Ao de la consolidacin del Mar de Grau

Universidad Cientfica del Per.

Facultad de Ciencias E Ingenieras.
Escuela de Ingeniera Ambiental.
Integrantes:
ARIRAMA CUNAYAPE, Bill Adler.
GATICA HUESEMBER, Yoler Luis.
PINEDO SHAHUANO, Benjamin.
RIOS PANDURO, Alejandro.
RIOS PIZANGO, Lalesca Juliana.
Docente:
Ing. Louisiana Marilin Perea Perea.
Ciclo:
VII
Curso:
PROCESOS INDUSTRIALES Y TECNOLOGIAS LIMPIAS.

INTRODUCCIN:
Hoy por hoy las naciones, ciudades y pueblos no tendran calidad de vida
sin la industria de transformacin de alimentos, gracias a los procesos se
puede transformar un alimento y obtener la oportunidad de distribuirlos,
aumentar su vida til y aprovecharlos racionalmente.
Generalmente un proceso puede descomponerse en la siguiente
secuencia:
1.- Materias Primas
2.- Operaciones fsicas de acondicionamiento
3.- Reacciones qumicas
4.- Operaciones fsicas de separacin
5.- Productos

CHOCOLATE:
Es el alimento que se obtiene
mezclando azcar con dos
productos derivados de la
manipulacin de las semillas
del cacao: la masa del cacao
y la manteca de cacao.

QU ES PROCESO INDUSTRIAL DEL

CHOCOLATE?
Son actividades que se llevan a cabo
para transformar materias primas
(Cacao) y convertirlas en diferentes
clases de productos (Tipos de
Chocolate). A travs de un proceso
industrial se pueden alterar las diversas
caractersticas de la materia prima
(Cacao), como su tamao, su forma o
su color y convertirla en otros productos
(chocolate en sus diversas formas).

HISTORIA:

No se conocen con certeza los orgenes del

rbol de cacao (Theobroma cacao). Algunas
teoras proponen que su diseminacin empez
en las tierras tropicales de Amrica del Sur, de
la cuenca del ro Orinoco o el ro Amazonas,
extendindose poco a poco hasta llegar al
sureste de Mxico.
En los primeros tiempos el consumo parece
haber sido en forma de una especie de
cerveza; es decir, una bebida basada en la
fermentacin ms que de los granos del cacao
de la pulpa del mismo.
El cacao tambin era utilizado como moneda
en las culturas prehispnicas ya que era uno
de los productos que se utilizaban para pagar
el tributo al "tlatohani.

PROCESO DEL CACAO:

Una de las primeras fases tras la
recoleccin de las vainas, es la
fermentacin de los granos de su
interior. El chocolate es por esta razn
un alimento fermentado, y este
proceso inicial genera numerosos
compuestos que determinarn los
sabores, los aromas y el bouquet
posteriores.

SEMILLA DE CACAO

1FERMENTACION:
La fermentacin es muy
importante en la elaboracin
y determinacin de los
sabores que desarrollar
posteriormente el chocolate.
Consiste en un proceso en el
que a los granos se les
desprovee de vida, es decir
ya no es posible desarrollar
la germinacin.

2MECANISMOS DE LA
FERMENTACIN DEL CACAO
Corte transversal de la mazorca
de cacao en el que puede verse
la pulpa blanca, substrato de
azcares para el proceso de
fermentacin. Los granos de
cacao tras la fermentacin
poseen un color violceo (o
prpura) debido a la presencia de
antocianinas.

3SECADO:
El proceso que se realiza a los
granos de cacao, tras la
fermentacin es el secado. Se
realiza con el objeto de detener
el crecimiento de moho y poder
realizar
el
transporte
adecuadamente. El crecimiento
de moho arruina al cacao, debido
al mal olor que desarrolla.

