POES

P R O C E D I M I E N T O S O P E R AT I V O S E S TA N D A R I Z A D O S D E
SANEAMIENTO

INTRODUCCIN

La higiene es una herramienta clave para

asegurar la inocuidad de los productos que se
manipulas en los establecimientos elaboradores
de alimentos e involucran una infinidad de
practicas esenciales tales como la limpieza y
desinfeccin de las superficies en contacto con
los alimentos, la higiene del personal y el manejo
de plagas, entre otras.

QU ES UN POE?
Los POES son practicas y procedimientos de
saneamiento escritos que un establecimiento
elaborador de alimentos debe desarrollar e
implementar antes, durante y despus de las
operaciones de elaboracin para prevenir la
contaminacin directa o la adulteracin de los
alimentos que all se producen, elaboran y
comercializan

OBJETIVOS DE LOS POES

Controlar los riesgos de la contaminacin para
garantizar calidad en el producto .
Limpieza, desinfeccin y sanitizacin de las
superficies en contacto directo con el alimento.
Etapas
del
proceso
libres
de
agentes
contaminantes (pelo, polvo, grasa )

QUE ES LIMPIEZA, DESINFECCIN Y

SANITIZACIN
LIMPIEZA : Es la eliminacin de tierra, residuos
de alimentos, suciedad, grasa u otras materias
que contaminen.
La limpieza se puede realizar combinando :
METODOS FISICOS: Cepillado
METODOS QUIMICOS: Detergentes
* Esta actividad debe realizarse antes y despus de
iniciar la jornada

DESINFECCIN
Es la reduccin del numero de microorganismos presentes en
el medio ambiente, por medio de agentes qumicos y/o
mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad
del alimento.
La desinfeccin puede ser por:
METODOS FISICOS: Calor
METODOS QUIMICOS: Desinfectantes qumicos (ventajas)
Reducen muchos tipos de microorganismos.
Nivel amplio de actividad
Las diluciones deben prepararse siguiendo las instrucciones
del fabricante
* Esta actividad se realiza antes y despues de realizar la
jornada

SANITIZACION
El acto de reducir el nmero de microorganismos
a niveles aceptables en superficies limpias. Esta
no se logra si no hay un programa de control de
plagas que sea adecuado.

LIMPIEZA OPERATIVA LIMPIEZA ESTANDARIZADA

La limpieza operativa
es aquella que debe
de realizarse antes y
despus del turno y
la estandarizada es
aquella que se realiza
a detalle pactada con
fecha en calendario
pueden ser desde
semanales hasta
semestrales.

EJEMPLO DE POES

REQUISITO POES * 1
Se debe de contar con su propio manual de POES
donde se describen todos los procedimientos de
limpieza y desinfeccin que se realizan
peridicamente antes, durante y al final de las
operaciones que sean suficientes para prevenir la
contaminacin de los alimentos que se procesan.
En planta se cuenta con una se le puede pedir al
encargado de calidad.

REQUISITO POES * 2
Cada POES ser firmado y fechado por un
empleado responsable/supervisor. Los
encargados de la inspeccin del plan deben exigir
que el personal lleve a cabo aquellos
procedimientos establecidos y acte si se
producen contaminaciones directas de los
productos.

REQUISITO POES * 3
Realizar los procedimientos pre operacionales
Estos son aquellos que se llevan a cabo en los
intervalos de produccin y como mnimo deben
incluir la limpieza de las superficies, de las
instalaciones, y de los equipos y utensilios que
estn en contacto con alimentos. El resultado
ser una adecuada limpieza antes de empezar la
produccin.

REQUISITO POES * 3
El personal designado ser adems el que realizar las
correcciones del plan, cuando sea conveniente.
Los establecimientos deben
tener registros
diarios
que
REPONSABLE
DE REA
Miguel
Oscar
Ramos
PRODUCCION
demuestren que se estn llevando
a cabo los
RESPONSABLE
DEdelineados
procedimientos de sanitizacin
que fueron
Carlos Garca
AREA
EMPAQUE
en el plan de POES, incluyendo las acciones
RESPONSABLE DE
correctivas que fueron tomadas.
Oscar Flores
AREA ALMACEN
RESPONSABLE DE
AREA PRODUCTOS
QUIMICOS

Jan Carlos
Dominguez

NORMAS DE SEGURIDAD
1. Asegurarse de que la produccin est completamente
detenida y se haya cortado la alimentacin elctrica.
2. Cubrir adecuadamente motores, tableros de control e
instrumentos con bolsas de polietileno para proteger al
operario de eventuales daos fsicos y evitar la entrada
de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos.
3. Manipular el Detergente y el Desinfectante con
precaucin, usando delantal de plstico, guantes y gafas
de seguridad, evitando en todo momento el contacto
directo de los productos con piel, mucosas y ojos.
4. Usar gafas protectoras durante todas las operaciones
de lavado y sanitizacin.