Universidad Nacional del Callao

Escuela Profesional de Ingeniera de Alimentos

Leche Esterilizada
Profesora:
Dra. Dniza Guerrero Alva

Integrantes:
Grandez Tapayuri, Betty
Palomino Medina, Jhonathan
Ramos Cornejo, Jason
Sullca Valenzuela, Jimmy
Valle Alayo, Carla Estefania

Qu es Leche Esterilizada?
A la leche natural, entera, semidesnatada o
desnatada, sometida despus de su envasado a un
proceso de calentamiento en condiciones tales de
temperatura y tiempo que aseguren la destruccin de
los microorganismos y la inactivacin de sus formas
de resistencia.
El tratamiento se realiza a 110 C durante 20 minutos
en los envases hermticamente cerrados.

 El envase debe ser un recipiente con barreras :

A la luz
Al oxgeno
A la humedad
de tal forma que garantice la esterilidad comercial sin
alterar de ninguna manera:
El valor nutritivo
Caractersticas fisicoqumicas y organolpticas.
Se puede comercializar a temperatura ambiente.

Objetivos perseguidos
Persigue los mismos objetivos que las leches UHT, es decir:
Obtener un producto libre de microorganismos y toxinas
dainas para la salud.
Que permanezca estable durante un periodo largo de
tiempo (sin refrigeracin).

Tipos de Leche
Leche pasteurizada
Producto que se obtiene de someter la leche cruda entera a
una temperatura de 74 C y por un tiempo de quince
segundos, para destruir su flora patgena y la casi totalidad
de su flora banal, sin alterar de manera esencial ni su valor
nutritivo
ni
sus
caractersticas
fisicoqumicas
u
organolpticas.

Tipos de Leche
Leche irradiada
Es el producto del someter la leche cruda entera a la accin
de la radiacin ionizante de determinada longitud de onda,
para destruir la totalidad de la flora patgena y casi
totalidad de su flora banal, sin alterar su valor nutritivo ni
sus caractersticas fisicoqumicas y organolpticas.

Tipos de Leche
Leche
ultrapasteurizada
aspticamente

(UHT)

envasada

Producto que se obtiene mediante proceso trmico en flujo

continuo, aplicado a la leche a una temperatura no inferior a
132 C, durante un tiempo de dos a cuatro segundos,
seguido de envasado asptico en recipientes estriles a
prueba de luz, impermeables y cerrados hermticamente,
de manera que aseguran la ausencia de todas las formas de
organismos
vegetativos y esporulados, sin alterar de
manera esencial ni su valor nutritivo ni sus caractersticas
fisicoqumicas u organolpticas.

Tipos de Leche
Leche ultrapasteurizada
higiene

(UTH)

envasada

en

alta

Producto obtenido mediante proceso trmico en flujo

continuo aplicado a la leche a una temperatura no inferior a
132 C, durante un tiempo de dos a cuatro segundos, para
destruir su flora patgena y casi la totalidad de su flora
banal sin alterar de manera esencial su valor nutritivo ni sus
caractersticas fisicoqumicas u organolpticas, seguido
inmediatamente de un enfriamiento rpido y envasado en
condiciones de alta higiene en recipientes previamente
higienizados hermticamente errados que aseguran la
calidad del producto en refrigeracin durante su vida til.

Tipos de Leche
Leche esterilizada
Es el producto obtenido al someter la leche envasada
hermticamente a una temperatura no inferior a 115 C, la
cual debe mantenerse durante por lo menos quince minutos
para lograr la destruccin de todas las formas de
microorganismos vegetativos y esporulados, sin alterar de
manera esencial ni su valor nutritivo ni sus caractersticas
fisicoqumicas u organolpticas.

Tipos de Leche
Segn su contenido de grasa se clasifica de la siguiente
manera:
Leche en polvo entera: producto que se obtiene por
eliminacin parcial o total del agua de constitucin de la
leche entera.
Leche en polvo semidescremada: producto que se
obtiene por eliminacin parcial o total del agua de
constitucin de la leche semidescremada.
Leche en polvo descremada: producto que se obtiene
por eliminacin parcial o total del agua de constitucin de
la leche descremada.

Opciones de Envase

Procesado
Esterilizacin
en en
continuo
envase
Esterilizacin
Procesado
antes
por del
lotes
envasado

Esterilizacin en Envase
Mtodo de calefaccin
Vapor saturado
Agua caliente
Esterilizacin a la llama

Nota: Esterilizacin con vapor

saturado
Purga de vapor
Enfriamiento a presin
Autoclaves horizontales y verticales
Pueden disponer de sistemas de
agitacin de la carga

Esterilizacin en Envase
Mtodo de calefaccin
Vapor saturado
Agua caliente
Esterilizacin a la llama

Nota: Esterilizacin con vapor

saturado
Purga de vapor
Enfriamiento a presin
Autoclaves horizontales y verticales
Pueden disponer de sistemas de
agitacin de la carga

