PECTINASES

Enzimas capazes de reconhecer as ligaes

glicosdicas -1,4 entre as unidades de cido
galacturnico e seus derivados metoxilados;

Produzidas por vegetais e microrganismos;

Substrato: polissacardeos constituintes da
lamela mdia e da parede primria de clulas
vegetais.

Substncias Pcticas
Carboidratos polimricos componentes
da perede celular e da lamela mdia de
vegetais.

 Pectina: cidos galacturnicos e seus derivados

metoxilados (>50% esterificao), ligados entre si
por ligaes -1,4 formam gis em meio cido e na
presena de acar
cido pectnico: pectinas com baixo teor de
metilao (<50%) resistentes precipitao com
Ca, aplicadas na confeco de gelias com baixo teor
de acar
cido pctico: contm cidos galacturnicos,
contendo quantidades negligenciveis de metoxilas
precipitam com Ca

ENZIMAS DESMETOXILANTES
Pectinaesterases ou pectina-metil-esterases
Hidrolases que atacam a ligao ster desmetoxilando
cidos galacturnicos esterificados com metanol
Produtos: pectinas com baixo teor de metoxilao ou cido
pctico + metanol
Consequncias:
suceptibilidade do polissacardeos ao ataque de enzimas
despolimerizantes;
suceptibilidade do polissacardeo precipitao na
presena de Ca+2 cido pctico

ENZIMAS DESPOLIMERIZANTES
Hidrolisam ligaes glicosdicas -1,4 entre as
unidades constituintes das substncias pcticas.
Poligalacturonases e pectatoliases:
atacam preferencialmente ligaes entre cidos
galacturnicos ( teor metoxilao).
Pectinaliases:
atacam cidos galacturnicos
ativadas na presena de Ca+2.

metoxilados,

Polimetilgalacturonato liase

Polimetilgalacturonases

(pectina liase)

Pectina esterase

Pectato liase

Poligalacturonases

A hidrlise de pectinas altamente metoxiladas

pode ser facilmente alcanada pela ao
combinada de pectinaesterases e
poligalacturonases ou pectinaliases.

Pectinases comerciais:
Contm variedade de enzimas fngicas
Pectinaesterase
Poligalacturonase
Pectinaliase

Aspergillus sp

CELULASES
Enzimas hidrolticas capazes de romper as
ligaes glicosdicas -1,4 entre unidades de
glicose.
Substrato: celulose, polmero
paredes celulares dos vegetais.

presente

nas

So produzidas apenas por microrganismos:

bactrias
do
trato
gastrintestinal
de
ruminantes; fungos filamentosos do solo
(Aspergillus
niger,
Penicillium
oxalium,
Trichoderma viridae)

Estrutura da celulose: polmero de -D-glicose

(flip 180 de cada unidade)

10.000 a 15.000 D-glicose

cadeias lineares alinhadas
lado a lado e estabilizadas
por ligaces de H
intra- e intercadeias

Fungos e bactrias possuem celulase: hidrolisam lig. 14

Tipos de celulases
ENDO-1,4- -GLICANASES (EC 3.2.1.4) CELULASE:
Rompem a celulose desordenadamente, no meio da molcula
liberando oligossacardeos -1,4

EXO-1,4- -GLICANASES (EC 3.2.1.91) CELOBIOHIDROLASE:

Rompem a celulose a partir da extremidade liberando glicose e
celobiose (dissacardeo de glicose 1,4)
GLICOHIDROLASES (EC 3.2.1.74):
Rompem unidades de glicose da extremidade de polmeros de
celulose e oligmeros
CELOBIASE (EC 3.2.1.21):
Rompem A CELOBIOSE, LIBERANDO GLICOSES. Atuam tambm
como exo enzimas sobre oligossacardeos beta-1,4.

APLICAO INDUSTRIAL DAS PECTINASES E CELULASES

1. Enzimas endgenas:
A) Pectinaesterase:
Separao de fases em sucos de frutas ctricas:
atividade pectinaesterase
atividade enzimas despolimerizantes
A desesterificao da pectina forma cido pctico
que precipita na presena de Ca+2

SOLUO PARA O PROBLEMA: adio de pectinaliases

ou poligalacturonases.
Convertem o cido pctico em oligmeros no sensveis
ao Ca+2.
Ocorre diminuio da viscosidade do suco.

