POLISACRIDOS:GOMAS,

FRUCTOSANA Y OTROS
POLISACRIDOS

GOMAS
Las gomas son polisacridos de alto peso molecular que tienen la
capacidad de actuar como espesantes y gelificantes y que adems
presentan algunas propiedades funcionales tales como las de
emulsificacin, estabilizacin, etc. Las gomas vegetales utilizadas en
las emulsiones alimenticias son altamente hidrofilitos con propiedades
aninicas o no aninicas. Las gomas aninicas comprenden pectinas,
alginatos, Santana, tragacanto, agar, carragen y arbiga. Las no
aninicas
son:
aguara,
algarrobo,
carboximetilcelulosa,
hidroxipopilcelulosa y metilcelulosa. Tambin las gomas pueden
dividirse en naturales, semisintticas y sintticas.

Clasificacin de algunas gomas

naturales

semisinteticas

Sintticas

Exudado de plantas

Derivados de celulosa

Polmeros vinlicos

arbiga

carboximetilcelulosa

polivinilpirrolidina

tragacanto

metilcelulosa

alcohol polivinlico

karaya

hidroxipropilmetilcelulosa

gatti

hidroximetilcelulosa

polmeros carboxivinlicos

alerce

etilhidroxietilcelulosa

races

celulosa microcristalina

Polmeros acrlicos

konjac

metilhidroxipropilcelulosa

cido poliacrlico

Semillas

EXISTEN ALGUNAS GOMAS:

Las gomas semisintticas se elaboran a partir de un polmero
natural que se somete a alguna transformacin fsica o qumica; en
esta categora estn los almidones modificados, al igual que los
distintos derivados celulsicos.
Las gomas sintticas son polmeros vinlicos y acrlicos que hasta la
fecha no estn aprobadas para el consumo humano, aunque
presentan muchas de las propiedades de las naturales.

 El uso de las gomas en la industria alimentaria es muy vasto: en

helados, confitera, jugos de frutas, cerveza, vinos, quesos,
mermeladas, aderezos, embutidos, productos dietticos, etc. En
cada caso, las gomas desempean un papel muy caracterstico,
gracias a las propiedades funcionales que desarrollan y dependen
de diversos factores, entre ellos: la concentracin de la goma, las
sales minerales en el medio, el pH, o si las gomas se estn
empleando solas o en conjunto con otras.

Funciones y aplicaciones de la gomas en los alimentos

Funcin

Aplicacin

Inhibidor de la cristalizacin

Helados

Emulsificante

Aderezos, bebidas

Encapsulante

Sabores, vitaminas microencapsuladas

Formador de pelculas

Productos crnicos y confitera

Agente floculante o clarificante

Vino, cerveza

Estabilizador de espumas

Cerveza, cremas

Agente gelificante

Postres

FRUCTOSANAS
Son polmeros, generalmente lineales, de molculas de D-fructosa
unidas mediante enlaces glucosdicos, que se encuentran como
reserva energtica en varios vegetales, tales como la alcachofa y
el maguey, adems de algunas races y tubrculos.
La inulina es la fructosana ms difundida: se encuentra presente
en diversas fuentes, como la achicoria y la alcachofa, de donde se
obtiene comercialmente, ya que llegan a tener hasta un 20% de
inulina, aunque tambin est presente en trigo, ajo, cebolla,
pltano, esprrago y cebolla.

OTROS POLISACRIDOS
En la naturaleza existe un nmero muy grande de
otros polisacridos que estn distribuidos en
tejidos vegetales, animales y microbianos. A
continuacin hablaremos brevemente de algunos
de ellos.

QUITINA
La quitina es un polmero que forma parte importante de la estructura de los
invertebrados, principalmente en los caparazones de los crustceos y de los
moluscos, al igual que en varios hongos y algas.
Su composicin qumica es a base de aminoazcares.
Se ha demostrado que presenta propiedades funcionales importantes que
pueden ser de importancia, como retencin de agua y emulsificacin.
Se emplea como agente floculante en el tratamiento de aguas, para curar
heridas (especialmente quemaduras), espesante, estabilizante en alimentos,
conservador, en saborizantes, como resina intercambiadora de iones, y en la
industrias farmacutica, cosmtica y agrcola.