Universidad Nacional del Callao

Escuela Profesional de Ingeniera de Alimentos

ANGELITO FRITO
Profesora:
Dra. Dniza Guerrero Alva

Integrantes:
Grandez Tapayuri, Betty
Palomino Medina, Jhonathan
Ramos Cornejo, Jason
Sullca Valenzuela, Jimmy
Valle Alayo, Carla Estefania

Objetivos

Elaborar un dulce en base a queso.
Poner en prctica los conocimientos de la elaboracin del
queso en clase.
Elaborar el dulce a diferente concentraciones de grados Brix
y ver su nivel de aceptabilidad.
Conocer las caractersticas organolpticas, calidad e
idoneidad del producto.

Queso Fresco:
Es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no
tiene proceso de maduracin o refinado.
El cuajado es esencialmente lctico y dura normalmente 24 horas,
aunque a veces ms.
El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida
de presin, no es nunca excesivo y adems los quesos frescos son
siempre hmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy poco
conservables y que su transporte en largas distancias sea muy difcil.
Se consumen como su nombre indica, sin haber sido afinados, pero en
general previamente se le adiciona azcar, sal, ajo, cebolla, etc. para
tonificar su sabor amargo. Precisan de la pasteurizacin de la leche y de
la nata porque los grmenes patgenos quedan intactos debido a la
inexistencia de proceso madurativo.

 Chancaca:
Tambin conocida como piloncillo, raspadura, rapadura, atado
dulce, tapa de dulce, chancaca , empanizao, papeln, o panocha.
Es un alimento cuyo nico ingrediente es el jugo de la caa de
azcar que es secado antes de pasar por el proceso de purificacin
que lo convierte en azcar moreno (o mascabado).
Para producir la panela, el jugo de caa de azcar es cocido a altas
temperaturas hasta formar una melaza bastante densa, luego se
pasa a unos moldes en forma de prisma donde se deja secar hasta
que se solidifica o cuaja.

Kiwicha
El valor energtico de la kiwicha es mayor que el de otros cereales.

Contiene de 15 a 18% de protenas. Por otra parte, las semillas

contienen un alto valor de aminocidos, como la lisina.

El grano de kiwicha tiene un contenido de calcio, fsforo, hierro,

potasio, zinc, vitamina E y complejo de vitamina B.
Su fibra es muy fina y suave. No es necesario separarla de la harina,
es ms, juntas constituyen una gran fuente de energa.
Los granos de almidn varan en dimetro de 1 a 3.5 micrones, al
igual que los de la quinua, y mucho ms pequeos que los del trigo y
el maz. Su estructura diminuta los hace tiles en la industria.

NTP del Queso

Producto

Angelito frito (queso glaceado cubierto con kiwicha)

Caractersticas
fisoquimicas del
producto final

Caractersticas
microbiolgicas

Caractersticas
organolpticas

Presentacin, tipo de En pirotines

envase y condiciones
de envasado
Condiciones de
almacenamiento

Refrigeracin y medio ambiente

Donde se vender el
producto

En supermercados, mercados y almacenes minoristas a nivel

nacional

Consumidores
potenciales

Pblico en general, especialmente infantil

Insumos
Leche
Chancaca
Kiwicha
Yogurt
Cuajo
Sal

Utensilios
Ollas
Colador
Cucharas
Molde
Cocinilla
Tina quesera
Cuchillos
Moldes
Termmetro
Balanza
Equipo de laboratorio

Recepcin de la leche
Anlisis de la M.P

Prueba de OH,
pH, T ,
densidad

Pasteurizacin

60 - 62 C / 20

Enfriamiento
Adicin del inoculo

PROC
EDIMI
ENTO

Adicin del cuajo

32 - 34 C en B.M
32 - 34 C / 15 al 1%
32 - 34 C

Coagulacin
Corte y batido
Desuerado
Lavado de la cuajada
Moldeado y volteo
Producto Final

32 - 34 C / 15 al 1%

Procedimiento
Recepcin:La leche de buena calidad se pesa para conocer la
cantidad que entrar a proceso. La leche debe filtrarse a travs de
una tela fina, para eliminar cuerpos extraos.

