distribucin
Distribucin
3. Informacin adicional
- Fecha
- Medio de transporte
- Identificacin del destinatario:
Nombre o razn social, direccin y
pas.

TRAZABILIDAD
Distribucin
Distribucin

La empresa debe identificar a sus

clientes, ahora bien es obvio que a
afectos de control es necesario
establecer un vnculo de unin entre
el cliente y la mercanca, por lo que
debe registrarse tanto al cliente en si
como la identificacin, lo ms
completa posible, de la partida
suministrada.

Tambin puede incluirse otra

informacin de estimarse conveniente

MUCHAS GRACIAS
Ing. Sandra Puga Gutirrez
spugagutierrez@yahoo.com