ALIMENTOS

FERMENTADO
S
TRADICIONALE
S

GENERALIDADES
La fermentacin de los alimentos es una
prctica muy antigua presentes en todas las
culturas del mundo
Algunos alimentos fermentados han
trascendido sus fronteras de origen para
convertirse en productos cotidianos en ms de
un continente
Aquellos que se producen en forma artesanal o
semicomercial , o bien para el consumo de
culturas particulares se denominan
tradicionales

QUE SON LOS ALIMENTOS

FERMENTADOS?
Son aquellos cuyo procesamiento
involucra el crecimiento de la
actividad de microorganismos
Existen una gran variedad de este
tipo de alimentos en el mundo ej.
Cerveza, el vino, el pan, el vinagre,
los quesos etc.

Los mtodos tradicionales de

fermentacin

Sencillos de realizar
Costo de produccin mnima
No requieren de equipo
complicado
Utilizan materias primas
disponibles

FACTORES QUE DETERMINAN LA

PRODUCIN DE ALIMENTOS
FERMENTADOS
1.-La prevencin de enfermedades
causadas por M/O transmitidos por
alimentos , ya que la fermentacin
nos protege de M/O patgenos
2.-El aumento en la vida de anaquel de
varios productos ; los M/O que
producen los cambios deseados en el
producto se desarrollan rpidamente
evitando el crecimiento de M/O de
descomposicin

3.- Aumento en el consumo de

alimentos de origen vegetal

debido al crecimiento de la
poblacin mundial
4.- El inters de una variedad
de productos naturales de
origen vegetal
5.- El inters cientfico en los
alimentos fermentados
6.- Inters en alimentos ms
sanos

7.-Modificacin de protenas
para el consumo humano ej.
Protena de soya
8.-Motivos culturales y
religiosos ej. Consumo de
bebidas fermentadas
9.-Migraciones de personas
que llevan sus alimentos a
otras partes del mundo

CLASIFICACIN DE ACUERDO A LOS

M/O INVOLUCRADOS EN EL PROCESO

Alimentos fermentados por mohos

Alimentos fermentados por
bacterias
Alimentos fermentados por
mezclas de mohos y levaduras
Alimentos fermentados por
cultivos mixtos

Alimentos fermentados por mohos

Los mohos se emplean sobre todo en los
productos orientales.
Los principales gneros usados son:
Rhizopus
Mucor
Amylomyces
Aspergillus
Monascus
Neurosporas

Ejemplos
Tempe
Es producido por la fermentacin de
soya , por Rhizopus oligosporus
Oncom
Es producido por la fermentacin
de cacahuate por mohos del gnero
Neurospora

Alimentos fermentados por

bacterias
Entre estas predominan las bacterias
lcticas, las del gnero Bacillus y en
algunos casos enterobacterias
Verduras fermentadas, como los
rabanos pepinos, coles , las bacterias
producen acidez y el sabor
caracterstico de estos productos

 Pescados fermentados. Son originarios en el sureste

asitico
Son producidos por la digestin
proteca del pescado salado
Se produce por combinacin de
enzimas autolticas y la accin
microbiana de bacterias
esporuladas del genero bacillus y
micrococcus

 Granos fermentados
Entre el principal esta el que se
obtiene a partir de la soya
La fermentacin de estos
productos se realiza con Bacillus
subtilis
Productos lcteos fermentados
Los gneros ms utilizados son
lactobacillus -streptococcus

PRODUCTOS AMILCEOS
FERMENTADOS
Productos de maz
Productos de arroz
Productos de yuca

Principalmente son productos que

contienen almidn

El tiempo de fermentacin en estos

productos dura de 3-4 das
Los principales M/O son: Saccharomyces
cerevisiae- Streptococcus-Corynebacteriun

Jugo fermentado de plantas

Principalmente estn consideradas
las bebidas alcohlicas
La fermentacin es producida por la
bacteria Zymononas . Esta produce
CO2 y etanol
Ej. Pulque mexicano, producido por la
fermentacin del jugo de varias
especies de agave

PRODUCTOS LCTEOS
FERMENTADOS

Los M/O ms usados para estos

productos son el genero
Streptococcus-leuconostoclactobacilus
Ej. Leches acidfilas
Yogurt
Crema frementada
Mantequilla
Quesos

Alimentos fermentados por mezclas de mohos

y levaduras

Ej. El ragi es un inculo utilizado en varios

tipos de fermentacin
Se prepara de harina de arroz
Los mohos que actan son :Mucor Y Rhizopus
Estos tienen actividad amiloltica, lipoltica y
proteoltica
Entre las levaduras se encuentran las especies
candida, Encomycopys
Estos producen etanol a partir de azcares que
los mohos producen al hidrolizar el almidn

Alimentos fermentados por cultivos mixtos

Principalmente se dan en algunos

productos lcticos
El kefir-koumisc son bebidas cidas y
alcohlicas
Son de origen ruso
Se usa unos granos que contiene
levaduras y bacterias lcticas .
Los principales M/O : lactobacillusLevaduras - leuconostocs

Importancia del estudio de los

alimentos fermentados
Es importante el estudio y la
investigacin de los alimentos
fermentados tradicionalmente para :
Obtener productos consistentes y de
buena calidad higinica a nivel rural
Para industrializarlos y expandir su
distribucin
Para utilizarlos en el desarrollo de
nuevos productos

Propiedades digestivas
Por lo general, losalimentos
fermentadosposeen cualidades
tonificantes delsistema digestivo, a
lo cual se le suma el hecho de que
mediante este proceso, los alimentos
cobran un estado de semi-digestin,
quefacilitael trabajo del estmago y
los intestinos a la hora de procesar
estos alimentos.

Flora intestinal
Cuando laflora intestinalse ve
reducida por algn motivo, pueden
desarrollarse problemas
comoestreimiento, alergias,
intolerancia a determinados
compuestos, intestino o colon
irritable e incluso infecciones. En
estos casos, los alimentos
fermentados son una buena forma de
equilibrar las bacterias intestinales y

Incremento de la esperanza y calidad de vida

El hecho de que las enzimas

constituyan unasprotenas
esenciales para muchos procesos
qumicos relacionados con la
absorcin y digestin de los
alimentos, y que las mismas
disminuyan naturalmente con la
edad, hace que losalimentos
fermentados crudos, por su gran
contenido enzimtico, sean

Mayor valor vitamnico

La fermentacin de algunos
alimentos produce un incremento en
el contenido vitamnico. En el caso
de la leche, se elevan las cantidades
de folato, vitamina B, riboflavina y
biotina, pero esto varia con cada
alimento y segn las bacterias
actuantes.

Mejora la absorcin de nutrientes

No todos los nutrientes que

consumimos son absorbidos por el
organismo, lo cual puede suceder en
mayor o menor grado. Pero para
posibilitar que la mayor cantidad
posible de nutrientes sean utilizados
por el cuerpo tras cada comida,
pueden utilizarse los alimentos
fermentados para mejorar la
absorcin