BPM

BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA

 QUE ES CONTAMINACION?
Presencia de agentes fsicos, qumicos
y biolgicos, que pueden causar dao a
la salud si estn presentes en los
alimentos.

TIPOS DE CONTAMINACION
1. Contaminacin fsica
2. Contaminacin qumica
3. Contaminacin biolgica

CONTAMINACION FISICA

Presencia de cuerpos extraos.

Caen accidentalmente.

Vidrios,

metales, plstico,

madera, joyas.

CONTAMINACION QUIMICA

Productos de limpieza

Plaguicidas/ Pesticidas

Residuos de medicamentos veterinario

Aditivos en exceso

Materiales

de

envases,

equipo

y utensilios

Metales txicos

Toxinas marinas, hongos y alergenos

CONTAMINACION BIOLOGICA:
LOS MICROORGANISMOS

Son seres vivos muy pequeos.

Miden la milsima parte de 1 mm.

No pueden ser vistos a simple vista.

No alteran el alimento de modo visible.

Muchos

son benficos y pocos

son dainos.

Son unicelulares.

CMO EVITAMOS LA CONTAMINACION DE LOS

ALIMENTOS?
BPM
Saneamiento (L&D)
Programas Preventivos
PCC

entradas

proceso

salidas

CONTAMINACION CRUZADA
Se produce cuando microorganismos
patgenos son transferidos por medio de
alimentos y superficies contaminados a los
alimentos sanos.
La clave es separar lo sucio de lo limpio.

CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA

Ocurre cuando un alimento contaminado
entra en "CONTACTO DIRECTO" con uno
que no lo est.

Alimento contaminado / Alimento inocuo

Alimento crudo / Alimento cocido

Sucio / Limpio

CONTAMINACION CRUZADA INDIRECTA

Ocurre cuando
alimento contaminado
entra enun"CONTACTO INDIRECTO" con
uno que no lo est a travs de equipos o
utensilios.

Alimento inocuo / Elementos de contacto

contaminados

BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA - BPM
Es el conjunto de
que el
personal
requisitosdebe cumplir para prevenir la
contaminacin de los alimentos.

BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA

Higiene y Presentacin del personal

Conducta del personal

Control de enfermedades

Instalaciones

Equipos y utensilios

Limpieza y desinfeccin

BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Elaboracin

Almacenamiento y transporte

Control de plagas

Abastecimiento de agua

Recoleccin

slidos.

y disposicin de residuos

Higiene personal

Lavado y desinfeccin de manos

Uso de guantes

Uas cortas, limpias, sin

esmalte

Bao diario

Presentacin personal

Uso de uniforme limpio

Uso de cubrepelo y mascarilla

Cabellos y bigotes cubiertos

Mientras

prepara alimentos

usted NO
DEBE:

Consumir alimentos en el rea de trabajo.

Fumar en las reas de elaboracin.

Estornudar cerca de los alimentos.

Escupir en el rea de trabajo.

Tocarse

el cabello, nariz, boca u

otras partes del cuerpo.

Mientras

prepara alimentos

usted NO
DEBE:

Utilizar perfumes de ningn tipo.

Dejar ropa en reas de trabajo.

Utilizar joyas, reloj, u objetos que puedan

caer.

Tener heridas infectadas y expuestas.

Estar

enfermo

ser

de enfermedad contagiosa

portador

Edificios, Equipos y Utensilios

Recipientes de basura tapados

iluminacin adecuada y proteccin

Equipos y utensilios de material

adecuado

Disposicin de desperdicios

Elaboracin, Almacenamiento
y Transporte

Inspeccionar de materias primas

Lavado y desinfeccin de productos

Proteger al producto de
contaminacin cruzada

Temperaturas adecuadas de
almacenamiento y
transporte

Mantener un orden en los equipos segn el nivel de

elaboracin para evitar contaminacin cruzada
Superior
Productos cocidos protegidos listos para el
consumo: postres preparados, carnes cocidas,
etc.

Intermedia
Productos preelaborados:
lavadas y desinfectadas,
huevos desinfectados.

Inferior

frutas y
lcteos verduras
sin
abrir,

Productos crudos protegidos, carnes rojas,

pescado, verduras crudas sin lavar ni
desinfectar, etc.

ALMACENAMIENTO DE PERECIBLES
VERIFICACIN Y REGISTRO
DIARIO DE TEMPERATURA
POR EQUIPO DE FRO

REPISA SUPERIOR
PRODUCTOS LISTOS PARA EL SERVICIO PROTEGIDOS, COCIDOS. EN GENERAL,
POSTRES PREPARADOS, CARNES COCIDAS ETC.

INTERMEDIA
PRODUCTOS PREELABORADOS: FRUTAS Y VERDURAS LAVADAS Y SANITIZADAS,
LCTEOS SIN ABRIR, HUEVOS SANITIZADOS.

INFERIOR
PRODUCTOS CRUDOS PROTEGIDOS, CARNES ROJAS, PESCADO, VERDURAS CRUDAS
SIN LAVADO NI SANITIZADO ETC.

