UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS

SITUACIN DE LA PRODUCCIN,
INDUSTRIALIZACIN,
COMERCIALIZACIN Y CONSUMO DE
CEREALES Y LEGUMINOSAS
Facilitador: Dra. CLARA ESPINOZA

Importancia de los
cereales
Alrededor del 90% de la energa total
consumida por los seres humanos.
Su produccin esta relacionada con diversas
actividades econmicas.
Se actividad se inicia
revolucin agrcola.

partir

Exigente de condiciones edafolgicas.

Su semilla es conocido como caryopsis

de

la

 Cereales de tallo corto. Tallo grueso y

delgado.
Entidad viva.
Variedad de cereales.
Sistema de comercializacin.
Cereal = Diosa griega Hera =Seora = Ceres

 Cereales contienen entre un 60 y 70%

almidn, Vitamina E, Contenido de Selenio,
Calcio, Zinc y Cobre.
Acido fitico.
Comercio de cereales: Trigo, Arroz, Maz,
Cebada, Sorgo, Centeno y Avena

TRIGO
nico entre los cereales debido a
sus propiedades funcionales.

Gluten: 8% lpidos; 90%

protenas;
2% CHOS (Pentosanas)
Da a la masa de pan el tacto viscoso o pegajoso que
retiene el gas cuando sube por accin de la levadura. El
gluten se forma cuando se combinan con agua las
protenas glutena y gliadina, presentes en la harina.
Los panes con gluten tienen mayor contenido en protenas
y menor contenido en almidn que otros panes.

ARROZ (Oriza sativa)

El arroz es un alimento universal, que alimenta a ms de la
mitad de la poblacin mundial cada da.
A diferencia de otros cereales, el arroz es disfrutado
nicamente por los humanos y no se ofrece como alimento
a los animales.
El arroz podra ser el ms importante cultivo vegetal, ya que
en algunos pases la gente que consume este grano
depende de l para aportarle todos sus requerimientos
nutricionales.
Segundo cereal ms producido en el mundo

Ejemplo: come casi medio kilo

de arroz al da ms de 165 Kg al
ao.

 Existen cerca de diez mil variedades distintas de

arroz.
Todas ellas caen en una de las dos subespecies de
Oryza sativa, la variedad ndica, que suele
cultivarse en los trpicos, y la japnica, que se
puede encontrar tanto en los trpicos como en las
zonas de clima templado y que se caracteriza por
altos contenidos de almidn del tipo amilosa (arroz
glutinoso).
Por regla general cuanto ms amilosa contiene un
grano de arroz, ms temperatura, agua y tiempo
requiere para su coccin.
Contiene mslisinaque eltrigo, elmazy elsorgo.

CEBAD
Cebada, originaria de Asia y
A

Etiopa; es una de las plantas

agrcolas ms antiguas. Su
cultivo se cita en la Biblia, y
lo practicaban ya las antiguas
civilizaciones egipcia, griega,
romana y china.

La
cebada
(Hordeum
vulgare) es un cereal de
gran importancia tanto
para animales y humanos.

Hordeum
distichon
(dos carreras)
Hordeum
vulgare
(seis carreras)
Hordeum irregulare

En la actualidad es el quinto
cereal ms cultivado del
mundo
(53
millones
de
hectreas o 132 millones de
acres), despus del maz, trigo
y arroz. Vigoroso y resistente a
la sequa.

PRINCIPALES PASES PRODUCTORES DE

CEBADA
Rusia

7,2 millones de hectreas

Ucrania

3,7 millones de hectreas

Turqua

3,6 millones de hectreas

Canad

4,5 millones de hectreas

Australia

3,0 millones de hectreas

Espaa

3,3 millones de hectreas

Marruecos

2,3 millones de hectreas

Irn

1,0 millones de hectreas

Iraq

1,2 millones de hectreas

USA

2,1 millones de hectreas

MAIZ (Zea mays)

Maz, significa literalmente lo
que sustenta la vida.
Es un cultivo muy remoto de
unos 7000 aos de antigedad,
de origen indio que se cultivaba
por las zonas de Mxico y
Amrica central.
Es una materia prima bsica de la
industria de transformacin, con la
que se producen almidn, aceite y
protenas, bebidas alcohlicas,
edulcorantes alimenticios.

