Universidad Tcnica de Ambato

Facultad de Ciencia e Ingeniera

en Alimentos
Elaboracin de una compota mixta de
Manzana y Ciruela Pasa.

N
E

O
C

T
S
I
S A
N

I
C

Mtodo Taguchi Lo
mayor es mejor
Factores Principales:
Factor A: Porcentaje de Cantidad de Pulpa de
Manzana
Nivel Bajo: 25%
Nivel Alto: 75%
Factor B: Porcentaje de Cantidad de Pulpa de
Ciruela
Nivel Bajo: 75%
Nivel Alto: 25%
Factor C: Porcentaje de cantidad de azcar
Nivel Bajo: 5%
Nivel Alto: 15%
Factor D: Porcentaje de cantidad de cido ctrico
Nivel Bajo: 0.5%
Nivel Alto: 1.5%
Factor E: Tiempo de coccin de la pulpa
Nivel Bajo: 20 minutos
Nivel Alto: 40 minutos
Factor F: Temperatura de coccin de la pulpa
Nivel Bajo: 60C
Nivel Alto: 80C

Factores Ruido:
Persona:
1: P1
2: P2
Tipo de Olla:
1: Olla de Aluminio
2: Olla de Acero Inoxidable
N de corridas:
64
Rplicas: 3
Factores: 6
Niveles: 2

L64 2

Tabla de Resumen

Factores
Nivele

Bajo

6,785

6,733

5,960

7,009

6,923

5,528

Alto
Diferen
cia

6,992

7,045

7,817

6,769

6,854

8,249

0,207

0,312

1,857

0,240

0,069

2,721

ores A, D y E, tienen efecto mnimo sobre la consistencia de la compota,

ue stos niveles son desechados por ser insignificantes.
les altos de los factores B, C y F, tienen efecto fuerte sobre la consistenc
nto la mejor conbinacin para obtener una buena consistencia en la com
da., es: 75% de pulpa de ciruela pasa, 15% de azcar, a 80C de tempera
de la pulpa.

Factores Ruido
Factores
Niveles

Persona

Olla

2,515

2,518

2,518

2,515

Diferencia

0,00257812

0,00257812

No existe mucha influencia de los factores ruido analizados,

pero se recomienda con la persona #1 y una olla de Acero
noxidable.

B
A
T
P
E
C

L
I

D
A
D
I

Mtodo Taguchi - Lo Mayor es

mejor
Tabla de Resumen
Factores
Nivel
e
A
B
C
D
E
F
Bajo 7,188 7,146 6,746 6,943 7,720 6,234
Alto 7,302 7,344 7,744 7,548 6,771 8,256
Difer
encia 0,114 0,198 0,998 0,605 0,949 2,022

ores A, B y D, tienen efecto mnimo sobre la consistencia de la compota

ue stos niveles son desechados por ser insignificantes.
eles altos de los factores C, E y F, tienen efecto fuerte sobre la consisten
anto la mejor combinacin para obtener una buena consistencia en la co
da., es: 15% de azcar, con 20 minutos de coccin y a 80C de tempera
de la pulpa.

Diagrama de Flujo

aboracin de Compota d
Manzana y Ciruela Pasa

Conclusiones y
Recomendaciones
Para obtener una buena consistencia en el

producto la combinacin de tratamientos es:

75% de pulpa de ciruela pasa, 15% de azcar,
a 80C de temperatura de coccin de la pulpa.
No existe mucha influencia de los factores
ruido analizados, pero se recomienda con la
persona #1 y una olla de Acero Inoxidable.

Los catadores tienen como mejor puntaje

para aceptabilidad los tratamientos en

combinacin, siguientes: 15% de azcar, con
20 minutos de coccin y a 80C de
temperatura de coccin de la pulpa.