APLICAO INDUSTRIAL DAS PECTINASES E CELULASES

B)

Pectinaesterase e poligalacturonase:

Tomate: alto teor de enzimas pectinolticas causa

rpido amolecimento ps-colheita
TOMATE LONGA-VIDA: variedade geneticamente
modificada, para menor produo de enzimas
(poligalacturonase e pectinesterase) e de etileno
Maior tempo de prateleira.

PRODUTOS DO TOMATE:
Pastas viscosas (ketchup, sopas e molhos): Processo
Hot break (90o C) - inativao trmica das pectinases
imediatamente aps o despolpamento.
Sucos poucos viscosos: Processo Cold Break (40o C)
processo de depende de um perodo de repouso aps o
despolpamento, garantindo atividade das enzimas
nativas.
Aps concentrar os sucos so utilizados como corantes e
flavorizantes.

APLICAO INDUSTRIAL DAS PECTINASES E CELULASES

pectina

_
_

protena

Pectina em suspenso
devido repulso
eletrosttica

SUCO TURVO:
PARTCULAS EM
SUSPENSO

Exposio
das
superfcies
de cargas
opostas

++
+
++

_
_
_

++
+
++

++
+
++

_ _

_
_
_

_
_
_

_ _

_ _

_ _

Ao de enzimas
pectinolticas

++
+
++

_
_
_

++
+
++

++
+
++

_
_
_

_
_
_

2. Enzimas exgenas:
A) Clarificao de sucos e frutas:
Sucos _aps
a extrao: turvao e alta viscosidade
_ _
_

++ - ++
+ +_ _-- _ + +
- + +++

Aglomerao
por atrao
eletrosttica
viscosidade

APLICAO INDUSTRIAL DAS PECTINASES E CELULASES

2.
B.

C.

Enzimas exgenas:
Extrao de sucos:
Separao da parte lquida da polpa.
Uso de pectinases facilita o processo facilita o
rompimento das paredes e aumenta o rendimento da
extrao por prensagem.
Liquefao :
Processo de transformao da polpa em suco que
independe da prensagem.
Solubilizao das partes insolveis da polpa,
transformando-a em parte integrante do suco.
Aumenta o teor de slidos no suco;
No h produo de resduos;
Produo de sucos de frutas que no se adaptam ao
processo de prensagem: banana, goiaba, manga etc.

LACTASES (EC 3.2.1.23)

Ou -galactosidases so enzimas que

reconhecem e hidrolisam ligaes glicosdicas
do tipo que envolvem galactoses e
arabinoses;
Principal substrato: lactose

Lactose

Carboidrato dominante no leite 5% leite bovino, 7% leite humano

Acar pouco solvel cristaliza em concentraes superiores a
18% - sensao de arenosidade indesejvel
Apresenta poder de dulor menor que a sacarose (16%)
Altamente higroscpica pode causar empedramento em produtos
lcteos em p

Fontes e principais caractersticas das

lactases
Produzidas pelo intestino de
concentrao aps o nascimento;

mamferos

alta

Os adultos normalmente perdem a capacidade de

hidrolisar a lactose devido a uma diminuio drstica
da produo de enzimas;
Acmulo de lactose no digerida: multiplicao de
microrganismos gases e diarria
Pequena frao de crianas nascem com intolerncia
lactose

Fontes e principais caractersticas das

lactases
Vegetais produtores: pssego, damasco, caf e
amndoa no so comercializadas para uso industrial
Origem microbiana: Aspergillus niger, A. oryzae,
Candida pseudotropicalis e Kluvermyces lactis.
Enzimas de origem fngica: pH 2,5 a 4,5 e tpt 50o C
hidrlise da lactose do soro
Enzimas de leveduras: pH 6,0 a 7,0 e tpt 30-40o C
hidrlise da lactose do leite

Aplicaes industriais das lactases

PRODUTOS PARA INTOLERANTES LACTOSE
Ingesto ou aplicao domstica: cpsulas de lactase
(ingesto das cpsulas ou adicionar ao leite ou produto
lcteo antes da ingesto)
Leites com baixo teor de lactose
para intolerantes lactose
- leite tipo UHT
- lactase comercial de Kluyvermyces lactis