Anlisis:Deben hacerse pruebas de acidez, antibiticos,

porcentaje de grasa y anlisis organolptico (sabor, olor, color). La
acidez de la leche debe estar entre 16 y 18 (grados Dornic).

 Pasteurizacin:Consiste en calentar la leche a una temperatura

de 60-62C por 30 minutos, para eliminarlos microorganismos
patgenos y mantener las propiedades nutricionales de la leche,
para luego producir un queso de buena calidad.

Enfriamiento: La leche pasteurizada se enfra a una temperatura

de 32-34C, pasando agua fra.

 Adicin del cultivo lctico: Cuando la leche es pasteurizada es

necesario agregar cultivo lctico (bacterias seleccionadas y
reproducidas) a razn de 1%.

Adicin del cuajo:Se agrega el cuajo lquido. Se agita la leche

durante un minuto para disolver.

 Coagulacion: se deja en reposo para que se produzca el cuajado, lo

cual toma de 20 a 30 minutosa una temperatura de 32-34C

Corte: La masa cuajada se corta, como una tira con la ayuda de

cuchillos, en cuadrospequeos para dejar salir la mayor cantidad
de suero posible. Para mejorar la salida del suero debe batirse la
cuajada. Esta operacin de cortar y batir debe durar 10 minutos y al
finalizar este tiempo se deja reposar la masa durante 5 minutos.

 Desuerado:Consiste en separar el suero dejndolo escurrir a

travs de un colador. Se debe separar entre el 70 y el 80% del
suero. El suero se recoge en un recipiente y por lo general se
destina para la elaboracin de otros sub-productos

Moldeo:Los moldes, que pueden ser de acero inoxidable o de

plstico PVC, cuadrados o redondos, se cubren con un
antiadherente y se llenan con la cuajada.En este momento, se
debe hacer una pequea presin al queso para compactarlo mejor.

Recepcin del queso sin sal

Cortado

ELABORACI
N DEL
ANGELITO
FRITO

Glaceado
Adicin de kiwicha
Enfriado
Producto final

 Recepcin del queso sin sal: Se recepciona el queso

manteniendo las buenas practicas de higiene.

Cortado:Se corta en forma de cubos.

 Glaseado: previamente tenemos preparada la miel de chancaca

que a su vez ser utilizada para glasear el queso.

Adicin de kiwicha:se incorpora la kiwicha formando una capa

en la superficie, esta operacin debe ser realizada luego del
glaseado para asegurar la incorporacin completa de este en el
producto final.

 Enfriado:enfriamos el producto con la finalidad de que

todos los ingredientes se incorporen.

Producto final:La presentacin del producto se realizara

en pirotines.

Prueba de Variables

Anlisis Sensorial

Resultados
Chancaca (40 Brix)
A
Sabor
Textura
Aroma
Color
Total Leyenda:
1: Deficiente
2: Insuficiente
3: Intermedia
4:bueno
5: excelente

Clculos
Leche inicial: 6.325 g
Cultivo: 63 g
Pastilla:1/4
RENDIMIENTO

= 13.6%

860 g
Queso
fresco

Para la elaboracin de angelitos

fritos:

Queso fresco: 860g

Chancaca: 150g
Kiwicha: 100g

98 ANGELITOS
FRITOS

Costos
INSUMOS

CANTIDAD

Leche

PRECIO

6325 g

21.00

Chancaca

150 g

0.90

Kiwicha

100 g

1.40

1 pastilla

1.00

100 unidades

3.00

63 g

1.00

TOTAL

28.30

Cuajo
Pirotines
cultivo

Total de angelitos fritos:

98
Precio unitario:

0.29 cntimos

Conclusin

Obtuvimos un queso sin sal con todas las caractersticas
segn la NTP las cuales fueron explicadas en clase.
Se determin que a una concentracin de 60 Brix tuvo
mayor aceptabilidad, ya que en el anlisis sensorial tuvo
mayor puntaje y fue el ms agradable para los panelistas.