Esterilizacin en Envase
Mtodo de calefaccin
Vapor saturado

Nota: autoclaves continuos

Mayor control del proceso
Aumento gradual de la presin interna del envase

Esterilizacin en Envase
LATA

CONVENCIONAL

UHT

87 mm x 114 mm
altura, 574 ml

70 min a 121 C

2-4 seg / 140

157 mm x 178 70 min a 121 C

mm,
3096 ml

2-4 seg / 140

Equipos para Esterilizacin

Carcteristicas:
Alimento en capa fina (calentamiento y enfriamiento
rpidos), rgimen turbulento
T > 130 C
Esterilizacin de envases con H2O2
Zona de llenado estril con luz UV y aire filtrado + presin
positiva

Equipos para Esterilizacin

Inyeccin de vapor:
Vapor a ~150 C + Lquido precalentado ~75 C
Tiempo de contacto ~2.5 s
Enfriamiento por nebulizacin en cmara de vaco relativo

Equipos para Esterilizacin

Inyeccin de vapor:
Ventajas

Calentamiento y enfriamiento
rpidos
Apto para alimentos muy
sensibles al calor
Prdida de voltiles para leche

Inconvenientes

Fluidos poco viscosos

Difcil de controlar
Difcil mantenimiento de la esterilidad
en las zonas de baja presin
Vapor caro (agua potable)
Baja recuperacin de la energa
(~50% frente a ~90% calentamiento
indirecto)

Equipos para Esterilizacin

Infusin de vapor:
El alimento cae por la pared de un recipiente con vapor
Alcanza 142-146 C en ~0.3 s
Tubo de mantenimiento ~3s
Enfriamiento a vaco relativo
Integracin de corrientes
Ventajas
El lquido no entra en contacto con
superficies muy calientes
Calentamiento instantneo y enfriamiento
rpido
Mejor control de la esterilizacin
Productos ms viscosos

Inconvenientes
Los de la inyeccin de vapor
Obstruccin de las boquillas de
vapor
En
algunos
alimentos,
separacin de sus
componentes

Equipos para
Esterilizacin
IC en placas:

Inconvenientes

Ventajas

Juntas de estanqueidad
Relativamente baratos
No presiones elevadas
Poco espacio
Velocidades de lquidos pequeas Poco consumo de agua
(1.5-2 m/s)
Gran rendimiento
Calentamiento desigual, acumulacin energtico
de slidos
Capacidad
de
produccin
Lquidos poco viscosos
fcilmente ajustable
Evitar la deformacin delas placas en Fciles de revisar
la puesta en marcha

Equipos para Esterilizacin

Infusin de vapor:
El alimento cae por la pared de un recipiente con vapor
Alcanza 142-146 C en ~0.3 s
Tubo de mantenimiento ~3s
Enfriamiento a vaco relativo
Integracin de corrientes
Ventajas
El lquido no entra en contacto con
superficies muy calientes
Calentamiento instantneo y enfriamiento
rpido
Mejor control de la esterilizacin
Productos ms viscosos

Inconvenientes
Los de la inyeccin de vapor
Obstruccin de las boquillas de
vapor
En
algunos
alimentos,
separacin de sus
componentes

Problemas microbiolgicos
de la leche estril
Los problemas ms importantes son:
Carga inicial de esporas.
Cierre hermtico.
Si la leche presenta una carga inicial de esporas elevada la leche
tendr que ser tratada muy intensamente y como consecuencia se
producirn alteraciones importantes en la misma.

Aspectos organolpticos
Se producen importante modificaciones del color y del
sabor de la leche, sobre todo si presenta un elevado
contenido en esporas ya que ser sometida a un
tratamiento severo.

Aspectos organolpticos
Posibles defectos:
Color
Pardeamientos de Maillard
Cambios en la reflectancia de las micelas de casena
Aroma y Bouquet:
Desnaturalizacin de protenas + H2S (Olor a cocido)
Desnaturalizacin de lpidos + lactonas + metil-cetonas
Valor Nutricional
Apenas efecto
Prdidas debidas al almacenamiento prolongado

Aspectos fsico - qumicos

En estas leches apreciamos:
Una importante desnaturalizacin de las protenas.
Reacciones lisina - lactosa (la lisina presenta un grupo
amino en posicin epsiln que reacciona con la
lactosa).
Formacin de hidroximetilfurfural (HMF) el nivel de HMF
tambin lo podemos emplear como gua para
determinar la intensidad del tratamiento.

Aspectos fsico - qumicos

Destruccin de algunas vitaminas.
La nica ventaja de este tratamiento es que las
enzimas se inactivan tanto las lipasas como las
proteasas, aunque si partimos de leches de calidad el
contenido en estas enzimas ya ser bajo sin necesidad
de someter a la leche a un tratamiento tan agresivo.

Controles
Se realizan unos controles similares a los realizados en
la leche UHT.
Las leches esterilizadas acaparan un escaso porcentaje
del mercado y cada vez menos debido a la expansin
que ha sufrido en los ltimos aos la leche UHT.