Produccin de
maz
MUNDIAL
470 millones de toneladas al ao
3 lugar (volumen de produccin)
E. U. 1 productor (40%)
China, Brasil, Mxico, pases
maiceros

NACIONAL
Principal cultivo agrcola
Representa el 50% del volumen de
produccin
Mxico 5 productor mundial

AVENA
Origen en Asia Central.
Este
cereal
no
lleg
a
tener
importancia en pocas tan tempranas
como el trigo o la cebada.
Antes de ser cultivada la avena fue
una mala hierba de estos cereales.
Los primeros restos arqueolgicos se
hallaron en Egipto
Los restos ms antiguos encontrados
de cultivos de avena se localizan en
Europa Central, y estn datadas de la

 Es un cereal conocido desde la antigedad

Los griegos Comenzaron a llamarla aveo
Alimento principal de Poblaciones reconocidas por
su fuerza fsica: hunos, el pueblo de Atila, los
irlandeses y los escoceses.
Utilizada desde la antigedad por los Chinos
como ingrediente medicinal.
Entre los cereales, la avena, destaca
por
cualidades energticas
- Esbeltez
- grcil esttica y ajuste de tallo, espiga y hojas.

 El principal componente del grano de avena es el

almidn; pero adems contiene azcar, gluten,
hierro y nitrgeno. Por ese se utiliza como:
Remineralizante (huesos y dientes)
Fuente de energa
Emoliente (lpidos)
Sednte nervioso (gramina)
tnico cardiaco
anti diarreico
Remedios Caseros
Elaboracin de productos de belleza

CENTENO
El primer uso posible del centeno
domstico se remonta a Abu Hureyra al
norte de Siria, en el valle del ufrates en
el Paleoltico tardo.
Es el grano ms utilizado luego del trigo
en la elaboracin de panes. Esta
gramincea es un cereal rico en
protenas las cuales desarrollan el gluten
al amasar.

 La
harina
de
centeno
necesita un procesamiento
de panificacin ms suave y
lento que las harinas de
trigo. Se muele de la misma
forma que el trigo pero la
harina
es
mucho
ms
oscura y posee un sabor
fuerte.
Se
utiliza
para
elaborar un pan ms bien
denso como lo es el pan de
centeno.

SORGO

Existi en India en el siglo I d. C.

Esculturas que lo describen se
hallaron en ruinas asirias de 700
aos a. C. Sin embargo, el sorgo
quizs sea originario de frica
Central -Etiopa o Sudn-, pues es
all donde se encuentra la mayor
diversidad de tipos.

Existen
sin
embargo,
ciertas
evidencias de que surgi en forma
independiente tanto en frica
como en la India.

Los tipos salvajes encontrados en

frica Central y del Este no son
aconsejables para usar en la
agricultura actual.

TRITICALE
El triticale, resultado de una cruza
entre el trigo y el centeno, no se
siembra mucho ni es ampliamente
conocido, a pesar de que existe
desde el siglo XIX.

Originalmente promovido como

un cereal nuevo para consumo
humano, el triticale ha ganado
poco terreno a cultivos ms
establecidos. Sin embargo, ello
esta valiendo para el consumo de
ganado.

Caihua
Alto
valor
biolgico
No tiene mucha
difusin
Es la que menos
se conoce
Su
tamao
es
limitante

Produccin en el Per
Zonas altoandinas del Per:
Trigo (Triticum aestivum L.)
Cebada (Hordeum vulgare L.)
Quinua (Chenopodium quinoa Willd)
Importantes
en
trminos
de
seguridad alimentaria
Cubre necesidades alimenticias
Fuente de ingresos al comercializarse
los excedentes.

 La produccin de trigo, se ha incrementado en

los ltimos aos.
Este aumento se debe al incremento del rea
cosechada (71%), que de 81,052 ha en el ao
1985 pas a 138,531 ha en el ao 2002.
La produccin nacional se da en la zona
altoandina, y es consumida localmente para auto
consumo y para la elaboracin artesanal de pan.
Las importaciones de trigo, que se han duplicado
en los ltimos 12 aos.
Ms del 90% de las importaciones corresponden a
trigos duros, y del total de trigo procesado, solo el
0.5% correspondi a trigo nacional.

 En cebada, hubo un aumento en la produccin.

Incremento en 32% del rea cosechada (117,082
ha en 1985 y 154,042 ha en el ao 2002).
La mayor parte de las importaciones de cebada,
en el Per, se destinan a la industria cervecera y
crecieron en 40% desde 1990 (46,050 t) al ao
2001 (61,968 t).
Las compaas cerveceras prefieren la cebada
importada, ya que la producida en el pas no
alcanza los estndares mnimos de calidad para
la elaboracin de cerveza.