- Aumenta a doura do leite (glicose + galactose cerca

de 4 a 5 vezes mais doce que a lactose)

Aplicaes industriais das lactases

PR-TRATAMENTO DO LEITE PARA
OBTENO DE DIVERSOS PRODUTOS
Leite congelado:
hidrlise da lactose diminui desestabilizao do leite
pois no forma cristais de lactose que rompem o
glbulo de gordura.
Doce de leite, leite condensado e sorvete
Diminuio da arenosidade causada pela lactose

Aplicaes industriais das lactases

PR-TRATAMENTO DO LEITE PARA
OBTENO DE DIVERSOS PRODUTOS
Iogurte:
hidrlise da lactose aumenta a doura do produto final
sem aumentar valor calrico.
Reduo tempo fermentao
Melhoria da textura
Reduo dessora
Queijo
Queijo Cheddarmaturao

reduo

tempo

de

produo

Aplicaes industriais das lactases

PRODUO DE GALACTOLIGOSSACARDEOS
Ao transferase: podem ligar uma unidade de
galactose a outra unidade de galactose livre ou da
lactose por ligao -1,6.

PR-BITICOS
Japo e Europa: principais ingredientes pr-biticos
utilizados: 15.000 ton/ano

LACTOTRIOSE

Oligossacardeos bifidognicos
Compostos que no so digeridos no trato
digestrio humano, capazes de atingir o
clon sem alteraes.
Favorecem o crescimento de populaes
microbianas benficas (Bifidobacterium)
em detrimento de bactrias putretativas
(Enterobacteriaceae)
PR-BIOTCOS

INVERTASES
(-frutofuranosidases, EC 3.2.1.26)
Hidrlise da sacarose em glicose +
frutose.
Hidrlise da sacarose leva inverso da
rotao ptica especfica do meio
reacional
quando
observado
em
polarmetro.
Produto: xarope de glicose+frutose
acar invertido

Acar invertido
Apresenta maior poder edulcorante (devido presena de frutose)
Maior possibilidade de concentrao os monossacardeos so mais solveis
do que o dissacardeo original
Ponto de ebulio mais alto e ponto de congelamento mais baixo maior
presso osmtica
A hidrlise facilmente alcanada pelo uso de resinas catalticas (hidrlise
cida) hidrlise enzimtica pouco utilizada

 Sacarose

SUBSTRATO

Dissacardeo no-redutor formado por glicose e

frutose ligadas -1,2.
o principal acar comercializado no mundo
Fontes: beterraba e cana-de acar
considerada o padro de doura na indstria
de alimentos

Fontes e principais caractersticas das

invertases
Amplamente distribudas na natureza vegetais,
microrganismos e animais.
Industrialmente as mais importantes Saccharomyces
sp e Kluyveromyces sp leveduras
Fungos filamentosos: Aspergillus sp
Fontes vegetais: aspargos, beterraba, chicria

Alm da atividade hidroltica podem apresentar

atividade de transferases removem uma
unidade de frutose do substrato e ligam a
diferentes aceptores em diferentes posies.

Aplicao industrial das invertases

Uso de invertases na obteno de acar
comercial no muito difundido
hidrlise cida com resinas catalticas, j
que a sacarose utilizada bastante pura.
aplicao:
atividade
Principal
transferase
obteno
oligossacarderos bifidognicos

de
de

Oligossacardeos bifidognicos
Lactossacarose: tranferncia de uma
frutose para o aceptor lactose (frutose
se liga glicose da lactose por ligao 1,2).
Frutoligossacardeos:
Produzidos por empresas europias e
japonesas 12.000 ton/ano

Frutoligossacardeos: transfrutosilao por

invertases
Unidades de sacarose ligadas
por ligaes -1,2 a 1, 2 ou 3
unidades de frutose

1-questose

1-nistose

1-frutofuranosilnistose

Frutoligossacardeos: transfrutosilao
por invertases
Comercializadas no japo com o nome de Neosugar e
Meioligo marca registrada
Invertase de Aspergillus niger pH 5,0, tpt= 40o C por
72 horas