Control de Plagas

No tener equipos sin uso

Realizacin de limpieza frecuente

Inspecciones para detectar

presencia de plagas

Uso de productos
qumicos autorizados

Evitar atrayentes para las

plagas

Disposicin de residuos slidos

Clasificar

los residuos slidos si

corresponde
Disponer

los residuos en bolsas y/o

recipientes cubiertos y tapados

rotulados
Evacuar

los residuos cuando sea

necesario

CALIDAD DEL
AGUA
Se usa en las preparaciones
Para

lavado y

de
desinfeccin manos y menaje insumos,
Se debe garantizar su
sanitaria:
calidad microbiolgica y fsicoqumica

Controles: cloro y pH

Sanitizacin de tanques de agua

OPERACIONES DE SANEAMIENTO

Lavar y desinfectar utensilios y equipos

Identificar

y almacenar los

productos qumicos
Cubrir
el
cuando se
alimento limpieza. haga

Tambin el menaje

LIMPIEZA

Eliminacin de la suciedad visible.

Se utiliza

detergentes,

jabones, escobillas.
DESINFECCIN

Disminucin de la cantidad
de microorganismos.

Se utilizan desinfectante /
temperatura

COMO LIMPIAR Y DESINFECTAR?

Primer paso: Limpieza

Quitar la suciedad visible de algo

Eliminar los residuos de comida

Aplicar detergente, refregar, enjuagar

Segundo paso: Desinfeccin

Aplicar

un

producto
desinfectante

Enjuagar si fuera necesario

o calor

PROCEDIMIENTO DEL LAVADO DE

VAJILLAS Y UTENSILIOS
1.Limpieza

Previa.

Raspado.
Barrido.
Pre-lavado

2.Lavado.

3.Enjuague.
4.Desinfeccin.
5.Enjuague Final.
6.Secado.

FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL

PROCESO DE LIMPIEZA CIRCULO DE
LA LIMPIEZA.
AGUA
ACCION MECANICA
Accin de frotar,
cepillar, pulir, etc.,
para hacer la
limpieza ms
adecuada.

ACCION QUIMICA
Sustancias qumicas
que tienen el poder de
eliminar la suciedad

TEMPERATURA
TIEMPO
DE CONTACTO
Tiempo mnimo
de contacto
para que los qumicos o la accin
mecnica sea efectiva.

Temperatura
necesaria para
mejorar la
dilucin del
agua y del jabn
o detergente

EVOLUCION DEL CONCEPTO DE CALIDAD

GESTIN DE CALIDAD

ASEGURAMIENTO DE

CALIDAD CONTROL DE CALIDAD

ATENDE
R A LAS
ESPECIFICACI
ONES
A
OS

6
0

SATISFACE
R AL
CLIENTE
7
0

SUPERAR
LAS
EXPECTATIV
AS
8
0

9
0

CONTENIDO DEL CURSO

CLASE
N

TITULO

1.

INTRODUCIN

2.

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

3.

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

4.

SISTEMA HACCP

5.

ELABORACION DE LA DOCUMENTACION

6.

HABILITACION SANITARIA

OBJETIVO DEL CURSO

Capacitar a los participantes en el
Diseo e Implementacin del Sistema
HACCP.
Conocer la reglamentacin sanitaria.
Capacitarlos en los Pre-requisitos
(BPM, Programa de Higiene y
Saneamiento, ETC)

Historia de la inocuidad
Evolucin
de la
Inocuidad

Recomendado
ICMSF, IAMPES yy
aplicado.
Alimentos
poco cidos
NASSA
Empresa
Pillbury

Antes
1960

1960

1974

1985

1997

2003

2005 Ao
s

Interaccin de normativas del

sector alimenticio
Capacitacin de
Manipuladores de Alimentos

HA CP

BPM
Buenas Prcticas

Desarrollo de Proveedores

Anlisis de Peligros y Sistema de Gestin de Manufactura

Control de Puntos
Crticos
Programa de
Control de Plagas

SG

Programa Operativo
Estandarizado de Saneamiento

INOCUIDAD DE ALIMENTOS

PRINCIPIOS
DE
HIGIENE
DE
ALIMENTOS

CAPACITACIO
N
PERSONAL

BPM

DECISIN GERENCIAL

HACCP

SISTEMA HACCP

MANUAL
BPM

PROGRAMA DE
HIGIENE Y
SANEAMIENTO

DECISIN GERENCIAL

TRAZABILIDA
D

ISO 8402

Trazabilidad se define
como la capacidad de
reconstruir el historial
de un producto, a
travs de una
identificacin seriada.

La c apac idad de r ast r ear

se aplica a todos los productos,
subproductos y derivados de origen
animal y vegetal destinados al consumo
humano y a piensos para animales de
consumo.