 La quinua,se increment de 8,014 t a 31,000 t entre los

aos 1985 y 2002 debido al aumento del rea cosechada
y de la productividad.
De 11,860 ha cosechadas en el ao 1985 se lleg a
31,500 ha en el ao 2002; lo que represent un
incremento de 166%.
En Puno se concentra el 80% del rea cosechada y el 81%
de la produccin nacional. Desde el ao 1,993 se tienen
reportes de exportaciones de quinua.
De 45 t que se exportaron en el ao 1,993 se pas a 240 t
en 2002,
Los principales importadores de quinua peruana en el ao
2002 fueron Estados Unidos, Holanda, Espaa y Alemania.
Per y Bolivia son los mayores productores y exportadores
de este cultivo, seguidos por Ecuador y Colombia.

 Entre los principales problemas detectados para la

produccin de trigo, cebada y quinua se encuentra la
susceptibilidad de las variedades a enfermedades
fungosas.
En quinua, el mildiu (Peronospora farinosa) ocasiona
prdidas de rendimiento hasta en un 80%;
La roya amarilla en trigo (Puccinia striiformis West. var.
striiformis) y cebada (Puccinia striiformis f. sp hordei)
causan perdidas del 65% y 90% respectivamente.
Las prdidas de la cosecha por mal almacenamiento
son significativas, aun cuando stas no han sido
sistemticamente cuantificadas, e influyen en la
calidad del producto para el consumo y venta.

CULTIVO

DE

QUINUA

Luis Felipe Crdova Meza

 En el ao del 2013, la Organizacin

de las Naciones Unidas, que declara
el AO INTERNACIONAL DE LA
QUINUA. Centrando la atencin
mundial
sobre
la
amplia
biodiversidad
y sus propiedades
nutraceticas, por su alto valor
nutritivo en la seguridad alimentaria,
por
sus
caractersticas
agroclimticas que ofrece frente a otros

La quinua, es un cereal originario

de los Andes Peruanos. Sus
orgenes son muy antiguos,
constituye una de las comidas
bsicas para los habitantes alto
andinos. Es Nutraceutico:
*Como alimento reconstituyente,
por la presencia de la lisina que lo
convierte en un alimento clave para
el crecimiento y desarrollo de las
clulas del cerebro.
*Es anticancergeno y previene la
osteoporosis y enfermedades del
corazn.
*Es digestible por su naturaleza
diettica por su bajo contenido de
colesterol y de gluten.

En el Per existen 3 mil ecotipos o

accesiones de quinua de los cuales el Inia
tiene 2 mil ecotipos y a nivel nacional los
productores siembran en promedio 100 de
estos cultivares.
La cuenca del Mantaro se caracteriza por
sembrar dos variedades conocidas desde el
ao 1976 (Huancayo y Hualhuas).
40

HUANCAYO:

Origen de la variedad.- Es la quinua que se ha propagado con

la clave UNC-U20P-69, que proviene del cruce de Rosada de
Junn obtenida por seleccin en El Mantaro, por la Real
Prpura procedente de Bolivia. La adaptacin de la Real fue
realizada en el Programa de Cultivos Andinos. El cruzamiento
se realiz en la campaa agrcola 1968 1969, las
generaciones F1, F2 y F4 segregaron, en F4 se estableci las
plantas con las caractersticas deseadas y actualizadas,
comenzando a partir de la F5, F6, F7 y F8, a someterla a una
rigurosa seleccin por parcelas y eliminando las parcelas
segregantes indeseables, hasta obtener un carcter estable, que
hoy es una nueva variedad que comenz a cultivarse en otras
latitudes (Cuzco, Ecuador, etc).

Zona de adaptacin.- Su adaptacin se ha comprobado en la

Cuenca del Mantaro de 3,200 a 3,400 msnm, con precipitaciones de
500 a 800 mm, debidamente distribuidos en todo su ciclo
vegetativo. En los ensayos realizados en Sicaya, Acolla, Matahuasi,
El Mantaro y Sincos y ahuimpuquio - Tayacaja, se han obtenido
rendimientos altos, casi estables, que poseen los agricultores
progresistas. El rendimiento promedio en cultivos de extensin o
industrial es de 3 TM por hectrea, pudiendo llegar a 4 TM en forma
experimental.

