DESHIDRATACIN - SECADO

Universidad Nacional de Trujillo

2011

INTRODUCCIN
DESHIDRATACIN
Eliminacin

de agua
Eliminacin total del agua libre
Proceso artificial
Menos de 2,5% de agua

SECADO
Eliminacin

de cualquier disolvente
Eliminacin parcial del agua libre
Proceso natural
Ms de 2,5% de agua

INTRODUCCION
El secado es la accin de eliminar un lquido de
un slido por procedimientos trmicos. Esta
definicin distingue la desecacin de la extraccin
de la humedad de slidos por medios mecnicos,
pero no establece ninguna diferencia con
respecto a la evaporacin.
El secado y la evaporacin se diferencian por el
aparato empleado para realizar la operacin y por
que en los procesos de evaporacin se eliminan,
por lo general, cantidades mucho mayores de
liquido por hora que en los procesos de secado.

INTRODUCCION
El
trmino
deshidratacin
implica
tambin
eliminacin de agua de combinacin, con
eliminacin simultanea de H+ y OH- de los
compuestos orgnicos.
El secado mantiene una relacin constante con otras
operaciones de un proceso. Sigue a menudo a una
filtracin o a una centrifugacin y precede a un paso de
molienda o de empaquetamiento.
Se le considera frecuentemente como una operacin
de acabado por que en la mayora de los casos se
verifica cerca del final del proceso.

INTRODUCCION
Las razones para secar son mltiples, pero
comnmente se consideran las siguientes:
1. Facilitar la manipulacin en algn tratamiento
posterior.
2. Permitir la utilizacin satisfactoria del producto
final.
3. Reducir los costos de transporte.
4. Aumentar la capacidad de otros aparatos o
instalaciones del proceso.
5. Conservar
un
producto
durante
su
almacenamiento y su transporte.

INTRODUCCION
Cuando se seca un slido, se produce dos procesos
fundamentales y simultneos:
Transmisin de calor para evaporar el lquido
Transferencia de masa en humedad interna y
lquido evaporado.
Los factores que rigen la intensidad de cada uno de
estos procesos son los que determinan la rapidez del
proceso de secado.
En las operaciones industriales de secado se utiliza la
transmisin de calor por conveccin, conduccin,
radiacin, o una combinacin de cualesquiera de
estos mecanismos.

INTRODUCCIN
Agua total (YT)
Agua libre (Y= YT Yeq)
Agua ligada (Y*)

YT
Yeq
Y
kg agua
kg slido seco

100
Humedad relativa (%)

FORMAS DE ELIMINACIN DE AGUA

MTODOS MECNICOS

Centrifugacin
Prensado

MTODOS FISICO-QUMICOS
Evaporacin superficial
Liofilizacin
Congelacin
smosis

Deshidratacin - Secado
Eliminacin total o parcial de un lquido (agua) de la
sustancia que lo contiene.
Operacin unitaria por la que el agua que contiene
un producto se transfiere a una masa de aire, por
evaporacin, gracias a los gradientes de humedad
producidos en ambas fases.
Operacin
de
conservacin
de
productos
agroalimentarios, ya que al disminuir la humedad del
producto (disminucin de la actividad del agua)
disminuyen (o incluso se anulan) los procesos
deteriorativos (fsicos, qumicos y microbiolgicos)
responsables de la prdida de calidad de los
alimentos.

Deshidratacin - Secado
Factores que influyen en el secado
Aspereza

de la superficie slida (Aumenta

transferencia de masa y calor)
Estructura del slido: el mecanismo del
movimiento del lquido ocurre de la
siguiente manera:
Porosos: por tensin superficial y gravedad
Fibrosos/amorfos: por difusin.

Secado Continuo
QS
Aire
wA , TAE , XE

TAS , XS

SECADOR

Slidos

WS, TSE

TSS , YS

1
, YE

QE
Balances de materia y energa para el agua

Secado
Continuo
(Sin Recirculacin)
QS

Aire
wA , TAE , XE

TAS , XS

SECADOR

Slidos

WS, TSE

TSS , YS
QE
Entalpa del aire

Entalpa del slido

1
, YE

Secado Continuo
(Con Recirculacin)
Aire recirculado - 6
Aire fresco

w1 1

w3

T1

T3

X1

X3

Calentador

w 6 , T6 , X6

T4
4
2

ws , TS , YS

5
w5

2
SECADOR

QS

Balance msico en el calentador

Balance msico en el secador

QE

1
slidos
wS , TE , YE

Mezcla de dos corrientes de aire

TF

Humedad
kg agua
kg aire seco

Tm

Lnea de
saturacin

Entalpa (kJ/kg aire seco)

Balances

TC

Proceso de Secado
Peso del producto
(g)

30
20
10
0

10

15

Tiempo (h)

Contenido en humedad

mT = Peso total de material en un tiempo determinado

ms = Peso de los slidos secos
Yt = Humedad (peso de agua/peso de slido seco)

Humedad libre

(kg de agua/kg solido seco)