Infor m ac
in:
Re gist r os
sist em t i c
os

Enfoque de Cadena
Alimentaria
De la granja a la mesa

Oportunidades para la contaminacin y

recontaminacin de los alimentos a lo
largo de la cadena son mltiples

Se requieren Sistemas de Control de

Alimentos que implementen la
evaluacin de la inocuidad y calidad

Granj
a,
camp
o,
ma
r,
lagu
na

Producc
in
Primari
a

Fabricaci
n

Almacenamien
to &
transporte

Suminis
tro

Mesa
del
consumi
dor

Preparaci
n

Alimentos seguro
y aptos

Requisitos a
insumos

Peligro de contaminacin de los alimentos

Biolgicos
Bacterias
Virus
Hongos

Fsicos
Trozos de
vidrio,madera,metales,cabellos
,etc.
PATOGENOS MAS FRECUENTES

ESTAFILOCOCO AUREUS
SALMONELLA
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
CAMPYLOBACTER
BACILLUS CEREUS
ESCHERICHIA COLI
SHIGELLA
CLERA
YERSINIA ENTEROCOLITICA
PARSITOS
ESCHERICHIA COLI

Qumicos
Pesticidas
Antibiticos
Micotoxinas

Enfermedades Transmitidas por

Alimentos (ETAs)

ALIMENTO
CONTAMINADO

CONSUMID
OR

INTOXICACION O
INFECCION

A nivel mundial, 13
millones de nios
mueren antes de
cumplir los 5 aos
debido a las ETAs

En Estados Unidos
ocurren alrededor de 7
millones de casos de
ETAs Al ao y 7000
muertes. De stas,5
millones y ms de 4000
muertes estn
asociadas a aves y
productos crnicos.

Principales toxiinfecciones alimentarias

segn clnica y periodo de
incubation
Agente
causal
Salmonella

Staphylococcus
Aureus

Periodo
de
incubaci
8-48
horas
1-8 horas

Sntomas

Fiebre, dolor
abdominal, nuseas y
diarrea
Vmitos, dolor
abdominal, diarrea,
hipotensin

Clostridium
Perfringens

8-22
horas

Diarrea, dolor
abdominal, clicos,
nuseas, sin fiebre,
no vmitos

Bacillus
Cereus

6-16
horas

Vmitos, nauseas,
diarreas

Clostridium
Botulinum

18-36
horas

Vmitos, visin
borrosa, disfagia,
parlisis ocular,
farngea y
respiratoria

Listeria
monocyto
genes

1- varias
semanas

Fiebre, dolor
muscular, dolor de
cabeza,
convulsiones,

Alimento involucrado

Carnes de aves, huevos, leches

y derivados de ambos
Derivados lcteos,
repostera, carne y sus
subproductos
Pollo, carne

Carne y productos crnicos,

bollera
Conservas caseras

Productos crnicos, pats y

quesos de elaboracin casera,
vegetales inadecuadamente
lavados

Qu tan Rpido
crece una
Bacteria?

Bajo condiciones optimas, ellos

pueden crecer y reproducirse en tan
solo 20 minutos.
Una sola bacteria puede dar lugar a
250,000 en 6 horas.

Crecimiento Bacteriano

# Bacterias

40

80

160

320

640

1280 2560

Tiempo (min)

20

40

60

80

100

120

5120
140

Alimentos Potencialmente
Peligrosos
Aves y huevos.
Carnes, cecinas.
Leche y
productos
lcteos.
Pescados y
mariscos

Zona de peligro

Mas de 60C Bacteria Muerta

5 - 60C

Bacteria Activa

0 - 5C

Bacteria Dormida

TEMPERATURAS RECOMENDADAS
PRODUCTOS CARNICOS
Cocine ALIMENTOS ANIMALES CRUDOS a las siguientes
temperaturas:
75 C

Pollo, pavo, o aves acuticas

Pollo, pescado, carne o pasta rellenas

70 C

Carnes molidas, pescados o animales de caza

65 C Carnes: de res, puerco, o cordero

Pescado
Huevos crudos
No se puede decir si el alimento est totalmente cocido con el olfato o la
vista. Midiendo la temperatura con un termmetro es la nica manera de
garantizar que el producto es sano y seguro.

La incidencia de enfermedades causadas

por alimentos puede ser 300 o 350 veces
ms alta que las que reportan las cifras
en el mundo.

Historia de Cocinas
1. En 1993, mas de 700 personas se enfermaron y 4 nios
murieron despus de ingerir carne molida de Res
cocinada a medias, contaminada con bacterias de E. coli,
en una cadena de restaurantes en el Estado de
Washington. La cadena de restaurantes pag sobre 100
millones de dlares en mltiples pleitos.
Solucin: La cadena de restaurantes trabaj duramente
para cambiar los procedimientos de coccin de sus
hamburguesas y fue la primera compaa en la industria
de restaurante, en utilizar el sistema HACCP-basado en
la seguridad de alimento. Esta cadena de restaurantes
ahora es considerada un lder en la seguridad de alimentos
y es considerada un modelo para el Departamento
de