Caractersticas agronmicas.- Presenta las siguientes:

Su ciclo vegetativo es de 150 a 160 das (semiprecoz), comprendido
entre la siembra y la cosecha.
La panoja llega al final de floracin de los 130 a 140 das.
Su talla vara de acuerdo a las condiciones climticas y fertilidad del
suelo, variando de 80 a 150 centmetros.
Tallo robustos, resistente al vuelco.
El limbo de las hojas presenta en el haz un color verde oscuro y en el
envs un color prpura.
El tipo de la panoja es amarantiforme, presentndose tipos
glomerulatas compacta en menor porcentaje.
La semilla es de color blanco, de 1.8 a 2.1 mm. de dimetro, de
escaso contenido de saponina.
Tolerante a enfermedades foleares.
Tolerante al desgrane en la cosecha, granizada y heladas.
El contenido de protena es de 13.6% base hmeda a 15.5% base
seca.

Recomendaciones.Debe
considerarse
las
siguientes
recomendaciones para la siembra de sta variedad:
El terreno debe estar bien mullido, sin terrones.
La poca de siembra ms conveniente es del 15 de noviembre al 15 de
diciembre.
La distancia entre surcos con yunta 60 centmetros y con tractor 70
centmetros.
La cantidad de semilla a utilizarse es de 8 a 13 kilogramos por hectrea.
La frmula de abonamiento es de 100-80-80 de NPK. El abono
nitrogenado se recomienda fraccionado en dos, mitad a la siembra y
mitad al aporque. El fosfrico y potsico a la siembra.
Debe regularse la densidad de las plantas antes del aporque.
Prevenir el ataque de insectos y hongos.
La cosecha debe ser cuando no haya amenaza de lluvia y un ambiente
seco.
Debe regularse la velocidad, en cuanto a su revolucin de la trilladora, a
fin de que no se parta los granos de la quinua.

HUALHUAS:

Origen de la variedad.- Es la variedad registrada con la clave UNCH 20 B-74, que tiene su origen en el UNC-H-20-P-69, que se obtuvo
por seleccin de sus segregantes en el ao 1974. A partir e 1975 se
hizo rigurosa seleccin masal y genealgica por sus caractersticas
agronmica ideales para el agricultor que se dedica a cultivar.
Zona de adaptacin.- Se adapt en varias localidades pertenecientes
a la Cuenca del Mantaro, en condiciones ecolgicas similares a la
Estacin Experimental Agropecuaria El Mantaro de la UNCP.

Caracteres agronmicos.- Es planta robusta, de ciclo vegetativo

semejante a la variedad Huancayo. El Tallo, las hojas y la panoja
es de color verde durante su ciclo vegetativo y cuando maduro se
torna de color blanco cera. Las axilas de las plantas es de color
prpura que se encuentra en la insercin del tallo y la hoja. Su
talla vara de acuerdo a la fertilidad del suelo y condiciones
climticas. Es resistente al vuelco y granizada, los granos de la
semilla son de bajo contenido de saponina, con 15.5% de protena
a base hmeda y 17.2 a base seca.
Recomendaciones para el cultivo.- Se debe ejecutar las
recomendaciones hechas para la variedad Huancayo, en todas sus
partes.

Industria Molinera Peruana

19 empresas molineras ubicadas
en 12 regiones del pas.
63% de utilizacin de la
capacidad instalada, que asciende a
2135,000 TM/ao.

Paita

Chiclayo

Se emplea en toda la cadena de

valor a ms de 80,000 personas.

Trujillo
Pucallpa
Hunuco
Lima y Callao
Cuzco
Pisco
Puno
Arequipa
Tacna

Se estima que se generan US$

2,400 Millones de valor agregado en
el sector.

Origen del Trigo

Importado

*Ene-Set 2005
Fuente: Aduanas

Molienda y Produccin de Harina

*Ene-Ago 2005

Importacin y Produccin
Nacional de Trigo (en TM)

Importacin de Trigo

1,394,248.49

Produccin Nacional

150,000.00

*Se muelen apenas 10,000T.M. de trigo nacional

Volumen de la Molienda y destino de

las harinas

Consumo per capita de trigo

(Kg/ao)

Fuente: FAO

Consumo per capita de los derivados del trigo

FAO y OMS
recomiendan 250grs. de
pan al da/habitante, es
decir, 91.25kg/ao

Fortificacin de la Harina de Trigo

Mediante la Ley N 28314, publicada en agosto, se
logr establecer la obligatoriedad de fortificar toda la
harina de trigo con tiamina, riboflavina, niacina y
cido flico, adems del hierro.
Las dosis mnimas son:
Tiamina (B1)
5 mg/Kg
Riboflavina (B2) 4 mg/Kg
Niacina
48 mg/Kg
Hierro
55 mg/Kg
cido flico
1.2 mg/Kg

Exportaciones/Importaciones de
Galletas (en TM)

