Normas ICONTEC (caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas) para productos de

panadera y pastelera
Sara Sofa Andrade
Sergio Luis Burbano
Sebastin Montenegro
Darlin Ordoez

PAN

Pan
producto alimenticio resultante de la fermentacin y horneo de una mezcla bsica de
harina de trigo, agua, sal y levadura, que puede contener otros ingredientes, y/o aditivos
permitidos por la legislacin vigente.
Esponja
masa con previo reposo que interviene en el proceso de panificacin cuya apariencia es
similar a una esponja.
Corteza
parte externa de un producto horneado con caractersticas de color, resistencia, grosor y
consistencia propias del producto.
Miga
parte interna de un producto horneado caracterizado por una estructura porosa.

Fragilidad
atributo mecnico de textura relacionado con la cohesin, y con la fuerza necesaria
para romper un producto en migajas o pedazos. Se evala aplicando una fuerza
brusca a un producto colocado entre los dientes (incisivos) o los dedos.
Desmonoradizo crumbly
adjetivo correspondiente al nivel de fragilidad bajo. Por ejemplo: panes fabricados
con polvo de horneo (pan coco).
Crocante crunchy
adjetivo correspondiente al nivel de fragilidad nivel moderado. Ejemplo: pan tostado.
Crujiente crispy
adjetivo correspondiente al nivel de fragilidad nivel alto. Ejemplo: corteza del pan
francs

Dureza hardness
atributo mecnico de textura relacionado con la fuerza requerida para lograr una
deformacin openetracin dada en un producto. En la boca, se percibe al
comprimir el producto entre los dientes (para productos slidos) o entre la lengua y
el paladar (para productos semislidos).
Blando soft
adjetivo correspondiente a un nivel de dureza bajo en pan. Ejemplo: pan tajado o
pan dulce.
Duro hard
adjetivos correspondiente a un nivel de dureza alto en pan. Ejemplo: panes de
corteza.

CLASIFICACIN
* SEGN SU SABOR:
Pan de sal
Pan de dulce
* POR LA TEXTURA:
Panes blandos
Panes de corteza crujiente
Panes tostados
Panes hojaldrados
Panes con fibra
* POR PROCESO DE MEZCLA:
Panes de proceso directo
Pan de proceso por esponja
Panes para regmenes especiales

REQUISITOS GENERALES
- En el pan la parte superior y las partes laterales de la corteza, no deben tener
ampollas.
- El color debe ser uniforme de dorado o ligeramente moreno. La corteza no debe
estar quemada, ni tener holln o materia extraa alguna.
- La miga debe ser elstica porosa y uniforme, no debe ser pegajosa ni
desmenuzable.
- El olor y el sabor deben ser los caractersticos a su formulacin y acordes con su
clasificacin.
- El pan debe estar bien horneado y cocido, libre de olores y sabores
desagradables.
- Se permite la adicin de harina de otros cereales, oleaginosas y tubrculos que
hayan sido procesados de manera que sean aptos para alimentacin humana.
- No se permite la adicin de colorantes y otros aditivos diferentes a los aprobados
por la legislacin nacional vigente o el Codex Alimentarius, ni ningn otro
componente que afecte la salud.

REQUISITOS ESPECFICOS

REQUISITOS MICROBIOLGICOS
Pan sin relleno:

Pan con relleno, con coberturas o ambos: