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MONTERO
C.I.: 22.449.548
PROCESO DE
PRODUCCION
Tiene la funcin de
convertir los alimentos adquiridos
en diferentes preparaciones que se servirn en las
diferentes comidas.
Comprende:
OPERACIONES
PRELIMINARES
OPERACIONES
DEFINITIVAS
Tiene como
objetivos:
Mejorar la
digestibilidad
Planeacin
de la
produccin
PRODUCCION
INTERRUMPID
A
Los productos se
preparan hasta
cierto punto, as
hasta que el
usuario lo solicite
Mejorar sabor y
atractivo
Control de
ingredientes
Conservar valor
nutricional
ACTIVIDADES
Determinacin de
los sistemas de
produccin
Control de la calidad
y cantidad de los
alimentos
METODOS DE
PRODUCCIN
PRODUCCION
CONTINUA
Se hace a la par
con la solicitud
del usuario
Puede ser:
PRODUCCION
PRODUCCION EN
EN TANDAS
TANDAS
PEQUEAS
GRANDES
Se emplea en
lugar de la
produccin
contina, cuando
el producto puede
conservarse por
perodos cortos
Se emplea cuando el
producto retiene la
calidad durante un
perodo largo de
tiempo o cuando es
un volumen alto de
comensales.
Destruir microorganismos
patgenos
Control de la
productividad del
personal
Control de
la energa
PRODUCCION
COMBINADA
PRODUCCION
ACUMULADA
Se emplea
cuando la
demanda es
variable durante
el perodo de
servicio.
Se preparan los
alimentos
totalmente, la
cantidad
necesaria para el
servicio.
P
R
O
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CONTINUA
TANDAS
PEQUEAS
COMBINAD
A
ACUMULAD
A
TANDAS
GRANDES
NUTRICION
AL
SENSORIAL
MICROBIOLO
GICA
CANTIDAD
PERSONAL
ENERGIA
PROCESO DE PRODUCCIN.
ARGUMENTACIN
Es el proceso por medio del cual se crean los bienes y servicios; en un servicio de alimentacin, su finalidad
es convertir los alimentos adquiridos en diferentes preparaciones para los mens que se servirn en las distintas
comidas a los clientes.
Comprende operaciones preliminares, que se realizan en una seccin destinada a los primeros
procedimientos aplicados en la manipulacin de alimentos. Estos procesos deben realizarse en secciones
separadas segn si la materia utilizada es vegetal, frutas o productos crnicos. Y las operaciones definitivas,
destinadas a los procesos ejecutados con el propsito de producir cambios de consistencia, coccin disolvente,
concentrante o combinada. Comprende el tratamiento de los alimentos, como sazonar, mezclar, espumar, etc.
Preparaciones en fro, calor y repostera.
Tienen como objetivos: mejorar la digestibilidad, conservar el valor nutricional, mejorar sabor y atractivo y
destruir microorganismos patgenos.
Entre sus actividades encontramos:
1. Planeacin de la produccin: proyeccin de la demanda y programacin de la produccin
2. Control de ingredientes: se preparan las recetas con los ingredientes correspondientes
3. Determinacin de los sistemas de produccin: mtodos de produccin y mtodos de coccin
4. Control de la calidad y la cantidad de los alimentos: nutricional, microbiolgica, sensorial, cantidad, personal y
energa.
5. Control de la productividad del personal. seleccin, programacin de turnos y horarios, control de la productividad,
motivacin, adiestramiento
6. Control de la energa. Establecer polticas administrativas relacionadas con: fuentes de energa, eficiencia de la
energa, tarifas de los servicios pblico. procedimiento de operacin, requerimientos de mantenimiento
Los diferentes mtodos de produccin son:
-Produccin interrumpida: Los productos se preparan hasta cierto punto, as hasta que el usuario lo solicite
-Produccin continua:Se hace a la par con la solicitud del usuario.
-Produccin en tantas pequeas:Se emplea en lugar de la produccin contina, cuando el producto puede
conservarse por perodos cortos
-Produccin en tandas grandes; Se emplea cuando el producto retiene la calidad durante un perodo largo de
tiempo o cuando es un volumen alto de comensales.
-Produccin combinada:Se emplea cuando la demanda es variable durante el perodo de servicio.
-Produccin acumulada: Se preparan los alimentos totalmente, la cantidad necesaria para el servicio.
PROCESO DE DISTRIBUCIN
SERVICIO
Preparacin de los Y
locales
y los equipos para obtener las
porciones y ensamblar y distribuir los alimentos preparados
a los usuarios, as como el acto mismo de servirlos.
Comprende:
PRODUCTOS
SECUNDARIOS
PRODUCTOS
PRIMARIOS
Alimento
s
Manteler
a
Vajilla,
cristalera y
cubiertos
Accesori
os
Envoltur
as
Uniformes del
personal
OBJETIV
OS
Suministrar el
producto primario
en el momento y la
forma en que el
usuario lo desea
Proyectar la
imagen de
mercado del
servicio de
alimentacin
Aumentar el valor
del alimento por
medio del producto
secundario.
Ajustarse a las
necesidades y
expectativas de los
usuarios.
ARREG
LO
Ensambla
je y
servicio
DISTRIBUC
IN
Producci
n-satlite
De pie
Centralizad
a
Alimento
s
preparad
os
Descentraliza
da
Mixta
SISTEMAS DE
CONTROL
MATERIAL
ES
CALIDAD
Microbiolgic
a
Nutricion
al
Sensorial
Productos
Dinero
Equipos
PRODUCTIVI
DAD
Empaque
s
Dentro del
establecimient
o
Fuera del
establecimient
o