*Ene-Ago 2005

Exportaciones/Importaciones de
Pastas

*Ene-Ago 2005

Evolucin de la Produccin y el consumo

Mundial de Trigo

Mt

630

620
610
600
590
2004/2005

2005/2006

2006/2007

2007/2008

Produccin

628

620

591

607

Consumo

617

624

610

614

Evolucin de la Produccin y el Consumo

Mundial de Maiz

Mt

775

750
725
700
675
2004/2005
Produccin
Consumo

713
686

2005/2006
695
700

2006/2007
696
720

2007/2008
755
762

Evolucin de la Produccin y el Consumo

Mundial de Cereales

Mt

1.700

1.650
1.600
1.550

2004/2005
Produccin 1.649
Consumo 1.601

2005/2006

2006/2007

2007/2008

1.602

1.567

1.653

1.615

1.623

1.670

Mt

Evolucin de las Existencias

Mundiales de Cereales

350
300
250
200
150
100
50
2004/2005

2005/2006

2006/2007

2007/2008

Trigo

140

136

117

111

Maiz

132

127

103

96

Total

328

315

259

242

PRODUCCION DE LEGUMINOSAS

LA SOYA

La soya o soja es nativa del norte y centro de

China.
De ella se obtienen aceites y harinas panificables
que son empleadas en productos alimenticios
dietticos. Es dicotilednea y posee hojas alternas.
La sojano aporta colesterolporque es un
alimento 100% de origen vegetal.
Esrica en minerales, principalmente hierro,
cobre, magnesio, fsforo, potasio y manganeso.
Se trata de un alimentobajo en sodio.
Es una buenafuente de vitamina K, tiamina,
riboflavina y folatos.

 Su contenido enfibraes
elevado, lo quefacilita
el trnsito intestinal.
La soja es uno de los
alimentos msricos en
isoflavonas,compuesto
s de origen vegetal con
efectos beneficiosos para
la salud

 Mas del 70% de la produccin mundial de soja

es OGM.
Estados Unidos es el primer productor y
exportador en el mundo, pero comparte el
podio con los dos gigantes agrcolas
sudamericanos, Brasil y Argentina.
As, en 2010, Brasil produjo 75 millones de
toneladas y Argentina 49 millones, con lo que
en 20 aos las dos naciones han multiplicado
por cuatro sus producciones.

GARBANZO
Elgarbanzo(Cicer
arietinum)
es
unaespeciedeleguminosa,
muy
extendida en laIndia y en el mbito
mediterrneo.
Se
trata
de
una
plantaherbacea, de aproximadamente 50
cm de altura, con flores blancas o violetas
que desarrollan una vaina en cuyo interior
se encontrarn 2 3 semillas como
mximo. Su periodicidad es anual. El
garbanzo
es
unalegumbrecon
importantes
cualidades
culinarias
y
nutritivas.

Arveja (Pisum
sativum)

Haba
s
Las habas constituyen un
alimento de origen vegetal
que forma parte de nuestra
dieta, de la familia
fabaceae , gnero vicia y
especie faba

Produccin en Junn
En arveja grano verde, se consolid como primer productor
con 29,824 TM con un control en el mercado nacional de 28,0
% seguido de Cajamarca, Huancavelica. En habas la
produccin es de 16,956 toneladas mtricas con una
participacin en el mercado de 26,65 seguido de Arequipa,
Huancavelica, Cuzco, Lima, Ayacucho.

PRODUCCIN DE ARVEJA y HABAS

35000

arveja

29824

30000

habas

16956

25000
prod. (t)

20000
15000
10000
5000
0

ARVEJA

HABAS

18000
16000
14000
12000
10000
8000

Prod. (t)

6000
4000
2000
0

PRODUCCIN DE HABAS SEGUN REGIN (PERIODO

16000
14000
12000
10000
8000
6000
4000
2000
0

PRODUCCIN DE FRIJOL SEGUN REGIN (PERIODO

25000

20000

15000

10000

5000

PRODUCCIN DE ARVEJA SEGUN REGIN (PERIODO -

9000
8000
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0

PRODUCCIN DE PALLAR SEGUN REGIN

(PERIODO 2011)

1600
1400
1200
1000
800
600
400
200
0

PRODUCCIN DE SOJA SEGUN REGIN (PERIODO

2011)

1800
1600
1400
1200
1000
800
600
400
200
0

PRODUCCIN DE LENTEJAS SEGUN REGIN

(PERIODO 2011)

700
600
500
400
300
200
100
0

PRODUCCIN DE GARBANZO SEGUN REGIN

ARVEJA FRESCA

HABAS

PALLARES