LOS NMEROS

- E ADITIVOS
ALIMENTARIOS
Emulgentes, Estabilizadores, Espesantes y Gelificantes

Presentado por:
Manuel Miguel Gonzlez Martnez

GRUPO 3
GELIFICANTES
Y
GRUPO 4
ESPESANTES

GELIFICANTES Y ESPESANTES
E400 - CIDO ALGNICO
Uso: Espesante, gelificante y agente de recubrimiento. De origen
natural, derivado de algas marinas marrones lavadas y trituradas, la
pasta que se obtiene, despus se trata qumicamente.
Posibles efectos adversos:
En grandes dosis puede tener un efecto laxante y puede inhibir la
absorcin de minerales en el intestino.
Toxicidad: INOFENSIVO
E401 - ALGINATO SDICO
Toxicidad: INOFENSIVO
E402 - ALGINATO POTSICO
Toxicidad: INOFENSIVO
E403 - ALGINATO AMNICO
Toxicidad: INOFENSIVO
E404 - ALGINATO CLCICO
Toxicidad: INOFENSIVO
E405 - ALGINATO DE PROPILENGLICOL
Uso: Espesante, gelificante y agente de recubrimiento. Aditivo derivado
del E-400 pero que contiene propilenglicol que podra causar daos en
el hgado. Atencin porque se utiliza bastante en alimentos para nios y
lactantes. Podra adems proceder de transgnicos.
Posibles efectos adversos:
En animales de laboratorio se demostr que haca disminuir la
asimilacin de minerales y vitaminas.
Toxicidad: PRECAUCIN

E-401 ALGINATO DE SODIO

Nombre qumico: Sal sdica del cido algnico.
Frmula: (C6H7NaO6)n
Sal sdica del cido algnico (E400), un polisacrido de origen natural,
producido por diferentes algas de la familia Phaeophyceae (Macrocystis
pyrifera, Laminaria digitata, L. cloustoni, Ascophyllum nodosum) en
Estados Unidos y el Reino Unido.
Es un agente espesante y emulsificante.
Presentacin: Polvo fibroso o granulado, casi inodoro, de color blanco a
USOS CULINARIOS
amarillento.
Propiedades: Gelificante cuando interacta con medios clcicos (cloruro
de sodio). Por si slo acta como espesante.
Dosificacin: Utilizar siempre agua mineral en proporcin a 5g/Kg (litro)
de agua. Las altas concentraciones conllevan a la discapacidad para la
asimilacin de hierro.
Elaboraciones: Caviar slido, esferificacin. Mermeladas, confitera,
repostera, salsas, fiambres, pats, sopas y elaboracin de helados.
Modo de 1.- Esferificacin
uso:
directa.
2.- Esferificacin
inversa.

E-401 ALGINATO DE SODIO

USOS CULINARIOS
ESFERIFICACIN DIRECTA
Mezclar con la elaboracin deseada.
Arrojar una porcin a una solucin de cloruro de sodio (sal de mesa, que
no se considera un aditivo) y agua mineral desde una altura media.
Esta solucin que baa a la elaboracin, est hecha con una proporcin
de 8-10g/Kg (litro) de agua.
Observacion Despus de sacar la elaboracin del bao, lavar con agua
es:

ESFERIFICACIN INVERSA

Mezclar en el bao de agua.

Mezclar la elaboracin con un enriquecedor del calcio, tales como
Gluconato clcico (E-578) o con lactato clcico (E-327), en proporcin de
20g/Kg (Litro).
Arrojar una porcin a una solucin de Alginato de sodio y agua mineral,
en
una
proporcin
de 5g/Kg
Esta
solucin
que baa
a la (Litro).
elaboracin, est hecha con una
proporcin de
8-10g/Kg (litro) de agua.
Observacion
es:
Despus de sacar la elaboracin del
bao, lavar con agua.
rea de
aplicacin:lquido con un pH =4 y con
Cualquier
un contenido en agua superior al 80%.

BIBLIOGRAFIA:

POR
VUESTRA
ATENCIN

AESAN (AGENCIA ESPAOLA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIN) (

HTTP://WWW.AESAN.MSC.ES)
AUTORIDAD EUROPEA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA (
HTTP://EC.EUROPA.EU/FOOD/FOOD/FOODLAW/PRINCIPLES/INDEX_EN.HTM)
DATABASE ON FOOD ADDITIVES (
HTTPS://WEBGATE.EC.EUROPA.EU/SANCO_FOODS/MAIN/?EVENT=DISPLAY)
FDA (U.S. FOOD AND DRUG ADMINISTRATION EN ESPAOL) (
HTTP://WWW.FDA.GOV/ABOUTFDA/ENESPANOL/DEFAULT.HTM)
UPV (UNIVERSITAT POLITCNICA DE VALNCIA)(HTTP://WWW.UPV.ES)
CANAL ODISEA (HTTP://ODISEA.ES) - DOCUMENTAL "LOS NMEROS E" (DOCUMENTAL
ORIGINAL EMITIDO POR BBC TWO ENGLAND) (
HTTP://WWW.BBC.CO.UK/PROGRAMMES/B00TL4QK)
LISTA DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS PERMITIDOS ACTUALMENTE EN LA UNIN EUROPEA Y
SUS NMEROS E (HTTP://HISTOLII.UGR.ES/EUROE/NUMEROSE.PDF)
SOSA INGREDIENTS, SL (HTTP://WWW.SOSA.CAT/SOSA_INGREDIENTS.PHP?LANG=ES)
SOL GRAELLS, SA (HTTP://WWW.SOLEGRAELLS.COM/TIENDA)
MOLECULE-R PRODUCTS (HTTP://WWW.MOLECULE-R.COM)
TEXTURAS ALBERT Y FERRN ADRI (HTTP://WWW.ALBERTYFERRANADRIA.COM)
ASIAN TV (BBC ASIA)- CHRISTMAS SPECIAL CUISINE (HESTON BLUMENTHALS "IN SEARCH OF
PERFECTION")
RTVE (CORPORACIN DE RADIO Y TELEVISIN ESPAOLA) TELEVISIN - LA 2 - ELBULLI,
HISTORIA DE UN SUEO (CAPTULOS 7, 8 Y 9 ) (
HTTP://WWW.RTVE.ES/ALACARTA/VIDEOS/ELBULLI-HISTORIA-DE-UN-SUENO/)