METODOS DE

ANALISIS DE
ALIMENTOS

METODOS CLASICOS O
INSTRUMENTALES
Mtodos qumicos clsicos: Son los mtodos ms
antiguos e involucran generalmente la aplicacin de
una reaccin qumica en la que interviene el
constituyente que se desea determinar.
- Mtodos instrumentales: Constituyen un conjunto de
procedimientos basados en la medicin instrumental de
alguna propiedad fsico-qumica del sistema estudiado.

METODOS CUANTITATIVOS
Mtodos de anlisis gravimtrico: Se fundamentan en el
hecho de que la determinacin del analito se alcanza
midiendo directa o indirectamente su masa.
- Mtodos de anlisis volumtrico: Los cuales se basan en
la medida exacta del volumen de una solucin que
contiene suficiente reactivo para reaccionar
completamente con el analito.

ESQUEMA DE UN ANALISIS COMPLETO

El Enfoque analtico es bsicamente una cadena de
operaciones que se construye a partir del cuestionamiento
de aspectos esenciales para la realizacin del anlisis.
Veamos a continuacin algunas de las interrogantes que
surgen a la hora de enfrentar un problema analtico:

 Qu especie (o especies) quiero medir y en que matriz se

encuentran?
En qu rango de concentraciones estn presentes?
Qu operaciones o procesos qumicos, fsicos o biolgicos
pueden afectar la concentracin o la estabilidad de las
especies objeto de estudio?
Qu tcnica analtica es la adecuada para el estudio de
dichas especies?
Qu componentes propios de la matriz pueden constituir
interferencias en el anlisis?
Qu nivel de precisin y exactitud requiere el mtodo
analtico para cumplimentar el objetivo propuesto?
Qu materiales y equipos se necesitan para ejecutar el
proyecto?

 Este esquema est conformado bsicamente por las siguientes

etapas:
-Definicin de los objetivos
- Seleccin del mtodo analtico
- Muestreo
- Preparacin de la muestra
- Determinacin
- Clculos, reporte e interpretacin de los resultados

SELECCIN DE UN METODO
La seleccin del mtodo analtico ha sido considerada
siempre como una de las etapas de mayor importancia en el
esquema de un anlisis completo. Para la correcta seleccin
del mtodo adecuado para la realizacin de un anlisis es
necesario considerar diferentes aspectos tales como:

Caractersticas del analito

Naturaleza qumica.
Propiedades fisicoqumicas.
Sustancias orgnicas
sustancias inorgnicas.
Sustancias de peso molecular bajo o alto

Caractersticas de la matriz.
Estado de agregacin y la complejidad de la matriz.
No es lo mismo realizar un anlisis sobre un producto
lquido que sobre uno slido.

Validacin del mtodo analtico

1. Exactitud
Precisin
Veracidad
2. Selectividad
3. Linealidad
4. Sensibilidad de calibrado
5. Lmite de deteccin y lmite de cuantificacin
6. Tolerancia o fortaleza
7. Robustez

CONSIDERACIONES PARA LA TOMA Y

PREPARACION DE MUESTRAS
La muestra debe ser lo ms representativa del lote que se va a
analizar y la porcin que se pesa para efectuar las diferentes
determinaciones debe ser una fraccin exacta del producto
total.
Existe una gran variacin en la composicin de las diferentes
partes constitutivas de una muestra de alimentos:

 - Las frutas y vegetales varan su contenido de

azcares, cidos y agua, dependiendo de la cantidad de
luz durante el periodo de crecimiento, del suelo, del
clima, del grado de maduracin y de las condiciones de
almacenamiento y su duracin.
- Las carnes varan en su composicin especialmente en
el contenido de grasa; cuantitativamente ellas tienen la
misma composicin, variando principalmente segn la
edad del animal (tratndose de una misma especie).

 Algunos nutrientes de los alimentos varan ms que

otros: el contenido de carbohidratos, grasas y protenas
de los alimentos vegetales es ms constante que el de
los alimentos minerales.
En alimentos procesados:
- Varios azucares pueden introducirse en los alimentos
enlatados, en los alimentos endulzados o bien como
preservativo de las frutas (frutas en su jugo o
cristalizadas).
- La sal se agrega en cantidades variables en la
preparacin de encurtidos a los alimentos enlatados,
etc.

Anatoma y fisiologa de los alimentos:

- Los aceites esenciales de los ctricos se localizan
especialmente en las clulas situadas en la capa
amarilla
- Los pigmentos de las antocianinas de ciertas uvas se
localizan en las clulas del epitelio.

EN RESUMEN:
Para que una muestra resulte representativa es
necesario conocer la estructura y la composicin
del alimento que se analiza

PREPARACION DE LAS MUESTRAS

- Alimentos hmedos: Como es el caso de los productos
crnicos y de pescado, se pican en una batidora mecnica
y despus se mezclan en un mortero. Este proceso es
conveniente repetirlo al menos durante dos ocasiones
antes de pasar la mezcla a un recipiente cerrado que
debe conservarse refrigerado.

 - Alimentos lquidos: Se pueden homogenizar fcilmente por

medio de la agitacin, empleando una licuadora a fin de
tener una muestra lo ms representativa posible.
Alimentos secos: Se deben pasar a travs de un molino
ajustable, manual o mecnico, y despus mezclarlo en un
mortero. En algunas ocasiones es conveniente pasar la
harina macerada a travs de un tamiz de tamao de malla
adecuado.
Alimentos Duros: Como por ejemplo el chocolate, tienen que
rallarse.
Alimentos embebidos en lquidos: En particular los que
contienen frutas y vegetales en trozos, se separan del lquido
y se tratan en una licuadora de alta velocidad. Aparte se
puede analizar el lquido en el que estaban embebidos.

 Alimentos en estado coloidal: Especialmente los que

contienen frutas y vegetales, se homogenizan mejor con
una batidora de alta velocidad teniendo precaucin de
que el batido no vaya a originar separacin de la grasa
como en las cremas de ensalada o las cremas de sopa.
Las emulsiones grasas: Como la mantequilla o la
margarina se calientan a 35 C en un recipiente con tapa
de rosca y se agitan. Los aceites que no estn claros se
deben calentar ligeramente (a veces la estearina se
separa al enfriar). Por otra parte, la muestra caliente se
filtra. Las grasas se filtran despus de fundirlas, los
antioxidantes presentes se pueden perder si se filtra la
muestra a temperatura demasiado alta.