4ALMACEN Y TRANSPORTE
Los granos secos se almacenan
en lugares que no alcancen los 8
% de humedad, evitando la
proliferacin de hongos.
Se emplean sacos de yute por
permitir
el
aireamiento
del
contenido,
siendo
adems
biodegradable.
Los
sacos
almacenados deben transportarse
lo antes posible, debido al ataque
y espolio de los insectos del
trpico

PROCESO DEL CHOCOLATE

El transporte se suele hacer por mar en marina mercante,
en algunas ocasiones resulta necesario preservar el
cacao de ambientes y climas dainos.
La llegada del cacao a las factoras de chocolate, va
seguida de una limpieza de granos. Es habitual que en las
operaciones de secado y fermentacin queden restos de
arena, restos orgnicos, etc. en los granos de cacao.

1TOSTADO Y DESCASCARILLADO
Los cotiledones del cacao
deben ser tostados en su
entrada a la factora. Esta
operacin
desarrolla
los
componentes aromticos y de
sabor del cacao, al mismo
tiempo que esteriliza los
granos
de
posibles
contaminaciones bacterianas
(como
por
ejemplo
la
Salmonella). El tiempo de
tostado suele oscilar entre los
tres cuartos de hora y una
hora
completa,
a
temperaturas de entre 110 C
y los 140 C.

MECANISMOS DEL CACAO

DURANTE EL TOSTADO
Los granos de cacao sin tostar
son amargos y astringentes. Las
altas temperaturas alcanzadas
durante el tostado favorecen que
muchos de los cidos se
evaporen y salgan, en especial el
cido etanoico (denominado
tambin actico).

PRENSADO DEL CACAO

La mezcla resultante del molido
del cacao debe pasar por un
proceso de separacin de la
masa de cacao y de extraccin
de la manteca. Para ello es
tradicional emplear prensas
hidrulicas que alcancen de 40
a 50 MPa. los granos de cacao
molidas
poseen
aproximadamente la mitad de
su peso en cacao.

MOLIDO DE LA MASA DE
CACAO
La
masa
de
cacao
(ya
denominada chocolate) debe
continuarse moliendo con los
otros constituyentes (azcares y
leche en polvo si fuera el caso)
hasta
alcanzar
el
tamao
promedio de 30 .

CHONDADO:
La masa de cacao ya molida que entra en la mquina de concheado
necesita que, microscpicamente, las partculas de cacao y azcar se
vean recubiertas homogneamente por la manteca.

COMPONENTES DEL CHOCOLATE

EN SU FABRICACIN
El chocolate se compone en la mayora de casos de cacao
puro y manteca de cacao (en algunas ocasiones se aade un
porcentaje aprobado de otras grasas) que se mezclan
habitualmente con azcares diversos. Se puede decir desde
el punto de vista fsico que es una mezcla de tres slidos. La
proporcin entre cacao/manteca puede diferir en un amplio
rango de productos ofertados.

MASA DEL CACAO

La masa del cacao se obtiene
tras el prensado del cacao
molido, y resulta ser el slido
oscuro
(de
color
marrn)
desprovisto de la manteca. La
manteca de cacao fluye y se
recolecta.

MANTECA DE
CACAO Y
SUCEDNEOS
La manteca de cacao existe en
una proporcin cercana al 50 %
en los granos de cacao.
Es la manteca el elemento ms
valioso del chocolate. Los
procesos industriales que emiten
calor a la masa de cacao funden
esta manteca y las operaciones
de
prensado
la
extraen,
separando el cacao puro de su
manteca.

AZCARES
Los azcares, que se
presentan en estructura
cristalina, son el tercer
slido
aadido
al
chocolate. Suele ser
una mezcla de sucrosa
(denominada tambin
sacarosa), fructosa y
glucosa.

Los fabricantes de chocolate emplean azcares que

poseen granos de tamao medio de un milmetro
(tamao medio) hasta 0.1 milmetro (tamao fino).
Durante la fase de molido de la masa de cacao se
mezclan todos los componentes.

ELABORACIN DE PRODUCTOS: CHOCOLATE.

TEMPERATURA DEL
CHOCOLATE

MOLDEADO

ALMACENADO

EMPAQUETADO

LEGISLACIN Y ADITIVOS