0.5

Proceso de
Secado

0.4
0.3
0.2
0.1
0

10
Tiempo (h)

Velocidad de secado R

15

Proceso de Secado
(kg de agua/kg solido seco)

Humedad libre

0.5

Velocidad de secado

0.4
0.3
0.2
0.1
0

10

15

Tiempo (h)

De la figura se puede obtener el valor de dY/dt para cada punto de la

curva, mediante el valor que adquiere la tangente a la misma en cada
uno de los puntos

Proceso de
Secado
Humedad libre

(kg de agua/kg solido seco)

0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0

10
Tiempo (h)

Velocidad de secado R

15

Curva de Secado
Velocidad
de Secado

Velocidad
decreciente

Velocidad
constante

A
A

(kg agua/h m2)

D
E

YC

Humedad libre Y (kg de agua/kg slido seco)

Curva de Secado
Velocidad
de Secado

Velocidad
decreciente

Velocidad
constante

A
A

(kg agua/h m2)

D
E

YC

Humedad libre

Y (kg de agua/kg slido seco)

Perodo de velocidad constante (RC)

Desde el inicio del secado hasta que se alcanza una
humedad libre crtica YC
Eliminacin de agua no ligada.

Curva de Secado
Velocidad
de Secado

Velocidad
decreciente

Velocidad
constante

A
A

(kg agua/h m2)

D
E

YC

Humedad libre

Y (kg de agua/kg slido seco)

Perodo de velocidad decreciente (RD)

La evaporacin de agua no se compensa con el agua
que proviene del interior del slido

Perodo de Secado
Velocidad Constante ( RC )
Interfase
PRODUCTO

AIRE

Q3
Q1

Perodo de Secado
Velocidad Constante ( RC )

Transmisin de calor del aire hacia el slido

q = h.(T-TW).A

Transferencia de materia desde el slido

hacia el aire

Densidad de flujo de calor necesario para

vaporizar el agua en la superficie

q = Na Ma W A

Velocidad de Secado

Ma

Ma

Ma

Ma

Coeficiente KM

Coeficiente h

Flujo Paralelo

Flujo Perpendicular
h en W/(m2 C).
G en kg/(m2 s)

Perodo de Secado
Velocidad Decreciente ( RD )
Interfase
PRODUCTO

AIRE

Q2

Q3

Q1

Perodo de Secado
Velocidad Decreciente ( RD )

La velocidad de secado decrece cuando el

contenido de humedad del slido sobrepasa el
contenido de humedad crtico YC.
El movimiento del agua a travs del alimento
depende de su estructura y de las interacciones
del agua con la matriz alimentaria.

Perodo de Secado
Velocidad Decreciente ( RD )
El movimiento del agua en el slido se puede
explicar por distintos mecanismos:
Difusin del lquido por gradientes de
concentracin.
Difusin del vapor debido a su presin parcial.
Movimiento del lquido por fuerzas capilares.
Movimiento del lquido por fuerzas de gravedad.
Difusin superficial.

Teora de la Difusin
La difusin es una caracterstica de los materiales
que secan lentamente
La resistencia a la transferencia de materia del
vapor de agua desde la superficie del slido al aire es
despreciable
La difusin en el slido controla la velocidad
global de secado
La humedad en la superficie tiene un valor muy
prximo a la de equilibrio
La velocidad del aire tiene poco o ningn efecto
sobre el proceso global

Teora de la Difusin
LEY de FICK

Secado por Difusin

LMINA

Secado por Difusin

LMINA

Para valores de

nicamente es importante el primer trmico del

sumando ( n = 1 )

Secado por Difusin

CILINDRO

n son las races de la funcin de Bessel de primer tipo

y orden cero.

Secado por Difusin

ESFERA

Tiempo de Secado
Velocidad Constante

R (kg agua/h.m2)

Y (kg agua/kg slido seco)

Tiempo de Secado
Velocidad Constante

Integracin:
= Y0

Para t = 0
Para t = tC

Y
Y = YC

Tiempo de Secado
Velocidad Constante

Secado de una Lmina (RC)

Espesor:
e (m)
rea:
A (m2)
Densidad del slido:
Masa de slidos:

S (kg slido seco/m3)

mS = eAs (kg slido seco)

Tiempo de Secado
Velocidad Decreciente

R (kg agua/h.m2)

Y (kg agua/kg slido seco)

Tiempo de Secado
Velocidad Decreciente

Integracin: Para t = 0
Para t = tD

Y = YC
Y = YF

Tiempo de Secado (RD cte)

R
(kg agua/h.m2)

RC
RD
RF
YF

YC

Y
(kg agua/kg slido seco)

Tiempo de Secado (RD cte)

Integrando: Para Y = YC RD = RC = mYC + n

Para Y = YF RD = RF = mYF + n

Tiempo de Secado (RD = mY + n)

Integrando: Para Y = YC RD = RC = mYC + n

Para Y = YF RD = RF = mYF + n

Tiempo de Secado (RD = mY + n)

Como: RC = mYC + n
RF = mYF + n